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????東歐行走筆記9 - 啤酒的故事-皮爾森Pilsen

路平

<h3>從cesky krumlov出來，在去marianske lazne的路上，一定會路過Pilsen小城。除了精密儀器，更讓這個小鎮(zhèn)聞名于世的就是啤酒。捷克啤酒（pivo）名滿天下，著名的Pilsen風(fēng)格的拉格（larger）釀酒發(fā)酵法就是在這座名叫皮爾森（Pilsen）的小城里發(fā)源的。捷克人喜愛啤酒在世界上也是名列前茅。據(jù)說一個成年捷克人平均一年要消耗掉80加侖的啤酒。捷克人有事沒事喜歡在飯鋪酒肆里泡著，邊喝邊聊，天上地下，政治經(jīng)濟(jì)，家長里短，只要沒明說，店小二就會不斷地給您續(xù)酒。天晚了，甚至深夜，酒家也斷然沒有上板趕客的道理。這一路還真沒少碰見酒膩?zhàn)觽儼l(fā)瘋。（下圖，Pilsen啤酒廠的大門）</h3> <h3>Pilsen啤酒廠是現(xiàn)存世界上最古老的酒廠，沒有之一。下兩圖是Pilsen啤酒廠區(qū)。這里最流行的當(dāng)然是本地的Pilsen Urquell。除此之外，其實(shí)捷克還有好多好啤酒，krusovice, gambrinus, staropramen 和Kozel等不一而足。Budejovce出的budvar（德語Budweis）跟美國人就百威（Budweiser）品牌的正宗歸屬糾纏了上百年，最后妥協(xié)方案就是捷克的Budweiser在歐洲、非洲和中國銷售就叫百威，到了美國就只好改稱捷克啤酒（Czechvar）了。</h3> <h3>要我說捷克啤酒如此醇香，又如此便宜（不到一美刀一升），到了捷克就別喝水了，清涼解渴，消暑充饑。聽說一般捷克人喝啤酒講究不放其他東西，也不興一個個酒吧挨個喝將過去。盡管通常各酒館供應(yīng)的啤酒品種口感味道多不相同，但捷克人信教似地堅(jiān)守著條諺語：you must stay loyal to one woman and to one beer。真是蘿卜白菜各有所愛，還講究從一而終呢。</h3> <h3>啤酒的風(fēng)味就在于使用不同的原料，酵素，水質(zhì)，發(fā)酵溫度和方式，以及啤酒花。據(jù)善飲者說，<span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">比利時啤酒風(fēng)味差異源于酵母；德系啤酒風(fēng)味差異來自麥芽；英美系很多艾爾風(fēng)味（ale）差異則是由于啤酒花，他們那地界水質(zhì)和麥芽都略輸一籌，但卻適宜各種啤酒花生長，于是那里的釀酒作坊只好在啤酒花上可勁造，做出流行的印度淡艾 Indian Pale Ale（IPA），其實(shí)跟印度沒有一毛錢關(guān)系。</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">波西米亞水好，加上捷克皮爾森( Pilsner)、白啤( Wit beer)、小麥啤( weizen beer)、還有附近的德國黑?。?lt;/span><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">Dunkel beer)</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">）講究的就是麥芽原生味道。它們作為larger發(fā)酵方式里的佼佼者，</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">從 20世紀(jì)初開始，</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">風(fēng)靡全球。</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">下三圖為Pilsen urquell啤酒??的制作過程。不要小看，全世界60%的啤酒都是按照Pilsen這個流程做的，在天朝更是如此。難怪捷克啤酒牛皮哄哄哈。</span></h3> <h3>巷子深處的啤酒博物館，落座在500多年前的啤酒作坊的建筑里，收藏著Pilsen近千年的啤酒歷史。捷克最早的有關(guān)啤酒的記錄可以追溯到公元933年。那時主要是大主教們在修道院里制酒，后來王公貴族們也在家里競相效仿。到了15世紀(jì)，Pilsen城內(nèi)就有兩百多家有持照的啤酒作坊（無照釀酒屬于非法），原料主要是dark barley（燕麥芽）和light wheat（小麥芽？），在啤酒花里佐以各自喜歡的草本香料，形成世人喜愛的麥香濃郁、干爽的波西米亞拉格風(fēng)味。</h3> <p class="ql-block">下四圖為Pilsen小鎮(zhèn)里的啤酒博物館。人類歷史上最早釀造啤酒的記錄可以追溯到公元前4000年。那時啤酒是古埃及最流行的飲料之一，僅次于葡萄酒。據(jù)考證修金字塔的工資就是啤酒加洋蔥。只是那時候啤酒也許是用吃剩的面包發(fā)酵釀制（這才有了“啤酒面包”這個詞），酒精含量低，品相沒有今天這么清亮，更像帶酒味的粥（醪糟？），并且工夫一大就容易變質(zhì)，只好每天現(xiàn)釀現(xiàn)飲。更有甚者，傳說古時候沒有酵母，啤酒發(fā)酵全靠人的唾液，古代圣賢臺上一邊談?wù)撜軐W(xué)，一邊把嘴里嚼碎的麥芽吐到罐子里給啤酒商（據(jù)說如今巴西某種啤酒至今還是靠婦人唾液發(fā)酵，去巴西旅游喝啤酒要小心了）。言歸正傳，古時候除了埃及人，凱爾特人，條頓人，斯拉夫人也都喜歡喝啤酒。大概當(dāng)時飲用水質(zhì)太差，沒人愿意喝，而啤酒相對安全衛(wèi)生好喝健康也是原因之一吧。啤酒作為最早的人工飲料，雖然被人類喝了幾千年，直到最近兩三百年前才由荷蘭人想起來把啤酒花當(dāng)作染料放進(jìn)去。沒想到啤酒從此風(fēng)情萬種，引無數(shù)風(fēng)流英雄文人雅士竟折腰。啤酒花，別名蛇麻草。釀酒時只能用花。如果有種子混進(jìn)去的話，那酒就會失去特有的風(fēng)味，沒法喝了。正巧蛇麻草雌雄異株，種植園?????里見到雄株不是掐就是拔，不讓它們相逢結(jié)子。所以啤酒味道來自于一輩子沒見過心中白馬王子的蛇麻草妹妹……知道嗎，現(xiàn)在所有啤酒里都必不可少的啤酒花，按植物學(xué)分類竟然是大麻的近親。也正因?yàn)槿绱?，啤酒有治療痛?jīng)的功效。更邪性的還聽說有一種心理疾病叫Cenosillicaphobia，主要癥狀是害怕見著空啤酒杯……，是和蛇麻草的親戚有關(guān)，還是酒膩?zhàn)觽兊慕杩冢頃缘谩?lt;/p> <h3>下圖為啤酒廠流程模型。<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">最早的啤酒只是大麥汁稍微發(fā)酵，有點(diǎn)酒味的飲料。根據(jù)溫度、酵母菌種類和</span><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">發(fā)酵位置</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">的不同，啤酒一般分為拉格( Lager)和艾爾( Ale)兩種。Larger在發(fā)酵桶的下面低溫發(fā)酵，Ale則在上面相對溫暖環(huán)境下發(fā)酵。</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">工藝上，larger低溫發(fā)酵過程相對容易控制，意外產(chǎn)生的脂香副產(chǎn)品少，所得啤酒香型比較單一，釀酒師更容易保證啤酒口感的穩(wěn)定性，便于大工業(yè)生產(chǎn)。這就是larger啤酒通行全球的原因。而Ale則因?yàn)楫a(chǎn)量少（市場10%），脂香副產(chǎn)品種類多，令口感香型變化奇幻，遭文人騷客追捧，貌似酒品清雅脫俗，頗受小資們喜愛。</span></h3> <h3>昔日里做啤酒用的各種工具、機(jī)械</h3> <h3>啤酒是見光死，<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">光會加快啤酒分解，所以啤酒儲存要放在地窖暗處，深色木桶里，這也是啤酒瓶多為深色的原因（當(dāng)然木桶二次發(fā)酵作用也是必不可少的）。不然口感會變得很糟糕。平時店里買來的瓶裝瓶酒，由于裝瓶后還要高溫消毒，里面的啤酒也會分解不少，味道和木桶里直接來的鮮啤相去甚遠(yuǎn)，捷克人喝啤酒就講究這個。來了捷克喝啤酒??，這毛病也給養(yǎng)上了。</span></h3> <h3>博物館收藏的大大小小，形狀各異的啤酒杯。</h3> <h3>嘮叨半天不如直接來一杯爽快。據(jù)善飲者說，欣賞啤酒主要看香味（啤酒花，麥芽）、外形（顏色，泡沫，掛壁）、味道、口感。<span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">Pilsen水軟質(zhì)好。昔日請來的</span><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">德國釀酒師根據(jù)當(dāng)?shù)氐乃c原料，經(jīng)過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，終于研</span><span style="-webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-text-size-adjust: auto;">釀出??麥香濃郁，顏色金黃性感，透明度好，泡沫豐滿，掛壁如蕾絲，口感清涼干爽，苦度適中，老少咸宜，在酒界獨(dú)樹一幟，為世人喜愛。</span><span style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">Pilsen??一定要用玻璃杯冰鎮(zhèn)飲用，才好觀賞蕾絲掛杯。</span>我不善飲，不懂啤酒，這一趟捷克啤酒行，競教我喜歡上啤酒了??。Na zdravi - 捷克語：為您的健康干杯??。</h3> <h3>Pilsen鎮(zhèn)內(nèi)街拍</h3> <h3>【注】本文配樂是德沃夏克的《諧謔曲》，由Perlman和馬友友演奏。遵照谷歌油管版權(quán)要求，說明出處便可自由引用。在此一并謝了兩位大師。</h3>