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掐頭去尾，看花摘酒，酒頭酒尾如何處理？

酒圣學(xué)院 郭院長

<h3>　　白酒釀造過程復(fù)雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這么簡短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質(zhì)。</h3></br> <h3> <h3>　　白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。</h3></br> <h3> <h3>　　最早流出來的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會舍去。中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個(gè)階段有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。</h3></br><h3> 最末留出的酒被稱為酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感非常不好，酒體渾濁、口感酸澀刺，邪雜味大，常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒，但沒有人會去喝。</h3></br><h3> 所以摘酒時(shí)要掐頭去尾。掐去酒頭，分別貯存，可作勾兌酒用。酒尾經(jīng)選擇適宜的餾份，也可作勾兌酒用。</h3></br> <h3> <h3>　　新手問得最多的問題就是：掐頭去尾各是多少？為什么要掐頭去尾？酒頭酒尾如何處理？蒸餾酒很少有人問起，至于尾子水根本就沒人問起！因?yàn)橹赖娜瞬⒉欢?lt;/h3></br><h3> 為什么要掐頭去尾？</h3></br><h3> 酒頭含有甲醇、雜醇油、低級脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對視覺有傷害，須要單獨(dú)接出來存放。</h3></br><h3> 酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨(dú)接出來存放。</h3></br> <h3> <h3>1.什么叫酒頭？</h3></br><h3>無論是液態(tài)發(fā)酵的酒還是固態(tài)發(fā)酵的酒，當(dāng)酒醅在蒸餾鍋中蒸餾后，從出酒管剛流出來的新酒用容器把它接出來，接出來的酒就叫做酒頭。酒頭度數(shù)一般在70度以上。</h3></br><h3>2.什么叫蒸餾酒？</h3></br><h3>接完酒頭后流出來的新酒叫做蒸餾酒。酒度一般在50度至70度之間。蒸餾酒是正常飲用的酒。</h3></br><h3>3.什么叫酒尾？</h3></br><h3>50度以下的酒叫做酒尾。</h3></br><h3>4.什么叫尾子水？</h3></br><h3>尾子水是接完酒尾后，沒有度數(shù)的水叫尾子水。用這個(gè)水給酒基降度優(yōu)于其它水。</h3></br><h3>5.掐頭去尾各是多少？</h3></br><h3>把酒頭單獨(dú)接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少，掐頭一般在1兩至3兩之間。掐出來的酒頭要單獨(dú)存放或者和酒尾放在一起</h3></br><h3> 去尾是接完蒸餾酒后，低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節(jié)約能源酒尾一般低于10度就不接了。</h3></br><h3>6.酒頭酒尾如何處理？</h3></br><h3>家庭釀酒建議酒頭酒尾放到下一鍋酒醅中一起蒸餾。酒坊釀酒建議酒頭酒尾用水稀釋15度左右從新蒸餾。蒸餾出來的酒比純糧酒要好喝幾個(gè)檔次！因?yàn)榫浦械母鞣N醇、各種醛以及香味大部分保留在酒頭酒尾內(nèi)。</h3></br><h3>那么作為咱們生產(chǎn)企業(yè)來說酒頭、酒尾怎么更好的利用起來？怎么降低成本，提高效益呢？</h3></br> <h3> <h3>　　廣大釀友們在用純糧釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)，千萬別讓錯(cuò)誤的摘酒方法攪壞一壇好酒。接下來便跟各位分享如何正確摘酒這方面的知識。</h3></br> <h3> <h3>　　蒸酒并不是把酒醅倒進(jìn)去就能出酒，蒸酒要有步驟的進(jìn)行：</h3></br><h3>一、固態(tài)發(fā)酵蒸酒摘酒前的準(zhǔn)備：</h3></br><h3>1、蒸餾前一天將酒糟中的黃水放盡，以免酒中出現(xiàn)過重的酸味和澀味。</h3></br><h3>2、將釀酒設(shè)備清洗干凈，有尾酒需要回蒸，一并倒入底鍋內(nèi)。</h3></br><h3>3、上料，熟冷糠撒2至3公分于甑篦上，避免壓氣。開火，用輕撒勻鋪的方法，將酒糟撒入甑中，邊挖邊上甑，疏松均勻地旋散上甑，保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝滿甑用木刀刮平，四周高，中間低。</h3></br><h3>4、待裝滿蒸煮鍋時(shí)，蓋上甑蓋，連接好導(dǎo)氣管，加好密封水，安放好接酒桶，準(zhǔn)備接酒。</h3></br><h3>二、接酒。</h3></br><h3> 接酒的方式按照掐頭去尾的方法，初餾出來的重量為干糧食0.5%-1%的酒，稱為酒頭，酒頭接取后，單獨(dú)儲存。</h3></br><h3> 頭酒之后為二段酒，二段酒用斷花摘酒的方式量質(zhì)摘酒，裝壇。斷花之后至25%vol左右為尾酒，單獨(dú)儲存，下次復(fù)蒸。</h3></br><h3>蒸酒結(jié)束后，將糟子出甑，擺放晾堂上，做下輪配糟使用。</h3></br> <h3> <p class="ql-block">　　釀造環(huán)節(jié)的操作和摘酒方法不當(dāng)，會導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下3個(gè)問題：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、蒸餾時(shí)不掐頭，使得酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)和醇溶性物質(zhì)含量偏高，而低沸點(diǎn)和醇溶性物質(zhì)大部分是醛類、一些酯類、雜醇油等，會給酒中帶來極強(qiáng)的刺激感和爆辣感，且甲醇容易超標(biāo)，飲后容易上頭。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2、蒸餾時(shí)不分段摘酒，酒中香味成分分布不均勻，各種呈香呈味的微量物質(zhì)的含量和比例均不協(xié)調(diào)，使得酒體不醇。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3、掐尾過晚，會使得尾酒中的大分子水溶性物質(zhì)進(jìn)入酒中，給酒帶來不協(xié)調(diào)的苦澀味。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">　　酒體設(shè)計(jì)是集白酒釀造、品評、勾調(diào)等技術(shù)為一體的綜合技術(shù)，是影響白酒質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，有利于提高傳統(tǒng)白酒的技術(shù)創(chuàng)新與進(jìn)步。了解更多釀酒知識，傳統(tǒng)工藝勾調(diào)技術(shù)可參與報(bào)名酒體設(shè)計(jì)師學(xué)習(xí)！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">品酒師，釀酒師，釀造工，酒體設(shè)計(jì)師 正在報(bào)名中……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">報(bào)名電話:郭濤18911597038（微信同步） </p><p class="ql-block">掃一掃二維碼加微信了解更多信息??</p><p class="ql-block"><br></p>

酒頭

蒸餾

酒尾

掐頭去尾

摘酒

酒中

酒體

度數(shù)

出來

在度