<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 炆肉，老家適中的一個菜品，起源于哪個年代已無從考究了。但家鄉(xiāng)的紅白喜事，閃著清亮光澤的炆肉是不可或缺的，在適中，缺席炆肉的宴席就不是一個完整的宴席。</p><p class="ql-block"> 在滿大街瘋狂的泡椒牛肉、水煮活魚，油燜小龍蝦等美食的夾擊下。美食也會根據(jù)當?shù)氐目谖哆M行優(yōu)化。</p><p class="ql-block"> 但質(zhì)樸與敦厚始終是適中燜肉的歷史味道。</p><p class="ql-block"> 絢爛之極歸于平淡，越是添加其它食材就越背離炆肉的原來的本性，許多年輕的廚師變著方法改進適中炆肉，但總是以失敗告終，因此如何去延續(xù)燜肉的口感與味道是每一個熱愛故鄉(xiāng)的適中人永恒不變的話題。</p><p class="ql-block"> 農(nóng)村設(shè)宴席場所因地制宜比較簡陋，大多是臨時擺桌的。小點的宴席，擺在土樓大院里，要是婚娶作壽大宴，土樓院子天井已難滿足，就占用了大曬谷坪，再者干脆擺到冬日干涸的稻田上。聽聞舊時大戶人家擺大宴，為避免稻梗刺人，用成片成片的木板鋪上稻田，我沒見過這樣的大場面，但小時，還是見過多次“面朝黃背朝天”的“稻田大宴”，如今細想，多么切合“民以食為天”老話啊。</p><p class="ql-block"> 與適中相鄰的客家永定區(qū)龍?zhí)舵?zhèn)，如果村里有老人過世，會以最高級別酒席招待這輩子關(guān)照過老人的鄉(xiāng)親。吃了百家飯無以為報，走了請鄉(xiāng)親們好好吃頓大肉。所以往往稱白事為“吃炆肉”</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 觥籌交錯中，炆肉上桌，意味著主人開始巡桌敬酒致謝賓朋。家鄉(xiāng)赴席禮節(jié)，炆肉必須禮讓長輩先下筷子，當桌上年長者舉箸挑開燜肉時，嘴上必言：來來來，大家一起來！于是大家迫不及待舉起筷子奔向燜肉，等不及的，略站了進來，矜持點的也早早握緊了筷子生怕落了人后。那一幕，場面滿滿的儀式感。</p><p class="ql-block"> 大中午猛烈的陽光反射著燜肉金黃色的皮，夾起一塊燜肉，沉淀淀的在陽光下顫顫巍巍抖著，皮上的油汁光影流動，色彩變幻，益加的晶瑩剔透，口水便不聽話的在口腔里打滑了。</p><p class="ql-block"> 家鄉(xiāng)宴席，炆肉這道菜出完后，接著出炒面，一碗炒面，澆上吃剩的炆肉湯汁，風味絕佳，非親身體驗，只語片言無法言表。這二道菜的先后順序，飽含了適中先民的智慧。</p><p class="ql-block"> 春節(jié)期間熱情的主人總是會為遠道而來的客人夾上一塊大炆肉，沒有品嘗過適中炆肉的客人，總會被瘦中帶肥肥中帶皮的炆肉震撼住，特別是不喜歡吃肥肉與肉皮的女孩，在主人的熱情慫恿下，當炆肉入口后的瞬間便完全領(lǐng)會了適中人對家鄉(xiāng)炆肉的情懷。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 其實炆肉的食材簡單：豬前腿肉、筍、香菇、目魚干、蒜桿，若再輔一些金鉤蝦仁就再好不過了。一年四季，有變化的就是筍了，筍必須是毛竹產(chǎn)的大筍才香，春季用春筍，春筍下冷水抄過去澀再用。到了夏季，盡管綠筍豐收，但綠筍似乎與炆肉無緣，極少見廚子使用綠筍入炆肉，大約綠筍性涼，與炆肉之熱情澎湃相左吧。因此夏季往往用春天曬好的筍干替代，盡量干癟的筍干早失卻了春筍的青春年少，但卻有它獨特的風味，那就是滄桑之味！筍干下鍋與炆肉結(jié)合在一起能更加飽滿地吸收鍋里百味，肉之鮮亮，筍干之沉穩(wěn)，就著炆肉湯汁便能狼吞虎咽下幾碗木桶飯。</p><p class="ql-block"> 冬筍是炆肉的點睛之筆。</p><p class="ql-block"> 白香山詩：“且食勿踟躕，南風吹作竹?！倍S難挖，但筍有筍蹤，識者遠觀竹葉疏密，近察地面裂隙走向，幾鋤下去，那肥嫩土黃的冬筍真身立現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 冬筍將適中炆肉推向極致！冬筍在土層深處潛心修煉幾個月，吸收大地精華，蘊含食材之地利，其質(zhì)地厚實，纖維細膩，切之呯然有裂帛之聲，其筍香比之春筍綠筍更濃烈，食之爽朗生脆。冬筍炆肉，筍之白凈，冬菇之墨黑，肉之金黃，油之鮮亮，青白蒜段，火紅金鉤，聲聞宴席之喧鬧，眼見炆肉之沉穩(wěn)，那是適中炆肉最完美的呈現(xiàn)。</p> <p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 炆肉的口感取決于廚師對火候的拿捏，對焦糖色的判斷，也是考驗廚師的真正水平。炆肉冷了油膩漸積，讓人生厭，而炆肉制作耗時較長，因此必須拿推算客人入席的時間。</p><p class="ql-block"> 從大塊的豬肉演繹成一碗色香味俱佳的炆肉是一場與時間的賽跑。刷鍋下油這刻開始就決定著炆肉的色澤與口感，適中炆肉火功極重要，急火猛攻方能讓制成的炆肉切面白凈而不掛油。農(nóng)村大柴火灶是美味炆肉的重要加分法寶，大鍋大灶將食材美味交匯融通，若是小灶煮上三二斤炆肉是無法實現(xiàn)美味的，因此，炆肉只在有十桌以上宴席時才會列入菜單，據(jù)說，一鍋達到二十大碗量時臻近炆肉極味。土灶添加柴火的小工必須是長期與廚師配合的。旺火讓油溫瞬間提高，廚師右手熱油滑鍋，左手拿白糖下鍋，頃刻間白糖化為金黃的泡沫。小工穩(wěn)穩(wěn)端著豬肉候在灶旁隨時聽令，沒有時間表，廚師僅憑多年累積的經(jīng)驗。</p><p class="ql-block"> “下鍋！”一聲令下，滿盆豬肉在鍋中快速翻炒，糖在美食中是必不可缺的作料，過火就變苦，整鍋炆肉失敗告終，如果火候不夠，糖色不糯不亮，炆肉不能達到色澤金黃，上桌也會黯然失色。所以炆肉的上桌也是客人對這次廚師的一個考評。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 味道是最難忘的鄉(xiāng)愁，小時候在家鄉(xiāng)過年，家家戶戶都會備上一大鍋炆肉，目魚與冬筍的香味在木板鍋蓋縫隙中飄出來，整個村莊都洋溢著年味。遠方回來的游子最迫不及待的就是抓一雙筷子候在大土灶邊，無奈地受著肉香筍鮮的蠱惑，待掀開沉沉木鍋蓋，蒸騰的熱氣中胡亂夾上一塊炆肉，塞入快要忘記故鄉(xiāng)味道的口中，瞇上眼睛慢慢品嘗，家的熟悉味道漸漸彌漫全身，那是幸福的一刻，仿佛一年的拼搏，四季的等待，就是為著這個味道。</p><p class="ql-block"><br></p>