遼寧燈塔市鏵子酒有著百余年的悠久歷史，鏵子酒廠十分注重酒文化建設(shè)。經(jīng)史料考證，鏵子酒廠的前身為清朝年間的永興源燒鍋，與當(dāng)年的永興福油房、玉成華商號成為享譽古襄平的老牌商號。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，鏵子酒廠的窖池是東北地區(qū)保存完好，建造較早，連續(xù)使用至今的百年窖池。如今，鏵子酒廠在遼陽地區(qū)是一家歷史悠久、文化底蘊深厚的老字號企業(yè)之一。
鏵子酒廠秉承傳統(tǒng)的老五甑操作工藝，結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)，選用東北優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)百年老窖長期發(fā)酵精釀而成。
老五甑法是我國濃香型白酒生產(chǎn)中的一種傳統(tǒng)工藝。其方法精髓是將窯中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法。在正常情況下,窯內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。 傳統(tǒng)的老五甑釀造技藝的操作流程：1、 原料要求：原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。高粱： 要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。大曲： 使用高溫曲。要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內(nèi)呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發(fā)酵力。稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。2、 原料處理：原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細(xì)粉占72%。大曲：先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。稻殼：預(yù)先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。3、 出窖濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑糧糟。 不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。4、配料配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進行調(diào)整。糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵?；卦悖翰患有铝希艟坪笤俳?jīng)一次發(fā)酵后丟糟。配料比例（以甑為單位）：母糟（成熟酒醅）500kg糧醅比為1:4~1:5高粱粉120~130kg稻殼25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）5、拌和出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積1小時左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。6、蒸酒蒸糧酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。流酒溫度：35℃流酒速度：3~4kg/min，流酒時間：15~20min。注意要掐頭去尾。 7、打量水、攤涼、撒曲蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之間。水溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。大曲用量：為高粱粉的19%~21%。加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。8、入窖將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。入池條件：淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。9、封窖發(fā)酵封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔 濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。 10、貯存以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對酒質(zhì)的影響也各不相同。以陶壇貯存最佳。陶壇是我國歷史悠久的貯存容器。11、勾調(diào)調(diào)味時除遵循勾兌的基本原則外，還應(yīng)注意：先調(diào)香，后調(diào)味；先調(diào)酯，后調(diào)酸。先由含低沸點成分高的到含高沸點成分高的調(diào)味酒依次加入，并依次攪拌?？蓞⒖既缦马樞颍壕祁^調(diào)味酒——酯香調(diào)味酒——陳釀?wù){(diào)味酒——窖底香調(diào)味酒——老酒調(diào)味酒——醬香調(diào)味酒——酒尾調(diào)味酒——高酸調(diào)味酒。12、分級入庫將半成品酒入庫分級。 “量質(zhì)摘酒”是該酒在生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，摘酒師要憑借豐富的經(jīng)驗，從觀察酒花的狀態(tài)來判斷酒度的高低（簡稱：斷花摘酒）。首先接酒頭，邊接邊看，酒泡沫較多，較大、持久的稱為“大清花”；到了中間段酒度略低時，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但扔較持久，稱為“二清花”；再往后被稱為“小清花”；小清花之后均為酒尾。摘酒師在沒有酒花的瞬間，即可停止摘酒。中段酒是品質(zhì)最好的。 “摘酒后，把這些原漿酒分級儲存起來，通過窖泥培養(yǎng)，至少一年以上才能用，也就是越久越香?！? 始建于清代光緒十五年（公元一八八九年）的涌興源燒鍋,是一家專業(yè)生產(chǎn)純糧酒，鏵子陳釀，鏵子佳釀的廠家.歷經(jīng)百余年的滄桑巨變，而今鏵子酒廠已發(fā)展成為一家承傳統(tǒng)技藝與文化，集現(xiàn)代生物技術(shù)與先進管理理念，彰顯自身獨特魅力的百年老字號企業(yè)。 老五甑釀造技藝傳承至今，依然保持著師傅帶徒弟的方式。?