<h3>文字作者：劉糧庫 宋志江</h3><h3> 插圖：宋志江</h3><h3><br></h3><h3>在川黔結(jié)合部赤水河畔，有一座沿河而建，被綠色植被環(huán)抱的，有著近千年歷史的川南古鎮(zhèn)，瀘州市合江縣先市鎮(zhèn)。</h3><h3>小鎮(zhèn)至今仍以傳統(tǒng)古法，純天然生產(chǎn)醬油而響譽天下。那醬油的香味，讓遠來的旅游者留下美好的記憶。除了帶走美味的醬油之外，更好奇這醬油的生產(chǎn)工藝，更想了解這種方式生產(chǎn)的醬油對身體的好處。</h3><h3>先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝，“始于漢，興于唐，盛于清”，與赤水河鹽運密切相關(guān)。</h3><h3>貴州素不產(chǎn)鹽，食鹽“仰給于蜀”（明-田雯《鹽價說》）。川鹽從自貢到瀘州入長江，在合江縣城溯赤水河經(jīng)先市鎮(zhèn)運往貴州?！俺嗨?，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（豆）油”。這個船工號子，反映了舊時赤水河畔醬油業(yè)的興盛景象。赤水河流域，不僅有名酒，更孕育出先市醬油，這樣的傳統(tǒng)佳釀。</h3><h3>清光緒十九年，先市鎮(zhèn)的鄉(xiāng)紳袁映濱創(chuàng)建了“江漢源”醬園作坊，即先市醬油釀造公司的前身，被譽為“中國醬油傳統(tǒng)釀造的活化石”。這是當今我國僅存的一套近代釀造業(yè)的“活歷史”，不可多得的活化石。</h3><h3>這活化石被發(fā)現(xiàn)的過程，要從2013年春說起。那一年，中央電視一臺，為拍攝一部我國運用現(xiàn)代化技術(shù)生產(chǎn)醬油，與非現(xiàn)代化生產(chǎn)，沿用傳統(tǒng)古法釀造醬油，進行對比的專題片。</h3><h3>現(xiàn)代化生產(chǎn)醬油的企業(yè)很快確定了，可是原定的使用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)醬油的企業(yè)卻不如意。攝制組費了不少周折，得知在川南古鎮(zhèn)赤水河畔，合江縣先市鎮(zhèn)，還有個仍然使用傳統(tǒng)古法釀造醬油的公司。</h3><h3>抱著看一看的想法，電視導演來到古鎮(zhèn)，看后他意外驚喜。</h3><h3>他看到，在赤水河邊天然形成的回水灣，順河岸的開闊地勢，階梯式的曬露場上，整齊排列著600多口，使用了120年以上的天然曬露發(fā)酵缸，蔚為壯觀。</h3><h3>作坊是120年前建造的，完全是原址生產(chǎn)場地，歷經(jīng)百年的歲月變遷，生產(chǎn)場地沒有變化沒有搬遷沒有改動，傳統(tǒng)手工器具一應(yīng)俱全，喜出望外之余，導演連連說：“超出想象！”</h3><h3>這部電視片在中央一臺播出后，引起轟動效應(yīng)，反響極佳。</h3> <h3>先市醬油釀造食品有限公司的生產(chǎn)場地，古樸、靜謐，陣陣醬香隨風飄來。參觀者好奇，為何這么香呢？</h3><h3>這香味，源自獨特的自然環(huán)境。</h3><h3>赤水河是在長江上游支流中最富生態(tài)的河流。從源頭穿越1000米以上的崇山峻嶺，帶著不同的溫差、自然生態(tài)和微生物群，降落到海拔250米的先市鎮(zhèn)淺丘河谷，給這一河段帶來神奇的生態(tài)指數(shù)。為醬油釀造提供了唯一的，不可多得的理想環(huán)境。</h3><h3>前人在選址上，遵循了“臨水、向陽、避風、納汽”原則，作坊營造實現(xiàn)了“天人合一”。</h3><h3>在45度河岸坡地上，白天能接受長時間的日曬，入夜冷凝降落。如此循環(huán)往復(fù)。得天獨厚的自然環(huán)境，形成了微生物菌群的生長、繁殖，馴化、聚集。產(chǎn)生出對人體健康極為有益的營養(yǎng)物質(zhì)，生發(fā)出四溢的香味就不足為奇了。</h3> <h3>這香味，源自優(yōu)質(zhì)的原料。</h3><h3>先市醬油使用的原料，大豆、麥子都來自當?shù)?。其特點是，生長期長，顆粒飽滿蛋白質(zhì)含量高且優(yōu)質(zhì)。</h3><h3>這香味，還因為水質(zhì)的生態(tài)。</h3><h3>取自赤水河畔的地下水，水體清冽，飽含多種有益于人體健康的微量元素，以及天然礦物質(zhì)。</h3> <h3>這香味，源自傳統(tǒng)釀造工藝。</h3><h3>該工藝包含了十三道程序：篩選原料、浸泡大豆、蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、制曲、制鹽水、移曲料入發(fā)酵缸、日曬夜露發(fā)酵、自然浸出法取油、曝曬濃縮油體、過濾澄清、滅菌包裝等等。</h3><h3>其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)“長周期的曬露發(fā)酵”，需經(jīng)過三年，甚至長達六年時間的天然釀制過程。</h3> <h3>《周易-條辭傳》中說：“天地之大德曰之生”。其意為，天地之間最偉大的是生命。</h3><h3>先市醬油采天地之精華，以德釀造，敬畏天地水，敬畏生命人生的大德，其生產(chǎn)的醬油豈能不香飄四溢，又怎能不令人回味無窮。</h3><h3>十幾年前，釀造業(yè)處在最低谷的時候，調(diào)味品行業(yè)以鹽水和添加劑勾兌醬油成風。先市醬油釀造公司的同仁，堅守品質(zhì)堅守傳統(tǒng)，絕不為了錢去做昧良心的事。</h3><h3>不僅如此，他們逐年加大投入，抓品質(zhì)，創(chuàng)品牌，生產(chǎn)場地從9畝擴展到今天的50畝。天然曬露發(fā)酵缸增加到6000多口。</h3> <h3>一分耕耘一分收獲，到2014年經(jīng)過不懈的努力，企業(yè)經(jīng)營上了臺階。醬油傳統(tǒng)技藝摘得兩個國家級桂冠：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和國家地理標志保護產(chǎn)品。公司的老作坊獲得四川省級文物保護單位的殊譽。</h3><h3><br></h3> <h3>十多年前，韓國銀行曾經(jīng)發(fā)表過一個調(diào)查研究報告指出，全球壽命超過200年的企業(yè)現(xiàn)狀，德國有837家，日本有3146家，中國僅有6家。</h3><h3>這個調(diào)查報告對比的數(shù)字是刺目的，令人震撼的、心痛的。我國堅守傳統(tǒng)工藝的品牌和企業(yè)，幾乎蕩然無存，折射出什么問題呢？不能不引人深思。</h3><h3>傳統(tǒng)就代表著落后嗎？傳統(tǒng)就要被淘汰嗎？只有現(xiàn)代化的大規(guī)模機械化生產(chǎn)，才是制造業(yè)的未來嗎？只有大規(guī)模的市場占有率才是企業(yè)追求的唯一目標嗎？</h3><h3>德國、日本、韓國這些國家已經(jīng)用數(shù)字回答了這個問題，他們的答卷是優(yōu)秀的。而我們呢，產(chǎn)業(yè)政策的制定者，有遠見有良知的企業(yè)家們，對此也必須反思，并交上一份合格的答卷。</h3><h3>以盈利為目的，急功近利的、以犧牲環(huán)境和健康，犧牲子孫后代生存資源為代價，缺少法制思維的市場行為和生產(chǎn)方式，必須得到調(diào)整。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>《易經(jīng)-説卦》里說：“立人之道，曰仁與義”。這個仁是善、是愛、是慈。這個義是：公正合宜，是道義、是德行、是和諧。</h3><h3>仁與義構(gòu)成了我們傳統(tǒng)手工藝制造的文化內(nèi)涵。這些思想精華一旦歸零了，那就只剩下利欲熏心，唯利是圖，戕害生命，斷子絕孫的事情都出來了。</h3><h3>食，在國計民生中是根本的基礎(chǔ)的，關(guān)乎老百姓的日常生活，所謂“民以食為天”。作為百姓生活須臾不可缺的調(diào)味品，醬油質(zhì)量的好壞，其重要性是不言而喻的。</h3> <h3>中央電視臺對醬油生產(chǎn)工藝方式做的對比節(jié)目，時間雖然過去了好多年，但是節(jié)目的意義，所提出的問題，在今天仍不過時，值得人們思考。</h3><h3>而且隨著時間的推移，不清晰的問題模糊的認識，拿不準的判斷，今天應(yīng)該得到明確的回答了：傳統(tǒng)特色手工藝制造，其特色品質(zhì)有不可替代性，工業(yè)化大生產(chǎn)，高速度，高占有率，壟斷性的單一品種，并不能解決我們食品消費中的所有問題，也無法滿足消費者多樣化的需求。</h3><h3>我們的產(chǎn)業(yè)需要升級換代。除了新科技的創(chuàng)新之外，特色傳統(tǒng)手工藝制造，是中華文明的一部分，需要堅守保護發(fā)展壯大，而不是拋棄或者放進博物館了事。</h3><h3>恢復(fù)、挖掘、傳承特色傳統(tǒng)制造業(yè)，形成區(qū)域經(jīng)濟特色、特點，開發(fā)出能夠滿足人們需要的特色新品種、新服務(wù)，在大力推進產(chǎn)業(yè)升級以及發(fā)展文化旅游、推進產(chǎn)業(yè)融合的背景下，就更有了新的義涵。</h3> <h3>孔子說：“放于利而行，多怨”。其意是說，依照厲害關(guān)系行事，容易招致怨恨。有害市場和消費者的事，利再大也不能做。先市醬油釀造食品有限公司的質(zhì)量理念是：以德釀造，以質(zhì)興業(yè)。這里的“德和質(zhì)”實際上是人的品質(zhì)。產(chǎn)品的品質(zhì)是人的品質(zhì)的外化。做企業(yè)，歸根到底還是做人！</h3> <h3>我們慶幸，美麗的赤水河千百年來靜靜流淌，并沒有多少改變，仍然護佑著先市古鎮(zhèn)和那里善良的老百姓。養(yǎng)育了那么厚重優(yōu)美的文化，產(chǎn)生過那么多杰出的人物，傳承著寶貴的獨一無二的傳統(tǒng)工藝技術(shù)，先市這一風水寶地，必將因醬油釀造工藝而更加名滿天下。</h3><h3>先市醬油品牌文化的示范效應(yīng)，正在被越來越多的有識之士，和有擔當?shù)挠猩鐣熑胃械钠髽I(yè)家認可。相信如同星星之火，可以燎原。</h3> <h3>赤水河上輪渡汽笛聲聲，先市古鎮(zhèn)上飄香的醬油，和因醬油而響譽的豆花、白肉、蔥花醬油飯，小鎮(zhèn)上的石板路，那些叫賣的吆喝，小鎮(zhèn)上居民們平和的神情，與赤水河一樣安靜、安逸的時光，不正是都市人久違的夢里水鄉(xiāng)，和兒時記憶里的鄉(xiāng)愁嗎。</h3>