<p><b style="font-size: 20px;"> 每到這個花開二月紅的季節(jié)，也正是農(nóng)家吃鮮醬的時候，人們到鮮花盛開的田野，挖來苦菜子或用蒜苗及芽蔥蘸醬吃，那種醇鮮的醬香真叫美味可口，食后回味無窮。這在很久以前的農(nóng)村是再平常不過的事了，而現(xiàn)在倒成了城市農(nóng)村的一種美食。這里所說的“鮮醬”是指農(nóng)家用大豆制作的醬，也叫“大醬”。</b></p><p><b style="color: rgb(237, 35, 8); font-size: 20px;"> 我們老家東北鄉(xiāng)特產(chǎn)眾多，細細琢磨起來，唯有“紅咸菜”和“大醬”久負盛名，歷史悠久。老家戶戶都會制作大醬和紅咸菜，雖說用料、時間、工藝流程完全相同，但風味口感卻各不相同，差別很大，這神奇和奧妙之處就在于制作的人和對制作工藝技巧的精準把握。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 記得小時候，生活清貧，吃飯沒有炒菜，更別說吃肉魚了，常年用咸菜來下飯，家家有一口不小的咸菜缸，常年腌著幾樣咸菜，多數(shù)是水蘿卜、紅蘿卜、白菜幫子和辣菜疙瘩咸菜。把辣菜疙瘩咸菜用大醬包起來，放在醬壇子里，過二三個月辣菜疙瘩變成鮮紅色，原先的辣菜疙瘩咸菜就成了紅咸菜，也叫”醬腌疙瘩“或“醬包咸菜”。以前，紅咸菜比較軫貴，吃紅咸菜的次數(shù)較少或者說不能放開吃。只有在來客人時，把紅咸菜切成細條，加上大蔥??，撒上少許蝦皮子，然后再小心地點上幾滴香油，拌勻后招待來客，在那時是招待客人的一道必備菜。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 這種咸菜黑里透紅，切開后光滑鮮亮，吃起來味道純香，清脆可口，所以，人們也叫它“莊戶肉”。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 紅咸菜和大醬是相通的，在制作時間上幾乎是同步，就工藝而言可分為三個步驟，第一步是腌制咸菜疙瘩；第二步是制作大豆醬；第三步是將腌制好的咸菜疙瘩和制作好的大醬合在一起進行醬腌咸菜。通過這三步，制成了醬包紅咸菜和大醬。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 其完整的工藝流程介紹一下。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 第一步:腌制咸菜疙瘩</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 制作紅咸菜首先要腌辣菜疙瘩。掌握好四個環(huán)節(jié):一是選菜，在霜降和立冬時節(jié)，本地辣菜已長成并開始收獲了，選擇個頭大小適中的疙瘩，單個重約3至4兩，疙瘩大了難以腌透，若太小，縮水后就干瘦了，吃起來口感差；二是凈菜，削凈疙瘩的根須，切去頂部的葉窩，用清水洗干凈放入咸菜缸中；三是腌菜，用大塊北灘海鹽，加適量自來水，配制成食鹽飽和溶液進行腌制；四是晾菜，來年二月底，這時大醬也基本制成。辣菜疙瘩歷經(jīng)五個月的時間基本腌透了，用刀切開無白芯，整個疙瘩呈黃橙色，放在陽光下涼曬一至二天，掌握的標準是疙瘩表面干而無鹽(表面不發(fā)白，無白色結(jié)晶鹽粒)。經(jīng)過這四步，咸辣菜疙瘩算是腌成了。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> </b></p><p><b style="font-size: 20px;">?剛從田野里收獲的辣菜疙瘩</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">切削干凈的辣菜疙瘩</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">從農(nóng)歷九月至來年二月，歷經(jīng)五個月的時間，直至把辣菜疙瘩腌透，切開無白芯為好。</b></p><p><br></p><p><b style="font-size: 20px;">?咸菜缸和咸菜疙瘩。這口咸菜缸已有50多年的歷史，當?shù)赜芯渲V語:“家里沒有咸菜缸，過日子沒有方”，所以，東北鄉(xiāng)家家都有咸菜缸。</b></p><p><br></p> <p><b style="font-size: 20px;">腌好了的咸辣菜疙瘩</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 第二步制作大醬:</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 大醬的制作工藝復(fù)雜、技術(shù)性強、講究也多，要成功制作一份好的大醬必備以下四道工序:即煮醬、??醬、割醬和下醬。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> (1)煮醬，選用籽粒飽滿的本地產(chǎn)油豆(也叫小綠粒了豆)為原料，精心挑選，去除帶有蟲蛀、殘損、質(zhì)變的籽粒及雜質(zhì)，用清水浸泡24小時讓豆粒吸足水完全膨漲，用鐵鍋細火煮的爛熟，直至把鍋底的水熬干，以鍋底黑而不糊為好，最大限度保留好油分。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> (2)做醬。在很早以前，要上石碾把煮好了的豆子壓碎壓黏，做成一個個20—30厘米高的半圓錐體，放在10—15C度的室內(nèi)發(fā)酵，并及時調(diào)整醬表面的干濕度，待醬表面長滿灰色菌絲體后，再翻轉(zhuǎn)幾遍，讓其充分發(fā)酵。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 現(xiàn)在，石碾早已不見了，人們只好用絞肉機等工具代替。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 制作大醬很有講究，禁忌也多，就煮醬而言，切記要雙不要單，煮醬要在10月下旬的雙日；豆子斤數(shù)和做醬個數(shù)都要成雙數(shù)，方為吉利。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 瞧！這一家子老少齊動手，在用大豆做醬，很是熱鬧。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">剛做好的大醬，用了16斤大豆，做了16個醬。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> (3)絲醬，在窒內(nèi)較為透氣的地方，先把醬的表皮涼干，再放到室內(nèi)合適的地方讓醬慢慢發(fā)酵，我們叫“??”醬，期間要注意唄察大醬的發(fā)酵情況，并及時翻動，調(diào)節(jié)好濕度和干濕度，若發(fā)酵速度太快，說明醬的濕度過大或濕度有點高，要憑經(jīng)驗及時調(diào)節(jié)。絲醬這段時間一般從農(nóng)歷10月下旬至來年2月初。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 來年2月初，把絲好了的醬用清水洗去表面的黑灰色菌絲體，用刀切成薄片，放在陽光下曬二至三天，目的是曬干的醬加水后容易泡碎。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">在以前，也可以說六七十年代前，人們都是用石碾，把醬壓碎，現(xiàn)在石碾基本沒有了。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">(4)下醬，下醬要在2月上旬，選擇一個雙日為好。在以前，是把曬干了的醬片用石碾軋碎，按照”7碗醬1碗鹽”的比例，加足涼開水泡醬，并放在陽光下曝曬，進行陽光下的二次發(fā)酵?，F(xiàn)在沒有石碾了，只好直接把曬干了的醬片放到瓷缸盆子里，加上海灘精鹽和涼開水就行了，具體比例也難控制，只能:加鹽憑口感，加水憑經(jīng)驗了。這段時間大約20天左右，直至把醬曬到半干為好。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 剛下好的醬第二天就可以吃了，這叫鮮醬，若時間長了就失去了醬的“鮮”味。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;"> 第三步合成，若要制作紅咸菜，就要把事先洗凈并涼干了的咸辣菜疙瘩與大醬合在一起，按照一層疙瘩一層醬的標準放在醬壇內(nèi)，封好壇口，直至讓大醬把咸辣菜疙瘩腌透變紅，這時，紅咸菜和大醬才算制作成功，這段時間大約需要2個月左右。</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">制作好了的大醬</b></p> <p><b style="font-size: 20px;">用大醬包腌好的的紅咸菜</b></p> <p><br></p><p><b style="font-size: 20px;"> 在我們享受美滿生活的今天，”餑餑向肉里滾“的年代已成過去的記憶，“生猛海鮮”也吃膩了，而紅咸菜和大醬仍然是每日三餐的必備調(diào)味佳品，人們常說“餐桌可以無肉，不可缺少紅咸菜?！背匀鈺r間常了會膩，天天吃紅咸菜不厭。如今，東北鄉(xiāng)人仍然用傳統(tǒng)工藝制作大醬和紅咸菜，隨著時代的進步和經(jīng)濟的飛躍發(fā)展，人們的飲食已不再留戀于大魚大肉，這也讓紅咸菜和大醬提高了自己的身價，走進了雅堂賓館，也成為走親訪友的珍貴禮品。</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 老家的紅咸菜，難以割舍的大醬，愿你永遠鮮美飄香！</b></p><p><b style="font-size: 20px;"> 2021.4.12</b></p><p><br></p>