<h3> 大同街上少不了“羊雜”、“刀削面”這樣的小吃攤子或者小飯館。說(shuō)起大同美食，人們總愛(ài)把這兩樣推出來(lái)。近來(lái)又發(fā)現(xiàn)許多“正宗懷仁羊雜”這樣的招牌，似乎唯有懷仁的羊雜才地道正宗，其實(shí)不然，懷仁人打出這樣的招牌全是因?yàn)閼讶嗜俗鲅螂s買(mǎi)賣的多，做羊雜買(mǎi)賣的多，又是因?yàn)閼讶守溬u羊殺羊的人多。在晉北各縣到處可以看到騎著30或者50爛摩托的人吆喝著販羊，一問(wèn)大都是懷仁的，而且東小寨、南小寨的居多。那兩個(gè)村的人從事販羊殺羊已有多年的歷史了。老公出去販羊，老婆在家宰羊，而后羊肉羊雜很快就流入大同地區(qū)的所有市場(chǎng)。懷仁人販羊眼睛很毒，只看一眼，報(bào)出來(lái)的分量上下不會(huì)相差半斤，讓人不得不服。有時(shí)候回老家也想買(mǎi)個(gè)家養(yǎng)的站羊吃，只需跟在懷仁羊販子的后邊看就行了。在羊販子和賣羊人為五元十元錢(qián)僵持的時(shí)候，上去主動(dòng)多花五到十元將羊買(mǎi)下來(lái)，肯定買(mǎi)的合算，不過(guò)這會(huì)惹得羊販子老大不高興的。</h3><h3> 閑話少說(shuō)，這羊雜的做法，其實(shí)晉北各縣大同小異，都是一個(gè)口味：香辣燙。在礦務(wù)局市場(chǎng)曾經(jīng)有一家賣的很火的晉南羊雜，那羊雜的做法就和晉北羊雜的做法大相徑庭。頭天下午可以看到老師傅在一口一米五左右的大鍋里煮羊頭和心肝脾胃腎等臟器。然后將羊頭肉和煮熟的臟器切碎。第二天早晨起來(lái)，熬一大鍋各種香料熬制的湯，每個(gè)碗抓一些羊頭和臟器的碎條，而后舀一勺煮好的湯，加香菜末少許，就是一碗羊雜湯。晉南羊雜，味道清淡，一股濃郁的羊湯的清香里隱約著糊辣的味道，早晨來(lái)一碗，吃罷通體透汗，格外舒坦提神。那家羊雜店買(mǎi)賣好的不得了，連礦務(wù)局有些頭頭腦腦的都要一大早趕過(guò)來(lái)趁熱喝一碗，一大鍋湯不到八點(diǎn)就買(mǎi)完了，想喝必須第二天早早過(guò)來(lái)。后來(lái)不知道什么原因，這家晉南羊雜不見(jiàn)了，現(xiàn)在還特別想念那種熱辣辣的糊辣味和隱隱約約的羊膻味。</h3><h3> 晉北羊雜則是典型的晉北菜肴的烹制手法，紅油大醬，顏色熱烈，味道奔放?？瓷先シ誓伒碾y以入口，但撒一撮蔥花，加一股米醋之后，吃起來(lái)卻肥而不膩，余味無(wú)窮。我從小看著奶奶姑姑嬸嬸們熬制羊雜長(zhǎng)大的，便略知其中之門(mén)道一二。</h3><h3> 在新平旺貨站高層住的時(shí)候，每天早五點(diǎn)都喜歡到貨站轉(zhuǎn)悠。如果看到有宰殺羊的，就耐心地等待著買(mǎi)一副肝肺腸肚回來(lái)，再另外買(mǎi)幾塊他們做成型的羊血塊。大鍋燒水將腸肚燙了洗凈，把肝肺的氣管接到水龍頭上放大水沖洗干凈，而后加料酒姜片下鍋煮到七八分熟撈出，切成碎片備用。賣羊雜的人大都用羊油熗鍋，所以難免有一股羊膻味。我改用花生油熗鍋，在熗鍋時(shí)直接用蒜末和醋噴上去既可消除掉羊膻味，又可以產(chǎn)生一種難以言說(shuō)的混合香味。一次我熗鍋時(shí)，閣樓上女兒的學(xué)生們跑下來(lái)問(wèn)我吃什么？他們說(shuō)聞到一股香飄魚(yú)的味道。</h3><h3> 熗鍋時(shí)，醬油、蔥姜蒜、辣椒花椒面是一樣不可少的。(晉北人吃的本地產(chǎn)的辣椒有別于湖南四川人吃的辣椒，看上去顏色熱烈，其實(shí)只有淡淡的香辣的味道）。熗鍋后反復(fù)煸炒，待各種佐料入味，羊雜呈一種醬紅色時(shí)，加入適量的水慢火熬制而成。晉北的羊雜湯汁紅亮，色澤好看，賣相格外誘人。不過(guò)，隨著飲食追求趨向清淡，現(xiàn)在大家吃羊雜時(shí)加粉條的居多，稱粉雜，粉雜油條成了晉北人最普遍的早點(diǎn)搭配。</h3><h3> 經(jīng)常聽(tīng)小區(qū)門(mén)口有小販子的叫賣聲，其中一個(gè)奶聲奶氣、抑揚(yáng)頓挫地反復(fù)叫喚著：喝純羊雜！現(xiàn)煮純羊雜！粉條羊雜！聽(tīng)到叫聲，便有女人們拿只碗或者盆把羊雜端了回來(lái)。我想:一碗純羊雜，再加一塊黃糕，這可是晉北人做夢(mèng)都想的午餐。</h3><h3> 好幾年沒(méi)吃羊雜了。前些年，因?yàn)楦哐獕汉枚嗳藙裎覄e吃，我照吃不誤。自從去年發(fā)現(xiàn)偶爾有痛風(fēng)的時(shí)候，卻是打死也不敢再吃了。因?yàn)橥达L(fēng)的痛那是一種能夠摧毀你生的欲望的疼痛，不象高血壓只是一種隱患而已。</h3><h3> 懷念羊雜，天陰沉的時(shí)候，心緒不好的時(shí)候，來(lái)一碗純羊雜，半瓶老白汾，那是怎樣的一種享受呀！</h3>