<p class="ql-block"><span style="line-height: 1.5;"> “陜菜”（又名“秦菜”）是陜西風(fēng)味菜的簡稱。它不僅具有濃郁的陜西地方特色，還融匯了西北地區(qū)甘肅、寧夏、青海、新疆等省區(qū)的飲食元素，成為西北餐飲文化代表。</span></p><p class="ql-block"><span style="line-height: 1.5;"> “陜菜”起源于春秋戰(zhàn)國時期的秦（陜西）、隴（甘肅）兩地，興盛于秦、漢、隋、唐各代。歷經(jīng)了一千多年的國都文化影響，陜菜沉淀了大量歷史文化印記，在傳統(tǒng)與風(fēng)格上獨樹一幟。</span><br></p><p class="ql-block"> “陜菜”由市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜四部分構(gòu)成，又分為關(guān)中、陜北、陜南三種地方風(fēng)味?！瓣P(guān)中菜”是以西安為中心，包括咸陽、銅川、寶雞為代表的關(guān)中地區(qū)菜肴，是陜菜主體。經(jīng)營正宗關(guān)中菜的名店有西安飯莊、西安人民大廈、桃李春飯店、清雅齋飯莊、同盛祥飯莊、春發(fā)生飯店、西安烤鴨店、德發(fā)長飯店、老孫家飯莊等。主要代表菜有：葫蘆雞、雞米海參、桃仁口蘑氽雙脆、溫拌腰絲、奶湯鍋子魚、烤羊腿、釀金錢發(fā)菜、蓮蓬雞、紅燒大腸、盆景三皮絲、紅油花肚、紅袍蓮籽、魚羊燒鮮、帶把肘子、水磨絲、蜜汁轱轆等?！瓣儽辈恕笔且杂芰?、延安等地為代表的陜北地區(qū)菜肴，主要代表菜有手抓羊肉、羊肉凍豆腐、紅燜狗肉、太極魚線、塞上燴菜等?！瓣兡喜恕笔且詽h中、商洛、安康為代表的陜南地區(qū)菜肴。主要代表菜有白血海參、漢江八寶鱉、秦巴四珍雞、燒魚梅、商芝肉、苜蓿肉鍋貼、薇菜里脊絲等。</p><p class="ql-block"> 陜菜烹飪技術(shù)以燒、蒸、煨、炒、氽、熗為主，風(fēng)味特點有三。一為“主料”，即：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為“主味”，即：調(diào)味品雖多，但酸、辣、苦、甜、咸只選一味做主味，其它為輔；三為“主香”，即：多用香菜、大蒜、干辣椒、陳醋、花椒為菜肴主香，菜品香味辨識度很高，且香料經(jīng)油烹后麻辣酸辛減弱且香味倍增。</p><p class="ql-block"> 以下，借十款近年來百姓餐桌上常見的經(jīng)典家常陜菜，向食友們展現(xiàn)一下陜菜的歷史、文化、口味和風(fēng)格，也助大家在享用陜菜時借用與參考。</p> <p class="ql-block"><b>奶湯鍋子魚</b></p><p class="ql-block"><b> </b>“奶湯鍋子魚”為經(jīng)典傳統(tǒng)陜菜。菜品以渭河或黃河鯉魚為主料，以新鮮豬肉、海米、冬筍、菠菜、粉絲、 火腿、 香菇、 白蘿卜、 豆腐 為輔料。加工時，先將鯉魚自脊骨對稱剖為兩片加入精鹽、料酒浸漬后下油鍋煎至兩面金黃出鍋備用，白蘿卜切成細條焯水后備用，火腿切片、豆腐切條、菠菜切段備用，香菇、海米、冬筍沸水浸透切片備用，鍋燒熱加入底油倒入面粉炒至雪白后加入高湯、開片煎魚肉、精鹽、料酒、味精、蔥段、姜片后文火煮透后盛入平底火鍋中上桌，鍋中加入火腿、海米、香菇、冬筍加蓋后起火加熱，菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲裝盤與姜醋蘸汁一并上桌，煮沸后鍋中下入香菜、白胡椒粉調(diào)味后魚肉蘸姜醋汁食用，菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲下鍋煮熟后亦蘸姜醋汁食之。其特點是：湯味濃郁、色皙如乳、魚膾滑嫩、鮮美多汁、香氣馥郁、雜陳五味。</p><p class="ql-block"> “奶湯鍋子魚”是陜菜中一款已逾1300年歷史的傳統(tǒng)經(jīng)典古菜肴。唐中宗景龍二年（708年），宰相韋巨源所著“燒尾宴食單”中便已有了“乳釀魚”的文字描述。據(jù)《辨物小志》記載“唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻食于天子，名曰燒尾”。可見“燒尾宴”是一種是在官場同僚間舉行，名義上敬奉皇上的宴食習(xí)俗。而所謂“燒尾”是說新羊入群，群羊欺生，只有將新羊的尾毛燒掉，才能融入群羊之中。可見“燒尾”乃由民間傳說得名，并逐漸演化為一種協(xié)調(diào)官場人際關(guān)系的“燒尾宴”。韋巨源“燒尾宴食單”全文已不完整，留傳至今僅余五十八種菜點名稱及少量后人的注文，但其卻極具參考價值。除奢華一面外，仍可了解唐代高級宴會規(guī)格、精美菜點品種、烹飪技藝概況等大量文字信息。佐證唐代飲食文化先進與發(fā)達。</p><p class="ql-block"> “奶湯鍋子魚”是由唐代的“乳釀魚”發(fā)展演變而來。最初的菜肴是以銅爨（音篡）為盛器，明焰炊之，食而無凄?，F(xiàn)在則演進為以紫銅火鍋為容器，木炭或酒精加熱了。由于菜品沸湯涌涌、清雅鮮美，適宜氣候寒冷的冬季聚餐食用，如今這款原為宮廷御宴和官府筵席上的精美菜肴，也早已融入民間，并在西北地區(qū)廣為流傳了。</p> <b>溫拌腰絲</b><div><b> </b><span style="line-height: 1.5;">“溫拌腰絲”是傳統(tǒng)經(jīng)典陜菜，亦可謂陜菜中的“招牌菜”。菜品以新鮮豬腰為主材，</span><span style="line-height: 1.5;">粉絲、木耳、鮮萵筍等為輔材。 </span><span style="line-height: 1.5;">制作時，</span><span style="line-height: 1.5;">將豬腰去除皮膜、腰臊，切為</span><span style="line-height: 1.5;">2毫米厚薄片，再順腰身長度斬為細絲備用，</span><span style="line-height: 1.5;">水發(fā)木耳、萵筍切成細絲焯水后備用，粉絲切段備用，鮮姜、大蒜切末備用，鍋中加水煮沸后</span><span style="line-height: 1.5;">將腰絲放入待其伸展開顏色發(fā)白時立即撈出并瀝干水分，在腰絲中</span><span style="line-height: 1.5;">加入精鹽、料酒、醬油后拌勻，</span><span style="line-height: 1.5;">將木耳絲、萵筍絲、粉絲</span><span style="line-height: 1.5;">加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻裝盤，將</span><span style="line-height: 1.5;">拌好的腰絲蓋在上面放入蒜末、姜末、胡椒粉，</span><span style="line-height: 1.5;">炒鍋燒熱加入香油燒至九成熱時投入花椒爆出香味后撈出隨即將熱油潑在姜、蒜末上即成。</span><span style="line-height: 1.5;">“</span><span style="line-height: 1.5;">溫拌”是陜菜獨有技法，它改變了拌菜必“涼”的成規(guī)，菜品腰絲脆嫩、咸酸微麻、鮮香爽口、蒜香濃郁，堪為佐酒佳肴。</span></div><div><span style="line-height: 1.5;"> “</span><span style="line-height: 1.5;">溫拌腰絲”傳承歷史悠久，它由唐代“羊皮花絲”演變而來，是唐代“燒尾晏食單”中一道名菜。名列2018年“中國菜”評出的“陜西十大經(jīng)典名菜”之首。由于刀工精致、烹飪考究、色香味俱佳，也為此成為了一款用低檔原料烹制成高檔菜肴的經(jīng)典之作。</span><span style="line-height: 1.5;"> </span></div> <b>葫蘆雞</b><div><b> </b><span style="line-height: 1.5;">“葫蘆雞”是一款經(jīng)典傳統(tǒng)陜菜，也是西安地區(qū)極具代表性的傳統(tǒng)名吃。葫蘆雞以西安城南三爻村特產(chǎn)一公斤左右“倭倭雞”仔雞為原料，</span><span style="line-height: 1.5;">經(jīng)清煮、籠蒸、油炸三道工序加工而成。制作時，先將仔雞在清水中漂洗除凈血污，然后用麻絲將雞捆扎定形，鍋內(nèi)涼水燒沸投入仔雞煮半小時取出盛入盆內(nèi)，盆內(nèi)加肉湯、料酒、精鹽、醬油、蔥、姜、八角、桂皮入籠蒸透， 鍋內(nèi)將菜油燒至八成熱投入蒸好的整雞炸至金黃時撈出瀝油裝入盤中即成，上桌另帶花椒鹽佐食。其特點為：色澤金紅，皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫。</span></div><div><span style="line-height: 1.5;"> “葫蘆雞”</span><span style="line-height: 1.5;">始于唐代，據(jù)史書記載其最初僅為唐玄宗朝禮部尚書韋陟的家宴名菜，后廣傳于官府與民間。據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄蔭庇，貴為卿相，仕途坦蕩。其人自幼錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為苛究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”（韋陟封號郇國公）之說。一日，韋陟嚴命家廚烹制酥嫩雞肉。第一位廚師采用先清蒸，后油炸的辦法制出，韋陟品嘗后大怒，認為雞肉太老，全然未達酥嫩標準，竟命家丁將廚師杖責(zé)五十致殘。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法，酥嫩要求達到了，但全雞經(jīng)過三道工序折騰，早已骨肉分離成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃所致，不容分說又命人將家廚毒打致死。懾于韋陟淫威，其他家廚早已人人自危，第三位家廚接受了上兩次家廚烹制經(jīng)驗教訓(xùn)，烹制前便用細繩將雞先牢牢捆扎起來，然后先煮，又蒸，再炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整形似葫蘆。至此，韋陟方才滿意。從此人們便把用這種方法烹制出來的雞叫作“葫蘆雞”，其獨特的制作方法也一直傳承至今。</span></div> <p class="ql-block"><b>生煨魷魚絲</b></p><p class="ql-block"><b> </b>“生煨魷魚絲”是傳統(tǒng)經(jīng)典陜菜，也是西安地區(qū)的十大名菜之一，還是陜菜名店“西安飯莊”的招牌菜之一。菜品以泡發(fā)魷魚、豬后臀尖肉為主料，以新鮮雞腿肉、火腿肉為輔料。制作時，先將泡發(fā)魷魚用刀片成0.3 厘米薄片再切成細絲備用，鍋中加水加入魷魚絲小火煮沸，待魷魚絲卷曲時將鍋離火再待魷魚絲伸展時撈出備用，鍋內(nèi)加清水放入魷魚絲小火燒沸撈出依此法連做三次，魷魚絲瀝干水份加入精鹽腌制片刻，豬肉切成4.5 厘米長細絲加甜面醬拌勻后備用；蔥、姜切細絲備用，火腿蒸熟后切末備用，雞腿入開水鍋氽熟后切絲備用，鍋內(nèi)加入豬油用旺火燒至五成熱投入肉絲煸炒加入黃酒、醬油、精鹽、雞湯、雞絲、桂皮、蔥絲制成“墊底菜”，砂鍋中裝入“墊底菜”小火慢煨約1 小時，將魷魚絲放入砂鍋中小火再煨1 小時，將“墊底菜”盛入湯碗中再將魷魚絲覆蓋其上，倒入鍋內(nèi)湯汁撒上火腿末即成。其特色為：魷魚絲彈韌、肉絲嫩滑、湯汁淳郁、色澤鮮亮、回味無窮。</p><p class="ql-block"> “生煨魷魚絲”為陜西省三原縣的風(fēng)味菜，據(jù)說此菜是為紀念明代萬歷年間左都御史溫純而創(chuàng)，至今已有五六百年歷史。溫純是陜西三原人，明嘉靖四十四年考中進士離家赴異鄉(xiāng)為官。歷任知縣、巡撫、吏部和工部尚書等職。《明史-溫純傳》載“（溫）純清白奉公，五主南北考察，澄汰悉當(dāng)，肅百僚，振風(fēng)紀，允稱名臣”。他一生廉潔奉公、剛正不阿、兩袖清風(fēng)，雖三朝為官卻家無積蓄，有口皆碑。他為創(chuàng)建地方公益事業(yè)不遺余力，還是三原縣古“龍橋”的倡建者。三原人自古以溫純?yōu)榘?，為懷念這位“老鄉(xiāng)”一生善舉，特意將這道“生煨魷魚絲”與他的名字聯(lián)系在一起，每食必頌。此菜傳入西安后，便成為三秦佳肴揚名中外了。此菜也是當(dāng)年于佑任先生和楊虎城將軍最喜歡的一道陜菜。</p> <b>紫陽蒸盆子</b><div><b> </b><span style="line-height: 1.5;">“紫陽蒸盆子”是傳統(tǒng)經(jīng)典陜菜，也是陜南菜中的典型代表。菜品以當(dāng)年庭院母雞為主材，以豬排骨、前蹄、前腿肉、鮮藕、蘿卜、木耳、香菇、雞蛋、魷魚、墨斗魚、海參等為輔材。制作時，整雞內(nèi)腔抹精鹽腌制備用，排骨、豬蹄斬段用料酒、精鹽腌制備用，鮮藕、</span><span style="line-height: 1.5;">蘿卜、魷魚、墨斗、海參、香菇切塊備用，豬肉剁茸調(diào)餡用雞蛋攤皮制成蛋餃備用，將大料、草果、花椒、胡椒、香葉、干辣椒用紗布包緊備用，將排骨、蹄塊置于砂鍋盆底、整雞置于中央、料包置于雞身下、周圍放入蓮菜、蘿卜、木耳、香菇等配菜，鍋內(nèi)注入高湯后加蓋上籠文火蒸制6～8小時，魷魚、墨斗、海參等食材主菜蒸熟后分別放入，上桌前半個小時將蛋餃擺入盆中，撒上蔥花、蒜苗后出鍋即成。其特色為：形色俱佳、肉質(zhì)鮮嫩、口感多元、湯味醇厚濃郁、回味無窮</span><span style="line-height: 1.5;">。</span></div><div><span style="line-height: 1.5;"> “</span><span style="line-height: 1.5;">紫陽蒸盆子”源自陜西安康地區(qū)紫陽縣，最初僅為</span><span style="line-height: 1.5;">漢江船工們歇腳聚餐時享用的佳肴。</span><span style="line-height: 1.5;">傳說紫陽蒸盆子</span><span style="line-height: 1.5;">始創(chuàng)于西漢初年，當(dāng)年漢高祖劉邦帥軍出征，入夜行至紫陽漢王城。當(dāng)?shù)剀娒駷橛鯉煟匾庹襾韽N師準備大擺宴席勞軍，無奈軍隊次日清晨便要出發(fā)，七碟八碗準備已然不及，聰明的廚師便將準備好的豬蹄、豬肉、母雞和地產(chǎn)的黑木耳、蓮萊、香菇等原料一起放入大烏盆，用大火蒸了整整一夜。清晨，劉邦大軍聞香而醒，狼吞虎咽便吃了個精光。劉邦甚喜，詢問廚師此菜何名？廚師不知如何作答，猛然看見桌上的大烏盆，隨口答道：此菜名叫“蒸盆子”。這便是民間關(guān)于紫陽蒸盆子最久遠的傳說，其真實性已無從考證。但是</span><span style="line-height: 1.5;">由于菜品味道鮮美、食材豐富、喜慶吉祥，漸漸成為陜南地區(qū)百姓除夕團圓飯桌上的壓軸大菜，也成為陜菜中湯菜合一的佳肴代表。</span></div> <p class="ql-block"><b>棗方糟肉</b></p><p class="ql-block"><b> </b>“棗方糟肉”是陜菜中的傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，也是西安地區(qū)一款歷史悠久的特色名吃。菜品以新鮮帶皮豬五花肉為主料，以陜北干紅棗、醪糟原胚為輔料。制作時，先將五花肉用白酒、精鹽、胡椒粉腌制一天，將整塊五花肉下鍋加入花椒、香糟、八角、料酒、桂皮、精鹽、蔥段、姜片、白砂糖文火煮至約六分熟，撈出趁熱在表面涂抹蜂蜜后滾油炸至表皮起泡金黃，切成約十幾厘米見方的大塊，用刀在肉皮面上劃出菱形花紋然后翻過來將皮朝下放入蒸碗，周圍放一圈洗好的大紅棗，中間加入醪糟原胚、適量白糖，上籠旺火上汽后 文火蒸約3小時出鍋即成。其特色為：色澤鮮亮、肉質(zhì)軟糯、棗味濃宜、糟香醉人、咸而無過、甜而不膩。</p><p class="ql-block"> “棗方糟肉”是傳承久遠的陜西官府菜，傳入民間后又成為陜西關(guān)中地區(qū)婚喪嫁娶、喜慶年節(jié)宴席上的“八大蒸碗”之一，深受百姓喜愛。1991年，西安桃李春飯店發(fā)掘整理的“陜西官府宴”榮獲國家商業(yè)部、陜西省、西安市多項獎勵?！皸椃皆闳狻北闶瞧渲兄鞑酥?。<span style="line-height: 1.5;">1993年，第三屆全國烹飪大賽團體賽在北京舉行，西安桃李春飯店參賽的陜菜獲得了金杯。在參賽菜肴三天市場售賣環(huán)節(jié)中，“棗方糟肉”賣得最火，媒體感慨：“西安的棗方糟肉在北京賣瘋了！”。北京市民品嘗后驚嘆道：“沒想到西安竟有如此好吃的菜”。消費者還一再要求增加供應(yīng)數(shù)量，延長供應(yīng)時間。包括人民大會堂在內(nèi)的北京諸多大飯店還紛紛要求傳授制作技藝。</span></p> <b>金絲釀發(fā)菜</b><div> “金絲釀發(fā)菜”是一款經(jīng)典傳統(tǒng)陜菜，也是西安飯莊的招牌名菜。菜品以西北特產(chǎn)的發(fā)菜為主材，以雞脯肉、雞蛋、冬筍、菠菜為輔材。制作時，先將發(fā)菜洗凈瀝干，雞肉斬為細茸加入雞汁、精鹽、味精、淀粉與發(fā)菜抓拌均勻備用，蛋黃、濕淀粉攪拌均勻上籠蒸至定型再切成1厘米見方長條備用，冬筍切小片、菠菜切小粒備用，用雞蛋液制成0.3厘米蛋皮備用，蛋皮攤開將發(fā)菜平鋪之上中間放入蛋黃條再用蛋皮將發(fā)菜裹成卷，上籠文火蒸十分鐘取出放涼順長切成1厘米片裝盤造型，鍋內(nèi)加入高湯、雞精、料酒、精鹽、菠菜、冬筍煮沸后水淀粉勾薄芡淋入香油后澆在盤中即成。其特色為：形似金錢晶瑩剔透、發(fā)菜脆爽蛋皮彈糯、口味清爽回味悠長。<b><br></b></div><div> 發(fā)菜是一種菌藻地衣類植物，學(xué)名“發(fā)狀念球藻”，俗稱“地毛”、“頭發(fā)菜”，是一種生長在我國西部干旱沙漠地帶的特有植物。其每百克含有蛋白質(zhì)20.3克、碳水化和物56.4克、鈣鐵含量之高為蔬菜罕見，因此又被稱為高能植物。由于其具有除熱祛濕、順氣理肺、利尿化毒、止咳化痰的功效，自古便成為保健珍品?！敖鸾z釀發(fā)菜”是一款古老菜肴，相傳唐代富商王寶元專嗜發(fā)菜，每飯必讓家廚做一盤發(fā)菜佐餐。后來竟成了長安首富，家可敵國?！鞍l(fā)菜”音諧“發(fā)財”，許多商人便因此認定王寶元是吃了發(fā)菜才發(fā)財?shù)?，于是爭相吃起發(fā)菜來，以致發(fā)菜身價百倍。大唐西市內(nèi)一家酒肆老板看到商機，便將發(fā)菜包在蛋皮中做成金錢狀，取名"金錢釀發(fā)菜"，并因此生意火爆。由于菜品味道鮮美，菜名富貴吉祥而流傳至今。</div> <b>老陜燒三鮮</b><div><b> </b><span style="line-height: 1.5;">“老陜燒三鮮”是一款傳統(tǒng)家常陜菜。其主料為豬前腿肉、豬皮（響皮）、水發(fā)腐竹，輔料為青菜、荸薺、花菇、熟鵪鶉蛋等。制作時，豬肉斬茸加入水淀粉、荸薺碎、姜末、胡椒粉、料酒、精鹽、香油等調(diào)成丸子餡備用，腐竹切2～3厘米馬蹄塊、青菜切段、花菇切塊備用，豬皮洗凈晾干表面涂蜂蜜白醋后下油鍋炸至金黃起泡撈出，炸豬皮（響皮）用沸水發(fā)軟后切塊備用，油鍋燒熱下入丸子炸至金黃后瀝油備用，熱</span><span style="line-height: 1.5;">鍋加底油下入蔥姜爆香，加入高湯大火燒開后分別下入腐竹、響皮、丸子、花菇、鵪鶉蛋、青菜等，加入精鹽、胡椒粉、雞精、醬油翻炒均勻勾薄芡淋邊油出鍋即成。其特點為：色澤鮮亮、口味鮮香、肉丸酥嫩、響皮彈韌、腐竹濃糯。</span></div><div><span style="line-height: 1.5;"> “老陜燒三鮮”是一款非常特色而親民的菜肴。由于其取材大眾、制作簡單、味道鮮美，因而成為廣泛流傳于陜西關(guān)中民間的百姓菜。老陜燒三鮮有海三鮮、陸三鮮之分，西安市一些知名陜菜館如“西安飯莊”、“春發(fā)生飯店”的燒三鮮一般均以魷魚、海參、魚肚為主材是為海三鮮，當(dāng)然價格也貴了不少。而路邊一些百姓經(jīng)常光顧的小店，則會以肉丸、響皮、腐竹或者肉丸、香菇、炸豆腐為主材，價格也頗為親民。</span></div> <b>海參烀蹄子</b><div><b> </b><span style="line-height: 1.5;">“海參烀蹄子”是經(jīng)典傳統(tǒng)陜菜，也是關(guān)中菜中的典型代表。</span><span style="line-height: 1.5;">其主材為水發(fā)海參、豬蹄，輔材為青菜心等。制作時，鍋內(nèi)加清水煮沸下入豬蹄煮至九成熟后撈出瀝干涂抹蜂蜜、白醋備用，鍋中加油燒至七分熱投入豬蹄炸至金黃撈出順長將皮劃開去骨備用，大蔥切段、生姜切末備用，菜心焯水備用，海參切成6.5×2.5厘米的斜刀片備用，豬蹄切成1.5厘米寬的長條裝入蒸碗造型，碗中加蔥段、姜塊、八角、高湯、精鹽、醬油、料酒上籠蒸一小時，揀出蔥、姜、八角將豬蹄扣入湯碗中，菜心擺入湯碗與豬蹄造型，鍋內(nèi)加入高湯、料酒、精鹽燒沸后下入海參用文火煨至入味后盛出備用，鍋內(nèi)加入熟豬油加熱投入蔥段、姜末煸香后倒入海參加高湯、精鹽、料酒、醬油燒開后勾芡后澆在豬蹄之上即成。其特點為：海參綿潤、豬蹄黏爛、湯汁濃醇、鮮咸適口。</span></div><div><span style="line-height: 1.5;"> </span><span style="line-height: 1.5;">“烀”是陜菜首創(chuàng)的烹飪工藝，技法獨特。“烀”就是將菜品半蒸半煮的加工過程。其代表菜有“海參烀肘子”、“三鮮帶帽”、“烀羊蹄”等?！昂㈧锰阕印?018年被中國烹飪協(xié)會正式授予“陜西十大經(jīng)典名菜”稱號。</span><span style="line-height: 1.5;">海參營養(yǎng)豐富，位居“海八珍”之首，在遠離濱海的內(nèi)陸更是一參難求的罕物。因此，海參于盛宴之中往往扮演著“壓軸”角色，被視為中餐靈魂所在。</span><span style="line-height: 1.5;">豬蹄不僅是美味食材，中醫(yī)認為它還是美容與治病良藥。將海參與豬蹄在菜肴中合璧，成了陜菜廚師頗具創(chuàng)意的標記。</span></div> 在我國古代，豬蹄（朱題）隱涵了“金榜題名”、“雁塔題名”、“朱書題名”之意。唐中宗神龍年間，進士張莒游長安慈恩寺，一時興起，將自己的名字題在了大雁塔下。不料此舉竟引得一眾文人紛紛效法，尤其是及第新科進士們更把雁塔題名視為人生莫大榮耀。在雁塔題名人中，最出名的要數(shù)27歲便一舉中第的白居易了。他滿面春風(fēng)在大雁塔里留下了“慈恩塔下題名處，十七人中最少年”的詩句。另一位新科進士劉滄也躊躇滿志寫下“及第新春選勝游，杏園初宴曲江頭，紫毫粉壁題仙籍，柳色簫聲拂御樓”的詩句，竟將“雁塔題名”的榮耀與登仙相提并論了。因此，人們常說陜菜是一菜一文化，一菜一歷史，是最具文化底蘊的菜，由此可見一斑。 <p class="ql-block"><b>帶把肘子</b></p><p class="ql-block"><b> </b>“帶把肘子”是傳統(tǒng)經(jīng)典陜菜，也是同州（關(guān)中大荔縣）極具地方特色的一款名菜。菜品以帶蹄新鮮豬肘為主材，以紅豆腐乳、甜面醬等為輔材。制作時，用刀由肘頭向肘把將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉只留底部骨與肉相聯(lián)備用，鍋內(nèi)加水燒開放入豬肘煮至七分熟撈出瀝干，用醬油涂抹肉皮上色后裝入</p><p class="ql-block">蒸盆內(nèi)，盆中加入八角、桂皮、精鹽，用紗布覆蓋肘子表面后用甜面醬、豆腐乳、白醬油、蔥末、姜末、蒜末在紗布外涂勻后將蒸盆上籠大火蒸三小時，蒸盆取出后揭去紗布將肘子扣入盤中揀去八角、桂皮即成。上桌時另帶蔥段、甜面醬佐餐。其特點為：肘子帶骨帶蹄、造形別致豐滿、色澤棗紅、香醇酥爛、肥而不膩、表皮膠粘。</p><p class="ql-block"> 大荔“帶把肘子”起源于明朝弘治年間，那時同州城里有一名為李玉山的廚師，做得一手好菜遠近聞名。一年，新任州官為做五十壽宴，專門派人傳李玉山到府內(nèi)做菜。李玉山為人耿直，聽聞州官剛到任便開始搜刮民財、欺壓百姓，心中甚為不滿。見差人傳喚，便一口回絕了。不久，陜西巡撫鄭時專程來同州府視查，州官為討好撫臺，又差人傳李玉山到府內(nèi)做菜。同州府管家何三，因上次傳李玉山被回絕一直懷恨在心，這次見李玉山來了，便想乘機陷害他。管家隨意買了些帶骨頭的肉交給李玉山，限定他按時做好。哪知李玉山看見帶骨肉正合心意，在廚房里刀飛勺舞，只等一聲傳喚便出了菜。但見其中一道菜上面是肉，下邊卻是幾根骨頭。撫臺問道：“這叫什么菜？”州官見狀驚出了一身汗，急忙傳來李玉山便要問罪。李玉山鎮(zhèn)定自若，從容答道：“撫臺大人不知，我們州老爺不但吃肉，是連骨頭也要吃的！”鄭撫臺是位清官，只一句話便聽出其中蹊蹺。未等州官發(fā)火，便賞了李玉山十兩銀子，放他回去了。次日，鄭撫臺親自到李玉山飯館查訪州官劣跡，并嚴懲了州官，百姓無不拍手稱快。鄭撫臺又問起那道菜叫什么名？李玉山脫口答道：“帶把肘子”。從此帶把肘子便成了席間一道名菜，在民間流傳起來。</p> 旭日騰驄<br> 2022.4.6于長安