<p><br></p><p> 序</p><p> 任職朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上書(shū)稟告皇帝陛下：前幾天微臣有事向您上奏稟報(bào)，承蒙陛下指點(diǎn)說(shuō)，微臣以前任職福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的時(shí)候，向朝廷進(jìn)獻(xiàn)的貢茶中以北苑上品龍茶的品質(zhì)最精良優(yōu)異。微臣告退回家后，經(jīng)常想連茶葉這樣細(xì)微的草木品種，都有幸得到陛下的關(guān)心照顧鑒別欣賞，如果再能受到普遍重視，獲得適合生長(zhǎng)培育的環(huán)境，一定會(huì)施展它為人類之所用的一面。先朝陸羽的《茶經(jīng)》，沒(méi)有品第福建一帶的茶；本朝丁謂的《茶圖》，也只是論說(shuō)了采摘、制茶的方法，至于怎樣烹飲、如何鑒別茶茗的道理，從來(lái)沒(méi)聽(tīng)人講論過(guò)。微臣選舉了幾條這方面的個(gè)人見(jiàn)解，簡(jiǎn)明扼要地寫(xiě)成上下兩篇，命名為《茶錄》。我恭敬地祈請(qǐng)陛下在清閑空暇的時(shí)候，能偶然賞讀一兩頁(yè)，或者采用一二條，微臣在萬(wàn)分惶恐害怕的同時(shí)，也會(huì)感到不勝榮幸之至。謹(jǐn)以此為序。</p><p> 上篇(論茶)</p><p> 色：茶的顏色以純白為最好。然而餅茶大多用珍膏涂抹在餅面上，所以出現(xiàn)了青、黃、紫、黑各式各樣的顏色。善于鑒別茶葉品質(zhì)的人，就像專門(mén)看相的人不經(jīng)意地看一下人的面色就會(huì)立刻看透那人的內(nèi)在本質(zhì)一樣。茶以那些內(nèi)部紋理潤(rùn)澤的為最好，它表面的顏色及形態(tài)都不是重要的。黃白色的餅茶煎煮后茶色昏暗濃重，青白色的餅茶煎煮后茶色鮮艷明亮，所以建安人鑒別茶，認(rèn)為青白色的品質(zhì)要?jiǎng)龠^(guò)黃白色的。</p><p>香：茶本身具有天然的香味。在以前進(jìn)奉朝廷的貢茶，常把龍腦摻入茶膏里，想要增加茶的香氣。建溪一帶的人們制茶時(shí)，都不加香料，怕它奪去了茶葉本身的香味。如果在烹煮點(diǎn)茶的時(shí)候，再摻雜上各種珍果香料，那對(duì)茶自身香味的侵奪就更厲害了。正確的方法是一律不加用其他香料。</p><p>味：茶味以甘甜爽口為最好。只有福建的北苑鳳凰山生產(chǎn)焙制出的茶味道最好。由建溪隔開(kāi)的其他山嶺，雖然及時(shí)采摘、精細(xì)制作，但茶色、茶味都比較濃，比不上北苑鳳凰山的茶品。還有，烹茶的泉水如果不輕冽甘甜，也能損害茶的味道。唐代專門(mén)研究煎茶用水的人已經(jīng)談?wù)撨^(guò)。</p><p>藏 茶：茶餅適合與嫩香蒲葉存放在一起而最怕沾染其他香料和藥物，它適宜在溫暖干燥的地方而最忌諱潮濕陰冷。因此，收藏茶餅的人家，應(yīng)該把茶餅用嫩香蒲葉包裹封嚴(yán)放入茶焙里，每隔兩三天就用類似于人體溫度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮氣。如果火太大就會(huì)把茶烤焦不能喝了。</p><p>炙 茶：茶餅存放超過(guò)一年，它的香、色、味就已陳舊消失。在喝之前應(yīng)先放到潔凈的容器里用滾開(kāi)的水澆淋，刮去餅面的一二層油膏，用茶鈐箝住，夾到小火上烤干，然后再碾碎茶餅。如果是當(dāng)年的新茶，當(dāng)然就不需要用“炙茶”這道工序。</p><p>碾 茶：碾茶的時(shí)候應(yīng)先用干凈紙巾把茶餅包嚴(yán)捶碎，然后反復(fù)碾。最重要的是將它捶碎后要立刻碾，茶色才會(huì)變白，如果放置過(guò)了一個(gè)晚上，茶色就暗了。</p><p>羅 茶：羅孔過(guò)密，羅出的茶末就精細(xì)，會(huì)飄浮在水面上；羅孔過(guò)粗，羅出的茶末就粗大，不易與水相溶。</p><p>候 湯：掌握煎水的適宜程度最難。湯沒(méi)有熟就點(diǎn)茶，茶末會(huì)漂浮在湯面，湯煎得過(guò)熟，茶葉會(huì)沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的湯就是因?yàn)檫^(guò)熟了。但煎水時(shí)水在瓶里有沒(méi)有“魚(yú)目”、“蟹眼”出現(xiàn)，煎水的人是看不見(jiàn)的，全憑借經(jīng)驗(yàn)掌握的程度，所以說(shuō)“候湯最難”。</p><p>熁 盞：凡是點(diǎn)茶的時(shí)候，必須先用沸水將茶杯沖熱。茶杯如果不預(yù)熱，餑沫就飄浮不起來(lái)。</p><p>點(diǎn) 茶：點(diǎn)茶時(shí)，茶少水多，會(huì)出現(xiàn)如同云腳一樣散亂的形狀；水少茶多，會(huì)出現(xiàn)如熬粥面一樣的形狀。正確的點(diǎn)茶方法是，用茶匙取一錢(qián)七分的茶末放在茶杯里，先注入一點(diǎn)湯調(diào)制均勻，再圍著四周旋轉(zhuǎn)增添注入湯水并用茶筅拍擊拂動(dòng)。當(dāng)茶湯注入到茶杯的十分之四時(shí)就停止注水，這時(shí)候看上去茶色鮮亮純白。挨著茶杯邊沿的茶水不留痕印為最上等。建安一帶人們比賽點(diǎn)茶，茶杯邊沿先出現(xiàn)水痕的就算失敗，長(zhǎng)時(shí)間不出水痕的就算勝利。所以用斗茶比較誰(shuí)勝誰(shuí)敗，也只是相差一水兩水而已。</p> <p> 下篇(論茶器)</p><p>茶 焙：茶焙用竹篾編織而成，表面裹上柔嫩的香蒲葉，上面用蓋蓋上，用來(lái)聚積火氣。中間有隔層，以增加存茶的容量。焙茶時(shí)，炭火在茶焙底下，距離茶有一尺左右，要保持恒溫，才能保養(yǎng)好茶的色、香、味。</p><p>茶 籠：茶如果不存放在茶焙里，就應(yīng)拿紙包裹密封嚴(yán)實(shí)，用嫩香蒲葉制成的茶籠裝好，放在高處，防止?jié)駳馇秩搿?lt;/p><p>砧 椎：砧板與椎是用來(lái)捶碎茶餅的工具。砧板用木頭制造，椎用黃金或者鐵制造，只要方便使用就可以。</p><p>茶 鈐：茶鈐是把黃金或者鐵彎曲制成夾子形狀，用來(lái)夾住茶餅在火上炙烤的器具。</p><p>茶 碾：茶碾是用銀或鐵制造而成的。黃金生性柔軟，銅和喻石都會(huì)生銹，不耐使用。</p><p>茶 羅：茶羅越細(xì)密越好。羅面要使用四川東川縣鵝溪所生產(chǎn)的細(xì)畫(huà)絹中最細(xì)密的，先放到熱水中將雜物揉洗干凈后，再覆蓋在羅底上。</p><p>茶 盞：茶色力求純白，所以適合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯顏色黑中帶紅，釉表面上的白色細(xì)紋形狀如同兔毫，它的坯胎略微有點(diǎn)厚，熁盞預(yù)熱后長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)冷卻，是點(diǎn)茶比賽時(shí)選擇的最好器具。其他地方出產(chǎn)的茶杯，有的坯胎薄，有的顏色紫紅，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。還有一種青白色的茶杯，點(diǎn)茶比賽的人自然不用它。</p><p>茶 匙：茶匙的質(zhì)量要重，這樣才有力攪動(dòng)湯水。以黃金制造的為上等品，民間是用銀或鐵制造的。竹子制造的太輕，點(diǎn)茶比賽時(shí)不實(shí)用。</p><p>湯 瓶：煎水的瓶子要小，這樣容易掌握煎水的適度，另外，在點(diǎn)茶加湯的時(shí)候有標(biāo)準(zhǔn)。以黃金制造的為上等品，民間是用銀、鐵或者用瓷石制造的。</p> <p> 后 序：</p><p> 微臣在北宋年間，曾參與恭修“起居注”，經(jīng)常向先帝仁宗皇帝上奏稟告事情，多次承蒙先帝垂問(wèn)，關(guān)于詢問(wèn)建安貢茶的鑒別烹飲狀況。微臣認(rèn)為，這雖然是先帝在居住地方垂問(wèn)的話，但并不是重要保密的事情，因此寫(xiě)成《茶錄》兩篇，想要上奏給先帝。后來(lái)我到福州任太守，文稿被掌管書(shū)啟的掌書(shū)記偷走，就再也背寫(xiě)不出。隨后這兩篇文稿被懷安縣令樊紀(jì)買(mǎi)去，并刻石拓印流傳在一些愛(ài)好茶事的人手中，但文稿錯(cuò)亂謬誤很多。微臣追憶懷念先帝當(dāng)年關(guān)心照顧知遇的大恩，禁不住抱著拓本流淚不止，于是更加詳細(xì)地校正，并將書(shū)刻在石頭上，以永遠(yuǎn)流傳于世。治平元年（1064）五月二十六日三司使給事中微臣蔡襄謹(jǐn)記。</p> <p> 作品賞析：</p><p> 蔡襄在當(dāng)時(shí)，除了精心制作了“小團(tuán)茶”，使建茶一步登天馳名全國(guó)外，又鑒于陸羽的《茶經(jīng)》，未能把閩產(chǎn)指出，使建茶淹沒(méi)不彰；而丁謂所著的《茶圖》，僅論及采制，沒(méi)有說(shuō)明烹試的方法，于是，蔡襄將他自己的研究心得，撰寫(xiě)成《茶錄》一書(shū)，共二篇，800多字。上篇論茶，下篇論茶器，都屬于烹試的方法。憑他豐富的經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)特的見(jiàn)解，再配以當(dāng)世優(yōu)秀的書(shū)法，使這一著作，堪稱“稀世奇珍，永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下，與蔡襄的提倡和推薦是分不開(kāi)的。據(jù)說(shuō)，當(dāng)時(shí)論茶者，沒(méi)人敢在蔡襄面前發(fā)言，恐班門(mén)弄斧，自討沒(méi)趣?！恫桎洝烦松线M(jìn)給皇帝鑒賞外，還勒石以傳后世。這不但對(duì)福建茶業(yè)的發(fā)展起了很大的促進(jìn)作用，而且對(duì)日本具有美學(xué)藝術(shù)的“茶道”和世界茶業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了極大的影響。十七世紀(jì)初，中國(guó)茶葉輸入歐洲及其它地區(qū)，成為世界三大飲料之一，并且有日漸風(fēng)靡之勢(shì)。</p><p> 在上篇論茶中，主要論述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、火脅盞和點(diǎn)茶。論述茶色時(shí)，他說(shuō)：“茶色貴白，而餅茶大抵于表涂膏澤，故有青、黃、紫、黑之異。論述茶香時(shí)，他說(shuō)：“茶有真香，而入貢者，微以龍腦和膏以助香，建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真?！卑船F(xiàn)代科學(xué)的制作方法，茶葉不宜摻雜“珍果香草”，把茶的真香奪去。論述茶葉時(shí)，他說(shuō)：“茶味主于甘滑，惟北苑、鳳凰山連屬諸場(chǎng)產(chǎn)者味佳，隔溪諸山，雖及時(shí)加意制作，色與味莫能及也；又有水泉不甘，能損味，前世論水品者，以此。”這說(shuō)明茶味與產(chǎn)地、水土、環(huán)境等有密切的關(guān)系。在論述藏茶時(shí)，他說(shuō)：“茶宜若葉，而畏香藥?！边@就是說(shuō)，貯藏茶葉，要講究茶器和方法，“意溫燥而忌濕冷”；否則，茶葉會(huì)吸收“異味”，變質(zhì)，不能保持本色和茶味。</p><p> 在下篇論茶器中，主要論述茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙和湯罐。他從制茶工具、品茶器具等方面進(jìn)行論述，這些也是值得我們借鑒的。</p><p> 蔡襄不愧是宋代辨味品嘗茶葉的專家，他的《茶錄》，對(duì)福建茶業(yè)的發(fā)展，起了巨大的推動(dòng)作用。前人評(píng)曰：“建茶所以名垂天下，由公也。”（公是指蔡襄）今人也加以肯定：“十一世紀(jì)中葉，對(duì)福建茶葉生產(chǎn)發(fā)展作出較大貢獻(xiàn)的，當(dāng)推蔡襄?！爆F(xiàn)在流行的茶文化，也不能不提及《茶錄》的文化和科學(xué)價(jià)值。蔡襄的芳名與他的農(nóng)藝名著《茶錄》，將千秋萬(wàn)代流傳于世。</p> <p> 作者介紹：</p><p> 蔡襄（1012年3月7日－1067年9月27日），字君謨，漢族，興化軍仙游縣（今楓亭鎮(zhèn)青澤亭）人[1]。北宋著名書(shū)法家、政治家、茶學(xué)家。宋仁宗天圣八年（1030年）進(jìn)士，先后任館閣?？薄⒅G院、直史館、知制誥、龍圖閣直學(xué)士、樞密院直學(xué)士、翰林學(xué)士、三司使、端明殿學(xué)士等職，出任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，知泉州、福州、開(kāi)封和杭州府事。</p><p> 治平四年（1067年），蔡襄逝世，贈(zèng)吏部侍郎，后加贈(zèng)少師。南宋乾道（1165年—1173年）年間，追謚忠惠，故稱“蔡忠惠”。蔡襄任泉州知府時(shí)，主持建造了中國(guó)現(xiàn)存年代最早的跨海梁式大石橋泉州洛陽(yáng)橋；任福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，倡植福州至漳州700里驛道松；在建州時(shí)，主持制作武夷茶精品“小龍團(tuán)”，所著《茶錄》總結(jié)了古代制茶、品茶的經(jīng)驗(yàn)。所著《荔枝譜》被稱贊為“世界上第一部果樹(shù)分類學(xué)著作”。蔡襄工書(shū)法，詩(shī)文清妙，其書(shū)法渾厚端莊，淳淡婉美，自成一體，為“宋四家”之一。有《蔡忠惠公全集》。</p>