<h3>《撥開(kāi)魚(yú)香肉絲的歷史迷霧》</h3><h3> 劉沖/文</h3> <p>咸甜麻辣酸</p><p>逃不過(guò)的五味人生</p><p>唯有努力向前</p><p>生活才有詩(shī)與遠(yuǎn)方……</p><p> ｛致逝去的青春時(shí)光 2020/02｝</p> <p>《四川烹飪》雜志2020年2期封面</p> <p>《四川烹飪》雜志2020年2期目錄</p> <p>《撥開(kāi)魚(yú)香肉絲的歷史迷霧》_劉沖/文</p> <h3>《撥開(kāi)魚(yú)香肉絲的歷史迷霧》_劉沖/文</h3> <h3>《撥開(kāi)魚(yú)香肉絲的歷史迷霧》_劉沖/文</h3> <p>《撥開(kāi)魚(yú)香肉絲的歷史迷霧》文章稿酬</p> <p class="ql-block"><i> </i></p><p class="ql-block"><i> 【原文】</i></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> </b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(22, 126, 251);"> </b><b style="color: rgb(237, 35, 8);">撥開(kāi)魚(yú)香肉絲的歷史迷霧</b></p><p class="ql-block"><b style="color: rgb(237, 35, 8);"> 劉沖/文</b></p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(255, 138, 0);"> </span></p><p class="ql-block"> 魚(yú)香肉絲是一道川菜傳統(tǒng)代表名肴。</p><p class="ql-block"> 如今，魚(yú)香肉絲在海內(nèi)外各大中餐飯店及酒樓均有烹制，其可謂是風(fēng)靡五湖四海的一道名副其實(shí)的大眾佳肴。</p><p class="ql-block"> 川菜業(yè)界最具權(quán)威性的烹飪書(shū)籍《川菜烹飪事典》，是這樣收錄記載川菜名肴魚(yú)香肉絲的——魚(yú)香肉絲。熱菜。魚(yú)香味型。特點(diǎn)：色紅而艷，香氣濃郁，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜味突出。烹制法：炒。選豬肥瘦肉切二粗絲；泡紅辣椒（剁細(xì)）、醬油、醋、白糖、水豆粉、鮮湯對(duì)成滋汁。將肉絲碼味和碼芡后入油鍋炒至散籽發(fā)白，下泡紅辣椒煵出紅色，加姜、蒜米炒出香味，烹滋汁，入蔥花迅速翻簸起鍋，裝條盤(pán)或圓盤(pán)即成。操作要領(lǐng)：炒肉絲時(shí)動(dòng)作要快；滋汁量不宜過(guò)多。此菜豬肉肥瘦比例以肥3瘦7為宜，可加木耳、玉蘭片為輔料，也可不加，從地區(qū)烹飪習(xí)慣。依烹魚(yú)香肉絲之調(diào)料，可制成魚(yú)香兔花、魚(yú)香腰花等。</p><p class="ql-block"> 依此看來(lái)，如今廚師在烹制魚(yú)香肉絲時(shí)與魚(yú)無(wú)關(guān)。</p><p class="ql-block"> 然而，魚(yú)香肉絲是何時(shí)何地怎樣形成的？傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲的烹制真的與魚(yú)沒(méi)有關(guān)系嗎？</p><p class="ql-block"> 筆者自上世紀(jì)80年代，進(jìn)入中江縣飲食服務(wù)公司下屬飯店群生餐廳開(kāi)始從事烹飪工作。在三十余年的烹飪生涯中，筆者從廚房一名默默無(wú)聞的烹飪小卒成長(zhǎng)為烹飪大師，亦長(zhǎng)期致力于傳統(tǒng)川菜烹飪技藝的收集整理與發(fā)掘復(fù)制工作?，F(xiàn)特在此將川菜名肴魚(yú)香肉絲的一些事與廣大烹飪愛(ài)好者一起研析，以此共勉。</p><p class="ql-block"> 那么，魚(yú)香肉絲究竟是何時(shí)何地怎樣形成的呢？</p><p class="ql-block"> 查遍現(xiàn)今留存中大量關(guān)于中餐烹飪技藝與中餐烹飪文化方面的書(shū)籍資料，筆者總結(jié)了一下，關(guān)于魚(yú)香肉絲的來(lái)歷基本有如下三種說(shuō)法。</p><p class="ql-block"> 第一種說(shuō)法：相傳，魚(yú)香肉絲是在抗戰(zhàn)時(shí)期，由蔣介石的家廚定名，繼而流傳至今的。</p><p class="ql-block"> 筆者查遍有關(guān)蔣介石所有家廚資料，沒(méi)有一位是川菜廚師抑或是川籍人士。稍加斟酌，此說(shuō)法似乎像是“謬傳”。因?yàn)?，整個(gè)抗戰(zhàn)時(shí)期，除了重慶市區(qū)遭遇日軍飛機(jī)幾次大轟炸外，四川境內(nèi)基本遠(yuǎn)離戰(zhàn)火而人文祥和，各行各業(yè)較于外省那是蓬勃發(fā)展。其時(shí)，川菜業(yè)界更是人才輩出，正是川菜發(fā)展欣欣向榮的階段。一道聚川菜調(diào)味手法大成的川味巔峰名饌卻是由別的菜系的廚師創(chuàng)制或定名？此種傳說(shuō)可謂是依附牽強(qiáng)，更是無(wú)稽之談。</p><p class="ql-block"> 第二種說(shuō)法：相傳，清朝時(shí)成都有一家愛(ài)吃魚(yú)的人家，夫妻特別恩愛(ài)。女主人成天變著法子操持男主人的一日三餐。一次，女主人將烹魚(yú)的泡辣椒、蔥、姜、蒜、酒、醋、糖等調(diào)料用來(lái)炒制肉絲，成菜后不見(jiàn)魚(yú)竟有魚(yú)香，其味濃醇回甘且鮮美無(wú)比。男主人及客人食后大加贊賞，故名魚(yú)香肉絲。</p><p class="ql-block"> 此種說(shuō)法，多見(jiàn)于現(xiàn)代一些小報(bào)及自媒體上一些趣聞雜談，并不見(jiàn)于歷朝歷代專業(yè)烹飪文化書(shū)籍資料收錄。以此看來(lái)，這似乎也只是人們一廂情愿杜撰的美麗傳說(shuō)罷了。</p><p class="ql-block"> 第三種說(shuō)法：相傳，魚(yú)香肉絲是由四川新繁籍廚師將傳統(tǒng)川菜泡椒肉絲經(jīng)過(guò)改制而成。</p><p class="ql-block"> 新繁鎮(zhèn)在川內(nèi)歷來(lái)享譽(yù)“泡菜之鄉(xiāng)”的盛名，泡辣椒更是其特產(chǎn)之一。根據(jù)川菜歷來(lái)善于演變的烹飪手法，此種說(shuō)法似乎看似稍微合理，但依然無(wú)法查實(shí)真憑實(shí)據(jù)。</p><p class="ql-block"> 仔細(xì)思索，以上三種說(shuō)法證據(jù)著實(shí)欠缺，的確尚需商榷，魚(yú)香肉絲的來(lái)歷亦無(wú)法以此定論。</p><p class="ql-block"> 繼續(xù)研析，魚(yú)香肉絲的來(lái)歷似乎依然存在著諸多謎團(tuán)。</p><p class="ql-block"> 清代乾隆年間，其時(shí)享譽(yù)詩(shī)人、散文家、文學(xué)評(píng)論家及美食家的袁枚所著的著名飲食文化書(shū)籍《隨園食單》，其書(shū)中記載了300多種知名美味佳肴，川菜名肴魚(yú)香肉絲不在其中；也是在清代乾隆年間，著名戲劇理論家及詩(shī)人李調(diào)元編著的《醒園錄》一書(shū)，其收錄了120余道其時(shí)久負(fù)盛名的美饌，可謂是四川有史以來(lái)第一部本地飲食菜肴專著， 同樣毫無(wú)川菜名肴魚(yú)香肉絲的任何記載；直到清末1909年，四川著名人士傅崇矩所撰博物志書(shū)《成都通覽》，此書(shū)中共收錄了1328種川味美食，依然沒(méi)有記載川菜名肴魚(yú)香肉絲。</p><p class="ql-block"> 毫不夸張地說(shuō)，《隨園食單》、《醒園錄》、《成都通覽》等三部著作引領(lǐng)了中餐烹飪技藝與中餐烹飪文化的發(fā)展，特別為川菜烹飪技藝與川菜烹飪文化的傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展指引了方向，具有劃時(shí)代的開(kāi)創(chuàng)之功。</p><p class="ql-block"> 以上如此重要的三部著作中均找不到川菜名肴魚(yú)香肉絲的任何蛛絲馬跡。由此表明，在1909年以前，如今讓大江南北食客如雷貫耳的川菜名肴魚(yú)香肉絲并未成型。</p><p class="ql-block"> 現(xiàn)今留存資料能夠表明的是，魚(yú)香肉絲這道川菜名肴最早出現(xiàn)在著名川味飯店“榮樂(lè)園”1912年的食譜上（筆者曾隨四川省非物質(zhì)文化交流團(tuán)在法國(guó)參加世界華人中餐烹飪文化交流活動(dòng)期間，曾親見(jiàn)崔姓老華僑珍藏的此毛筆手書(shū)食譜，遺憾的是未能拍照留存）。</p><p class="ql-block"> “榮樂(lè)園”飯店是由川菜名廚藍(lán)光鑒與戚樂(lè)齋聯(lián)合于1911年在成都創(chuàng)辦。其后“榮樂(lè)園”飯店或入伙或入徒的名廚云集，川菜名廚藍(lán)光榮、周映南、張守勛、張松云、孔道生、劉讀云、朱維新、曾國(guó)華、華興昌、毛齊成等都曾在此事廚，因此成就了“榮樂(lè)園”飯店在川菜業(yè)界絕無(wú)僅有的輝煌榮光！</p><p class="ql-block"> 由此，似乎可以表明，川菜傳統(tǒng)名肴魚(yú)香肉絲的或創(chuàng)制形成或傳播推廣，或多或少應(yīng)該與川菜名廚藍(lán)光鑒及戚樂(lè)齋等烹飪前輩有諸多關(guān)聯(lián)。因?yàn)檫@一時(shí)期，“榮樂(lè)園”飯店食譜上，不僅僅上榜有魚(yú)香肉絲，像魚(yú)香茄子、魚(yú)香青圓、魚(yú)香藕夾、魚(yú)香肝片等系列魚(yú)香菜肴也曾赫然在目。此后，其它飯店的食譜上才陸續(xù)出現(xiàn)了魚(yú)香味型的菜肴并盛行。</p><p class="ql-block"> 所以，川菜名肴魚(yú)香肉絲應(yīng)該于清末民初成型并流行，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。</p><p class="ql-block"> 一直以來(lái)，大部分食客及一些中餐廚師，以魚(yú)香肉絲不用魚(yú)肉烹制且成菜竟有魚(yú)香其味而津津樂(lè)道。那么，最初的傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲烹制中真的與魚(yú)沒(méi)有關(guān)系嗎？</p><p class="ql-block"> 首先，筆者查閱了1909年以后至今諸多川菜烹調(diào)技術(shù)方面的書(shū)籍資料，多篇早期的食譜中都曾將烹制魚(yú)香肉絲的主用調(diào)料泡紅辣椒記載為“泡魚(yú)辣椒”。</p><p class="ql-block"> 辣椒自明朝末年從海外傳入我國(guó)后于清乾隆年間食用盛行，一直是川人餐桌上的絕妙美味。那么，泡魚(yú)辣椒又為何物？</p><p class="ql-block"> 由四川人民出版社出版的1980年版黃家明先生主編的《四川泡菜》一書(shū)，其書(shū)中記載了泡魚(yú)辣椒制作方法：小紅辣椒十斤、川鹽四兩二錢(qián)、新鹽水十一斤、白酒二兩五錢(qián)、鮮活鯽魚(yú)一斤五兩……鯽魚(yú)放入清水內(nèi)養(yǎng)一天（應(yīng)換水?dāng)?shù)次）后，用二道淘米水三斤，加鹽少許，將魚(yú)放入“換肚”約一小時(shí)，再撈出入清水內(nèi)漂透約6小時(shí)，再與辣椒、香料包一同入壇……泡兩月即成。這亦是如今能查到的較為詳實(shí)規(guī)范記載泡魚(yú)辣椒的烹飪書(shū)籍。</p><p class="ql-block"> 然而，關(guān)于“泡魚(yú)辣椒”的形成就又不得不說(shuō)到四川舊時(shí)一道鄉(xiāng)土名肴“辣椒泡魚(yú)”。</p><p class="ql-block"> 辣椒泡魚(yú)是四川省傳統(tǒng)的地方名菜。其特點(diǎn)是香辣爽口，回味略甜。其制作方法是：將草魚(yú)或鯽魚(yú)治凈，取整魚(yú)或剁塊，入清水中漂盡血水；取一陶壇裝入適量冷開(kāi)水，調(diào)入精鹽、冰糖、白酒、姜片、蒜片、大料、小茴香、白蔻等制成腌汁；將整魚(yú)或魚(yú)塊及大量鮮紅辣椒放入陶壇中密封腌制約60天以上；取出魚(yú)與泡辣椒一起或蒸或燒即可食用。</p><p class="ql-block"> 這樣制作的辣椒泡魚(yú)別有風(fēng)味，對(duì)于向來(lái)嗜辣的川人，無(wú)疑是天賜美饌，在四川民間自然而然就流傳多時(shí)。期間，人們發(fā)現(xiàn)，辣椒泡魚(yú)中的紅辣椒與其它原材料一起烹制的酸辣口味的菜肴也甚是味美可口，以泡魚(yú)的紅辣椒與豬肉絲一起烹制便天造地設(shè)般地成就了酸辣肉絲。由此，筆者亦猜想，其后出現(xiàn)的魚(yú)香肉絲，很有可能像是部分資料記載中那樣，或許還真是由此基礎(chǔ)上演變而來(lái)。但這或許亦只能算是筆者臆想推測(cè)罷了！</p><p class="ql-block"> 很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，辣椒泡魚(yú)或泡魚(yú)辣椒相互生成著川人餐桌上的眾多美味佳肴，其滋味總是讓人大快朵頤。</p><p class="ql-block"> 筆者在上世紀(jì)80年代入廚時(shí)，中江老一輩名廚李長(zhǎng)壽、陳云等烹飪前輩亦制作使用泡魚(yú)辣椒，其泡魚(yú)辣椒的制作方法與黃家明先生主編的《四川泡菜》一書(shū)中提到的泡魚(yú)辣椒制法基本一致。筆者也是在這一時(shí)期得到了廚界前輩制作泡魚(yú)辣椒的真?zhèn)鳌．?dāng)時(shí)，市場(chǎng)上亦有四川新繁泡菜廠所產(chǎn)的袋裝泡魚(yú)辣椒出售，或許是由于工業(yè)化大批量制作的原因，其味卻略遜于自行腌制之品。</p><p class="ql-block"> 那時(shí)，不容置疑的是，筆者所在餐廳老一輩廚師烹制魚(yú)香肉絲時(shí)，其一直都是選用的泡魚(yú)辣椒作為主用調(diào)料。其后，筆者事廚時(shí)亦一直堅(jiān)持自己制作泡魚(yú)辣椒，并以泡魚(yú)辣椒烹制的傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲及魚(yú)香系列菜肴也是筆者多年旺銷的招牌菜品之一。</p><p class="ql-block"> 綜上所述，川菜傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲在舊時(shí)的烹制中與魚(yú)的確有著不可否認(rèn)的千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。</p><p class="ql-block"> 如今，眾多中餐廚師在魚(yú)香肉絲的烹制中，將主用調(diào)料中的“泡魚(yú)辣椒”大都已經(jīng)替換成了“泡紅辣椒”，的確與魚(yú)毫無(wú)關(guān)系。甚至在主料豬肉使用上，多數(shù)飯店及酒樓亦不是使用的肥3瘦7的肥瘦肉絲，而是使用精瘦肉絲或豬里脊肉絲炒制。而且，南方與北方烹制魚(yú)香肉絲時(shí)在輔料的選用上也形成了諸多差異，南方一般使用木耳、玉蘭片、冬筍、萵筍等為輔料烹制，北方一般使用胡蘿卜、木耳、青椒、蒜薹為輔料烹制。雖然全國(guó)各地廚師在魚(yú)香肉絲烹制的主料或輔料的選用上略有所變化，但烹制成菜后依然以遵循色紅而艷，香氣濃郁，咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜味突出等特點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。如此這般，魚(yú)香美味仍能沿襲，可謂萬(wàn)變不離其宗地造福天南地北的饕餮之人，這也算是幸事吧！</p><p class="ql-block"> 魚(yú)香肉絲從形成發(fā)展到今天，無(wú)論是傳統(tǒng)版魚(yú)香肉絲還是現(xiàn)代版魚(yú)香肉絲，其菜肴已堪稱中餐美食中的調(diào)味典范。如此美饌，早已蜚身海內(nèi)外，深受各地食客青睞，這也算是歷代各級(jí)川菜烹飪工作者對(duì)博大精深的中國(guó)飲食文化的獻(xiàn)禮與貢獻(xiàn)吧！其也美哉！</p><p class="ql-block"> 然而，一直以來(lái)，亦有部分川菜系以外的廚師在烹制魚(yú)香肉絲時(shí)，或多或少地存在著錯(cuò)誤理解及操作魚(yú)香肉絲成菜特點(diǎn)的誤區(qū)：</p><p class="ql-block"> 第一，錯(cuò)誤理解及操作魚(yú)香肉絲成菜色紅而艷的特點(diǎn)：部分廚師為了達(dá)到魚(yú)香肉絲成菜色紅而艷的效果，在烹制中使用泡紅辣椒的同時(shí)還別出心裁地添加大量豆瓣醬或紅醬。這純粹是“謬做”。其正確的做法應(yīng)該是，烹制魚(yú)香肉絲時(shí),宜選用“二荊條泡紅辣椒”，先將其充分剁細(xì)成茸后入容器中密封放置一夜（以大量制作為佳），再使用這樣的泡紅辣椒制作出的魚(yú)香肉絲完全能達(dá)到其成菜色紅而艷的極佳特點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 第二，錯(cuò)誤理解及操作魚(yú)香肉絲成菜咸甜酸辣兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)：部分廚師在烹制魚(yú)香肉絲調(diào)味時(shí)，固執(zhí)以為咸甜酸辣兼?zhèn)渚褪且来蜗涛侗忍鹞吨?、甜味比酸味重、酸味比辣味重，往往以這樣的比例來(lái)衡量其放鹽（醬油）、放白糖、放醋、放泡紅辣椒的量。這亦是屬于理解誤區(qū)，如此調(diào)出的味，往往是“四不像”。其正確做法應(yīng)該是，烹制魚(yú)香肉絲調(diào)味時(shí)，以咸度、甜度、酸度、辣度同等標(biāo)準(zhǔn)來(lái)施放鹽（醬油）、白糖、醋、泡紅辣椒的量才能調(diào)出相得益彰的魚(yú)香味，亦才能達(dá)到其成菜咸甜酸辣兼?zhèn)涞臉O佳特點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 第三，錯(cuò)誤理解及操作魚(yú)香肉絲成菜姜蔥蒜味突出的特點(diǎn)：部分廚師在烹制魚(yú)香肉絲時(shí)，將姜、蔥、蒜一起入鍋煸炒，以為更入味。如此這般，卻違背了“生蔥熟蒜”的基本調(diào)味手法，其中的蔥味并不能達(dá)最佳效果。其正確做法應(yīng)該是，烹制魚(yú)香肉絲中，起鍋時(shí)再放入蔥迅速和勻裝盤(pán)，只有如此才能達(dá)到其成菜姜蔥蒜味突出的極佳特點(diǎn)。</p><p class="ql-block"> 筆者認(rèn)為，與時(shí)俱進(jìn)，任何菜品的改良只要遵循適口者珍，無(wú)可厚非。然而，作為專業(yè)的烹飪工作者，像魚(yú)香肉絲等名肴必要的傳統(tǒng)制作還是需要繼承發(fā)揚(yáng)。專業(yè)烹飪工作者更需了解眾多傳統(tǒng)名肴的精髓所在，并盡可能在烹制工作中保持其菜品根本，在此基礎(chǔ)上再創(chuàng)新改良，也算是為繼承與傳播中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化錦上添花吧！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b><i> ｛全文完｝</i></b></p> <p class="ql-block"> <b> 作者簡(jiǎn)介</b></p><p class="ql-block"> 劉沖，漢族，1973年2月出生，四川省德陽(yáng)市中江縣南華鎮(zhèn)西山村人；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家名廚、中國(guó)烹飪大師、川菜烹飪大師、國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師、四川省特級(jí)廚師、烹飪專業(yè)講師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、美食雜志特約撰稿人、國(guó)家名廚編委會(huì)高級(jí)專家委員、河北省陽(yáng)光工程職業(yè)技能拔尖人才獎(jiǎng)獲得者；現(xiàn)擔(dān)任唐山藍(lán)貓飲品集團(tuán)有限公司行政總監(jiān)；自1996年開(kāi)始在《四川烹飪》《烹調(diào)知識(shí)》《川菜天地》《中國(guó)徽菜》《廣東烹飪》《中國(guó)餐飲》等國(guó)內(nèi)知名烹飪專業(yè)雜志發(fā)表烹飪美食文章數(shù)十萬(wàn)字，其發(fā)表創(chuàng)意代表菜肴有桔紅仔兔、紅油柚皮絲、魚(yú)香石花、橘汁鱔寶、珍珠豆腐、一品竹蓀雞、茄汁金銀絲、珍珠腦圓、回鍋酥肝、魚(yú)香燒白、孜然桃仁魚(yú)排、筍烤三鮮飯、香酥蘋(píng)果卷、蜜汁荷葉包飯、香酥橘汁牛蛙、酸湯蟹柳、紅花水晶鱖魚(yú)夾、油沖脆肚、皮蛋番茄魚(yú)圓湯、莓汁葡萄魚(yú)圓湯等二百余款，出版有烹飪專著《刀光火影話名肴——川菜烹飪大師劉沖作品選》等；業(yè)余從事文學(xué)寫(xiě)作，已在全國(guó)省級(jí)以上報(bào)刊雜志發(fā)表散文、詩(shī)歌、小說(shuō)、紀(jì)實(shí)文學(xué)等作品數(shù)十萬(wàn)字，出版有文學(xué)專著《蜀門(mén)筆客文集》等；長(zhǎng)期致力于川菜營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究及推廣工作，倡導(dǎo)優(yōu)秀廚師應(yīng)是合格的營(yíng)養(yǎng)師，即“食物醫(yī)生”等烹飪理念；其人物事跡被國(guó)內(nèi)各級(jí)新聞媒體廣泛報(bào)道，中江新聞、四川新聞、搜狐新聞網(wǎng)、新浪新聞網(wǎng)、中國(guó)國(guó)家名廚網(wǎng)、中國(guó)名廚查詢網(wǎng)、全國(guó)政協(xié)辦公廳中國(guó)文史出版社、中國(guó)食品雜志社、四川烹飪雜志社、烹調(diào)知識(shí)雜志社等媒體對(duì)其成就歷程作了專訪報(bào)道。</p>