跳一曲鍋邊的芭蕾酸多依花 <p class="ql-block">天性耿直并不乏幽默的重慶人將做飯做菜的人戲謔為“炊二哥”或跳“鍋邊舞”。在家中跳好那曲“鍋邊舞”是很難的，猶如舞蹈中的芭蕾。曾經(jīng)向往跳芭蕾的我，既然在舞臺(tái)上跳不了芭蕾，就在家中跳一曲鍋邊的“芭蕾”吧。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>在重慶歌樂(lè)山陳妹家摘的青花椒。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>"大紅袍 "花椒，川味的靈魂。</i></b></p> <p class="ql-block">我一直認(rèn)為“鍋邊舞”跳得好應(yīng)該有三種境界。一曰有技。二曰有心。三曰有愛(ài)。第一種境界是純技術(shù)派，在一般的餐館中能品嘗到。第二種是有技也有心。這種菜品我們能在很多百年老店中能品嘗到。第三種境界是有技有心還有愛(ài)。這種菜品我想只有在外婆、奶奶、媽媽家中的餐桌上才能品嘗到。我想，品嘗他們做的每一道菜品，都能品嘗出一股濃濃的愛(ài)味。特別是那頓年夜飯，他們可能忙了一月有余的每道菜都會(huì)將技、心、愛(ài)融在那一大桌碟碟碗碗中，其色香味型器的完美結(jié)合，是不能用語(yǔ)言述說(shuō)的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>森林來(lái)的小精靈一一青杠菌。</i></b></p> <p class="ql-block">曾寫過(guò)一篇小文，名為《外婆的河》。其中有一段：“外婆是不是美食家我不知道，但我知道外婆是廚藝高手。外婆做菜很精致，味道很好，雖是典型的川味，但不像有些川菜大廚們出手大辣大麻，近乎夸張。外婆做菜的特點(diǎn)是刀工精細(xì)、麻辣適度，色香味形具佳。</p><p class="ql-block"> 外婆做菜有計(jì)劃，有程序，慢工出細(xì)活。我喜歡吃油炸胡豆瓣，外婆會(huì)提前數(shù)天，泡好胡豆，等胡豆泡開后，無(wú)事時(shí)慢慢地剝皮，適度的油溫、耐心和愛(ài)心讓外婆做的油炸胡豆瓣色澤金黃，酥香有加，無(wú)人能比。</p><p class="ql-block"> 1974年底，柿子紅了的季節(jié)，我從上海乘船走長(zhǎng)江回重慶經(jīng)過(guò)萬(wàn)州，上岸去看了外婆。那年月，食品奇缺，什么都要票，有票還要排隊(duì)，排隊(duì)還不一定能買到。不知幺姨用什么辦法搞回一個(gè)豬頭，那天上午我?guī)е呀?jīng)會(huì)跑的苗妹玩，外婆一個(gè)人帶著老花眼鏡神定氣閑地坐在窄窄的過(guò)道上一根一根地拈豬毛。這個(gè)豬頭讓外婆累了整整一天。在萬(wàn)州期間的一個(gè)星期，用一個(gè)豬頭做的菜層出不窮地端上桌，煎、炒、鹵、燉、拌，炸，外婆做出了幾多花樣，讓我一飽口福。在那個(gè)年月，一星期餐餐都有肉吃，在中國(guó)是沒(méi)有幾個(gè)家庭能做到的，可我的外婆做到了。如今，我已經(jīng)很喜歡烹調(diào)，手藝在朋友中也小有口碑，但讓我烹飪一個(gè)豬頭，做出這么多花樣，我坦言，我不能。不是不為，是不能。”</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>山區(qū)來(lái)的蔬果。</i></b></p> <p class="ql-block">我媽媽秉承了外婆的一切。還是七十年代，一次，幺姨因工作出差路過(guò)重慶，因時(shí)間很緊。媽媽做的是重慶小面。重慶人說(shuō)小面，其實(shí)就是對(duì)有肉或無(wú)肉所有湯面的簡(jiǎn)稱。媽媽用肉票買來(lái)肥三瘦七的一大塊前肋肉，在菜板上剁細(xì)，然后做成了色美味濃的炸醬肉。幺姨一進(jìn)門，眨眼的功夫，小面做好，一大勺炸醬肉澆在面上，撒上一撮小火蔥，瞬間那碗小面金燦燦，油旺旺，香噴噴。我和妹妹陪著幺姨吃，也同樣有一碗。幺姨走后，媽媽端碗，我看媽媽那碗面上只加了一點(diǎn)點(diǎn)炸醬肉的油，沒(méi)肉。</p><p class="ql-block"> 可以不夸張地說(shuō)：我的幾個(gè)姨和舅都能做出一桌精美可口的美味，這一定和外婆有關(guān)。</p><p class="ql-block"> 我們這一輩人成家，我姨每對(duì)送的都是精美的景德鎮(zhèn)多頭餐具。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>燒白，與母親做的真還差一大截。</i></b></p> <p class="ql-block"> 還是七十年代，我的關(guān)于美味的記憶好像總和那個(gè)年代有關(guān)。閨蜜請(qǐng)我吃家宴。我到她家后，已有一桌雅致的菜肴。每道菜造型精致。閨蜜說(shuō)：她們都吃過(guò)了。就是我一人享用。什么叫吃“獨(dú)食”？這才叫吃“獨(dú)食”。席間，她家三人，爸爸，媽媽和她圍著我，勸我吃，看我吃，盼我吃。那天吃的什么， 我記住了，那天閨蜜一家的情和愛(ài)我是永遠(yuǎn)不忘記的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>茄汁沙芭魚柳。</i></b></p> <p class="ql-block">我很喜歡上海菜。喜歡它的濃油赤醬，喜歡它的精致考究。上海的男人們是很能做菜的，我那上海籍先生那個(gè)大家庭主廚的全是男人，每逢團(tuán)聚，兩個(gè)廚房里全是男人在旋。以致認(rèn)為，會(huì)做飯菜是上海男人的本分。對(duì)于喜歡烹調(diào)的我，認(rèn)識(shí)在北京生活的上海人W老師是緣分。我們是鄰居。我能做的菜，一聊起，他總能一二三說(shuō)得明明白白。我不能做的菜，他也能一二三說(shuō)得明明白白。有點(diǎn)牛吧！他教我做過(guò)一道菜，紅燒肉。紅燒肉，好像是主婦都能做做這個(gè)菜，但W老師的絕技是不用一滴水，但全過(guò)程需要足夠的耐心和對(duì)家人的愛(ài)心。這道紅燒肉是人見(jiàn)人愛(ài)，花見(jiàn)花開。我的家人和朋友圈中很多人都已學(xué)會(huì)，而且跨省了。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)正在向W老師學(xué)習(xí)做一道糕點(diǎn)。試了幾次都差之遙遠(yuǎn)。名師總會(huì)出高徒的。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>手檊面</i></b></p> <p class="ql-block">“鍋邊舞”跳得好，還真不容易的。要計(jì)劃，要構(gòu)思，要采買，要搭配，要清洗，要?jiǎng)?chuàng)新，要對(duì)味，要營(yíng)養(yǎng)，大家用完餐還要清洗收納。是體力勞動(dòng)也是腦力勞動(dòng)。我真心敬重那些為家為生活工作在廚房的人們。不容易，不管三九天有多冷，還是三伏天有多熱，他們總在廚房中為家人和客人做著日復(fù)一日，年復(fù)一年的一件事，吃好或吃飽。</p><p class="ql-block"> 有年在帕米爾游走，吃不慣羊肉的我，走進(jìn)塔什庫(kù)爾干縣城里一家川菜食店，也是當(dāng)時(shí)塔縣唯一的一家川菜食店。小店的主人是重慶巫溪人，一家人在塔縣生活了十多年。老板說(shuō)：帕米爾高原出產(chǎn)最多的是三卜兩洋，即紅蘿卜、黃蘿卜、白蘿卜，洋芋和洋蔥，其它的蔬菜和食材都得從遠(yuǎn)在300多公里外的喀什進(jìn)貨。一家人十幾年來(lái)曾回過(guò)一次巫溪老家，家人中很多兄弟姐妹都在全國(guó)各處打工。一大家人曾約定回巫溪辦第二代身份證時(shí)團(tuán)聚。墻上有張大大的相片，上面約有30多人，就是那次團(tuán)聚的合影。我問(wèn)：想回去嗎？老板說(shuō)：到這里吃飯的主要是在塔縣經(jīng)商的朋友們，鄉(xiāng)味難改。為朋友們?cè)賵?jiān)持幾年吧。那天就是就著鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情吃下已很不可能像川菜的川菜。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>菠菜戚風(fēng)蛋糕。這個(gè)是跟寶媽學(xué)的。獨(dú)立操作還不行。</i></b></p> <p class="ql-block">“鍋邊舞”跳得好，還得經(jīng)常跳。三天不練手生。中國(guó)菜的烹調(diào)不像西餐一樣講究計(jì)量，放作料時(shí)全憑感覺(jué)。德國(guó)的餐館辣椒的辣度是分級(jí)的，1到11級(jí)。經(jīng)營(yíng)10至11級(jí)的餐館，必需配備救護(hù)車，一點(diǎn)不含糊。我們是憑感覺(jué)，微辣，中辣，老辣。幾天不練一下，味道是不準(zhǔn)的。以前因工作出遠(yuǎn)門，如果幾人同行，如果開車，如果路上吃小店，盡管小店的廚房什么都要湊合，也要顯擺一下。不為別的，練手。練著練著，手感和味感就出來(lái)了。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>第一次做的壽司。</i></b></p> <p class="ql-block"> “鍋邊舞”跳得好，還得不斷地學(xué)。跟親人學(xué)。跟朋友學(xué)，跟書本學(xué)，跟電視學(xué)。我不愛(ài)看電視，但特愛(ài)看做菜的節(jié)目。誰(shuí)做得好，就跟誰(shuí)學(xué)。遇到好吃的，總要一根筋地問(wèn)個(gè)明白。一次參加同事閨女的家庭婚宴，請(qǐng)來(lái)的廚師被我問(wèn)到一個(gè)煩，當(dāng)然廚藝的小竅門學(xué)到手了；在外吃飯，有鐘情的菜品，眼睛發(fā)綠，一頓吃它，二頓吃它，吃得會(huì)作為至。八哥夫人的"水打餡"水餃做得好，學(xué);老幺的豆腐乳做得好，學(xué);小東的麻麻魚做得好，學(xué);豌豆媽面包蛋糕做得好，學(xué)。一直都想到廚師培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)幾天，紅案白案都行，每次提及，總被朋友們無(wú)情地一通又一通打擊，理想至今都沒(méi)實(shí)現(xiàn)。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>自己做的糍粑，香甜糯。</i></b></p> <p class="ql-block">“鍋邊舞”跳得好，自己還要努力加入吃貨或者美食家的行業(yè)。吃貨分很多種，有吃味道的，有吃派頭的，有吃氛圍的，有吃份量的，有吃沒(méi)吃過(guò)的。我都沾一點(diǎn)點(diǎn)，不算正宗的吃貨。</p><p class="ql-block"> 帝都W妹兒算是個(gè)吃貨，居然敢吃“牛撒撇”。當(dāng)然，有很多人愛(ài)極，就吃那個(gè)“味”。我是不敢吃的。有很多人喜歡吃一種名叫“見(jiàn)手青”的菌子，我也是不敢吃。這種菌，烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)發(fā)生視神經(jīng)障礙，出現(xiàn)幻覺(jué)，眼前全是豆大的小人騎馬跨刀。曾認(rèn)識(shí)一人，中毒三年了還時(shí)常出現(xiàn)幻覺(jué)。對(duì)于菌，我是很小心很小心的。美食不美食總要放在第二位。</p><p class="ql-block"> 一次到重慶南溫泉找讀書時(shí)郊游的感覺(jué)，想吃一碗南泉的豌雜，就是澆上汃豌豆加炸醬肉的小面。俗稱“豌雜”。正等小面上桌時(shí)，門外晃來(lái)一清瘦的老者，沒(méi)進(jìn)門就大聲吆呼老板娘：來(lái)碗二兩的作料一兩的面。面字的尾音還加個(gè)兒字。老者面善，一閑聊，是?？停f(shuō)吃的不是面，吃的就是老板娘家豌雜的味道。資深的吃貨呀。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>北京老姐送我的手搖切面機(jī)。</i></b></p> <p class="ql-block">不算吃貨和美食家的我，一直喜歡吃。還不挑嘴。記得當(dāng)年乘火車探親，一般一頓是兩個(gè)盒飯，還不算零食，同座一位不認(rèn)識(shí)的先生被驚呆，戲謔我：你這個(gè)飯量，會(huì)把一個(gè)家吃窮的。家沒(méi)吃窮，確愛(ài)上跳“鍋邊舞”。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>自已做的麻辣豬肉干。最愛(ài)。</i></b></p> <p class="ql-block">其實(shí)：不管是跳滿漢全席復(fù)雜的鍋邊舞，還是跳煮汃煮汃放點(diǎn)鹽巴簡(jiǎn)單的鍋邊舞，都是“舞者"對(duì)家的一種愛(ài)和一種責(zé)任。我們從成家起就肩負(fù)起一個(gè)家庭一日三餐的責(zé)任。只有將技、心、愛(ài)都用上，舞得才會(huì)優(yōu)美。盡管現(xiàn)在食材有很多安全問(wèn)題很是煩人。但自己負(fù)責(zé)的廚房要經(jīng)營(yíng)好。自己鍋邊的芭蕾要跳好。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>我學(xué)做的手工肉松可沒(méi)添加劑。 </i></b></p> <p class="ql-block"> 用心制作一道美食，是選擇一種生活方式，是選擇一種愉快！</p><p class="ql-block"> 愛(ài)家愛(ài)友愛(ài)美食， 鍋邊的芭蕾就這樣美美地、不停地跳下去。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>甜燒白。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>在鄰居們的指導(dǎo)和幫助下，第一次很成功的做的川味臘肉。</i></b></p> <p class="ql-block">上海的熏魚，當(dāng)然沒(méi)上海人做得正宗。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>同學(xué)們來(lái)玩，做的現(xiàn)撈。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>老爸過(guò)生日，做一碗長(zhǎng)壽面。</i></b></p> <p class="ql-block">燒賣，還行。</p> <p class="ql-block">鹵鴨腿。本想做鹽水鴨，結(jié)果技不如人。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>鄰居家小倆口有事，將小朋友暫托我家，煎個(gè)牛排，烤點(diǎn)土豆，小朋友超愛(ài)吃。搭配有點(diǎn)不合理，沒(méi)青菜。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>第一次做花生糖，太硬。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>面包好吃，但賣相很任性。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>這個(gè)可不是我做的，寶媽做的，努力的方向。</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:15px;"><i>(以上的大部分圖片是我曾經(jīng)為家人為朋友露的一小手，顯擺顯擺。)</i></b></p> <p class="ql-block">上海的親朋好友們，晚上好！</p><p class="ql-block">?昨天聽說(shuō)上海今天凌晨全面解封，流淚，悲喜交加。</p><p class="ql-block">?在封控初期，我就打算，解封那天，一定發(fā)一篇有關(guān)美食的美篇。不曾想，這一等就是整整六十一天。</p><p class="ql-block">?今天，仍有極個(gè)別小區(qū)還沒(méi)有解封，還有親朋好友仍在封控中，保重！</p><p class="ql-block">?民以食為天，天下是人間。</p><p class="ql-block">人間需要煙火，煙火中有愛(ài)，有味，有故事，有生機(jī)。</p><p class="ql-block"> 2022.6.1</p>