<p class="ql-block"> 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是各族人民世代相承，與群眾生活密切相關(guān)的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式。道真縣位于貴州省最北部，北與重慶毗鄰，南與正安、務(wù)川縣接壤。道真是少數(shù)民族自治縣，仡佬族、苗族人口占總?cè)丝诘囊话攵?。正因如此，各民族在長期生產(chǎn)生活實(shí)踐中創(chuàng)造了豐富多彩的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，組成了道真文化的一部分。</p><p class="ql-block"> 或許您還不知道我們生活中吃的用的就包含非遺文化呢，后面會(huì)分類介紹下道真的非遺文化，今天就帶大家了解道真的傳統(tǒng)美食。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">品仡佬族三幺臺(tái)宴聽仡佬族敬酒歌</p> <p class="ql-block">一、仡佬族三幺臺(tái)習(xí)俗</p><p class="ql-block"> “三幺臺(tái)”習(xí)俗，主要流傳于道真仡佬族苗族自治縣與重慶武隆、南川接壤，且田園肥美、文化相對(duì)發(fā)達(dá)的三橋、大磏兩鎮(zhèn)。所謂“幺臺(tái)”，即“結(jié)束”之意。宴席中的“三幺臺(tái)”指每餐筵席需經(jīng)三臺(tái)（次）方告結(jié)束。第一臺(tái)為茶席，每位客人盛油茶一碗，并輔以粽子、米團(tuán)子、麻糖桿、芝麻餅、洋芋片、南瓜子、板栗、白果等若干食品。吃畢，撤去碗盤，留下筷子，稱為“一幺臺(tái)”。第二臺(tái)為酒席，伴以臘豬肚、豬腰、豬心、豬舌、豆芽等干盤或涼菜。吃畢，撤去杯盤，留下筷子，稱為“二幺臺(tái)”。第三臺(tái)為正席，亦稱“飯席”，以吃飯為主，佐以黃花粉絲湯、筍子排骨湯、油豆腐、酥扣、醡扣等九碗四盤佳肴。吃畢，便是“三幺臺(tái)”?！叭叟_(tái)”風(fēng)味食品眾多，飲食方式獨(dú)特，且餐飲過程，十分注重禮儀秩序，民族群眾每每借此傳遞信息，溝通情感，氣氛一派祥和，可謂“民族飲食的展臺(tái)”、“民族禮儀的講臺(tái)”及“民族情懷的歌臺(tái)”，稱得上中國飲食文化中的一朵奇葩。但作為一種民間文化習(xí)俗，三幺臺(tái)應(yīng)是地域、自然、歷史、人文、物產(chǎn)等諸因素作用的產(chǎn)物。其不斷發(fā)展的過程，折射出一個(gè)地域、一個(gè)民族不斷發(fā)展并走向成熟的過程。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">第一臺(tái)“茶席”</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">第二臺(tái)“酒席”</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">第三臺(tái)“飯席”</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">二、油茶</p><p class="ql-block"> 仡佬族油茶制作技藝，是仡佬族傳統(tǒng)的飲茶工藝，起源并主要流行于貴州省遵義市道真仡佬族苗族自治縣。仡佬族飲茶歷史甚早，道真境內(nèi)有多株樹齡百年以上的古茶樹。油茶具體的起源時(shí)間已不可考，但其在清末民初曾作為戒鴉片煙的偏方而在道真廣泛流行，也在這時(shí)，油茶成為仡佬族著名的飲食文化習(xí)俗“三幺臺(tái)”第一臺(tái)茶席的主食，因此，仡佬族油茶制作技藝至少已有百余年歷史。而從仡佬族民歌中大量關(guān)于油茶的歌謠來看，則其產(chǎn)生的時(shí)間可能更早，是仡佬族人民勞動(dòng)與生活、生產(chǎn)與飲食相結(jié)合的產(chǎn)物，有一個(gè)漫長的形成和發(fā)展過程，境內(nèi)三橋鎮(zhèn)、大磏鎮(zhèn)是仡佬族油茶的起源地。佬族油茶是仡佬族群眾日常生活、敬客和重大禮儀活動(dòng)時(shí)的傳統(tǒng)飲品，具有提神醒腦、充饑解渴、強(qiáng)身健體之功效，深受仡家人喜愛，被譽(yù)為“干勁湯”。以油茶為題材的仡家歌謠數(shù)以百計(jì)，其制作技藝由仡佬族民眾集體傳承，尤以三橋鎮(zhèn)、大磏鎮(zhèn)最具代表性。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">炒青后的茶葉</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">揉茶羹</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">燒油茶</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">三、麻糖食品</p><p class="ql-block"> 仡佬族麻糖食品制作技藝，是一種以天然農(nóng)作物為原料熬制糖液，輔以其他食物而制成甜食的傳統(tǒng)工藝。種類甚多，包括麻糖桿、芝麻餅、麻糖饌、鏨子麻糖、麻糖畫、苞谷團(tuán)等，在貴州省遵義市道真仡佬族苗族自治縣有完整的保留和傳承。道真位于黔北極地，緊臨重慶東南，仡佬族在此世居繁衍，是仡佬文化的主要發(fā)祥地和流傳地。仡佬族麻糖食品制作技藝的形成和發(fā)展，既有地方物產(chǎn)因素，也有外來商貿(mào)因素。其主要起源地是道真自治縣的大磏鎮(zhèn)和三橋鎮(zhèn)，是仡佬族社會(huì)生產(chǎn)水平、物產(chǎn)狀況和外來經(jīng)貿(mào)交流的產(chǎn)物。麻糖食品最早也是最流行的技藝是麻糖桿制作，這門技藝當(dāng)系從四川傳入。傳入時(shí)間應(yīng)不遲于明代萬歷二十九年（1601）播州改土歸流后設(shè)置真安州之時(shí)，迄今至少四百年以上。這門技藝一經(jīng)傳入，即與道真仡佬族的物產(chǎn)、生活環(huán)境和習(xí)慣等結(jié)合起來而發(fā)生諸多變革，其工藝流程和食品制作均有相當(dāng)?shù)淖兓?，最終成就了仡佬族自己的特色食品，如麻糖饌、苞谷團(tuán)等。味道純正，甜而不膩，口感酥脆，營養(yǎng)豐富。在民間節(jié)日、婚嫁宴席中，麻糖制品都是不可或缺的佐食之一，也是仡佬族最具代表性的飲食文化習(xí)俗——仡佬族三幺臺(tái)習(xí)俗中第一臺(tái)茶席中獨(dú)具特色的茶點(diǎn)之一。仡佬族麻糖食品制作技藝具有原料天然、制品多樣、民間傳承的特征，由仡佬族民眾集體傳承，制作高手以大磏、三橋兩鎮(zhèn)最具代表性。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">扯麻糖</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">炒麻糖饌</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">麻糖食品下油茶</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">四、灰豆腐果</p><p class="ql-block"> 仡佬族灰豆腐果是仡佬族傳統(tǒng)豆制工藝食品，以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)傳統(tǒng)的石磨磨制工藝，輔以優(yōu)質(zhì)無污染的草木灰，精細(xì)加工而成。作為一種仡佬族特色食品，灰豆腐果起源于道真自治縣舊城鎮(zhèn)，故亦有“舊城灰豆腐果”之稱；又因傳說其為舊城鎮(zhèn)插旗山靈巖寺一尼姑首創(chuàng)，故又稱“神仙果”。由仡佬族集體傳承，現(xiàn)在已經(jīng)傳播到了遵義市多個(gè)縣區(qū)。其具體起源時(shí)間史無明文，考諸工藝，可知灰豆腐果應(yīng)是仡佬族生產(chǎn)水平、生活環(huán)境和飲食工藝相結(jié)合的產(chǎn)物，有一個(gè)漫長的歷史過程，迄今至少數(shù)百年以上。其制作工序主要有12道：泡料（將黃豆加水浸泡）、磨料（使用石磨）、第一次濾漿（使用濾網(wǎng)，俗稱搖架）、第二次濾漿（將第一次搖出的漿加水再搖）、煮漿（用敞口大鍋）、點(diǎn)漿（用酸水點(diǎn)漿使之凝結(jié)成豆腐花）、壓榨（榨成豆腐）、分塊（切成小塊）、裹灰（將豆腐塊以草木灰翻裹漚制6-10小時(shí)）、去灰（篩去灰）、炒制（用草木灰與豆腐同炒）、成型（篩去灰）。食用前，用米湯或淘米水或30攝氏度的熱水浸泡1-2小時(shí)，之后倒去灰水，換清水輕揉，洗凈表面灰塵，即可備用。能在天然環(huán)境下保存6個(gè)月以上，可配制各種佳肴。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">裹灰漚制豆腐塊</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">晾曬灰豆腐果</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">市場(chǎng)銷售的灰豆腐果</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">五、洛龍黨參雞</p><p class="ql-block"> 洛龍黨參雞因采用洛龍黨參、洛龍土雞，味道鮮美、流傳較廣，而得其美名。洛龍黨參具有內(nèi)心木質(zhì)部柔軟、不硬心、有韌性不易折斷、藥效優(yōu)良等特點(diǎn)，為黨參中的優(yōu)良品種。黨參性平，味甘，具有補(bǔ)中益氣、健脾益肺、抗癌、降壓、抗缺氧、抗衰老之功效，還可以增強(qiáng)人體免疫力，提高超氧化物歧化酶的活性，增強(qiáng)消除自由基的能力，具有調(diào)節(jié)胃腸運(yùn)動(dòng)、抗?jié)?、抑制胃酸分泌、降低胃蛋白酶活性的作用。適用于脾肺虛弱、氣短心悸、食少便溏、潰瘍、貧血、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴等癥。道真民間素有燉雞加黨參來滋補(bǔ)身體的傳統(tǒng)。土雞（習(xí)稱“香雞”），道真各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均生長，肉質(zhì)芳香鮮美，營養(yǎng)價(jià)值極高。洛龍鎮(zhèn)位于道真自治縣東北部，素有“道真北門要塞”之稱。明萬歷二十九年（1601年）改土歸流，置真安州，今洛龍鎮(zhèn)也在其管轄內(nèi)，因處“北門要塞”，是川黔商貿(mào)文化往來的交匯地，人員集散廣，飲食文化也較為發(fā)達(dá)。因洛龍黨參雞富有極高養(yǎng)生保健價(jià)值，雞肉肉質(zhì)鮮嫩、湯色金黃味道鮮美，黨參入口細(xì)膩、回甜香脆，黨參雞成為當(dāng)?shù)匾坏来蟛〕跤萄a(bǔ)養(yǎng)身的保健菜肴由來已久。</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">湯色金黃、味道鮮美的洛龍黨參雞湯</p> <p class="ql-block" style="text-align: center;">市場(chǎng)銷售的洛黨</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>