一場春雨一場寒，三月的秦巴米倉山地區(qū)，零星下了幾場小雨，但大山區(qū)依然寒冷。時令季節(jié)已經(jīng)到了，一年一度的香椿芽，在春雨的滋潤下，慢慢的長出了紅黑相間的嫩芽。一年一度的香椿采摘季節(jié)終于來臨。<br> 秦巴米倉山地區(qū)，是陜南香椿主產(chǎn)區(qū)。不論中低高山區(qū)，不同海拔的山區(qū)平原，都適合香椿生長。這里的香椿以野生紅椿為主，還有青椿、臭椿、毛椿等野生品種。野生品種，一般都生長在田邊地頭、小溪溝壑，大山的原始森林都有生長。這些香椿樹都高大挺拔、粗壯，直徑一米以上的香椿樹是很常見的，但在淺山丘陵地區(qū)是很難見到高大的香椿樹的。 香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹等，根有二層皮，又稱椿白皮，原產(chǎn)于中國，分布于長江南北的廣泛地區(qū)，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優(yōu)選樹種，古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。香椿樹是一種速生樹種，因為生長速度快長的高大，在秦巴米倉山地區(qū)稱為“樹王”。米倉山地區(qū)農(nóng)村有講究：香椿樹不可作棺材，不可作堂屋大梁，可見“樹王”的“神力”。<br> 香椿樹作為優(yōu)質木材，木質細膩、木紋華麗、顏色紅潤，特別是香味濃郁，是制作紅木家具的好材質，隨著生態(tài)保護和封山育林政策的執(zhí)行，近幾十年全部被禁伐，秦巴米倉山地區(qū)野生香椿數(shù)量分布不均零散，作為食用蔬菜的香椿芽，野生樹由于采摘困難、上市時間較遲，市場化前景也不太廣闊，然而隨著市場對香椿蔬菜的大量需求，人們開始從當?shù)匾吧粯洳杉N子，育苗開始在低海拔地區(qū)進行人工繁育移栽，以培育食用蔬菜為主導的產(chǎn)業(yè)鏈，從而孕育了反季節(jié)日光溫棚栽培的香椿；種子育苗露天大面積人工種植的香椿；使用香椿種子，在日光溫室配置營養(yǎng)液無土種植的反季節(jié)香椿芽苗菜；滿足了人們消費食用香椿的愿望，從而使紅香椿走向不同消費群體和普通百姓的餐桌。當然，大棚培育和芽苗菜，是使用人工干預培育，不論從色香味還是品質上，還是無法與野生香椿相媲美。 香椿芽又被稱為樹上蔬菜。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙，香味濃郁，營養(yǎng)豐富遠高于其他蔬菜。秦巴米倉山地區(qū)的野生品種顏色紅艷帶黑色，香味很重。野生香椿芽是最受消費者歡迎的高檔蔬菜，秦巴米倉山地區(qū)遠離大都市，空氣清新，富養(yǎng)環(huán)境，無化肥農(nóng)藥和大氣工業(yè)污染，這里出產(chǎn)的紅香椿才是最好的食材。<br> 秦巴米倉山地區(qū)香椿樹通常清明前后開始萌芽，4月初就開始大量上市，是香椿采摘季。香椿芽因品質不同，可分為紅芽和青芽兩種。紅芽紅褐色，質好，香味濃，是供食用的重要品種；青芽青綠色，質粗，香味差。香椿是時令蔬菜，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等，有助于增強機體免疫功能，并有潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。 香椿芽是人們喜愛的美食，家庭酒樓、星級酒店都有它的出現(xiàn)。大廚們將上好的香椿芽做成香椿炒雞蛋、涼拌香椿芽；作為農(nóng)林產(chǎn)品開發(fā)成香椿鹽菜、香椿醬、速食香椿芽、速凍香椿，滿足不同消費群體，創(chuàng)造更高價值。<br> 說起香椿，人人愛吃，但作為一種使用蔬菜，香椿還有許多科普知識，不一定人們都知道。<br> 吃香椿。香椿生鮮，但不能生吃，由于香椿芽含有亞硝酸鹽，生吃是會中毒的，在食用的時候務必用開水焯一下，去掉有害物質就可以隨意烹調了。 保存香椿。香椿是個小氣菜，關于儲藏保存至今是一個難題。香椿芽葉片肥厚，在采摘后，通風不暢、氣溫過高，很容易發(fā)熱，引起“發(fā)燒”變質，導致葉子脫落，色香味變低，品質變差，嚴重的會壞掉無法食用。工業(yè)保存方法是氣調冷庫包裝，在二到八度低溫環(huán)境保存，再則是焯水速凍保存。家庭環(huán)境下，可以抽真空放在冰箱保鮮可以達到一周左右。如果是小規(guī)模種植戶，采摘的鮮芽來不及出售又在沒有冷庫的條件下，可將鮮芽放置到室內水泥地面扎把豎立，撒上干凈清水，用農(nóng)膜覆蓋保濕保鮮。<br> 香椿芽的鑒別。人們都喜愛紅色的香椿芽，一些略帶青色的香椿人們都挑剔。其實，香椿芽品質的好壞與它獨特的生長習性有關。香椿樹是速生樹種，喜愛生長在溝邊地角土地肥沃、土層厚的地方，長出的芽子又肥又胖，往往這種環(huán)境下的春芽都不是純紅色的、芽紅帶青色，如同香椿樹使用化肥，肥力過大，長出的芽子都是這樣的品質。如果香椿樹生長在比較貧瘠的土壤里，沒有使用化肥，長出的鮮芽絕對是純紅色的。香椿芽的顏色還與土壤濕度、溫度和太陽光照有關，如果光照較少，濕度比較高，香椿芽顏色紅潤，雜色較少，光照比較強烈，嫩芽受到太陽光紫外線的照射進行光合作用紅嫩芽很快就產(chǎn)生葉綠素變成綠色。所以，香椿芽發(fā)芽長出來為了獲得更好的顏色，需要及時采摘。香椿芽還有一個特性就是變異。同一香椿種子在放射性環(huán)境、產(chǎn)地轉移、地域變遷還會發(fā)生人為的干預變異，變異產(chǎn)生葉片畸形、葉徑泛黃瘦弱、葉片雜色多樣化。不論是在肥沃的土地還是鮮芽變異，都不影響香椿芽的口感和品質，相反五顏六色的變異香椿芽，也只是個例，大面積發(fā)生的可能性不大，人們更喜歡變異的品種的鮮芽，價格也比普通芽菜更高。所以有些地方故弄玄虛，稱紅油香椿，香椿芽是不會含有油質的，也沒有矮化品種。 香椿芽菜品種的鑒別。香椿品種很多，秦巴山區(qū)一般有紅椿、青椿、毛椿的以北方品種為代表。食用品種都是紅椿為主，青椿為輔。紅椿上乘，青椿色澤不好但口味一樣。毛椿味苦，不屬于食用品種。南方品種主要是生長在云南、廣西等地區(qū)的代表品種，表現(xiàn)為顏色紅艷無雜色、產(chǎn)量高，一年四季在南方地區(qū)都可采摘，食用特點是味道不如北方品種鮮香、有苦味。北方品種受季節(jié)影響一般只能采摘兩茬，產(chǎn)量低，所以各有千秋。通過在秦巴米倉山地區(qū)引進南方“四季椿”品種，一般在十月份氣溫下降就停止生長，主桿難以越冬，除開根部，全部會嚴寒而凍死。所以南方“四季椿”不適宜北方地區(qū)種植，而北方紅椿則可以在南方高溫高濕的環(huán)境下生長。從消費者喜愛的角度看，人們還是更喜歡北方的紅香椿芽子。<div><br> 作為香椿芽，頭茬香椿最好也價值最高，一般不舍得腌制鹽菜，家里來了客人或男人下地累了，用雞蛋煎一盤香椿，那濃濃的香味便在院落街巷彌漫開來，饞的孩子們直咽口水。二茬香椿就有點老了，這時才掰下來用鹽腌制，腌香椿是技術活兒，方法有二：一是生淹。把香椿均勻地鋪成一層，再撒上一層鹽，層層疊疊，一壇一壇地密封好，隨吃隨拿，腌制好了能吃上大半年，鹽多了會咸的不能入口，放少了又容易霉爛，總有那心靈手巧的人家腌制的分寸十足、恰到火候，惹的左鄰右舍上門拜師學藝。二是熟淹。將稍老的香椿芽開水焯水，去多余水分，切碎加上辣椒面、食用鹽、外加大頭菜絲、野蔥頭野蔥苗、折耳根苗切碎，太陽晾曬半干，封裝到陶土壇里密封，就成為秦巴米倉山地區(qū)獨特的山野菜鹽菜，用來招待遠方的客人和貴賓、親友鄰朋。</div> 現(xiàn)在，鄉(xiāng)親們生活富足了，學會了舌尖上的享受，寸把長的香椿芽裹上雞蛋，放到油鍋里炸成金黃，外酥內嫩，令人垂涎欲滴。忙完地里的農(nóng)活，早已饑腸轆轆，上了飯桌，香椿炒雞蛋、油炸香椿餅、香椿炒臘肉、香椿扣肉，那口感味道想想都讓你垂涎三尺。<br> 隨著脫貧攻堅發(fā)展產(chǎn)業(yè)，鄉(xiāng)村振興的開發(fā)，秦巴山區(qū)的北方香椿芽已經(jīng)形成規(guī)模化、集約化人工種植，作為產(chǎn)業(yè)鏈成為富民興村的大產(chǎn)業(yè)，通過人工育苗移栽種植，將香椿文章做足做大，香椿醬、香椿鹽菜、香椿速食品、香椿速凍品已經(jīng)以工廠化、現(xiàn)代化進行包裝生產(chǎn)，香椿不再是高貴奢侈的生鮮菜而以健康、營養(yǎng)、高產(chǎn)能的商業(yè)模式走進尋常百姓餐桌，成為一道千年傳承的現(xiàn)代美食品。 隨著營銷觀念和渠道越來越超前時髦，一些地方開發(fā)了鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)觀光旅游，舉辦了香椿采摘文化觀光節(jié)，人們摩肩接踵、紛至沓來，深山溝里的小村莊頓時人流如織、熱鬧非凡。人們親手從樹上掰下一把把鮮嫩的香椿，這種感覺，和從超市購買截然不同。香椿芽，作為早春的一道獨特美味，和秦巴米倉山的臘肉茶葉仙毫一樣，聲名鵲起，香飄萬里。 吃貨們，你還在等待什么呢，秦巴米倉山的香椿已經(jīng)紅彤彤的啦，季節(jié)不饒啊，趕快行動吧，一年一度的香椿采摘季開始啦，快下手吧。 秦巴米倉山里的紅香椿是大山的饋贈，永遠都是紅香椿大家族最好的。秦巴米倉山歡迎你。 <p class="ql-block">陜西省漢中市南鄭區(qū)綠芽芽山野菜種植專業(yè)合作社聯(lián)合社</p><p class="ql-block">漢中市南鄭區(qū)白玉向陽特色農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社</p><p class="ql-block">紅香椿產(chǎn)業(yè)基地。</p>