<p>本文的(上)篇主要介紹了用來(lái)做伊比利亞火腿的伊比利亞豬，概括一下就是：</p><p><br></p><p>伊比利亞火腿是西班牙火腿中最頂級(jí)的一類，占西班牙全部火腿產(chǎn)量的7%左右，也是西班牙火腿能夠在世界上名聲大噪的根本原因，如果沒有伊比利亞豬，那西班牙火腿也不存在什么耀眼的光芒。從整體伊比利亞豬產(chǎn)量來(lái)統(tǒng)計(jì)，其中能靠吃橡果 </p><p>Bellota 長(zhǎng)膘的豬不超過17%；把這17% 的豬群放在整個(gè)西班牙火腿大門類里面看，只占西班牙活體產(chǎn)量的1.2%。</p> <p>西班牙政府從2014年開始對(duì)伊比利亞火腿重新進(jìn)行等級(jí)劃分，通過放在伊比利亞豬腳踝的四個(gè)不同顏色的塑料標(biāo)簽來(lái)標(biāo)示等級(jí)。雖然規(guī)定是2014年出的，但是由于火腿制作有周期，基本上到了2017年以后才在市面上普遍見到。之前的三種劃分 - </p><p>Bellota，Recepo 和 cebo三個(gè)等級(jí)，已經(jīng)棄用多年了。</p> <p>伊比利亞火腿有四個(gè)核心等級(jí)標(biāo)簽，等級(jí)從高到低分別是黑，紅，綠和白四種顏色的標(biāo)簽，每個(gè)標(biāo)簽都有對(duì)應(yīng)條形碼，掃碼即可查詢到這頭豬屠宰時(shí)間、養(yǎng)殖地、吃的食物等信息。</p> <p>黑標(biāo)</p><p>黑標(biāo)火腿就是我們常說的100%純種伊比利亞豬食用橡果長(zhǎng)膘制成的火腿</p><p>西班牙語(yǔ): 100% Ibérico de Bellota</p><p>英語(yǔ)：Acorn-fed 100% Ibérico ham</p><p>條件：</p><p>100%血統(tǒng)的伊比利亞豬</p><p>伊比利亞豬在長(zhǎng)到92-115公斤時(shí)候放入到天然的橡果林，每頭伊比利亞豬一天食用 10公斤左右的橡果</p><p>體重整體增重 ≥ 46公斤</p><p>平均增重過程 ≥ 60天時(shí)間</p><p>平均每頭豬活動(dòng)空間 ≥10000平方米以上</p> <p>紅標(biāo)</p><p>紅標(biāo)火腿是指的豬血統(tǒng)為50%或者75%的伊比利亞豬食用橡果長(zhǎng)膘制成的火腿</p><p>西班牙語(yǔ):50% / 75% Ibérico de Bellota</p><p>英語(yǔ)：Acorn-fed 50% / 75% Ibérico </p><p>ham</p><p>條件：</p><p>50% 或 75%血統(tǒng)的伊比利亞豬</p><p>伊比利亞豬在長(zhǎng)到92-115公斤時(shí)候放入到天然的橡果林，每頭伊比利亞豬一天食用 10公斤左右的橡果</p><p>體重整體增重 ≥ 46公斤</p><p>平均增重過程 ≥ 60天時(shí)間</p><p>平均每頭豬活動(dòng)空間 ≥10000平方米以上</p> <p>綠標(biāo)</p><p>綠標(biāo)火腿是指田園谷飼火腿</p><p>西班牙語(yǔ): Jamón de Cebo de campo</p><p>條件：</p><p>田園谷飼，是指伊比利亞豬食用谷物飼料，且需要放養(yǎng)在田園里食用一些花草，法律規(guī)定每一頭伊比利亞豬最少需要100平方米的活動(dòng)空間。每個(gè)產(chǎn)區(qū)會(huì)有不同規(guī)定，有的空間是300平米以上，有的是666平米以上。</p> <p>白標(biāo)</p><p>白標(biāo)火腿屬于伊比利亞火腿里面產(chǎn)量最大的一塊，大約占整個(gè)伊比利亞火腿產(chǎn)量的</p><p>60%左右</p><p>西班牙語(yǔ): Jamón de Cebo</p><p>條件：</p><p>伊比利亞豬食用谷物飼料，法律規(guī)定這一檔的每一頭伊比利亞豬最少需要4平方米的活動(dòng)空間。</p> <p>同一個(gè)品牌，綠白標(biāo)之間差價(jià)在15-25%之間，但是黑紅等級(jí)會(huì)是綠白標(biāo)一倍甚至數(shù)倍的價(jià)格。簡(jiǎn)而言之，綠白標(biāo)就是不吃橡果長(zhǎng)膘的，但是不妨礙它們?nèi)匀粚儆陧敿?jí)的7%伊比利亞火腿。綠白標(biāo)的口感和回味程度雖然沒有橡果火腿那么濃郁，但是如果運(yùn)氣好，仍然可以買到有濃郁肉香味的，當(dāng)然回味的層次是遠(yuǎn)不如橡果火腿的。</p><p>可能會(huì)有人有疑慮，綠白標(biāo)為啥不提血統(tǒng)？因?yàn)榫G白標(biāo)可以自由選用50%、75%或者100%血統(tǒng)的伊比利亞豬，不過由于橡果林區(qū)的面積和橡果產(chǎn)量是有限的，綠白標(biāo)的豬長(zhǎng)膘期間往往吃不到橡果。</p> <p>橡果火腿口感的香味復(fù)雜度很高，回味可以持續(xù)20秒以上，品質(zhì)頂尖的甚至1分鐘后嘴里還會(huì)有果香味，當(dāng)然橡果火腿的脂肪極其有益于健康也是一大吸引點(diǎn)。結(jié)論：最好的西班牙火腿是黑標(biāo)的后腿，100%純種的伊比利亞豬，并且是幾乎完全靠吃橡果 （Bellota）長(zhǎng)膘的。購(gòu)買時(shí)除了黑標(biāo)，也請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn) Jamón de Bellota 100% </p><p>Ibérico pata negra 字樣，是最高等級(jí)、豬種和火腿品質(zhì)以及口感的保障。</p> <p>通常大家在購(gòu)買西班牙火腿時(shí)不會(huì)去想我是買后腿好呢還是買前腿？我在本文(上)篇里提到過，jamón 中文被翻譯成西班牙火腿，其實(shí)并不確切，jamón 是西班牙語(yǔ)里豬后腿的意思；西班牙語(yǔ)里將豬前腿稱之為 paleta。用后腿和前腿制作的火腿，在價(jià)格和口感上來(lái)講相去甚遠(yuǎn)，故而外包裝上一定會(huì)標(biāo)明。</p> <p>伊比利亞豬后腿較大，通常重量在7-9公斤；前腿較小，一般是4-6公斤。后腿肉多、脂肪含量高，制作周期通常比前腿多</p><p>30%時(shí)間，后腿相較于前腿無(wú)論是味道的層次感還是口感都遠(yuǎn)勝于前腿。在西班牙同一頭豬的前腿比后腿每公斤可以便宜</p><p>40%左右，有明顯的價(jià)格差距。??下圖左邊是后腿jamon，右邊是前腿paleta 。</p> <p>從整個(gè)西班牙火腿總產(chǎn)量來(lái)看，伊比利亞火腿也不過只占西班牙火腿總產(chǎn)量的7%，剩下的93%都是用白豬制作的火腿。白豬火腿的世界遠(yuǎn)比伊比利亞火腿世界復(fù)雜，通常在國(guó)際市場(chǎng)上消費(fèi)者很少能購(gòu)買到白豬火腿，原因是將近99%西班牙火腿廠家都沒有出口權(quán)，特別是白豬火腿，目前西班牙境外最常見的白豬火腿就是塞拉諾火腿(Jamón Serrano)。</p><p><br></p><p>白豬火腿按照官方說法可以分為6大類：</p><p>1. Jamón de Serrano 塞拉諾火腿</p><p>2. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Espa?ol 賽拉諾火腿聯(lián)盟認(rèn)證火腿</p><p>3. Jamón DOP Teruel 特雷魯埃爾火腿 </p><p>4. IGP Jamón Trevelez 特雷韋萊斯火腿</p><p>5. IGP Jamón Serón 賽龍火腿 </p><p>6. Jamón Curado 熟成火腿</p> <p>賽拉諾火腿(Jamón Serrano)，很多時(shí)候會(huì)讓人誤以為白豬火腿就是賽拉諾火腿，其實(shí)賽拉諾火腿是只要符合一定的制作工藝即可。你可以在西班牙任何地區(qū)制作，這種火腿也是西班牙超市里面最常見的一類。能拿到賽拉諾火腿聯(lián)盟認(rèn)證的品質(zhì)會(huì)更高，但是價(jià)格也更貴，能拿到聯(lián)盟認(rèn)證的賽拉諾火腿并不多。不過整體來(lái)講，賽拉諾火腿水分較大，香味不是很足，脂肪含量比較低（而火腿里的脂肪正是賦予風(fēng)味和口感的重要因素）；尤其是吃過伊比利亞橡果火腿后，賽拉諾火腿吃起來(lái)就有點(diǎn)味如嚼蠟（下圖是賽拉諾火腿和伊比利亞火腿肉質(zhì)、脂肪對(duì)比圖）。當(dāng)然，在沒有金華火腿或是云腿的情況下，賽拉諾拿來(lái)燉湯提鮮味還是可以的。</p> <p>中國(guó)的火腿制作，是依靠火和煙熏來(lái)加工豬肉的，因此命名為火腿。而西班牙火腿在制作的過程中，海鹽是唯一的添加物，既沒有煙熏，也沒有其他的添加物。在腌制及風(fēng)干的過程中，隨著氣溫的升高，火腿的脂肪開始慢慢融化，肉的內(nèi)部質(zhì)地也開始慢慢變化，西班牙火腿的香味也隨之逐漸形成。一般7KG以上的頂級(jí)后腿腌制周期在1080天（36個(gè)月）以上，頂尖的伊比利亞火腿很大程度上是大自然的賜予。</p> <p>食友們常常問我：“你吃過的最好吃的伊比利亞火腿是哪個(gè)牌子的？” 答案：毫無(wú)疑問 Joselito，但是產(chǎn)量?。ㄒ荒曛挥?000條后腿），供應(yīng)西班牙國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還不夠，所以在西班牙以外很少見到。</p><p>https://www.joselito.com/en/home</p> <p>Joselito的出品時(shí)時(shí)被西班牙專業(yè)火腿雜志膜拜，數(shù)度被評(píng)為世界上最好的西班牙火腿。西班牙的國(guó)寶廚神Ferran Adrià（下圖黑衣者）也對(duì)其贊不絕口。</p> <p>可惜，由于極其有限的產(chǎn)量，要一親</p><p>Joselito的芳澤非得親自飛去西班牙。就算到了西班牙，也不是處處可見其蹤影。</p><p><br></p><p>比如說在馬德里只有屈指可數(shù)的幾家店代理Joselito，百年老店Lopez Pascual 就是其中之一。該店不光有Joselito 的常規(guī)產(chǎn)品，還有private reserve ，是連西班牙本國(guó)市場(chǎng)也極少覓得到的。目前的東家</p><p>Alberto López從他父親手里繼承了曾祖父創(chuàng)建的鋪?zhàn)?，一絲不茍秉承傳統(tǒng)，只賣他認(rèn)為是最好的產(chǎn)品。Alberto 極其熱情、耐心，對(duì)于是jamon 控的我們?nèi)液亲o(hù)有加、有問必答，讓我們收獲匪淺，以至于我們每次到馬德里都一定會(huì)去他店里探望、品嘗、購(gòu)買。</p><p>https://jamonesibericosmadrid.com/</p> <p>以下視頻里，Alberto 老爺子一邊現(xiàn)切 </p><p>Jeselito 火腿一邊在跟我家領(lǐng)導(dǎo)聊西班牙不同地區(qū)的火腿出品。</p> <p>除了馬德里，巴塞羅那也有兩家鋪?zhàn)釉谫u</p><p>Joselito 的出產(chǎn)。一家是位于市中心的 </p><p>Pernil ??</p><p>https://www.jamonarium.com/en/</p> <p>另外一家是Galiot，位于舉世聞名的</p><p>La Boquería 市場(chǎng)內(nèi)， 個(gè)人感覺這家的貨色不僅齊全而且檔次 、質(zhì)量秒殺 Pernil </p><p>http://galiot.es/en/</p> <p>介紹到此大伙兒一定覺得“好家伙，講了半天我們一時(shí)半會(huì)兒還吃不上”，有沒有接近Joselito 那一檔的西班牙火腿可以讓我們馬上解解饞的？還真有！目前美國(guó)市面上最好的、在西班牙國(guó)內(nèi)僅次于 Joselito 的、從西班牙最著名的產(chǎn)地Jabugo （對(duì)，就是我去參觀、學(xué)習(xí)的那個(gè)鎮(zhèn)子）來(lái)的 </p><p>Cinco Jotas 品牌, 由著名的西班牙食品進(jìn)口商 La Tienda 獨(dú)家在美國(guó)代理</p><p>https://www.tienda.com/jamon/all-jamon.html</p> <p>數(shù)年前在 Jabugo 參觀 Cinco Jotas 的火腿工廠時(shí)，有幸一睹它家著名的儲(chǔ)藏地窖，迷醉在五萬(wàn)條伊比利亞豬后腿的壯觀里！</p> <p>聽我講了半天西班牙火腿的故事，是不是很想來(lái)幾片嘗嘗?。?！??</p>