<h1><i><b> 目錄:</b></i></h1><h3> 1，油氽小黃魚</h3><h3> 2，滿臺飛(酒搶蝦)</h3><h3> 3，萵苣拌明蝦片</h3><h3> 4，熱拌烏賊魚片</h3><h3> 5，湯淖烏賊蛋</h3><h3> 6，酒醉銀(血)蚶子</h3><h3> 7，碳烤金華火腿</h3><h3> 8，糖醋排骨</h3> <h3>如果現(xiàn)在問在上海工作的廚師，"報春"為何物？我想99%的不知道。其實這在三十年代蘇滬餐桌上，通常是稱元宵節(jié)前后，東海所產(chǎn)的小黃魚。那是商家為新鮮味美的新年首魚討個吉利和口彩而取美名曰:報春，以示占春光之先。此時的小黃魚又謂"一水"①，每15日降一水。有人認為到了清明時節(jié)，魚肉則會大不如此前了，少了魚肉瓣的嫩白鮮細。(注①:舊時漁民以潮水為期，每15為一水。黃魚便隨潮而來，每次潮來的魚肉味道都有所不同下降)。</h3><h3> 氽小黃魚則是當仁不讓的時令前菜(上海人叫冷盆)，做法有些如今爆魚。清晨一早買來十六鋪凌晨剛到的新鮮小黃魚，回家立馬將洗凈魚先用料浸漬在碗里。到吃午飯時，正好入味用油鍋氽(炸之意)之外皮松脆，即裝入盆中，撒上少許甘草茴香末食用。魚的浸料有用醬油糖酒腌的，或者有人喜歡加點醋。吃時不追求酥脆但需香而鮮。</h3><h3> 同當時代烤小黃魚外焦里嫩，講求酥香不同?？拘↑S魚先要去骨，加黃酒、淡醬油腌制數(shù)小時。拌松仁、雪里蕻末拌勻，用網(wǎng)油裹緊(可用線扎好)上籠蒸七八分熟。放入小油鍋內(nèi)慢慢靠至外皮金黃松脆，即可以當前菜，也可以作為熱菜中的炸菜上桌?？梢娙甏牟妥啦艘彩欠浅Ｉ岬糜霉さ模皇呛芡锵В呀?jīng)沒地方去吃了。只有在愚園路原牛奶棚的李伯龍②私宅家宴中，曾有得一見。(注②李伯龍是當年的紅色資本家，梅龍鎮(zhèn)酒家股東之一。1949年10月開國典禮代表上海工商，站在天安門城樓上的杰出人物之一。)</h3><h3> </h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3>今天氽小黃魚前菜的烹調(diào)變化更多，除五香、糖醋之外，還會添加一些老陳皮，話梅等等。烹飪上不再先用醬汁浸再炸，而是炸后再浸料汁，稱之為"熏"?？谖蹲非笏炙甚r香。我當年傻傻地分不清"熏魚"與"爆魚"的差別，直到師父第一次來我家做客時，才終于弄清楚了之間的不同。不知諸位大廚大師們清爽伐？不管是氽還是熏，當年的人們是比較注重原物料的時令季節(jié)，并且是某一季節(jié)時的某具體時段;在做法上也是要求新穎，講溶合，可謂食鮮求新。</h3> <h3>無論過去還是現(xiàn)在，很多初到上海的北方內(nèi)陸人，看到熗河蝦上桌，活蹦亂跳的一定會"心驚肉顫"。不過在江南一帶，尤其蘇滬地方的人卻趨之若鶩，好生歡喜。在三十年代熗河蝦還有一個很形象的名字:滿臺飛，又叫"酒搶蝦"。顧名思義，此菜必須要用鮮活的河蝦或海蝦。并且河蝦必首選的是清水蝦，尤以做水晶蝦仁的殼青綠肉色白而透明的鹽城蝦為上品，乃又逢春時又籽多腦紅肉緊實;海蝦只選海白蝦(南通一帶也用鷹爪蝦)，肉身雪白，但當時難獲活蝦，口感也不如河蝦細嫩。也有縣志記載用金山朱涇灘釣活紅蝦，就是活的鷹爪蝦來做，據(jù)說相對好些。</h3><h3> 做法并不難，和現(xiàn)在有些酒店里私下售賣的差了不多(由于污染和農(nóng)藥等諸多原因，現(xiàn)在上海食藥監(jiān)有文件規(guī)定，不允許加工銷售此菜)。取活蝦洗凈，剪去芒腳和須浸入黃酒醉殺，加蓋10多分鐘后。加鹽、淡醬油(母油)、姜未、白糖、胡椒粉、數(shù)滴麻油。也有用南乳汁調(diào)和，吃時可隨上甜面醬或鎮(zhèn)江香醋。也有加南乳汁再加辣醬(辣椒粒)的，加香菜及蔥花即隨意。對于喜愛之食客，此蝦的肉質(zhì)食感很是有些銷魂，忠愛之情見之食之。</h3><h3> </h3><h3> </h3> <h3>既便是上海有錢人家也難得會做萵苣拌明蝦，這道高大上的菜，也只能在春季才會有。當年四~五寸大蝦多來自福建，少部份來自廣東，所以稱之為"閩蝦"(就是今天明蝦稱呼的出處)。一般只有每年春季運來上海，也只有春蝦才會殼薄肉細有紅膏。也由于運輸與路途原因，那怕春寒依然，蝦仍腥味較重，所以加工時還是需要宜多加些黃酒，泥沙也多需挑去沙筋。</h3><h3> 萵苣拌明蝦的做法蠻時尚也很考究。首先要選新鮮少腥味的2~4只一斤的"閩蝦"，剪去須足開背去腸。沸水中加黃酒、鹽，汆入蝦燙約20分鐘。挑出后去頭尾(另用)，剝?nèi)ノr禿一剖為二取出兩片蝦肉待用。將萵苣葉細切鋪于盤中，蝦肉切粒放盤中央，排上蝦頭蝦尾在兩端。豬油一小勺，倒入打勻雞蛋液慢火小炒，加鹽、醋、芥未調(diào)味，略涼淋于明蝦上就可以了。</h3><h3> 看看做法配料，想來這道菜應(yīng)該屬于"海派番幫菜"，是西洋人吃法，所以適合配刀叉食用才能體現(xiàn)出風味。</h3> <h3>講起墨魚做前菜，上海師傳首先想到的就是墨(目)魚大烤。當年有錢的上海人家常吃的，卻是用鮮墨魚做的熱拌烏賊(也就是墨魚。腌制曬干的后的烏賊叫明晡)片。并且一定以元宵節(jié)時的鮮貨為上品，如同"報春"(小黃魚)一樣，講究食時食鮮，這其實也是和當年捕撈有關(guān)。由于造船業(yè)漁業(yè)的落后，漁民的船普遍比較小，基本只能在近?；驗┻厔谧鞑稉啤Ａ硗鈻|海烏賊魚汛期在新春，在大量捕獲之后，舊時無保鮮手段。銷售不完的，最簡單的方式，就是用鹽腌起來曬干貯存。</h3><h3> 熱拌烏賊魚片，據(jù)說制作方式由蘇州家廚學自紹興人家(我始終不明白，蘇州人學寧波菜為什么去紹興)，帶來上海。也有寧紹地方的大戶人家廚娘做這菜，均選用時鮮的烏賊魚，是新春里最受歡迎的冷盆之一。</h3><h3> 做法絕對簡單，墨魚去內(nèi)臟，頭須切段，身脯一切二后改刀為大片。沸水中加姜片、黃酒，氽入墨魚至斷生，但切不可久煮，否則肉會收縮變老。用醬油、糖，少許麻油調(diào)味，淋于墨魚片即可。今墨魚價格一路上漲，尤其近期豬肉價也是翻了倍，如在家里要做道墨魚大烤或熱拌烏賊魚片，是需要出點"血"了。</h3> <h3>講到墨魚，一定要講墨魚蛋，也就是墨魚生殖系統(tǒng)，也有說是雌墨魚的纏卵腺，用于產(chǎn)卵時分泌腺素使卵依附在海藻之上。</h3> <h3>上海國際飯店曾有一道國宴菜:酸辣烏魚蛋湯。用的就是墨魚蛋用水淖后，像百合一樣一層一層剝下來做成菜，相當費時而且金貴。</h3><h3> 當年上海人家也是絕對舍不得丟的，有好吃佬會今家廚，做一道"篤烏賊魚蛋"。做法也相當考究，首先將烏魚蛋淖水，乘溫熱之時便一片一片將它剝成像雞蛋白一樣的薄片。然后用雞湯一同"篤"(就是用小火慢慢煨，湯面微沸如蓮花狀，稱之為篤)，并且加麻菇、火腿同篤。這是何等待遇，可以想像墨魚蛋的珍貴。吃時，將它放在盤中用醬麻油沾食，那是當時老饕們的心頭之愛。</h3> <h3>1988年，上海人吃毛蚶曾導(dǎo)致30萬人生甲肝，轟動了全國，于是再也沒有公開也不允許賣買毛蚶了。其實，毛蚶只是海灘上大量生長的一種貝殼類生物，叫"蚶"，又稱蚶子。當年上海人餐桌上的蚶，主要分殼黑有毛個大的，叫毛蚶;那種殼白無毛小個的叫銀蚶。銀蚶不僅看起來干凈，肉質(zhì)比毛蚶更鮮嫩，但往往被大家統(tǒng)稱之叫毛蚶。</h3> <h3>在江浙沿海很早就有食蚶子的習俗，因為它是海灘最容易獲得的貝殼類食物。并且到了春暖之時，肉質(zhì)肥美，用滾沸開水一燙，乘血水尚未完全凝固，爿去半邊殼沾料鮮食，味道常常讓食者欲罷不能。普通一家人坐在一起，由于價格很低廉，味道又好，往往一次食用十幾~幾十斤。但是它性寒不可多食需配以姜醋等熱性醬料食用，也有做成其它食用方法。</h3><h3> 酒醉蚶子便是上海紹興人家的家常做法，店家則以邵萬生南貨店的最出名。選鮮活蚶子，通常選小個的銀蚶，先用淘米泔水浸泡，讓它吐盡泥沙。用毛刷洗凈外殼，置于盆中，用滾沸開水沖泡，以浸沒為度。開蓋悶十分鐘左右，待殼開血水剛凈，剝?nèi)グ脒叄魵び形撮_的，可硬幣撬開。后用黃酒，醬油，姜未拌勻，即成酒醉蚶子了。吃時千萬撕去肉中一白線，其寒而且有毒。</h3><h3> 蟶子，海瓜子也可用此法食用。</h3> <h3>如果在今天廚師群聊火腿，估計十之八、九會大談西班牙利比亞火腿的秀和生食。而在十年前的中國餐飲業(yè)和家庭餐桌上，人們最推祟的當數(shù)金華火腿，又稱金腿(還有江蘇如皋火腿，稱之為北腿;云南宣威火腿，稱之為南腿或云腿)。火腿大多用于輔料助味，難得直接加工成菜式，也因為偏咸很少生食，但香氣和獨特的持久鮮香并不輸那些洋火腿。尤其現(xiàn)在用新工藝加工的宣威火腿，完全可以和西班牙火腿一決高低，希望我們中餐廚師能充分認識，不要被秀場所迷惑。</h3> <h3>火腿的加工一直比較私密化，大多以小作坊或家庭式加工為主，各家都具自己一定的風味。據(jù)說當年為了提升香氣，十只豬腿必夾藏一只戍腿(狗的腿)，并且秘而不宣，絕不向外售賣。如今金華火腿由于豬品種和加工，產(chǎn)業(yè)和利潤的差異等原因，漸漸失去了原有的風味。我和一些老行業(yè)聊起，大家都遇到一個問題，香氣弱于云腿，味覺色澤如同南風肉，無論吊湯還是加工蜜汁金腿都不能如意。</h3><h1><b> 火夾肚 </b></h1><h5 style="text-align: left;"> 當年上海一些高端餐廳，會有用火腿和豬肚相拼一道冷盆:火夾肚。就是用上方放水中緊煮至近酥，待冷后切薄片。豬肚洗凈加酒鹽煮己筷子能插入，冷透也切成片。然后一片火腿一片肚片在盆中擺成橋型，兩邊也搭好咐蝦子醬油或甜面醬上桌。</h5> <h3>雖說金腿出自浙江，但用火腿做菜卻是當年蘇州人家最為拿手，尤其是這道:碳烤金華火腿?？胺Q當年餐桌上絕無僅有的一道大菜，原料正好是隔年秋冬時腌制的金華火腿。</h3><h3> 取一年以上新腿，斬去腳爪，用少量堿的水浸泡過夜，洗去外表的黑色及灰塵，用刀修至膘白肉紅皮清。原只皮朝下上籠蒸，略蒸至脂肪松動即可。乘熱用刀貼緊皮面，將皮修下，不要傷及脂肪。此時火腿一面金紅一面羊脂般雪白。</h3><h3> 用雞蛋，面粉，加入麻油調(diào)成燒烤汁。將烤爐上碳火用細碳灰輔上薄層，使火不可太旺避免油脂烤干而失去風味。用叉將刷過燒烤汁的火腿脂肪面先烤，烤到汁干再刷，再烤反復(fù)三次。然后同樣方法烤肉面，重復(fù)一遍二面烤。如此每面烤六次，取下切片裝盤，沾醬麻油和糖的汁食用。</h3><h3> 此菜如在今日，不計時間和精力，單成本就不少于千元，必是高端會所或大款家才有可能。</h3><h3> </h3> <h3>如果說去上海人家做客，主人不會燒糖醋排骨的一定不多。并且醬汁濃稠，酸甜適口，肉質(zhì)鮮嫩。尤其在上海餐廳里更是推陳出新，陳皮型的，話梅味的，還有各種果味的，有些已經(jīng)根本沒了上海原型了。</h3><h3> 不過三十年代的上海蘇州人家的糖醋排骨與你想像的一定不同。</h3><h3><b> 糖醋排骨 </b></h3><h3> 將肉排(請注意是肉排，不是有些師傳所傳說的，上海傳統(tǒng)用的是小排，雜排)切寸塊，用黃酒、醬油、鹽拌勻腌制。調(diào)入雞蛋面粉，加少許白糖、胡椒粉、蔥花成糊。排骨沾糊油炸至金黃裝盆，跟上用醬油醋糖熬的糖醋汁沾食，也可用炸好做排骨和糖醋汁翻勻后上桌。</h3>