探訪上海老字號西餐館

煙雨江南

說到魔都上海，人們腦海中出現(xiàn)最多的形容詞就是摩登、繁華。自從1843年開埠，隨著法、英、美、意、德、俄等國文化的傳播，各國菜肴在上海灘大量涌現(xiàn)，這座海納百川、開放包容的城市逐漸形成了獨具特色的風格。眾多的西餐館和咖啡店是凸顯海派風情的重要元素之一，那些成名已久的上海老字號西餐館，仍為人們所津津樂道。今天，就一起探訪上海灘幾家老字號西餐館的歷史和現(xiàn)在的西菜吧。 常來老字號西餐館的人，大多數(shù)是中老年人，因為這里承載著他們的童年和青春的回憶，有的年輕人是跟著長輩一起來的，也有好友或情侶結(jié)伴而來。老店雖然歷經(jīng)世事，浮華不在，但吃的卻是情調(diào)和情懷?；蛘邅磉@里吃西餐還有一種儀式感，希望充分享受人生，不想留下些許遺憾...... 餐廳里，從前穿旗袍的老太，穿西裝的老克勒都沒有了，衣著整潔的爺叔阿姨們優(yōu)雅地切著牛排，或者悠然地“吃”咖啡，那場面既溫馨又有腔調(diào)，他們依然風華正茂。 【德大西菜社】 “德大”是現(xiàn)存上海最老最有底蘊的西餐廳，創(chuàng)立于1897年，現(xiàn)在總店位于南京西路473號，云南南路2號還有一家分店。 有人說“德大”的名字是“德國大菜”的縮寫，也有人說其實這兩字還取自《尚書》中的“有容德乃大”。九十年代之前，上海青年男女“軋朋友”時，去“德大”就是高大上的代名詞，也有很多上海小囡是在德大第一次學會“左手拿叉、右手拿刀”，學會和懂得了西餐的禮儀與知識。 “德大”最早的老板是德國人，他先在虹口區(qū)塘沽路177號一樓賣生牛肉，之后在二樓經(jīng)營簡單的西餐，當時主要服務對象是外國人和中國白領，較為底層的百姓是吃不起的。1914年第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)時，德國老板要回國服兵役，只好將餐廳轉(zhuǎn)賣給中國商人陳安生。陳老板將“德大”越辦越好，1946年搬到了南京東路四川中路口。九十年代“德大”搬遷至南京西路，一直是老牌西餐廳中的戰(zhàn)斗機，以其經(jīng)典傳統(tǒng)的菜品和普通人能接受的價格吸引著大批顧客。 德大南京西路店 這幢房子是名副其實的老建筑，厚重的旋轉(zhuǎn)門，復古的地面圖案，天花板上圣經(jīng)故事的圖畫，大大的挪威窗，古色古香的吊燈，濃濃的懷舊氛圍，低調(diào)奢華。 大堂中有年代感的深色桌椅和擺設，雕花的老式吧臺，充滿老上海氣息。 二樓餐廳 德大云南南路店 商家走的是平民消費路線，一如既往地保持著原來的裝修。用餐時間顧客盈門，座無虛席，很多人排隊拿號等位置，每張餐桌都要翻好幾次臺子?！暗麓蟆睆脑瓉淼母卟豢膳?，到如今的尋常之地，很多人對這里有著難以忘懷的記憶，也有著對于外來文化的嘗試與知曉。 二樓餐廳 德大西餐社最經(jīng)典的三件套：羅宋湯、土豆色拉、炸豬排，久負盛名。 上海人將俄羅斯的紅菜湯稱為羅宋湯，“羅宋”來自Russian （俄羅斯的）音譯。因為申城不產(chǎn)紅菜，人們也不習慣將酸奶油入菜，廚師就想到，將土豆、卷心菜、胡蘿卜煸炒，再加入事先放糖去酸炒熟的蕃茄醬，炒好后一起倒進牛肉湯中熬到濃稠，這種酸酸甜甜香香加了牛肉粒和紅腸的改良版羅宋湯非常受歡迎。一直覺得“德大”的羅宋湯味道最好，酸甜把握得恰到好處，菜香肉酥，據(jù)說燒好后要放置一小時，讓蔬菜和肉入味后再加熱，沒有其它西餐廳的羅宋湯能夠超越。 大家喜聞樂見的土豆色拉是從德國土豆色拉演變過來的，用的紅腸卻有點俄國風味。舊時買不到現(xiàn)成的色拉醬，父母就會喊大一點的孩子用一根筷子朝著同一方向攪動蛋黃，加幾滴熟的植物油，直至二者融合，變成蓬松發(fā)白的色拉醬才停止。家庭自制的醬料淋到土豆青豆紅腸中攪拌，所有的異國味道均被同化為濃稠酸甜的上海味道。 炸豬排的前身是西式菜肴維也納酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法頗為繁瑣，將嫩嫩的小牛肉切片，用松肉錘仔細錘薄，調(diào)味后裹上面粉、蛋液和面包屑，用黃油炸制而成，還要加上配菜。維也納小牛排何時傳入中國尚無資料記載，但由牛排到豬排的華麗變身，卻是在上海完成的。在物資匱乏的年代，豬肉比牛肉便宜，味道也沒那么腥膻，更適合上海人的口味。廚師用刀背細細將豬排拍松，正好讓分量看起來足些，炸肉排的黃油自然是換成了植物油。食用時趁熱沾些辣醬油，真是絕配。 鵝肝燉蛋，綿軟溢香。 田園蝸牛，數(shù)量不多。 蒜香芝士焗生蠔，奶味濃郁。 意大利海鮮番茄面很入味，但男士僅吃一份面可能不夠。 這里上菜很快，價格適中，但啤酒紅酒小貴，菜譜中有個別菜已經(jīng)不做了。若討論“德大”屬于什么菜系，應該稱為海派西菜吧，融合了西方國家與上海的味道，120年來滿足了無數(shù)中國人的味蕾。 兩個店都有德大自制西點的專柜，若想吃到著名的老式甜點檸檬派，要在11點鐘開門后盡快購買，有8吋（36元）和6吋（19元）兩種規(guī)格，每天供應的數(shù)量不多，很快就會售罄。 【東海咖啡館】 據(jù)報道，目前上海約有7千家咖啡館，數(shù)量遠超紐約、倫敦、東京等地，是全球咖啡館最多的城市。而東?？Х瑞^的歷史可以追溯到1934年，它是上海保留下來的老咖啡館之中最老的一家，號稱上海第一家咖啡館，最早是俄國猶太人楚谷門創(chuàng)辦的，叫做”馬爾斯咖啡館“，供應咖啡、西點和俄式簡餐。這家咖啡館出現(xiàn)之后，很快成為上海地區(qū)最時髦的約會地，不少情侶相約來到這里，一邊享受著浪漫的環(huán)境，一邊品嘗著濃香的咖啡，往事悠悠。 2007年因南京東路的建筑維修和商業(yè)調(diào)整，東?？Х瑞^暫時停業(yè)閉店。2019年被收入“德大”旗下，遷至距離原址很近的滇池路110號重新開業(yè)，西點均由“德大”供應。 走進”東?！?，三十年代的儒雅風迎面而來?？Х壬⌒窝b飾帶嵌進白墻天棚、老式的家具、復古的吊燈、壁爐、留聲機，很有代入感，仿佛置身于舊辰光的大亨公館。 在這里喝咖啡的顧客多數(shù)是五十歲以上的爺叔阿姨，也有年輕人來劈情操，還有家長帶著小朋友來吃東西。他們笑容滿面地小聲交談，咖香在空間彌漫，這樣的氛圍和味道與“星巴克”那樣的咖啡店風格完全不同。 咖啡、蛋糕與“德大”差不多，羅宋湯是相同的味道，價格也相同，只是盛裝的容器不同。 供應的餐品與“德大”有點區(qū)別。 慢時光的浪漫有種獨特的韻味，看到一對老夫妻正面對面地享用著咖啡，突然很感動，想起“相濡以沫”、“歲月靜好”這兩個詞，是很多人一直向往的溫情。 “東海”大名鼎鼎的檸檬攀與“德大”檸檬派形狀不同，聽說檸檬攀是上海最早的西點之一。這個頭讓人覺得23元的價格很劃算，像胖胖的面包，略硬的起酥薄餅做底、中間是一層檸檬布丁、敷上厚厚的發(fā)泡蛋白，表面標記著當天日期。檸檬攀每天11點鐘左右從工坊送來，2~3小時就會賣光，供不應求。唯一的問題是上面的發(fā)泡蛋白太甜太甜，可能是為了保持歷史的原滋原味。 很多人餐后要買些“德大”西點帶回家。 橘紅色外墻，廊柱、拱劵、歐式復古的門窗，是英國安妮女王時期的建筑風格，每個細節(jié)都有時代的標志，可以看到歐洲老咖啡館的影子。 這棟建筑是原“仁記洋行大樓”。 馬路對面是和平飯店的南門，不是主門，裝飾非常典雅。 “東?！遍T前的滇池路是舊上海金融區(qū)的一部分，民國時期的中國銀行、中央信托局開設于此。外商的荷蘭銀行、古孟洋行和國人興辦的上海國民銀行、中孚銀行、上海工業(yè)銀行等也在此設立營業(yè)機構(gòu)，曾有“中國的華爾街”之稱。褪去商業(yè)化以后，這里早已變?yōu)榫用駱侨?，散發(fā)著濃濃的市井氣息。 【凱司令西點房】 1928年，兩位中國商人林康民、鄧寶山在上海開辦了中國人經(jīng)營的第一家西餐館，當時為了紀念北伐戰(zhàn)爭勝利歸來的將士，西餐館命名為"凱司令西餐社" 。1932年，一位優(yōu)秀的西點師傅帶著他的長子和次子跨進了”凱司令“的大門，他們運用獨特的裱花技藝將蛋糕制作得栩栩如生，打破了洋人壟斷上海西點的局面，成為第一家中國的西點坊。 不管是上了年紀的老上海，還是已經(jīng)長大成人的上海囡囡，記憶中都有那么一塊凱司令蛋糕，奶油入口即化，香甜而不膩，甚至在后來的歲月仍執(zhí)著于這種味道?！眲P司令“代表的就是甜蜜的味道，幸福的味道，忘不掉的味道。 從挑選面粉、奶油制作到裱花，每一處細節(jié)都展現(xiàn)了“凱司令”的精致，也正是這份精致讓”凱司令“把西點技藝做成了代表上海的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 南京西路1001號是很多上海人都熟悉的地方，不為別的，只因那里坐落著赫赫有名的凱司令西點店。 每塊蛋糕上都有時光的重量，凝聚著”凱司令“的心思。就拿大家熟知的招牌栗子蛋糕來說，這款蛋糕并不是向外國西點師學來的，而是自創(chuàng)的。把剛上市的栗子炒熟之后，去殼留肉加糖研磨做成糕泥坯，實實在在的栗蓉外面裱著厚厚的打泡鮮奶，融合了栗子香與奶香，口感糯細溫潤，味道扎實綿長。 檸檬派也是”凱司令“的經(jīng)典，每天限量供應，下午就買不到了。與“德大”的檸檬派和”東海“的檸檬攀同樣酸甜清爽，但“凱司令”產(chǎn)品上面的打泡蛋白沒有像檸檬攀那么厚，也沒那么甜，更加可口。 九十多年間，”凱司令“的發(fā)展可謂經(jīng)歷磨難，久經(jīng)風霜，在文化大革命時期，曾被改名為"凱歌食品廠"，1981年公司恢復原名"凱司令"，繼續(xù)將老字號品牌做大做強，現(xiàn)已成為集西點、咖啡、西餐為一體的綜合型食品公司，擁有數(shù)千平方米的生產(chǎn)基地與先進設備，開了五十多家門店。 很多地鐵站內(nèi)都有凱司令西點房的店鋪 如果你身居外地，但看過女作家張愛玲的小說，或者記得電影“色戒”中湯唯飾演的女主角與易先生在這家咖啡館約會，那就一定知道“凱司令”這個品牌。20世紀30年代，凱司令西餐館開在張愛玲住的公寓即今天的常德公寓一樓，并且在靜安別墅東面開有分店，經(jīng)營西菜和西點，每天下午也賣咖啡。后來”凱司令“幾經(jīng)搬遷，現(xiàn)在只保留一家西餐館，在總店的三樓經(jīng)營。 南京西路總店一樓出售的糕點品種繁多，琳瑯滿目。 三樓經(jīng)營咖啡和西餐，有二十多個座位。 法式牛尾湯、烙蝸牛烤面包、土豆色拉，西菜的味道不錯，但沒有像“凱司令”糕點那么驚艷。 價格比“德大”貴一些。 從三樓可以看到窗外的新老建筑、熙熙攘攘的行人和南京西路上的商鋪，也是一道獨特的風景，在喧囂忙亂的生活中靜靜享受一段慵懶時光。 【紅房子西菜館】 紅房子西菜館是上海灘法式西餐的代表，創(chuàng)辦于1935年，最初名字叫“羅威飯店”（CHEZ LOUIS），老板是意大利人路易·羅威。1941年太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，日軍進入法租界，羅威是意籍猶太人，被關進集中營。1945年日本投降，路易·羅威獲釋并重操舊業(yè)，買下亞爾培路（現(xiàn)陜西南路）一棟小二樓經(jīng)營西菜，取名“喜樂意”（CHEZ LOUIS）。50年代初，外國人相繼回國，有位名為劉瑞甫的上海人出資盤進“喜樂意”，繼續(xù)經(jīng)營西餐，后來盛極一時。五十年代，京劇宗師梅蘭芳先生偶然造訪，提議根據(jù)店標大紅門樓的特點更名為“紅房子”。自此，“喜樂意”西餐社就改名為如今廣為人知的‘紅房子西餐館”了。九十年代紅房子西餐館的老房子拆除，在淮海中路開了新門店，現(xiàn)在是新亞富麗華餐飲股份有限公司的骨干企業(yè)。 紅房子西菜館前址的圖片，掛在現(xiàn)址餐廳的墻壁上。 一直以來“紅房子”在上海人心中代表了品味與浪漫，但最與顧客氣味相投的應是菜品與環(huán)境的精致。 底樓門店出售紅房子西點。 二層是法式餐廳，需乘電梯上樓。有意思的是，這里中午多為中老年人，店堂里飄著吳儂軟語，到了晚上就變成年輕人的天下，普通話是主要的交流語言。 餐前的熱面包外酥內(nèi)松，搭配白脫。 蝦仁雞尾杯，水油燒熟的蝦仁與沙拉醬調(diào)制后裝進雞尾酒杯，是道涼涼的咸鮮味道開胃菜。 法式牛尾湯，濃濃的肉味完全被鎖在了湯里，酸香濃稠，“德大”現(xiàn)在已經(jīng)不做這道湯了。 法式焗蝸牛，肉潤入味且有彈性，認為“紅房子”這道菜比其它店的都要經(jīng)典。 奶油葡國雞，奶香肉嫩，口感有層次，比“德大”做的好吃。 這家老店仍保留著貴族的驕傲氣質(zhì)，價格是“德大”的一倍之多，量也不大。菜譜是最近拍攝的，餐廳內(nèi)部和菜品是以前拍的，現(xiàn)在餐桌鋪上了紅色桌布。不鋪桌布可能有點不像國外的西餐廳，但很多用餐的人更看重是那種歷史感和知名度，價格、桌布還有其它什么就不考慮了。 三樓餐廳平時不開放，四樓為包間供應套餐，每位450元。 現(xiàn)在有很多新晉西餐廳的裝修更出挑，菜品更正宗，而不是我們祖輩模仿改良的洋涇浜外國菜味道，但是誰又在乎呢？記憶的調(diào)味遠遠超過菜品本身的味道。 品嘗海派西餐，感受別夢依稀的風情，想象當年的十里洋場民國風月...... 噢，改變的是歲月，不變的卻是那份永恒的滋味與情懷。 附：音樂《上海謠》的歌詞 我家住上海一代又一代十里洋場大舞臺中外名流尋夢來多少老外和老板工人大亨還有小販哎生活多精彩呀精彩呀啊我的大上海 我家住上海一代又一代黃浦江邊談戀愛石庫門里生小孩西裝旗袍多浪漫大餅油條當早飯哎生活多精彩呀精彩呀啊我的大上海 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