<p class="ql-block">豆腐，自從2000多年前淮南王劉安發(fā)明以來，已經(jīng)成為華夏子孫最重要的食物之一，現(xiàn)已流傳至全世界，逐漸被各個不同民族所喜愛。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我自幼喜食豆腐，十來歲的時候，跟媽媽學(xué)做的第一種菜，便是炒豆腐。從小已經(jīng)養(yǎng)成習(xí)慣，三日不吃豆腐，便會感到食無味。八年前我開房車去歐洲，怕吃不到豆腐，便帶了豆?jié){機(jī)和食用石膏，想自己做豆腐吃。可是沒想到，到處都有華人華僑，也便有豆腐可買，用不著自己做豆腐。</p> <p class="ql-block">豆腐有多種食用方法，除了煎炒烹炸蒸煮燉拌等普遍常用的方法，各地還有自己獨具特色的吃法，已然成為當(dāng)?shù)氐奈幕枺颇辖ㄋ褪沁@樣，凡是到建水的人，幾乎無一例外要去吃建水烤豆腐。</p> <p class="ql-block">在國內(nèi)旅行，想吃豆腐就更方便了，華夏大地，大河上下，長城內(nèi)外，東西南北，春夏秋冬，任何季節(jié)、任何一個地方的菜市場都有賣豆腐的。除了常見的大塊水豆腐，還有各式各樣的豆腐制品：豆腐干、豆腐皮、豆腐卷、豆腐乳，米豆腐、油豆腐、毛豆腐、臭豆腐，不一而足。</p> <p class="ql-block">說起建水烤豆腐的來歷，還有一段故事。據(jù)說古時候有個年輕人要當(dāng)兵出征，老娘心疼兒子，怕兒子吃不飽，吃不好，就做了很多豆腐讓兒子帶上。結(jié)果兒子上路后，行軍時間長，沒顧上吃，等要吃的時候，發(fā)現(xiàn)豆腐已經(jīng)長毛變黃了，兒子舍不得扔，就用炭火烤著吃，沒想到，烤出來的豆腐味道還不錯，吃了身體也沒有什么不適，于是烤豆腐就開始流傳開來，如今已經(jīng)成為建水名吃。</p><p class="ql-block">西門外大板井跟前的豆腐坊做出來的豆腐是建水公認(rèn)的最好的豆腐，那是因為大板井的水最好，那家豆腐坊的資格最老。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">大板井豆腐坊現(xiàn)在可謂名聲在外了，央視《舌尖上的中國》等好幾個節(jié)目組都來這里拍過專題片，探究建水豆腐的歷史，尋找建水舌尖上的味道。</p> <p class="ql-block">進(jìn)了豆腐坊才知道，建水用來烤著吃的小豆腐來之不易。究竟有多少道工序我說不清楚，只知道需要把黃豆洗凈、浸泡、磨漿、過濾、煮沸、點鹵、瀝水之后，還要攪拌、包塊、擠壓、解包、撒鹽、陰干、才能出售。</p> <p class="ql-block">別的不說，只講包豆腐塊這一道工序，就夠麻煩的了：一個特制的元寶型、底部有很多漏眼的大鋁盆里，鋪上一大塊濾布，把點過鹵水凝聚的豆腐撈出來倒在上面瀝水，大盆上橫擔(dān)著一塊約四十厘米寬的長鋁板。</p> <p class="ql-block">工人基本上都是四、五十歲的女工，坐在小板凳上，左手心里托著一塊比掌心大點兒的方形濾布，右手五指從大盆里抓捏出一小坨豆腐，不能多也不能少。</p> <p class="ql-block">放到左手心的濾布上后，要用右手拇指和食指捏住濾布一角，一抻一擠把豆腐擠成方形，大小一致整齊地擺放到另一塊板上。</p> <p class="ql-block">大概是擺夠一百個以后，拿到一邊，蓋上另一塊木板，用重物壓扁成型。</p> <p class="ql-block">工人動作很熟練，兩只手配合的天衣無縫，我數(shù)了一下，她們包一塊豆腐，大約只需要五、六秒鐘。</p> <p class="ql-block">包豆腐不容易，一個人干一天，差不多能包兩三千塊，每包一塊，賺2.9分錢，一百塊賺2.9塊錢，快手一天能收入七、八十元，慢手就只能賺五、六十元。</p> <p class="ql-block">干活時需要低頭，時間長了脖子會痛，不知道她們多少年以后賺的錢，夠不夠做頸椎手術(shù)的費用。</p> <p class="ql-block">我在豆腐坊花二十塊錢買了一百個成型的新鮮小豆腐，豆腐坊的人告訴我，現(xiàn)在不能吃，味道酸，要過一周發(fā)酵好了，豆腐發(fā)黃，觸摸表面黏黏的，那時候才可以烤，也可以炸、煎、炒、燉著吃。</p> <p class="ql-block">買回豆腐，我天天觀察，發(fā)現(xiàn)建水豆腐確實與眾不同。豆腐含有大量植物蛋白，容易滋生細(xì)菌，以往買回來的大塊水豆腐，放一、兩天就變酸不能吃了，而建水小豆腐不是，它開始是酸的，經(jīng)過發(fā)酵后，酸味消失，微微有點臭味，烤熟以后則香味撲鼻。它還有個奇特現(xiàn)象——出汗，豆腐塊會不斷沁出小水珠，表面摸著黏糊糊的。隨著水分蒸發(fā)，豆腐也會逐漸萎縮，顏色變黃。</p> <p class="ql-block">買回來的小豆腐陸續(xù)烤了一些，剩下十幾塊已經(jīng)放了半個多月，體積明顯縮小，顏色變成深褐色，翻過來一看，下面還微微有點水漬。老伴兒說，放了這么長時間，都這樣了，肯定壞了，不能吃，要扔掉。我堅信沒有問題，烤出來一嘗，口感和原來不一樣了，豆腐變得富有彈性，彈牙的感覺，咬開里面是青灰色，像膠質(zhì)一樣細(xì)膩，吃起來很有嚼勁，沒有異味，很香。發(fā)酵時間更長一些，豆腐塊會縮成蠶豆大小，又黑又硬，但是放到炭火上一烤，奇跡就出現(xiàn)了：隨著溫度的升高，它會微微地動，漸漸膨脹，表皮開裂，幾乎又恢復(fù)到原來大小，很神奇。這種干豆腐烤熟吃起來更有嚼勁也更香，而且很有趣，好玩。</p> <p class="ql-block">建水豆腐如此神奇，也許和放了少許鹽有關(guān)系吧？或許還有什么祖?zhèn)髅胤皆诶镞叄?lt;/p> <p class="ql-block">建水烤豆腐除了手工做的，還有機(jī)器做的，我覺得味道應(yīng)該都差不多，但是建水人只認(rèn)手工做的，他們說，手工做出來的烤豆腐味道才正宗。</p> <p class="ql-block">建水大街小巷散布著大大小小的飯店，幾乎無一例外，在飯店臨街的地方，都會有一個專門烤豆腐的地方。在建水吃烤豆腐與其它地方吃燒烤不同，其它地方吃燒烤，烤爐和餐桌是分開的，飯店把烤好的食物送到餐桌上，而建水不是這樣，烤爐和餐桌是一體的——一個半米多見方的大炭火爐在中間，靠墻一面桌板很窄，那是燒烤師傅坐的位置，另外三面桌板很寬，那是食客坐的位置。炭火爐沒有明火，火炭埋在火灰下陰陰地燃著，火盆上架著鐵條焊成的鐵篦子，略微向食客傾斜，方便取食。邊上堆著待烤的豆腐，蓋著白布遮塵。當(dāng)有客人來吃烤豆腐的時候，燒烤師傅就會過來坐下，右手拿一雙筷子，把幾十塊豆腐擺到中間，用文火翻來覆去慢慢烘烤，直到兩面烤至焦黃，食客便可以自己取食了。</p> <p class="ql-block">吃烤豆腐要配蘸水，就是在小吃碟里倒少許醬油、香油，再放點蔥花、香菜末、辣椒面之類的調(diào)料，當(dāng)?shù)厝私凶稣核A起一塊烤好的豆腐，不能馬上吃，燙嘴，在蘸水里滾一下，豆腐降溫了，也增加了鮮美的味道，吃到嘴里剛剛好，外焦里嫩，滿口溢香。</p><p class="ql-block">建水人喜歡去飯店吃烤豆腐，大家圍坐在烤桌周圍，無論認(rèn)識不認(rèn)識的，肩并肩坐在一個桌上，就沒有了距離，你一塊，我一塊，互相謙讓，不爭不搶，再喝點小酒，邊吃邊聊，氣氛融洽而溫馨。</p> <p class="ql-block">曾經(jīng)有一個問題讓我困擾，一大桌子食客，你吃我也吃，一塊又一塊，時間長了誰也記不清自己吃了幾塊豆腐，而且大家互不相識，分別結(jié)賬，那這燒烤師傅是怎么知道誰吃了多少呢？</p><p class="ql-block">經(jīng)過多次觀察，我終于發(fā)現(xiàn)了秘密——原來燒烤師傅右手烤豆腐，左手也沒閑著，在他身前有個小盆，里面裝了很多玉米粒，另外一字?jǐn)[了幾個小碟子，每個碟子對應(yīng)一個或同一伙人，只要有人夾了一塊豆腐，他就會用左手把一粒玉米投放到對應(yīng)的小碟里，結(jié)賬時只要數(shù)一下小碟子里的玉米粒就行了，一粒五角錢，從未錯過。</p><p class="ql-block">其實店家投放玉米粒有時食客不注意是看不見的，多投幾粒食客也不知道，但是，店家誠實經(jīng)營，從不多投，時間長了，食客對店家有了信任和默契，從不與店家爭執(zhí)，店家說多少就是多少。正是有了這種信任和默契，所以建水烤豆腐生意才一輩一輩傳承下來，紅紅火火幾百年一直到現(xiàn)在。</p> <p class="ql-block">建水人為什么如此迷戀吃烤豆腐，我想，他們不僅僅是在品嘗烤豆腐的味道，更是在感受鄉(xiāng)情、感受傳統(tǒng)、感受老祖宗當(dāng)年的生活。</p>