<p class="ql-block">【說明】 本《烹飪學(xué)習(xí)》是我根據(jù)四川老年大學(xué)2022年烹飪學(xué)習(xí)班課堂筆記編輯整理寫成，共計(jì)46篇。由于正處疫情期間，學(xué)習(xí)時(shí)有中斷，時(shí)而網(wǎng)課，耗時(shí)四個(gè)多月，耗費(fèi)了我很多的精力，來自不易。內(nèi)容豐富，圖文并茂，還有很多訣竅，實(shí)用性強(qiáng)，查閱方便，好好保存。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">前 言</b></p><p class="ql-block"><b>《烹飪學(xué)習(xí)》是四川省老年大學(xué)2022年春季烹飪學(xué)習(xí)班（初級(jí)和中級(jí)兩個(gè)班）的課堂學(xué)習(xí)記錄。隨著烹飪學(xué)習(xí)內(nèi)容不斷增多，為方便烹飪知識(shí)和菜品制作的學(xué)習(xí)和查閱，特別編輯了本“內(nèi)容索引”，根據(jù)每個(gè)目錄右邊注明的（課時(shí)），查閱詳細(xì)內(nèi)容，配合每節(jié)課的課堂筆記使用。</b></p><p class="ql-block"><b>需說明的是，本文后部分特別收錄了：烹飪調(diào)味的五大分類、調(diào)料的調(diào)制、使用、技巧以及烹飪油溫知識(shí)，全是非常難得的干貨！</b></p><p class="ql-block"><b>—— 想做哪樣菜？想吃什么味？對照學(xué)習(xí)筆記，如法炮制OK。</b></p><p class="ql-block"><b>《目錄》分五個(gè)部分：</b></p><p class="ql-block"><b>★教授菜品：烹飪老師課堂制作教授菜品</b></p><p class="ql-block"><b>★★收集菜品：筆下網(wǎng)上收集的菜品資料</b></p><p class="ql-block"><b>★★★調(diào)味制作：眾人眾口味的不同特點(diǎn)</b></p><p class="ql-block"><b>★★★★調(diào)料制作：常見調(diào)料的預(yù)制方法</b></p><p class="ql-block"><b>★★★★★烹飪知識(shí)：五大基礎(chǔ)調(diào)料使用原理和技巧 烹飪油溫知多少</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">?★ 教授菜品</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">1 清蒸鱸魚 </b> （初1）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">2 魚香雞丁</b><span style="font-size:20px;"> </span>（中1）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">3 魚香排骨 （中1）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">4 豆瓣魚</b> （初2）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">5 炒青椒土豆絲 （初2）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">6 咸燒白 （中2）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">7 麻辣魚 （中2）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">8 蒜泥白肉 （初3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">9 醬燒豆腐 （初3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">10 孜然肉條 （中3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">11 涼粉拌鴨腸 （中3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">12 川北涼粉 （初4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">13 鹽煎肉 （初4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">14 水煮肉片（水煮牛肉）（中4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">15 泰安魚 （中4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">16 糖醋里脊 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">17 爆炒腰花 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">18 荔枝腰塊 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">19 姜汁豇豆 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">20 椒麻青筍 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">21 椒麻雞塊 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">22 麻椒兔丁 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">23 孜然魚條 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">24 燒鴨血 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">25 燒烤肉 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">26 四季豆燒肉 （中8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">27 椒麻吉鮑菇 （中8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">28 青椒燒鴨 （中9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">29 碎肉粉條 （中9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">30 脆紹水晶粉 （中9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">31 怪味雞塊 （中10）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">32 香菇豆腐 （中10）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">33 回鍋肉 （初8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">34 燒牛肉 （初8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">35 櫻桃肉 （初9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">36 黃瓜拌鴨腸 （初9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">37 茄汁排骨 （中11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">38 鮮筍燒跳水蛙 （中11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">39 粉蒸肉 （初10）</b></p> <p class="ql-block"><b>40 雪豆燉豬蹄 （初10）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">41 青椒炒老臘肉 （中12）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">42 番茄棒骨湯（牛尾湯） （中12）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">43 泡菜魚 （初11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">44 醬爆肉 （初11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">45 炒龍蝦 （中13，初16）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">46 拌豆腐干 （初12、中13）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">47 咸燒白 （初12）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">48 麻辣肉干 （初13）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">49 蓮白粉絲（未實(shí)作）（初13）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">50 火爆脆腸 （中14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">51 鹽菜回鍋肉 （中14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">52 青筍燒肉 （初14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">53 干拌蘿卜干 （初14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">54 粉蒸排骨 （中15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">55 椒鹽魚條 （中15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">56 宮保雞丁 （初15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">57 小米椒拌肉 （初15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">58 板栗燒雞（板栗燒肉） （中16）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> （未實(shí)操）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">59 酸菜老鴨湯 （中16）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> （未實(shí)操）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">60 魚香茄子 （初16）</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">★★ 收集菜品</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>1 -- 燒棒骨肉（中9）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>2 -- 粉蒸肉 （中9）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>3 -- 蒸鱸魚 （初2）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>4 -- 成都擔(dān)擔(dān)面</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">5 -- 棒槌肉片 （中4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>6 -- 魚香菊花魚 </u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>7 -- 樂山棒棒雞</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b><i><u>8 -- 竹筍拌紅湯雞 （公開課）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>9 -- 干拌藤椒兔 （公開課）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b><i><u>10 - 黃燜排骨 （公開課）</u></i></b></p> <p class="ql-block">11 -- 炒牛肉 （初10）</p> <p class="ql-block"><b><i>12 -- 紅燒肉、排骨、豬蹄 （初8）</i></b></p> <p class="ql-block"><b><i>13 - 涼拌蘿卜干 （初10）</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"><i>14 《油燜大蝦、香辣蟹、炒田螺、香辣蝦》 （中13）</i></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">★★★ 調(diào)味制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 紅油味（初1）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 魚香味 （中1）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">? 麻辣味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 糖醋味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 茄汁味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 荔枝味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 姜汁味 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 蒜泥味 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 椒麻味 （初5）</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 椒麻? （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?? 煳椒味 （中7）</b></p> <p class="ql-block"><b>?? 咸鮮味： 鹽水咸鮮味 （中7</b>）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?? 白油咸鮮味 （中7）</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">★★★★ 調(diào)料制作</b></p> <p class="ql-block">① 紅油辣椒 （初1）</p> <p class="ql-block">② 油酥豆豉 （初2）（初4）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">③ 研磨 花椒粉 （在擔(dān)擔(dān)面里）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">④ 煉制 飄香豬油（在擔(dān)擔(dān)面里）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">⑤ 魚片腌制方法 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">⑥ 豆瓣魚滋汁做法視頻 （初2）</b></p> <p class="ql-block"><b><u>⑦ 香辣豆豉 （中12）</u></b></p> <p class="ql-block">? 豆瓣汁 （初10）</p> <p class="ql-block">? 椒麻? （初10）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">? 炒蝦料 （中13、16）</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor">?</span>★★★★★ 烹飪知識(shí) </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(57, 181, 74);">《鹽、糖、醋、醬油、味精》五大基礎(chǔ)調(diào)味品使用原理和技巧</b><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);"> </b><b style="font-size:20px; color:rgb(57, 181, 74);">（初1）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">食用油溫度知多少？</b></p><p class="ql-block">學(xué)習(xí)烹飪，經(jīng)常都要接觸到食用油“油溫”問題，燒湯做菜也隨時(shí)要注意實(shí)用油“油溫”事宜，烹飪老師口頭禪的二成、四成、六層“油溫”，具體溫度是多少？這里用百度資料“科普”一下，供參考。</p><p class="ql-block">食用油的<b style="font-size:20px;">最高溫度</b>：340度。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">三四成低溫油</b>：為90－120℃，油面泛白泡，但不冒煙。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">五六成中溫油</b>：為150－180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">七八成高溫油</b>：為200－240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">低油溫：</b>85～120℃，俗稱三四成熱。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">中油溫：</b>120～180℃，俗稱六成熱。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">高油溫：</b>180～240℃，俗稱八成熱。</p><p class="ql-block">低油溫適用于 軟炸、滑炒，</p><p class="ql-block">中油溫適用于 干炸、酥炸，</p><p class="ql-block">高油溫適用于 清炸(如炸雞、炸魚)。 </p><p class="ql-block">使用好油溫還要根據(jù)食料大小而定。體積大的宜用稍低的油溫，較長時(shí)間的加熱，方能使食料受熱均勻。</p><p class="ql-block">家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，油量較少，油溫升高慢，降低快，因此油溫掌握可略高一二成。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?烹飪授課 教師： 周久貴 </b></p><p class="ql-block">（特一級(jí)廚師、烹飪專業(yè)職業(yè)技能考評員）</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">?美篇編寫 作者：筆 下</b></p>