<p>對樂山豆腐腦的喜愛，那還得從上中學(xué)時講起；文革中，學(xué)校停課鬧革命，上不成學(xué)了，我就去郵電局（那時就叫郵電局）找開郵件車的熟人師傅把我?guī)У綐飞饺?，我坐他們開的車順便到樂山我姑父家玩；郵電局在樂山市中心，出門就是廣場公園（現(xiàn)在叫海棠廣場），外面有賣豆腐腦的店，我在店里第一次吃到了這種豆腐腦，真滑溜，好吃不擺了，那時物價極低，吃一碗豆腐腦才幾分錢，吃好吃難忘的豆腐腦始于樂山。</p> <p>粉蒸牛肉豆腐腦</p> <p>樂山豆腐腦是四川省樂山市的一道特色風味小吃，屬于川菜，豆花上有深紅的辣椒配著翠綠香菜或芹菜，色香味俱全。</p><p>樂山豆腐腦的制作方法不是以豆花為主，而是以絕對美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主。用味精，雞精，大頭菜顆粒，生抽，炒黃豆或炒花生米作底，勺上大半碗的用骨頭湯勾芡的淀粉濃汁，在用平勺削幾片雪白的豆花放在濃汁之上，讓其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，一碗美味可口的樂山豆腐腦就呈現(xiàn)在眼前了。</p> <p>蛋沖豆腐腦</p> <p>歷史起源</p><p>《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊?！边€注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實。它的口味應(yīng)咸淡適口，細嫩鮮美，并有蒜香味兒。豆腐腦除澆咸鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。</p><p><br></p> <p>小籠蒸粉蒸牛肉</p> <p>烹制方法</p><p>原料</p><p>豬骨湯、豌豆淀粉（芡粉）、豆花、紅苕粉條、大頭菜粒（或者四川榨菜）、粉蒸牛肉、牛肉紅燒湯汁（或者酥肉粒、雞絲）、芹菜末、香蔥末、香菜末、油酥花生米（或者油酥黃豆）</p><p>調(diào)料</p><p>醬油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、雞精、馓子</p> <p>豬棒子骨熬湯或者用雞湯，將湯倒入另一個鍋內(nèi)，徐徐倒入用冷水調(diào)勻的豌豆淀粉，不停攪拌至湯汁呈黏稠狀，把準備好的豆花放入黏稠的湯汁中，把紅薯粉絲燙熟好撈出，放到有醬油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、雞精、大頭菜粒的碗里，再舀入有豆腐花的黏稠湯汁，澆上適量牛肉紅燒湯汁或者撒入酥肉粒、雞絲，加入馓子、芹菜末、香蔥末、香菜末、花生米，還可以加入粉蒸牛肉或者肥腸；一碗色、香、味俱全的樂山豆腐腦就做好了。</p> <p>豆腐腦在樂山的大街小巷會隨處可見，樂山豆腐腦按產(chǎn)地一般分兩種：</p><p><br></p><p>酥肉豆腐腦</p><p>牛華豆腐腦，細嫩爽滑之豆花與粉條，用芡粉勾汁，燉牛肉之厚重，再佐以花生米、小籠粉蒸肥腸或牛肉，是家常百姓的美味，樂山城區(qū)的豆腐腦以老公園旁邊的豆腐腦為人氣旺的地方。</p><p><br></p><p>峨眉豆腐腦，做法和牛華豆腐腦類似，唯一不同的是加入的是酥肉，并且不加粉條，但完全是另一番不同的口味。</p><p><br></p><p>楊灣豆腐腦，做法和上面兩種類似，但沒有燉牛肉和牛肉湯，配料較為簡單，無香菜、粉條，只有香蔥作為點綴，輔之油炸過的黃豆、酥肉，粉蒸牛肉或肥腸。</p><p><br></p><p>按照配料主要分為三種：</p><p>牛肉豆腐腦，以紅燒牛肉湯鹵汁為主，湯頭濃厚，麻辣鮮香；</p><p>雞絲豆腐腦</p><p>雞絲豆腐腦，搭配以新鮮雞絲，清香可口，口感清淡；</p><p>酥肉豆腐腦，以面粉包裹新鮮五花肉，用油炸至金黃的酥肉為主料，滿嘴香脆不膩口。</p><p>這三種豆腐腦都可以再加入粉蒸牛肉和粉蒸肥腸佐食，大快朵頤。</p> <p>實際上，往往是風味小吃最多的城市，大都是有一定歷史文化傳承的古城。所以即便是發(fā)達的現(xiàn)代化城市，在吃這件事上，雖有無比高大上的餐廳，但在舌尖上就未必比那些小城市“幸?！薄?lt;/p><p>呆在樂山一久，那么你就有可能會被這座城市的小吃“收服”。</p><p>豆腐腦，是中國歷史最悠久的傳統(tǒng)特色小吃，但各地做法花樣繁多。</p><p>四川樂山的豆腐腦自成一派。</p><p>傳統(tǒng)的豆腐腦是以豆腐花為主材，而樂山的豆腐腦卻重視熬湯這個環(huán)節(jié)。用上等的豬骨秘制熬煮幾個小時，然后取出豬骨頭，放入淀粉攪拌成粘狀備好。客人一來，舀上一碗，上面放一些豆腐花，花生米，炸酥肉，再淋上骨湯，辣椒油，最后放點芹菜、蔥花。一碗下肚，再寒冷的冬天，心兒都能夠被暖到。</p><p>對樂山人來說，早餐來一碗豆腐腦那是再幸福不過的事了。街攤上的豆腐腦，一碗價格也不貴，漸入秋冬的時節(jié)，早上來一碗清香的豆腐腦，一碗下肚身子很快就暖起來，美好的一天就這么開始了。</p><p>與多數(shù)民間風味小吃一樣，豆腐腦深受樂山本地人的喜愛，卻并未有機會隨著城市的交流，旅游文化的促進遍布全國。但這也恰恰保留了自己原滋原味的特色，并沒有因為“廣為流傳”而被改的面目全非。</p><p>當然，對于在外地的樂山人就有一些“遭罪”了，每每吃著外地的豆腐腦，心里卻想著兒時家鄉(xiāng)的豆腐腦，心里是一點都不“巴適”。這或許也是風味小吃最不能被復(fù)制的地方，那叫：鄉(xiāng)情。</p><p><br></p> <p>粉蒸肥腸豆腐腦</p> <p>這些味道始終是經(jīng)典，它讓人念念不忘；</p><p>粉蒸牛肉豆腐腦、蛋沖豆腐腦、粉蒸肥腸豆腐腦、酥肉豆腐腦。</p><p><br></p><p>粉蒸牛肉豆腐腦：</p><p>滾燙的豆腐腦加入粉絲和湯底</p><p>再澆上一碗濃厚的牛肉湯</p><p>然后依次加入芹菜、香蔥、大頭菜、油酥花生米等佐料</p><p>最后倒上粉蒸牛肉</p><p>一碗讓人口水長流的人間美味就完成了。</p><p>濃稠的湯汁有著恰到好處的咸鮮</p><p>搭配蔥花、芹菜、花生米......</p><p>再加上紅通通的牛肉湯</p><p>色彩豐富就像藝術(shù)品</p><p>輕輕攪拌，那股嫩滑感就能感受得到</p><p>一點酥脆，一點軟嫩，一點咸鮮，一點麻辣</p><p>融合在一起一口下去，超滿足</p><p>粉絲很入味牛肉也很大坨</p><p>豆腐腦爽滑</p><p>這就是樂山吃貨喜歡的味道</p><p><br></p><p>蛋沖豆腐腦：</p><p>一碗蛋沖豆腐腦的制作也是極其考究手藝</p><p>采用新鮮土雞蛋</p><p>先打碎攪拌均勻</p><p>再把滾燙的豆腐腦沖進蛋液</p><p>然后不停地攪拌攪拌</p><p>直到蛋液和豆腐腦完全融為一體</p><p>最后放上蔥花、大頭菜、花生米、馓子等</p><p>一碗又香又濃的豆腐腦出爐啦</p><p>蛋沖豆腐腦特別粘稠</p><p>各種調(diào)料混合在一起</p><p>光是看著就誘人十足</p><p>最妙的是豆腐腦花晶瑩剔透</p><p>混合著金黃的蛋花兒</p><p>不僅沒有蛋腥味還有濃芡的香味</p> <p>我把老公園（海棠廣場）附近小街上這家豆腐腦店的生意拍照供旅游者參考：</p> <p>海棠廣場之夜景</p> <p>大街上彎曲向上的老樹</p> <p>色香味誘人的豆腐腦店</p> <p>雞絲豆腐腦</p> <p>老公園長廊亭</p> <p>樂山大佛</p> <p>樂山市地處岷江、青衣江、大渡河三江交匯處，三江在樂山大佛面前匯合。其實是兩條先匯合，然后大佛面前和第三條匯合。</p><p>岷江、青衣江、大渡河三江于此交匯，在樂山大佛面前匯合。</p><p><br></p><p>三江是指：1、大佛正面右手邊岷江；2、青衣江；3、大渡河。實際上青衣江已經(jīng)在前面和大渡河匯合了。</p><p>以樂山大佛為中心。左邊一條從太陽島流過來的是青衣江；右邊一條從舊大橋流過來的是岷江；匯合后流向的是大渡河。</p> <p>登高遠望，看三江匯流。</p> <p>2020年10月30日</p>