<p class="ql-block">我在陜北(七)一吃食(2)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 寒窯膏鮮暖窯米，窨藏洋芋洞藏糧。</p><p class="ql-block"> ① ② ③ ④</p><p class="ql-block"> 新麥饃饃羊腥面，大肉囫圇潤(rùn)枯腸。</p><p class="ql-block"> ⑤ ⑥ ⑦ ⑧ ⑨ </p><p class="ql-block"> 抓爪薅毛雉雞瘦，啃肯牙崩髓骨香。</p><p class="ql-block"> ⑩ 11</p><p class="ql-block"> 菜丁抿節(jié)漾寡水，豆腐漏粉燴清湯。</p><p class="ql-block"> 12 13 14 15 16</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">注釋:</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">①膏:肥肉，鮮:新鮮。這里指過(guò)年冬儲(chǔ)的豬、羊肉及熟食。</p><p class="ql-block">②窨:(音yin，四聲)?！墩f(shuō)文解字》:“地室?！钡叵率?，地窖，這里指菜窖。</p><p class="ql-block">③藏:王力先生《古代漢語(yǔ)》(1255頁(yè))藏:(一)把谷物保藏起來(lái)。墨子三辯:“農(nóng)夫春耕，夏耘，秋斂，冬藏。”</p><p class="ql-block">④洞:陜北方音，糧洞子，存糧的糧桶(筒)子，即裝原糧的器具，用粗柳條等編織。</p><p class="ql-block">⑤新麥:剛打下來(lái)的麥子。饃饃:白面饅頭。</p><p class="ql-block">⑥羊腥:燉羊肉。</p><p class="ql-block">⑦大肉:陜北方言，豬肉。又分白肉即肥肉，紅肉即瘦肉。</p><p class="ql-block">⑧囫(hu，二聲)圇(Lun，二聲):完整，整個(gè)，成語(yǔ)有“囫圇吞棗”。</p><p class="ql-block">⑨潤(rùn):滋潤(rùn)，油潤(rùn)，不干枯。</p><p class="ql-block">⑩薅:(hao，一聲)，用手抓，這里指拔雞毛。</p><p class="ql-block">11肯:會(huì)意字。本意指附在骨頭上的肉。古同“肎”(ken，三聲)，《說(shuō)文解字》“從肉，從冎(gua，三聲)省。一曰骨無(wú)肉也?！卑艄?。</p><p class="ql-block">12菜丁:這里專指抿節(jié)拌料用豆腐、胡蘿卜、土豆、豆角的切丁。</p><p class="ql-block">13抿節(jié):豌豆面白面和在一起的雜面。抿，動(dòng)詞，面團(tuán)放在抿節(jié)床上用手壓搓。節(jié);面從洞眼中一節(jié)一節(jié)漏出。</p><p class="ql-block">14漾:飄。</p><p class="ql-block">15寡水:與下句清湯互文，清湯寡水指沒(méi)有油水。</p><p class="ql-block">16漏粉:土豆、紅薯粉漿經(jīng)篩孔漏入沸水中煮熟晾干。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">譯文:</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 剛?cè)ゲ尻?duì)時(shí)是69年1月，受苦人忙過(guò)年。寒窯里放著凍硬的豬肉、羊肉和蒸饃、油忽拉等面食。暖窯的黑色陶甕中裝滿各色米面。地窖里儲(chǔ)存有土豆、胡蘿卜、白蘿卜、大蔥。后窯掌中糧洞子里裝著玉米粒等原糧。</p><p class="ql-block"> 陰歷的六月六日，剛剛割完麥子，等不及的受苦人用新面蒸上軟綿綿的白饅頭，飄著一股純味的麥香。再燉上一鍋剛宰殺的羊肉，幾里外都能聞到。</p><p class="ql-block"> 知青嘴饞時(shí)就把養(yǎng)了不到一年的豬殺掉。請(qǐng)來(lái)的老王能把一斤多的大肥肉一口呑下去。然后心滿意足地說(shuō):“肚里沒(méi)油嘛?！边@如同一股清泉潤(rùn)澤了土地，干癟的腸道注進(jìn)了油脂。</p><p class="ql-block"> 天上飛的，地上跑的，帶上點(diǎn)肉，就是美食。只是野雞、山雞、沙鴿、鴿?jì)_的肉都不多，偶爾吃到一塊牛骨頭，左啃右啃，香極了，恨不得把牙都啃崩了。</p><p class="ql-block"> 平日農(nóng)家飯食有用豌豆面和(huo，四聲)白面做的雜面，拌上菜丁。也有豆腐燴粉條，只是缺少油水。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">記文要點(diǎn):</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1、柳青與路遙</p><p class="ql-block">2、王寶釧與薛平貴</p><p class="ql-block">3、窯、窨、窖、窟都是洞</p><p class="ql-block">4、死死活活相跟上</p><p class="ql-block">5、不同的吃食習(xí)俗</p><p class="ql-block">6、你說(shuō)糟糕不糟糕</p><p class="ql-block">7、技經(jīng)肯綮之未嘗</p><p class="ql-block">8、清香白玉板，紅嘴綠鸚哥</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">記文:</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">寒窯膏鮮暖窯米，窨藏洋芋洞藏糧。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 陜北人習(xí)慣把食物叫吃食，這沿用了傳統(tǒng)說(shuō)法?！都t樓夢(mèng)》二十七回“左不過(guò)是那些金玉銅磁，沒(méi)處擱的古董，再就是綢緞、吃食、衣服了?！?lt;/p><p class="ql-block"> 北京人以前見(jiàn)面說(shuō):“吃了嗎？”表示客氣。陜北人以前見(jiàn)面說(shuō):“吃上了吧？”意思便有些不同。</p><p class="ql-block"> 寒窯指不生火的窯，象征貧困的生活。</p><p class="ql-block"> 宋呂蒙正有《寒窯斌》，“張良原是布衣，蕭何曾為縣吏?！奔扔袆裾]，也有勵(lì)志。出生于陜北的小說(shuō)家柳青、路遙都繼承了這一傳統(tǒng)。</p><p class="ql-block"> 西安大雁塔邊有一破舊的“古寒窯”，說(shuō)的是王寶釧十八年苦等薛平貴的故事。</p><p class="ql-block"> 糧食存放既可寒窯，也可暖窯。我們宬的窯洞約8一10米，后窯掌有七、八個(gè)糧洞子，大小不一。有長(zhǎng)方形的大洞子，二米高，三米寬，放玉米。也有圓形的小洞子，放小麥和雜糧。洞子編織材料與筐相同?！堆哟h志》183頁(yè)“有柳條、榆條、梧柳、紫穗槐、荊條、檸條?！标?duì)里的種糧放在寒窯，也不凍。儲(chǔ)糧重在通風(fēng)，別捂了。寒窯長(zhǎng)三、四米，專放冷凍食品和雜物。窯就是個(gè)洞，窯洞。窨、窖、窟都是洞，用法不同，說(shuō)法也不同?？梢詸M著挖，也可以豎著挖。</p><p class="ql-block"> 儲(chǔ)糧分私儲(chǔ)與公儲(chǔ)。公家糧庫(kù)負(fù)責(zé)收公購(gòu)糧及儲(chǔ)藏銷售。</p><p class="ql-block"> 古時(shí)糧庫(kù)叫倉(cāng)廩，《管子.牧民》有“倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱。”廩(Lin，三聲)。</p><p class="ql-block"> 圓倉(cāng)為囷(qun，一聲。)《詩(shī)經(jīng).國(guó)風(fēng).魏風(fēng).伐檀》有:“不稼不穡，胡取禾三百囷兮？”《說(shuō)文》解:“囷，廩之圓者?！?lt;/p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">新麥饃饃羊腥面，大肉囫圇潤(rùn)枯腸。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 新指新鮮。鮮，古人解釋為活魚(yú)。活魚(yú)、活蝦與剛死的味道就不一樣。再比如荔枝，白居易《荔枝圖序》說(shuō):“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變。”新麥子與舊麥子味道也相去甚遠(yuǎn)，到了陜北就有了體會(huì)。新鮮食品有鮮味，庫(kù)存的沒(méi)鮮味，存的時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]鮮味，太長(zhǎng)了就有了腐味。</p><p class="ql-block"> 這句話還有許多說(shuō)法，民歌唱:“蕎麥饸饹羊腥湯，死死活活相跟上?！?lt;/p><p class="ql-block"> 大肉指豬肉。一提起大肉，就想起老王。</p><p class="ql-block"> 老王廚藝不錯(cuò)，也喜歡吃。有一次知青灶請(qǐng)老王殺豬，然后燉了一大鍋。老王用手揀起一塊一斤多的肥肉，吸溜一下就進(jìn)了肚，看得我目瞪口呆。問(wèn)他能消化嗎？他說(shuō)肚里的腸子都是癟的，肥肉一進(jìn)去就化了，咋也不咋。我至今覺(jué)得有道理。出民工時(shí)，老王負(fù)責(zé)做飯。有一次吃大肉漏粉，老王給我盛了兩碗，撐的了。老王吃了幾碗就不知道了。</p><p class="ql-block"> 那會(huì)兒集市上賣的豬肉，可有膘厚的。厚得嚇人。而且總是把肥膘放上面，意在展示。膘越厚價(jià)錢越貴。</p><p class="ql-block"> 知青不了解行情，殺了豬，瘦的留下，肥的賣掉。受苦人樂(lè)得牙都露出來(lái)了。直著喊我們“憨蛋?！彼麄兙拖肓?，怎么有這么憨的人？說(shuō)起來(lái)，還是肥肉好吃。</p><p class="ql-block"> 受苦人也有不吃的，全套的下水才賣5角錢，便宜咋了，估計(jì)是嫌臟吧。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">抓爪薅毛雉雞瘦，啃肯牙崩髓骨香。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 薅是拔或揪。薅草就是拔草，薅毛就是拔毛。童謠有“剃頭師傅技術(shù)高，不用剪子不用刀，一根一根往下薅，薅得滿頭是大包，你說(shuō)糟糕不糟糕?！?lt;/p><p class="ql-block"> 那會(huì)兒能吃的野禽有野雞、山雞、沙鴿、鴿?jì)_、烏鴉、麻雀。丁愛(ài)笛和張海娥結(jié)婚時(shí)就是把家禽和野味合著燉了一大鍋。那次貴客盈門(mén)，路遙和林達(dá)也去了。</p><p class="ql-block"> 吃雞是一種奢侈。老母雞一塊錢一只，大公雞八毛。這還是讓知青抬上去的。受苦人舍不得賣，公雞要打鳴，母雞要下蛋。但沒(méi)有另花錢也不行，要買鹽，買燈油，扯洋布。</p><p class="ql-block"> 肯是會(huì)意字，從止從肉。</p><p class="ql-block"> 莊周《庖丁解?！氛f(shuō):“依乎天理，批大郤，導(dǎo)大窾，因其固然，技經(jīng)肯綮之未嘗，而況大軱乎？”</p><p class="ql-block"> 這句大意是，分解牛體要依其本身天然形成的結(jié)構(gòu)。沿著筋腱骨骼中大的縫隙處進(jìn)刀。而不要去糾纏經(jīng)絡(luò)骨肉連接緊密處。更不要去碰大骨頭。</p><p class="ql-block"> 這里的“肯”是本義，即附在骨頭上的肉。</p><p class="ql-block"> 啃骨頭是幸福的。豬骨頭、羊骨頭、狗骨頭、驢骨頭，特別是牛骨頭。兩只手把著，表面筋肉啃得光光的。牛骨髓是最好的油，滿手油膩。但陜北人大都不吃牛肉，心善。牛死了，寧可埋掉。他們忌諱多，不吃狗肉，不吃牛肉，不吃魚(yú)肉。只吃羊肉和豬肉，還不吃下水。寧可吃糠咽菜。他們有敬畏心。動(dòng)、植物與天地自然為一體，神靈的觀念融化在血液里。知青去砸廟，受苦人嘟囔:“操心得罪了神神?！?lt;/p><p class="ql-block"> 查，延川人亦有啃食骨頭的風(fēng)俗。文見(jiàn)《延川縣志》第22卷《社會(huì)風(fēng)俗志》(670頁(yè)):</p><p class="ql-block"> “冬至前日晚，民間有熬冬、炒冬的習(xí)俗。即將豬骨、羊骨或羊頭煮入鍋內(nèi)，掌燈時(shí)家人團(tuán)聚啃吃，也有煮豬、羊、雞肉的。俗曰:‘豬的骨頭羊的髓，青油炸糕雞的腿?！癁樗拇竺朗?，也有拿五谷炒米花的，大家抓吃，叫炒冬。”</p><p class="ql-block"> 這引起我太多的回憶。煮骨頭的應(yīng)多是受苦人家，煮肉的怕是多為小康人家。青油即小麻子油，自給自足。炸糕確是美味，黃燦燦的，香噴噴的，引人口水。這冬至的大補(bǔ)還是很科學(xué)的，于身體一定有益。我一直以為陜北的美食是大肉漏粉，不想還有啃骨頭。</p><p class="ql-block"> 清末王培芬《七筆勾》第四勾這么說(shuō):</p><p class="ql-block"> “客到久留，奶子熬茶敬一甌。面餅蔥湯醋，鍋盔蒜鹽韮，牛蹄與馬首，連毛吞入口。風(fēng)卷殘?jiān)瞥员M方撒手，因此上把山珍海味一筆勾?！?lt;/p><p class="ql-block"> 這一段大意是:</p><p class="ql-block"> 荒無(wú)人跡的三邊一帶，每一位客人都是至尊無(wú)上的。主人熱情款待，盡力挽留。剛擠出冒著熱氣的牛奶在鍋里和茶磚一起熬出香噴噴的奶茶，先給客人們端上一小盆。主食有像面餅一樣的鍋盔，調(diào)和有小蔥、小蒜、野韮兒、井鹽、酸醋。熱湯也是必備的。</p><p class="ql-block"> 牛羊的蹄、筋、頭、骨或在火上烤得滋滋冒油，或在鍋里煮得咕咚作響，都散發(fā)著誘人的香味。人們?cè)僖差櫜簧显S多，抓起來(lái)帶著毛發(fā)一起狼吞虎咽，如同風(fēng)卷殘?jiān)埔话阒钡骄谱泔堬柎蛑脧氐妆M興后才善罷甘休。</p><p class="ql-block"> 還有什么山珍海味比這更令人垂涎呢？</p><p class="ql-block"> 《七筆勾》說(shuō)的是定邊，長(zhǎng)城一線。</p><p class="ql-block"> 對(duì)照著看很有意思。延川人保留了許多北方少數(shù)民族的生活司慣。比如大冬天一家人宬在窯里烤火啃骨頭，也是蠻自在的。再比如五谷都可以用來(lái)炒米，這和鍋盔一樣是游牧民族經(jīng)常食用的，也是行軍作戰(zhàn)的方便食品。這習(xí)慣一直保留至今。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">菜丁抿節(jié)漾寡水，豆腐漏粉燴清湯。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 抿節(jié)、豆腐、漏粉都是陜北美食。</p><p class="ql-block"> 豆腐用黑豆制作，味道獨(dú)特。明武帝在榆林吃過(guò)說(shuō)比京城的強(qiáng)，清康熙皇帝吃過(guò)稱贊:“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥?！?lt;/p><p class="ql-block"> 為什么一塊普通的豆腐受到吃著宮廷大餐的帝王們的交口贊許呢?這主要是因?yàn)閺挠芰值矫字?、清澗、延川一線的水好，叫個(gè)“桃花水?！?lt;/p><p class="ql-block"> 陜北歷朝歷代繩結(jié)之地，明、清榆林軍事重鎮(zhèn)。帝王不僅親臨，且委派命官坐守一方。南方來(lái)的大員攜帶歌妓以供享樂(lè)，于是有了與民歌截然不同的小曲，如《五哥放羊》。民歌是喉嚨吼出的，小曲是嗓子眼擠出的。駝城一時(shí)繁華，號(hào)稱“小北京”。萬(wàn)萬(wàn)不敢小覷了，哪。</p><p class="ql-block"> 有一次過(guò)年，侯清吶喊我去吃豆腐。大鐵鍋蒸上滿滿的一屜，用平鏟挖上一塊，熱騰騰的，味道香極了。</p><p class="ql-block"> 《延川縣志》183頁(yè)“延川做豆腐歷史悠久，農(nóng)民家家會(huì)做豆腐。一般農(nóng)戶只在春節(jié)和舉辦婚喪大事時(shí)自做自用?！?lt;/p><p class="ql-block"> 但最有名的農(nóng)家菜還是大肉漏粉。</p><p class="ql-block"><br></p> <p>我回村住侯清家窯。</p> <p>丁愛(ài)笛夫婦，我和陳凡在延安市曹谷溪老師家作客。</p> <p>磚雕。</p> <p>碾盤(pán)。</p> <p>參加“延安過(guò)大年”的延川縣秧歌代表隊(duì)。</p> <p>中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)館中關(guān)于柳青的介紹。</p> <p>中國(guó)現(xiàn)代文學(xué)館中關(guān)于路遙的介紹。</p> <p>云南大理庭院。</p> <p>無(wú)錫靈山銅雕。</p> <p>延安安塞腰鼓。</p> <p>黃陵柏。</p> <p>榆林市鎮(zhèn)北臺(tái)</p><p><br></p><p>上面談到榆林三邊《七筆勾》，下面補(bǔ)充一些內(nèi)容:</p><p>三邊人沿襲的是游牧民族好客的習(xí)俗。皆因邊塞地處苦寒，走上幾十里也見(jiàn)不上個(gè)人影。偶有遠(yuǎn)客，則不勝欣喜。掀起門(mén)簾讓客，客多主人就光彩，客少主人則郁郁，院落冷落，待客有奶茶、奶皮、奶酒、牛羊肉。清末民不聊生，“牛蹄與馬首，連毛吞入口”是可能的。</p> <p>佳縣白云山蒙漢廟文字介紹，見(jiàn)證民族團(tuán)結(jié)。</p><p>我們插隊(duì)的延川和陜北大部分地區(qū)沒(méi)有奶，也沒(méi)有喝茶的習(xí)慣?！澳套影静?quot;明顯是蒙族人的風(fēng)俗。榆林地區(qū)清末蒙漢多民族雜居，從現(xiàn)存的地名就可以看出來(lái)。如巴達(dá)乃海子、昌汗敖包、哈頁(yè)烏蘇、窩兔采當(dāng)、再如老韃子峁、波羅池梁，巴拉索鎮(zhèn)、海則灘鄉(xiāng)。</p> <p>云南麗江茶馬古道博物館。</p> <p>奶茶是食肉民族必備的。西南、西北少數(shù)民族深知茶葉的作用。我國(guó)自唐代起內(nèi)地與邊疆即有茶馬互市，以名茶換駿馬。至藏區(qū)有著名的茶馬古道。</p> <p>鎮(zhèn)北臺(tái)中的款貢城。</p><p><br></p><p>明代漢蒙雙方通商之地。</p> <p>榆林易馬城舊址。</p><p><br></p><p>明未清初榆林有易馬城。各營(yíng)堡有常市，據(jù)《延綏縣志》記載，初期交換的物資，漢民有茶葉、布匹、綢緞、井鹽、煙草，限制糧食和武器。蒙人有羊絨、駝毛、狐皮、羔皮、牛、羊、兔，限制軍馬。自古鹽、鐵、馬是皇家專利及稅收來(lái)源，控制極嚴(yán)。后期逐漸開(kāi)放?！拔矣貌璨紵熁鹛牵瑩Q來(lái)牛馬駱駝羊”。</p> <p>蒙漢廟。</p><p><br></p><p>這一時(shí)期陜北邊塞各族已由戰(zhàn)爭(zhēng)走向交融，佳縣白云山蒙漢廟即為象征。</p>