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云南安全辨別菌類使用方法大全！

郁金輝

<p class="ql-block">見手青（lurid bolete），別名摸青菰（福建），是具有傷變后呈靛藍(lán)色顯色反應(yīng)特征的一類牛肝菌的統(tǒng)稱，屬真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、牛肝菌科。 見手青可分為粉見手、紅見手、黃見手，紫見手等，大部分屬種南北均有分布，少數(shù)僅見于南方熱帶地區(qū)。</p> <p class="ql-block">中文學(xué)名</p><p class="ql-block">見手青</p><p class="ql-block">目</p><p class="ql-block">傘菌目（蘑菇目）</p><p class="ql-block">拉丁學(xué)名</p><p class="ql-block">Boletus luridus</p><p class="ql-block">別稱</p><p class="ql-block">見手青(四川、云南)、摸青菰(福建)</p><p class="ql-block">科</p><p class="ql-block">牛肝菌科</p><p class="ql-block">界</p><p class="ql-block">真菌界</p><p class="ql-block">門</p><p class="ql-block">真菌門</p><p class="ql-block">屬</p><p class="ql-block">牛肝菌屬、絨蓋牛肝菌屬、粉末牛肝菌屬等</p><p class="ql-block">亞門</p><p class="ql-block">擔(dān)子菌亞門</p><p class="ql-block">綱</p><p class="ql-block">擔(dān)子菌綱</p><p class="ql-block">種</p><p class="ql-block">日本海氏牛肝菌等</p><p class="ql-block">亞綱</p><p class="ql-block">同擔(dān)子菌亞綱</p><p class="ql-block">分布區(qū)域</p><p class="ql-block">河北、黑龍江、江蘇、安徽、河南、甘肅、新疆、四川、廣東、云南</p><p class="ql-block">英文名稱</p><p class="ql-block">lurid bolete</p> <p class="ql-block">菌物學(xué)史</p><p class="ql-block">見手青是一類具有顯色反應(yīng)特征，一般受傷變?yōu)榈逅{(lán)色牛肝菌的統(tǒng)稱，菌肉壓傷或手碰傷后呈靛藍(lán)色，故名見手青。見手青物種數(shù)量龐大，隸屬于牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬。如：黃柄牛肝菌屬（黃柄牛肝菌）、絨蓋牛肝菌屬（磚紅絨蓋牛肝菌）、粉末牛肝菌屬（微綠粉末牛肝菌、黃粉末牛肝菌）、橙牛肝菌屬（橙牛肝菌、金紅橙牛肝菌）等。</p> <p class="ql-block">形態(tài)特征</p><p class="ql-block">粉蓋牛肝菌</p><p class="ql-block">菌蓋寬8—16cm，半圓形，中部微凸，蓋緣微下卷，蓋表面干燥，有微細(xì)絨毛，平近光滑，蓋表色澤較菌管層面深暗，粉紅色，粉薔薇紅色，色澤粉艷，少呈深紅色，蓋緣有時呈酒紅色。蓋肉厚1.5—2 cm，堅脆，菌管層面色澤明亮，茶花黃色，淡黃色，手觸摸或壓傷后迅速變藍(lán)，菌肉生嘗微甜，聞之有菌香氣。菌柄粗棒狀，5—13×1.5—4cm，中上部近等粗，基部微膨大，上部檸檬黃色，中部橙色至粉紅色，具有明顯而清晰的網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)脊深黃色，基部黃色或橙褐色，柄基部菌絲黃色。</p> <p class="ql-block">紅腳牛肝菌</p><p class="ql-block">菌蓋寬7-15（20）cm，初半圓形，后平展，或微中凹，蓋緣微呈波紋形，很少平整。菌表幼時微黏，初有絨毛，后平滑或有不規(guī)則裂斑，蓋表色澤變異很大，磚紅色，櫈紅色，橄欖紅色，紅褐色，傷后呈污褐色。蓋肉厚1-2.2cm，肉質(zhì)堅脆，黃色，淡黃色，近管處微呈粉紅色，傷后變藍(lán)。菌肉生嘗無明顯味道，微酸，聞之有牛肝菌香氣。菌孔單孔型，管口初淡黃色，后深黃色，最后呈深紅色，磚紅色，褐紅色，傷后變藍(lán)。菌柄柱形，等粗或上部較細(xì)，中下部漸粗。長5-15cm，粗1.5-4cm。上部黃色，洋紅色，中下部紅色漸深?；垦t色，柄表具毛絨狀斑點，后期近于光滑，柄肉黃色，傷后呈暗紅色，磚紅色，紅褐色。柄上部具縱長繼續(xù)的條紋，未見網(wǎng)紋。柄基菌絲乳白色。</p> <p class="ql-block">磚紅絨蓋牛肝菌</p><p class="ql-block">子實體中等至大型。菌蓋直徑8-19cm，半球形至扁平，土紅色或磚紅色，被絨毛，有時龜裂。菌肉淡白色或黃白色、傷變藍(lán)色，厚達(dá)2cm。菌管初淡黃色，后呈暗黃色，傷變藍(lán)色，直生至延生。管口同色，角形，寬0.5-2mm，復(fù)式。菌柄長6-11cm，粗2.5-5.5cm，上下略等粗或基部稍膨大，深玫瑰紅色或暗紫紅色，頂端有網(wǎng)紋，下部被絨毛，內(nèi)實。孢子印橄欖褐色。孢子長橢圓形或近紡錘形，帶綠褐色，10.4-13μm×3.9-5.2μm，管側(cè)囊體無色，紡錘形或長頸瓶狀，35-55μm×10-14μm。</p> <p class="ql-block">華麗牛肝菌</p><p class="ql-block">子實體一般中等。菌蓋直徑5-11cm，扁半球形，鮮紅色、牛血紅色或褐紅色，有時帶珊瑚紅色，具小絨毛，有時光滑，邊緣初期內(nèi)卷，有時波狀，表面不粘。菌肉黃色，傷變藍(lán)色、離生。管口小，紅色。菌柄長5-15cm，粗2-6cm，菌柄帶有紅色小點或紅色絲狀物，或頂端稍有網(wǎng)紋。上部杏黃色，下部近似蓋色，上下等粗或基部稍膨大。孢子淡棕褐色，橢圓至梭狀圓形，9-13μm×4-6μm。</p> <p class="ql-block">紅網(wǎng)柄牛肝菌</p><p class="ql-block">子實體比較肥大，菌柄具紅色網(wǎng)紋。菌蓋直徑6-17cm，扁半球形，淺土褐色或淺茶褐色，表面干燥，具平伏細(xì)絨毛，常龜裂成小斑塊。菌肉與菌管接觸面帶紅色。菌管層離生，黃色，受傷處變蘭色，管口圓形至角形，橘紅色。菌柄粗壯，肉質(zhì)，圓柱形，長可達(dá)10多cm，粗1.3-2.2cm，上部橘黃至紫紅色，下部紫紅褐色，尤其基部色更深。孢子印青褐色。孢子橢圓形，光滑，淡黃，11-14μm×5-6μm。管側(cè)囊體近梭形或近柱形，近無色，35-60μm×5-9μm。</p><p class="ql-block">生態(tài)習(xí)性 夏秋季在闊葉林或混交林地上成群或分散生長。</p><p class="ql-block">分布地區(qū) 河北、黑龍江、江蘇、安徽、河南、甘肅、新疆、四川、廣東、云南等。</p> <p class="ql-block">經(jīng)濟用途</p><p class="ql-block">此種在新疆有人采食，而在南方有中毒發(fā)生。含胃腸道刺激物等毒素。中毒后主要出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道病癥。據(jù)報導(dǎo)小白鼠試驗有毒。與馬尾松、疣皮樺、鵝耳櫪、山毛櫸、櫟等樹木形成菌根。</p> <p class="ql-block">近似種類</p><p class="ql-block">見手青在云南省通常指一定顏色且具有見手青特征、有較長烹飪歷史的幾種牛肝菌。</p><p class="ql-block">粉蓋牛肝菌（Boletus speciosus Frost），別名紅蕎巴菌（四川西昌）、見手青（云南昆明），屬黃肉牛肝菌組。種名speciosus拉丁語釋義為燦爛的，言擔(dān)子果色澤艷麗。</p><p class="ql-block">雙色牛肝菌（Boletus bicolor Peck），屬美柄牛肝菌組，種名bicolor拉丁語中bi為兩、雙，color為色澤，言菌柄往往上黃下紅，具有兩種顏色。</p><p class="ql-block">菌蓋寬5—15cm，初期中央凸起，呈半圓形，后期平展，有時不規(guī)則凹凸不平，菌蓋表面干燥，光滑或菌蓋表具有短絨毛或顆粒狀物。蓋表面色澤多端，較明艷，蘋果紅色，桃紅和深紫色，蓋緣微黃色或橙黃色。蓋部菌肉厚1一1.6cm，較堅脆，面包心黃色，黃色，傷后漸變成藍(lán)色，菌肉生嘗微甘，聞之無特殊異味，有微菌香氣。菌柄棒狀，近等粗，基部微膨大，5—10×1—3cm，茵柄色澤多鮮艷，上端黃色或麥稈黃色，向下漸呈蘋果紅色至深紅色，棗紅色，柄表無明顯網(wǎng)紋，或網(wǎng)紋不明顯。</p> <p class="ql-block">常見的見手青圖冊</p><p class="ql-block">紅網(wǎng)柄牛肝菌（Boletus luridus Schaeff），別名淺黃牛肝菌、褐黃牛肝菌、蕎巴菌、紅蕎巴、見手青。種名luridus為拉丁文，注：蒼黃色或淡蜜黃色的，指該菌菌蓋常見的顏色。</p><p class="ql-block">細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌（魔牛肝菌）（Boletus satanas Lenz），別名子牛肚（四川），屬紅孔牛肝菌組。種名satanas希臘語釋義為魔王，言該菌有毒和色澤艷紅、形態(tài)奇特。該種為毒菌。</p><p class="ql-block">網(wǎng)壁圓花孢牛肝菌（Heimiella retispora）等等。</p><p class="ql-block">生長環(huán)境</p><p class="ql-block">牛肝菌科大部分屬種南北均有分布，少數(shù)僅見于南方熱帶地區(qū)。牛肝菌屬廣布于溫帶地區(qū)，也兼布于亞熱帶和熱帶地區(qū)。牛肝菌屬（Boletus）是中國南北松櫟林下較習(xí)見的屬。</p><p class="ql-block">牛肝菌屬為外生菌根菌，有較強的專性共生能力。尤與殼斗目，松科為主，已知尚有與杉科、椴樹科、無患子科、楝科、茶科、杜鵑花科和桃金娘科有菌根共生關(guān)系，并稀與蓼科和薄子木科有菌根組合關(guān)系。</p><p class="ql-block">營養(yǎng)成分</p><p class="ql-block">以云南省昆明市購買的野生食用菌黃見手（Boletus subsplendidlus）和紅見手（Boletus magnificus）為例。</p><p class="ql-block">野生食用菌含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)，還有多糖類；兩個種類均含較高比例的谷氨酸，這是其食味鮮美的重要原因；見手青中含有較豐富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）；菌傘中蛋白質(zhì)含量比柄略高。兩種野生食用菌中主要測定氨基酸占其總量的百分比高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦值（FAO），與雞蛋接近，而甲硫氨酸總量超過雞蛋。</p> <p class="ql-block">見手青是一類具有顯色反應(yīng)特征，一般受傷變?yōu)榈逅{(lán)色牛肝菌的統(tǒng)稱，菌肉壓傷或手碰傷后呈靛藍(lán)色，故名見手青。見手青物種數(shù)量龐大，隸屬于牛肝菌科，大部分歸到牛肝菌屬，也有其他一些屬。如：黃柄牛肝菌屬（黃柄牛肝菌）、絨蓋牛肝菌屬（磚紅絨蓋牛肝菌）、粉末牛肝菌屬（微綠粉末牛肝菌、黃粉末牛肝菌）、橙牛肝菌屬（橙牛肝菌、金紅橙牛肝菌）等。</p> <p class="ql-block">見手青是菌類的一種，每年雨季五月過后就開始大批量在市場上上市，是云南特有的一種菌子。名詞解釋一下“見手青”，是一種野生菌，手摸到此菌的子實體后，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱之為“見手青”。常見的有“黃見手”，“紅見手”，據(jù)說還有“黑見手”還無幸品嘗過。在云南市場上的，黃見手和紅見手，可以直觀地從菌蓋，菌柄的顏色加以區(qū)別。</p> <p class="ql-block">見手青在云南是一種常見的菌類，一般也是雨季上市。在云南野生菌市場上，價格相比松茸、干巴菌、雞樅菌要便宜很多，相比銅綠菌等要貴，因為一般認(rèn)為見手青的味道較銅綠菌要更好，當(dāng)然也存在人與人喜好的差異。</p><p class="ql-block">見手青是最常見的引起中毒的菌類，昆明地方新聞上也偶爾能看到報道。但一般大部分人不會出現(xiàn)中毒反應(yīng)，云南也有著較長的烹飪歷史。有人認(rèn)為，制作方法不得當(dāng)，則會中毒。中毒常見表象有，眼睛周圍貌似都有小人人在跳舞，有七彩小蘑菇在旋轉(zhuǎn)，嚴(yán)重的會有幻覺，比如夢到家里到處是火，自己則拿著盆子澆水撲火等，多數(shù)為幻覺為主，主要原因來自毒素傷及神經(jīng)部分引起；另有昏睡不醒、感覺到頭很重、眼睛澀難耐，昏昏欲睡。所以要貪吃美味，首先要會制作，否則，后果有點大了！如遇次情況應(yīng)及時就醫(yī)。</p><p class="ql-block">云南民間一般認(rèn)為，為避免見手青中毒，烹飪中要注意三點：1.足量的食用油。2.足夠的烹飪時間。3.足夠的大蒜。也有人認(rèn)為，這種烹飪方法缺乏科學(xué)依據(jù)。</p> <p class="ql-block">中毒表現(xiàn)</p><p class="ql-block">見手青制作不當(dāng)食用之后，容易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，輕則腹瀉、幻覺，重則昏睡不醒；就臨床治療，已經(jīng)對食用見手青中毒的病例屢見不鮮，歸納一般見手青中毒現(xiàn)象，有以下幾點參考：</p><p class="ql-block">1、中毒者產(chǎn)生幻覺，看到閃爍的物體、人物、現(xiàn)象等，例如漂浮在空中的小人、四周漂浮著水波、密布的人群、奇怪的物體等；這些都是病例中接觸到關(guān)于見手青中毒的表現(xiàn)現(xiàn)象。</p><p class="ql-block">2、中毒者感覺昏沉、想睡覺，出現(xiàn)頭暈的現(xiàn)象，或有伴隨惡心的情況發(fā)生；出現(xiàn)長時間的睡覺，或者連續(xù)性的睡覺情況，出現(xiàn)閉眼既睡。</p><p class="ql-block">3、嘔吐和腹瀉，伴隨著惡心等情況出現(xiàn)，急性的腹瀉問題，或伴隨頭暈現(xiàn)象。</p><p class="ql-block">4、昏睡不醒。這種情況比較嚴(yán)重，須及時送醫(yī)院救治，耽誤可能造成性命威脅。</p><p class="ql-block">以上四點為常見的見手青中毒情況，建議見手青中毒患者，及時送及醫(yī)院就診，不能耽誤。</p> <p class="ql-block">食用方法</p> <p class="ql-block">見手青，一種野生的菌子，使用時應(yīng)注意要洗凈，烹飪的過程中要用大量的油并保證高溫烹煮，否則容易中毒。 在制作過程中：</p> <p class="ql-block">1：洗菌子，不要浸泡著洗，要用水沖洗！否則菌子吸水后，沒有嚼頭不勁道啦！最好的洗刷武器是牙刷！ 2：去根部的泥巴，和檢查菌子里面的情況，爛菌先爛根，由于根部被泥巴覆起來了，所以要用刀削了看！有蟲眼的要削掉！</p> <p class="ql-block">3：切時應(yīng)注意，注意刀法，一定要薄厚均勻，不然炒的時候厚的會沒熟，就會增加看到小人，七彩小蘑菇的風(fēng)險！</p> <p class="ql-block">4：大蒜切片，一定要放，鑒別此盤菌是否還帶毒的重要工具，如大蒜變黑，那么沒辦法，菌就得扔啦！</p> <p class="ql-block">5：翻炒，一定要注意不能在鍋鏟上有余留，一定要均勻受熱不停翻炒！[1]</p>