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《中國(guó)灶神》之 劉建民(二)

智者仁心

<h3><font color="#ed2308">《中國(guó)灶神》之</font></h3><h3><font color="#ed2308"> 劉建東</font></h3><h1><font color="#010101"> 大師之路</font></h1><h3><font color="#ff8a00"> 著文/宋國(guó)興</font></h3> <h1>4</h1><h3> 邁上廚道的第一個(gè)臺(tái)階，劉建民用了一年。走進(jìn)后廚，剛有了切小料的資格。</h3><h3><br></h3><h3> 后廚一共有8個(gè)切墩。從最后一個(gè)開(kāi)始倒著論，一個(gè)比一個(gè)技術(shù)要求高。新手進(jìn)后廚，都是打最后一個(gè)切墩開(kāi)始干。干著干著，師傅一看你練出來(lái)了，就讓你再往前上一個(gè)切墩。這段時(shí)間沒(méi)死規(guī)定。技術(shù)長(zhǎng)進(jìn)得快，你就升得快。老沒(méi)長(zhǎng)進(jìn)，你就老在你那個(gè)墩子上呆著。一年也是它，半年還是它。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民上了最后那個(gè)墩子上了。白衣、白帽、白圍裙，打眼望去他也是一身廚師打扮，可干的卻是后廚中最初級(jí)的技術(shù)活兒。別說(shuō)摸肉了，連菜他都沒(méi)資格動(dòng)。他那把廚刀只能切蔥姜蒜。大飯莊的規(guī)矩、等級(jí)極嚴(yán)。從字號(hào)上就分能看出規(guī)模和實(shí)力。頂尖的叫樓，再下來(lái)叫居。小點(diǎn)兒的叫館，最小的叫廳。劉建民在的首都飯莊那是愣把老萃華樓改叫成革命字號(hào)的。論資歷，打1940年創(chuàng)建，到劉建民進(jìn)店，前后快40年了。規(guī)矩的傳承早就如同人的脾性般，融進(jìn)了一代代師傅們的血脈。不論世風(fēng)怎么變，老祖宗傳下來(lái)的做人做事的規(guī)矩，就像野火燒不盡，春風(fēng)吹又生的野草，一年又一年地萌芽、生長(zhǎng)。這就是中華文化永遠(yuǎn)不絕的強(qiáng)大生命力。</h3><h3><br></h3><h3> 開(kāi)始劉建民對(duì)切小料沒(méi)以為然。做飯燒菜這點(diǎn)事兒誰(shuí)都見(jiàn)過(guò)，也都干過(guò)。最不起眼的就是切蔥剝蒜剁姜末。他尋思自己在這個(gè)墩子上干不了幾天，憑自己干活兒的利索勁，總在這兒呆著，那不是浪費(fèi)嘛。他想的是能把楊老太太教的各種魯菜自己早一天露一手。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民想得簡(jiǎn)單了。學(xué)藝就像孩子成長(zhǎng)。三翻六坐七爬再走，到跑的時(shí)候那是幾年后的事了。這幾個(gè)階段，哪一個(gè)也躲不過(guò)。廚藝最典型。少學(xué)了一樣，日后你就準(zhǔn)在這樣上吃虧、摔跤。不到把廚藝所有的技能都掌握到爐火純青的地步，你永遠(yuǎn)不是一個(gè)合格的廚師，更甭說(shuō)烹飪大師了。</h3><h3><br></h3><h3> 此時(shí)，當(dāng)他剛站到切墩旁，拿起廚刀準(zhǔn)備下手時(shí)，臧維多先生走過(guò)來(lái)叮囑道，小料的要求都清楚了吧？沒(méi)等劉建民回答，臧先生又強(qiáng)調(diào)說(shuō)，蔥要按眉毛蔥、豆瓣兒蔥、蔥米切好分盤(pán)兒盛。蒜要分蒜蓉、蒜片兒備料。姜切出姜片兒和姜末分開(kāi)放。臨轉(zhuǎn)身要走時(shí)，臧先生又說(shuō)了句，各是各的刀口，別胡子眉毛一把抓啊。</h3><h3><br></h3><h3> 臧先生的話讓劉建民大吃一驚。原來(lái)一個(gè)蔥姜蒜小料，竟還有這么多講究？劉建民這才感覺(jué)到這把廚刀的真正分量。他的心一下子安靜了，也一下子干凈了。原來(lái)那些好高騖遠(yuǎn)的輕狂雜念像浮云遇到大風(fēng)般，讓臧先生的幾句話吹了個(gè)一干二凈。從此，劉建民站在最末尾的切墩旁老老實(shí)實(shí)地按照規(guī)矩和標(biāo)準(zhǔn)切配著各種小料。</h3><h3><br></h3><h3> 后來(lái)的日子里，劉建民切出的小料一天比一天像樣、規(guī)矩。就在師傅們端著小料盤(pán)兒，開(kāi)始夸他活兒干得地道的時(shí)候，他在這個(gè)墩子旁已經(jīng)站了3個(gè)月了。</h3><h3><br></h3><h3> 就像種子在土壤中慢慢潤(rùn)開(kāi)了硬殼。這前后一年多的磨煉，讓劉建民才剛剛有了握刀切墩的資格。又有新人到后廚了。劉建民自然就上了一個(gè)墩位。</h3><h3><br></h3><h3> 這第7個(gè)切墩是專切肉的。偌大的飯莊顧客盈門(mén)。每天的炒菜用肉就得幾百斤。光劉建民一人供肉，每天就得切出一二百斤。這不光是體力活兒，還是講究片兒、塊兒、絲兒、粒兒的技術(shù)活兒。一年三百六十天，天天刀不離手，只切得劉建民虎口生出硬繭，食指彎曲難直。刀工練到這份兒上，才得到了師傅們的肯定。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民的勤學(xué)苦練、做事精心給臧先生留下了好印象。認(rèn)定這是個(gè)可堪信任的年輕人。配菜是個(gè)需要心靈手巧、能準(zhǔn)確地按照菜單要求的數(shù)量抓配的重要崗位，劉建民的技術(shù)素養(yǎng)很適合此任。于是臧先生就把劉建民調(diào)去配菜。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 劉建民深知這抓配菜的不同尋常。行里人常說(shuō)，抓菜的手，商人的秤。笨人能抓賠，巧人能抓掙。你想，各樣切好的食材都擺在那兒，菜單子一來(lái)，全憑配菜的人用手一抓。一天下來(lái)，不管抓多抓少，光是肉，一里一外都是一頭豬的東西。更別說(shuō)魚(yú)翅、熊掌這些上檔次的貴重食材。成本控制就指著抓菜人的手了。不光得抓得準(zhǔn)確，還得要型美。銀耳、木耳最難抓。有零有整。有的菜要一兩多點(diǎn)兒，有的菜要一兩少點(diǎn)兒。這手都快趕上藥鋪稱藥的戥子了。</h3> <h3><br></h3><h3> 半年多的抓菜又讓劉建民練出了一手一抓準(zhǔn)的本事。到了這份上，他才有了認(rèn)師的資格。</h3><h3><br></h3><h3> 那時(shí)節(jié)不興拜師，全是領(lǐng)導(dǎo)指派。雖說(shuō)是拉郎配地指派師父，可你要入不了師父的法眼，師父就可以不帶你。劉建民的優(yōu)異表現(xiàn)讓師傅們都喜歡。領(lǐng)導(dǎo)也有意把他作為人才重點(diǎn)培養(yǎng)。這么著就讓叢培德先生專門(mén)帶他。</h3><h3><br></h3><h3> 尚青澀的劉建民有幸遇到叢先生:這等的名師，實(shí)在是他三生有幸。叢先生能得劉建民這樣一塊待雕的璞玉，也是該著。《孟子·梁惠王下》曰："今有璞玉于此，雖萬(wàn)鎰，必使玉人雕琢之"。雕琢劉建民的這位“玉人”叢培德先生山東福山人。乃萃華樓第一代名師曲有功的弟子。擅長(zhǎng)魯菜，有“翻勺”的絕技。代表菜品有“燴烏魚(yú)蛋”、“糟溜三白”、“紅扒魚(yú)翅”、“清湯燕菜”。新中國(guó)成立后，周恩來(lái)總理多次在萃華樓宴請(qǐng)外賓。有一次有道魚(yú)分餐后，還剩一半，周總理提議用這半條魚(yú)做個(gè)湯。當(dāng)時(shí)的主廚正是叢培德。他立刻用半條魚(yú)做了一道“醋椒魚(yú)湯”。叢培德后來(lái)參加北京市的烹飪技術(shù)團(tuán)，遠(yuǎn)到馬尼拉，公開(kāi)表演烹飪廚藝取得很大成功，叢培德也因此名聞遐邇。</h3><h3><br></h3><h3> 做了叢先生的徒弟，劉建民倍感榮耀。埋在心底的理想種子萌出了嫩芽。他發(fā)誓要讓這芽苗長(zhǎng)成大樹(shù)。有了恒心就有了動(dòng)力。心里謀正事了，就對(duì)虛的、假的、走過(guò)場(chǎng)的事沒(méi)興趣了。</h3><h3><br></h3><h3> 當(dāng)時(shí)，單位還有“天天讀”這么個(gè)活動(dòng)。一早上班，啥也不干，先在餐廳集中學(xué)習(xí)。每天這樣，也就沒(méi)啥可學(xué)的了。干脆就讀報(bào)紙?；顑涸谀莾旱戎嗽谶@兒閑著。劉建民討厭這裝樣子的套路，就顯出了他的各色。劉建民上班來(lái)得更早。一到了單位，先把灶里的爐渣清出來(lái)倒了。再一連給后廚推上七八車煤。一車煤挺老重，還有漫坡。上坡最費(fèi)勁。碰見(jiàn)人了，人家就幫著搭把手。沒(méi)人幫了，就自己個(gè)兒咬牙憋肚吭哧著干。推完煤，接著給8個(gè)灶生火。先從鍋爐房鏟來(lái)帶火的煤塊，一個(gè)一個(gè)灶的火著起來(lái)了，再開(kāi)始熬師傅們炒菜用的湯。熬湯的功夫他開(kāi)始給師父磨刀。廚刀磨好，用手指蹭蹭，確認(rèn)不會(huì)因?yàn)槟サ貌粚?duì)挨師父尅了，這才再用豬皮把刀身擦一遍，然后放進(jìn)師父專用的刀箱里。</h3><h3><br></h3><h3> 這些活兒干完了，湯也熬好了。他再把湯分裝進(jìn)8個(gè)灶臺(tái)上的各個(gè)湯桶中。等全都拾掇停當(dāng)，那邊的“天天讀”也就散了。周而復(fù)始，日復(fù)一日。劉建民的實(shí)在肯干非但沒(méi)有成了正面楷模，反倒成了“白?！钡湫?。在突出政治的年代，一旦被貼上這種標(biāo)簽，就好像一道分?jǐn)?shù)的分母為零，任憑你業(yè)績(jī)的分子再大，這個(gè)分?jǐn)?shù)值也沒(méi)了意義。劉建民即是如此。好學(xué)上進(jìn)又踏實(shí)勤快，卻偏偏被政治邊緣化成了異類。團(tuán)組織不斷培養(yǎng)共青團(tuán)員，別的小青年接二連三入了團(tuán)，可就是總也輪不到他。劉建民努力壓抑著心中的委屈和不平，依然用不懈的勤奮證明著自己。</h3><h3><br></h3><h3> "非淡泊無(wú)以明志,非寧?kù)o無(wú)以致"這句出于諸葛亮的《誡子書(shū)》中的名言，實(shí)在是做人做事的修身箴言。鴻鵠與燕雀的不同即在于此。人生成敗看最后。價(jià)值取向決定一個(gè)人的人生態(tài)度。戰(zhàn)略走向抱定了，就不會(huì)在乎一時(shí)一事的得失起伏。很多聰明人最終栽了跟頭，就栽在不吃虧的算計(jì)上。小聰明耽誤的都是大人生。劉建民沒(méi)有小聰明，他也不會(huì)耍小聰明。他只相信地不種沒(méi)收成，人不干沒(méi)出息。所以他不圖受寵得勢(shì)，也不怕不公委屈。就那么一如既往地干著。</h3><h3><br></h3><h3> 世事難料，天理不泯。這天理就是人心。師傅們都看到了劉建民的實(shí)誠(chéng)。認(rèn)定他是塊能撐起一片天的好料。一致同意讓他跟著學(xué)炒菜。</h3><h3><br></h3><h3> 從開(kāi)始學(xué)炒菜到真正獨(dú)立掌勺，中間有一段不短的路。這段路上，劉建民離得炒勺還遠(yuǎn)著呢。先看蒸鍋，這是摸到炒勺的必過(guò)之關(guān)。</h3><h3><br></h3><h3> 看大飯店的蒸鍋不是隨便是個(gè)人就能干得了的。先要有力氣，還得有個(gè)兒頭。更少不得眼疾手快干活兒麻利。</h3><h3><br></h3><h3> 先說(shuō)這力氣。<span style="line-height: 1.8;">拿大飯店的蒸鍋和咱家里的蒸鍋比，那就像姚明和 兒園的孩子比個(gè)兒頭。好嘛，特大個(gè)兒的鐵鍋上一家伙摞起來(lái)十幾層大籠屜。分層蒸著雞、鴨、肘子、魚(yú)翅等等備用食材。該用哪樣?xùn)|西了，你得把籠屜揭開(kāi)取出這件食材遞給師傅。沒(méi)把子力氣就這一層層的籠屜你也端不動(dòng)。</span></h3><h3><br></h3><h3> 再說(shuō)個(gè)兒頭。你想把，十幾層籠屜在灶鍋上摞著，沒(méi)個(gè)高個(gè)兒頭你怎么夠得著？</h3><h3><br></h3><h3> 還有這麻利勁。<span style="line-height: 1.8;">看蒸鍋就是給掌勺師傅打下手的。師傅正做哪道菜呢，你得明白，下一步要用的蒸材是什么、放在哪一層你也得清楚。師傅的炒勺“噹噹”一敲鍋，你就得立馬掀開(kāi)籠屜把東西送到師傅眼前。這么說(shuō)吧，醫(yī)院無(wú)影燈下做手術(shù)，護(hù)士怎么配合主刀醫(yī)生，看蒸鍋的徒弟就怎么配合掌勺師傅。早了不行，晚了也不行。烹飪講究的就是火候。文人說(shuō)，功夫在詩(shī)外。說(shuō)的就是閱歷的積累。廚道同樣的理兒。把這些學(xué)問(wèn)都掌握了，再掂起炒勺來(lái)，那才能胸有成竹。</span></h3> <h3><br></h3><h3> 蒸鍋旁的一年守候，讓劉建民邊伺候著師父，邊將炒菜的要領(lǐng)一點(diǎn)兒點(diǎn)兒的吃進(jìn)了心里。一年過(guò)后師:父便讓他獨(dú)立在第八灶上掌勺。此時(shí)，隨著極左思潮的消退，萃華樓也恢復(fù)了老字號(hào)。隱隱地，劉建民感到了一種從未有的舒暢。</h3><h3><br></h3><h3> 一棵廚界的幼苗拱出了地皮兒。</h3> <h1>5.</h1><h3><br></h3><h3> 萃華樓后廚共8個(gè)灶火頭。從1火到8火，活兒的難易程度不同，等級(jí)也不同。再?gòu)?火到1火，反著論，最末尾的8火是初級(jí)新手掌勺。劉建民剛上手，當(dāng)然只能干1火的活兒了。有道是，師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人。一樣的學(xué)徒，一樣的活兒。一樣的進(jìn)度，一樣的干，用心悟與否、真練沒(méi)真練，那在一天天的日子里就不知不覺(jué)地互相拉開(kāi)了距離。</h3><h3><br></h3><h3> 老話說(shuō)，行家一出手，就知有沒(méi)有。劉建民果然不負(fù)眾望。灶臺(tái)前一站，炒鍋一掂老話說(shuō)，行家一出手，就知有沒(méi)有。劉建民果然不負(fù)眾望。灶臺(tái)前一站，炒鍋一掂、馬勺一拎，只看那熟練的架勢(shì)就不是生手。再驗(yàn)他炒出來(lái)的菜品，別看都還是普通的家常菜，色正味香，就那么地道。他手底下也利索。一天干下來(lái)，灶臺(tái)清清爽爽，工作服干干凈凈。叢培德先生看在眼里，喜在心頭。心說(shuō)，這小子行。沒(méi)給師門(mén)丟臉。</h3><h3><br></h3><h3> 桃李不言下自成蹊。劉建民不卑不亢地干著，師傅們也都明鏡似地看著。此時(shí)8火桃李不言下自成蹊。此時(shí)8火上的劉建民已似錐處囊中。這等的好手怎么能在末火上耽擱著？很快，劉建民就跳過(guò)了7火直接上到6火。6火他照樣出彩兒。又越過(guò)了5火升到4火。</h3><h3><br></h3><h3> 這4火的職責(zé)可非同一般。這是專司培訓(xùn)學(xué)員實(shí)習(xí)，決定著學(xué)員最后能不能獲取廚師資格證。能把劉建民放在這等崗位，這是一個(gè)從上到下的承認(rèn)。這標(biāo)志著他這棵有著25圈年輪的北方白楊，已經(jīng)具備了給人綠蔭的樹(shù)冠了。</h3><h3><br></h3><h3> 此時(shí)的社會(huì)已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的時(shí)代。開(kāi)始出現(xiàn)了合資飯店。萃華樓以自身的歷史、擁有的名廚、強(qiáng)大的實(shí)力迎接著慕名前來(lái)學(xué)習(xí)、培訓(xùn)的各路廚界新人。從20世紀(jì)八十年代初，到跨世紀(jì)的今天，已是30多年過(guò)去了。當(dāng)初來(lái)萃華樓學(xué)習(xí)烹飪廚藝的這一批批廚界新手，如今都已是各有天下的師尊了。長(zhǎng)城飯店、軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院的行政總廚、高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部的貼身廚師，都記著萃華樓當(dāng)年那位手把手傳授他們廚藝的年輕師傅，也記著那第四個(gè)灶臺(tái)的熊熊爐火。被爐火映紅臉的這位師傅他叫劉建民。</h3><h3> </h3><h3> 這是一個(gè)質(zhì)變的效應(yīng)。就像石墨在高溫高壓下變成金剛石般，柔軟可以變得堅(jiān)硬。</h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 效應(yīng)是由過(guò)程完成的。這個(gè)過(guò)程很痛苦。只有經(jīng)歷了這番痛苦，才能有了自己新的生命。劉建民完成了這個(gè)過(guò)程，于是他就生發(fā)出了新的力量。標(biāo)志他力量的是，4火的崗位已留不住他，越過(guò)了3火、2火，他直接成為了頭火的掌勺人。至此，萃華樓從1940年創(chuàng)建到由劉建民掌勺的40多年中，他成了繼曲有功、叢培德、臧維多、賈德秋、王培欣之后萃華樓的新一代扛鼎人。</h3><h3><br></h3><h3> 頭火事關(guān)重大。專職負(fù)責(zé)高級(jí)首長(zhǎng)和大宴會(huì)的菜肴制作。也是對(duì)一個(gè)廚師素質(zhì)、素養(yǎng)、技藝、功夫的全面考驗(yàn)。在頭火掌勺，關(guān)乎著全店的聲譽(yù)，不允許有任何一點(diǎn)兒閃失。<span style="line-height: 1.8;">以往的頭火掌勺都是德高望重的老師傅</span><span style="line-height: 1.8;">。如今剛二十郎當(dāng)歲的劉建民就扛</span><span style="line-height: 1.8;">此重任，就不免有擔(dān)心的，也不免有不服的。</span></h3><h3><br></h3><h3> 劉建民自己也清楚周圍這些眼光里的含義。他要用自己的成果讓擔(dān)心的踏實(shí)，令不服的啞言。這不只是個(gè)人的榮辱。他要證明萃華樓的傳承是毋庸置疑的。這當(dāng)然需要拿出真本事。</h3><h3><br></h3><h3> 時(shí)代給了他機(jī)遇。</h3><h3><br></h3><h3> 上個(gè)世紀(jì)八十年代，思想解放的大潮推動(dòng)著整個(gè)社會(huì)。各行各業(yè)都出現(xiàn)了方興未艾的新局面。餐飲業(yè)同樣活力無(wú)限。區(qū)、市級(jí)的烹飪大賽、創(chuàng)新菜品比賽接連舉辦。劉建民在烹飪大賽上屢屢獲獎(jiǎng)，還大多是金獎(jiǎng)。。贊譽(yù)伴著妒語(yǔ)圍繞著他。妒語(yǔ)來(lái)自一位師傅輩的老人兒。話里話外的意思是，烹飪沒(méi)啥比的，都是那兩下。萃華樓出去的廚師再拿不上烹飪金獎(jiǎng)，那還有啥顏面當(dāng)頭火??？論真本事比比創(chuàng)新菜。別吃<span style="line-height: 1.8;">老祖宗那點(diǎn)兒老本。是騾子是馬拉出來(lái)溜溜。創(chuàng)新菜上見(jiàn)見(jiàn)高低！</span></h3><h3><br></h3><h3> 對(duì)手常常是鋒利自己最好的礪石。這話一將，劉建民就鐵了心在創(chuàng)新菜上較較真真兒。</h3><h3><br></h3><h3> 文無(wú)第一，武無(wú)第二。要想在賽事上獨(dú)占鰲頭，非絕招難壓群芳。劉建民想到了雞茸龍須。這是道經(jīng)久不衰的名菜。據(jù)《舊都文物略》載，雞茸龍須乃萃華樓之名菜。民國(guó)時(shí)期，蔣介石、孔祥熙、宋美齡等鼎鼎大名的人物光臨萃華樓，都少不了這道雞茸龍須。就連用賄選竊據(jù)了第五任民國(guó)大總統(tǒng)的曹錕，對(duì)這道菜也是垂涎不已。</h3><h3><br></h3><h3> 別看這道菜在宴席上身價(jià)不菲，可它只富含植物蛋白，缺少動(dòng)物蛋白。劉建民就想補(bǔ)上這道美食的先天不足。</h3><h3><br></h3><h3> 用什么食材能一巧破千斤呢？思來(lái)想去就想到了蘆筍。</h3><h3><br></h3><h3> 蘆筍是世界十大名菜之一，又名石刁柏、龍須菜。在國(guó)際市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”的美稱，蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高身體免疫力的功效，在對(duì)高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強(qiáng)的抑制作用和藥理效應(yīng)。這讓劉建民就有了用雞茸與蘆筍相融的創(chuàng)意。</h3><h3><br></h3><h3> </h3> <h3><br></h3><h3> 談何容易。蘆筍莖絲、莖片鮮嫩光滑，難掛雞茸。水、油、蒸汽方法試遍，均告失敗。一折騰就是幾個(gè)月。師傅見(jiàn)他干得太苦，便勸他作罷。劉建民豈肯甘休？死鉆在其中不肯罷手。頭火的事不能誤，該干的活兒不能少。剩下的時(shí)間就是和這道藏在心里的菜較勁了。</h3><h3><br></h3><h3> 真正是苦思冥想夜不能寐山重水復(fù)嘔心瀝血堅(jiān)持不渝苦心孤詣殫精竭慮，直到最后研發(fā)成功，成了劉建民的獨(dú)家專利。</h3><h3><br></h3><h3> 天道酬勤。就在劉建民的雞茸龍須大功告成之際，北京市東城區(qū)的創(chuàng)新菜品大賽開(kāi)始了。這是一次烹飪高手過(guò)招的盛大賽事。劉建民深知，此等賽事強(qiáng)手林立。亮出的作品沒(méi)有驚魂一瞥的造型魅力，絕難進(jìn)評(píng)委的法眼。任你的菜品再有新意，也難免打了折扣。</h3><h3><br></h3><h3> 這么多年來(lái)，劉建民做的、看的各種菜品造型難以數(shù)計(jì)。如圖省事，隨便用個(gè)什么樣式都手到擒來(lái)?？少悎?chǎng)高手，個(gè)個(gè)身懷絕技，稍有不慎，就鎩羽而歸。唯有出奇方可制勝。這本是兵家之道。比武何嘗不是如此？主意打定，即開(kāi)始了苦思冥想。造型的創(chuàng)意之苦幾乎讓劉建民到了走火入魔的地步。各種各樣的造型隨著他的思路不時(shí)在他的腦海中閃現(xiàn)。每當(dāng)出現(xiàn)一個(gè)樣式，就讓他涌起一陣兒激動(dòng)?？稍龠^(guò)一會(huì)兒，又讓他對(duì)這樣式的似曾相似沮喪了。</h3><h3><br></h3><h3> 大自然中所能用來(lái)造型的事物他幾乎都想到了，可總難脫開(kāi)他所見(jiàn)過(guò)的造型窠臼。</h3><h3><br></h3><h3> 這天，一家人吃完了晚飯，圍坐在一起看電視。電視里正播放著一部古裝電視劇。那時(shí)候剛有了古裝劇，人們都覺(jué)著新奇，也都搶著看。家人隨著劇情不斷議論著，客廳里充滿著溫馨。此時(shí)的劉建民雖然兩眼也盯著電視屏幕，可劇里演的什么、劇中人說(shuō)的什么他卻一點(diǎn)兒也沒(méi)往心里去。腦子里轉(zhuǎn)的，還是他那盤(pán)雞茸龍須到底應(yīng)該用什么樣的造型呈現(xiàn)。</h3><h3><br></h3><h3> 劇情發(fā)展著。只見(jiàn)金殿內(nèi)皇帝端坐在龍案后，二內(nèi)侍兩旁侍立，殿下，一群文武大臣俯首帖耳聽(tīng)著皇帝厲聲呵斥?；实凼窃诔庳?zé)那些只知貪腐不理正事大臣的丑惡不端。說(shuō)到解氣處，讓看電視的一家人嘖嘖贊嘆。</h3><h3><br></h3><h3> 坐在劉建民身邊的妹妹用胳膊碰碰劉建民道，哥，皇帝這段話給勁吧？你瞅，這些貪官把皇帝氣成啥樣了，連帽子上的玉串都快甩掉了！</h3><h3><br></h3><h3> 一旁的弟弟倒沒(méi)注意劇情怎么樣，他感興趣的是皇帝的帽子。就聽(tīng)他說(shuō)，嘿，皇帝的帽子夠各色的啊，這要戴著逛大街去，一準(zhǔn)兒拔份兒！</h3><h3><br></h3><h3> 弟弟一句話，讓劉建民茅塞頓開(kāi)。是啊，這要是把雞茸龍須造型成皇帝的冠冕，那不就是獨(dú)一份的工藝菜品嘛！想到這里，劉建民也不看電視劇了，跑進(jìn)里屋開(kāi)始翻箱倒柜，從書(shū)里翻找著皇帝冠冕的插圖、照片，為這一創(chuàng)意查閱者構(gòu)圖資料。這是一次難度極大的造型創(chuàng)作?；实鄣墓诿峋赂哔F，構(gòu)造繁復(fù)。冕頂有長(zhǎng)方形的冠冕板，稱為延。後高前低，略向前傾。延之前端綴有數(shù)串小圓玉，謂之旒。冕加在發(fā)髻上，要橫插一長(zhǎng)簪，以別住冕。簪的兩端繞頷下系一小絲帶，謂之紘；又各用一條名叫枕的絲繩掛下一個(gè)綿丸，謂之纊，纊下端飾玉，謂之珎。因兩珎正當(dāng)左右兩耳，故又名充耳、塞耳。旒、松、纊都是冕的部件。天子的冕十二旒，歷代之制大略相同。南北朝以後，只有帝王可以戴冕，因用以專稱皇帝的禮冠。僅這零零碎碎的部件兒，就夠費(fèi)心擺弄的，再將它們組合成一頂冠冕，難度可想而知。</h3><h3><br></h3><h3> 凡事就怕癡迷其中。有了恒心、就有了執(zhí)著。癡迷地橫下心來(lái)就為這一件事，那就沒(méi)個(gè)成不了的。劉建民到底就把這個(gè)別出心裁的造型折騰成了！到了賽場(chǎng)上一亮，果然技驚四座，讓評(píng)委們贊不絕口。他的這道冠冕造型的雞茸龍須無(wú)爭(zhēng)議地名列賽事榜首。</h3><h3><br></h3><h3> 得了大賽第一的劉建民在獲得榮譽(yù)的同時(shí)，也惹來(lái)了白眼。因?yàn)橐晃缓退煌瑓①惖膸煾笛郾牨牭財(cái)≡诹藙⒔袷窒?，這讓他自己就覺(jué)得沒(méi)了面子，<span style="line-height: 1.8;">不論別人怎么為劉建民祝賀，這位師傅只將眼睛乜斜著，哼哼哈哈嘟囔著心里的不服。</span></h3><h3><br></h3><h3> 正所謂，沉舟側(cè)畔千帆過(guò)，病樹(shù)前頭萬(wàn)木春。不論被超越者怎么妒忌，破土的新竹勢(shì)不可擋，劉建民的這次大賽奪預(yù)示著他將挑起更重的擔(dān)子。丨</h3> <h3>6.</h3><h3> 20世紀(jì)80年，老字號(hào)開(kāi)始復(fù)興。 開(kāi)業(yè)于清光緒年間，倒閉于1944年的東興樓也得以恢復(fù)。</h3><h3><br></h3><h3> 為了原汁原味繼承發(fā)揚(yáng)東興樓這個(gè)魯菜魁首的風(fēng)味菜肴，特請(qǐng)?jiān)瓥|興樓老技師曲有功、臧維多和老服務(wù)師王寶文，并帶了一批骨干去了東興樓。</h3><h3><br></h3><h3> 萃華樓必須再選出一個(gè)人來(lái)頂起廚師長(zhǎng)的重任。風(fēng)頭正健且載譽(yù)而歸的劉建民便成了廚師長(zhǎng)的不二人選。</h3><h3><br></h3><h3> 這天，在頭火上干得正興趣盎然的劉建民被領(lǐng)導(dǎo)叫到了辦公室。進(jìn)得屋來(lái)，只見(jiàn)經(jīng)理和書(shū)記都在場(chǎng)，還都笑容可掬地遞水讓座。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民從沒(méi)被這樣禮遇過(guò)，就挺不自然。他有些不安地問(wèn)道，有啥事您就吩咐，這么一客氣，我還挺別扭的。</h3><h3><br></h3><h3> 經(jīng)理呵呵笑了笑道，你干得不錯(cuò)，職工們反映也很好。不過(guò)，可不能驕傲啊。</h3><h3><br></h3><h3> 書(shū)記也接過(guò)話頭兒說(shuō)，建民，經(jīng)理表?yè)P(yáng)你，說(shuō)明你沒(méi)有辜負(fù)大家對(duì)你的期望。當(dāng)然了，這些進(jìn)步也都是在領(lǐng)導(dǎo)和同志們的培養(yǎng)幫助下取得的。你說(shuō)對(duì)不對(duì)??？</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民懵懵懂懂地答道，是、是。我一定繼續(xù)努力！保證完成好領(lǐng)導(dǎo)交給的任務(wù)！</h3><h3><br></h3><h3> 書(shū)記和經(jīng)理對(duì)視了一下，點(diǎn)點(diǎn)頭道，這就對(duì)了。讓你挑重?fù)?dān)，就是對(duì)你的信任?，F(xiàn)在，又有新的任務(wù)需要你完成。有沒(méi)有信心??？書(shū)記的問(wèn)話讓劉建民摸不著頭腦。他不知道這新的任務(wù)是什么。也不知道該怎么表態(tài)，就支支吾吾未置可否。書(shū)記笑了笑，把臉沖向經(jīng)理道，就讓經(jīng)理給你說(shuō)說(shuō)吧。</h3><h3><br></h3><h3> 經(jīng)理清了清嗓子，莊重了神色說(shuō)，莊重了神色說(shuō)道，建民啊，今天書(shū)記也親自來(lái)一起和你談話，說(shuō)明這件事情的重要性。你也知道，咱們店抽走了一批骨干力量去支援東興樓。眼下最當(dāng)緊的就是必須馬上有人把廚師長(zhǎng)頂起來(lái)。經(jīng)過(guò)領(lǐng)導(dǎo)再三考慮，這個(gè)擔(dān)子就交給你挑。希望你不辜負(fù)領(lǐng)導(dǎo)的希望，帶著大家把工作做好。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民這才恍然大悟。原來(lái)是這么回事啊。經(jīng)理的話剛說(shuō)完，劉建民就站起身，連聲說(shuō)道，不行不行，我可沒(méi)那本事。后廚六十多人呢，老人兒也不少，這活兒我可擔(dān)不起來(lái)?；仡^我再砸了鍋，那責(zé)任可大了。您就讓我踏踏實(shí)實(shí)炒菜吧，這我保證能干好。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民的這態(tài)度，大大出乎書(shū)記、經(jīng)理的預(yù)料。有多少人都盯著廚師長(zhǎng)這位置呢，可這劉建民卻不識(shí)抬舉，一口拒絕。這讓領(lǐng)導(dǎo)很有些尷尬。于是，兩位領(lǐng)導(dǎo)耐下性子將各種道理又給他講了一通。末了再問(wèn)劉建民，他還是搖著表示干不了。談話就這么不歡而散了。</h3> <h3><br></h3><h3> 劉建民倒不是真干不了。他是心里憋著一口氣哩。前幾年他早來(lái)晚走，什么活兒都搶在前頭，那是人人都知道的?？删鸵?yàn)樗粣?ài)參加每天早晨的“天天讀”，就有人說(shuō)他走“白?！钡缆?，政治上不過(guò)關(guān)。還開(kāi)會(huì)批判他。不讓他上灶，愣讓他去打掃廁所。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民脾氣也犟。賭氣想，就是刷廁所，我也要比別人刷得干凈。果然，他就天天把廁所刷得锃明瓦亮。這事讓領(lǐng)導(dǎo)知道了。經(jīng)理就說(shuō)，這不是浪費(fèi)人才嘛。書(shū)記也說(shuō)，這么做不行。結(jié)果他刷廁所沒(méi)刷了幾天，又在人們的議論中回到灶上了。</h3><h3><br></h3><h3> 人是恢復(fù)正常工作了，可政治上不過(guò)關(guān)這一條就成了他的短處。單位前后換了五任團(tuán)支部書(shū)記，劉建民始終入不了團(tuán)組織。從那以后，劉建民鐵了心就一謀真心學(xué)技術(shù)。至于當(dāng)個(gè)領(lǐng)導(dǎo)、升個(gè)官兒，他更是從心里就絕緣了?，F(xiàn)在讓他干廚師長(zhǎng)，一來(lái)他是不想沾官兒的邊兒，再則他知道文人相輕，藝人相賤這句老話。萃華樓掌勺的個(gè)個(gè)不含糊。他一個(gè)小年輕，誰(shuí)能服他劉建民??？甭說(shuō)別的，就這次創(chuàng)新菜品他得了第一，老師傅不就又拽咧子，又吊臉子嘛。他要是真當(dāng)了廚師長(zhǎng)，再管上人和事，那還不得炸了窩啊？劉建民鐵了心不干廚師長(zhǎng)。</h3><h3><br></h3><h3> <span style="line-height: 1.8;">事兒就這么怪。那么多人盯著虛位以待的廚師長(zhǎng)不放，可領(lǐng)導(dǎo)就是不吐這個(gè)口兒。劉建民推著躲著，可領(lǐng)導(dǎo)就非他不可。其實(shí)這還是質(zhì)量決定著用場(chǎng)。這時(shí)候的劉建民已經(jīng)具備了廚師長(zhǎng)的能力。論做人，沒(méi)有唧唧歪歪的壞毛病，說(shuō)技術(shù)，本事在那兒擺著。別看那位給他臉子看的老師傅嘴上不服，可心里明鏡似的知道自己天已過(guò)午。領(lǐng)導(dǎo)挑來(lái)?yè)烊?，能?dān)起廚師長(zhǎng)重任的，</span><span style="line-height: 1.8;">還就得劉建民了。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 劉建民不點(diǎn)頭兒，</span><span style="line-height: 1.8;">廚師長(zhǎng)的位子就在那兒空著。大伙兒也看出領(lǐng)導(dǎo)這步棋了。師兄弟們就勸劉建民說(shuō)，別這么拗著了。你也念念領(lǐng)導(dǎo)的好。當(dāng)初讓你刷廁所，還不是經(jīng)理他們給你解了圍？這會(huì)兒工作需要你挑重?fù)?dān)了，你倒撂挑子，這也有點(diǎn)兒不仗義了吧？這話讓劉建民很受觸動(dòng)。一想，也確實(shí)是這個(gè)理兒。心里一通，領(lǐng)導(dǎo)再找他做工作，劉建民就坡下驢便答應(yīng)下來(lái)了。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 那時(shí)節(jié)當(dāng)干部是“非黨不長(zhǎng)”。劉建民別說(shuō)黨員了，連團(tuán)員也不沾邊。不在組織就不能重用。這下領(lǐng)導(dǎo)著急了。不能看著人才不用啊。于是馬上把他列為發(fā)展對(duì)象，開(kāi)始了考察。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 論工作沒(méi)得挑?？雌沸?，靠得住。就說(shuō)收貨吧。各種食材都是私人貨主送貨。貨主為了自家的生意順當(dāng)，總想用錢(qián)鋪出人情路。悄悄給回扣那是普遍現(xiàn)象。萃華樓也不列外。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 可這招到劉建民這兒就不好使了。別管你是誰(shuí)，想把回扣塞給劉建民那就難了。有一個(gè)貨主送劉建民回扣，不管劉建民怎么拒絕，就死氣白咧纏著不放。劉建民沒(méi)轍，就把這一包錢(qián)收下了。等貨主一走，他扭臉交給了黨支部。后來(lái)這個(gè)貨主因行賄事發(fā)，交代出了給劉建民回扣的錢(qián)數(shù)，調(diào)查人員來(lái)萃華樓一對(duì)證，貨主送的錢(qián)和劉建民上交的錢(qián)可丁可卯。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 這樣的好品行還有什么不放心的？考察結(jié)果，劉建民成了第一批被批準(zhǔn)入黨的年輕人。這還不算。原來(lái)萃華樓是3個(gè)廚師長(zhǎng)。劉建民一上來(lái)，一下精簡(jiǎn)去倆。全店上下將滿滿的信任都托付給了他。</span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"><br></span></h3><h3><span style="line-height: 1.8;"> 干上了廚師長(zhǎng)，劉建民知道了文化的重要了?？偨Y(jié)呀、報(bào)告呀、開(kāi)會(huì)呀、學(xué)習(xí)呀，什么也得寫(xiě)出個(gè)東西來(lái)。先別說(shuō)寫(xiě)的文字像不像樣兒，就自己那蛛蛛爬的字，也拿不出手。上學(xué)的時(shí)候正趕上文革。渾渾噩噩十年，文化被“革命”了，學(xué)生們也都耽誤了。書(shū)到用時(shí)方恨少，劉建民開(kāi)始為自己的文化著急了。</span></h3> <h3><br></h3><h3> 機(jī)會(huì)就在這時(shí)候來(lái)臨了。</h3><h3><br></h3><h3> 1986年，萃華樓因?yàn)橐嫉亟ㄌ忑埻醭I(yè)了。職工大多都回了家。領(lǐng)導(dǎo)讓劉建民帶著10個(gè)人到懷柔糧食局開(kāi)辦天鵝飯店。這是萃華樓廚藝在劉建民手中承上啟下的一次大考。</h3><h3><br></h3><h3> </h3><h3> 萃華樓飯莊以經(jīng)營(yíng)爆、炒、炸、燴、糟制各類山東風(fēng)味菜點(diǎn)菜肴而著稱，菜品講究精致美觀、清香鮮醇。以魚(yú)、蝦、海參等干鮮海味為原料，制做出的菜饌很有特色，他們烹制的清湯燕菜、燴烏魚(yú)蛋、芙蓉雞片、糟熘魚(yú)::</h3><h3>、醬爆雞丁、蔥燒海參、干煎鱖魚(yú)、油燜大蝦等菜肴及四喜蒸餃、三鮮燒麥等面點(diǎn)頗有風(fēng)味特色。它的紅扒魚(yú)翅、蝴蝶海參、醬爆雞丁等菜的味道均與眾不同。芙蓉菜是山東館的拿手技藝，而萃華樓的技藝尤其高超。它的芙蓉雞片，是用搗成肉泥的嫩雞胸脯肉、魚(yú)肉，再加雞蛋清烹制而成，這道菜外觀雪白漂亮，品嘗起來(lái)嫩軟似豆腐，清香鮮嫩，美味可口，被食客們贊譽(yù)為"不見(jiàn)雞片，勝似雞片"。</h3><h3><br></h3><h3> 多年在萃華樓的熏陶，劉建民已將老輩人的廚藝爛熟于心。從管理、服務(wù)到菜肴烹制，他不走樣地將萃華樓的魂靈附體在了天鵝飯店身上。很快，天鵝飯店就有了名聲。</h3><h3><br></h3><h3> 1987年的一天，時(shí)任北京市市長(zhǎng)的陳希同到懷柔視察水源九廠。途中打尖，原本是就近在天鵝飯店吃個(gè)飯而已。也沒(méi)對(duì)這個(gè)新開(kāi)張的飯店有啥奢望。沒(méi)曾想飯菜一上桌，幾道菜入口，就讓陳希同暗暗吃驚。一頓飯吃了個(gè)有滋有味。陳希同就挺高興。他問(wèn)陪同的飯店老總，呵呵，沒(méi)想到你們這么個(gè)飯店能做出這樣的飯菜來(lái)，是哪位師傅的廚藝?。?lt;/h3><h3><br></h3><h3> 老總趕忙回報(bào)，是萃華樓的總廚。說(shuō)罷，把劉建民從后廚叫到餐桌旁，又給陳希同做了介紹。陳希同打量著劉建民，邊伸出手和劉建民握著，邊夸贊道，嗯，年輕人不簡(jiǎn)單。要從你的廚藝上看，我還以為是老師傅呢。市長(zhǎng)的評(píng)價(jià)讓飯店老總樂(lè)不可支。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民一邊忙著飯店的事務(wù)，一邊提高著自己的文化素質(zhì)。也巧。在他帶出來(lái)的10個(gè)人當(dāng)中，有一位老業(yè)務(wù)經(jīng)理呂永祿是老賬房先生。他倆合住一屋。呂先生寫(xiě)得一手好字。</h3><h3><br></h3><h3> 說(shuō)起書(shū)法便興趣盎然。從歐顏柳趙四大書(shū)法名家，到篆隸真行草楷各種字體，講得頭頭是道。</h3><h3><br></h3><h3> 呂先生得知?jiǎng)⒔裣刖毦氉?，便鼓?lì)他說(shuō)，是該把字練好。字是一個(gè)人的門(mén)面。尤其你現(xiàn)在也是負(fù)責(zé)的人了，更該把自己的字當(dāng)回事了。寫(xiě)字上，我給你當(dāng)老師。你呢，天天得給我交作業(yè)。能做到吧？</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 劉建民鄭重地答應(yīng)下來(lái)，從這天起，他照著呂先生給他買的字帖，在呂先生的親自輔導(dǎo)下，每天臨帖一篇。天天如此，一日不輟。一年后，他用臨下的厚厚兩大本，練得了一手好字。這，又為他日后的長(zhǎng)進(jìn)添了羽翼。</h3><h3><br></h3><h3> 名店也像名人，都有著獨(dú)特的氣質(zhì)和風(fēng)韻。不論在什么環(huán)境，也不論外表什么著裝，那特有的魅力總是藏不住的。這天，北京市副食品公司的白經(jīng)理到懷柔采購(gòu)。忙到吃飯的鐘點(diǎn)了，他就和工作人員說(shuō)，隨便找個(gè)地方吃吧，地界兒干凈就行啊。</h3> <h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 那時(shí)候的懷柔，也沒(méi)幾個(gè)像樣的飯館。白經(jīng)理也知道。所以他想著也是填飽肚子就行。至于飯菜質(zhì)量、味道，他就沒(méi)用那心思。</h3><h3><br></h3><h3> 幾個(gè)人就近來(lái)到天鵝飯店。一進(jìn)門(mén)，白經(jīng)理抽了抽鼻子就驚呼道，嗯，不對(duì)呀，這是萃華樓的味??！他怕自己判斷有誤，又使勁嗅了嗅，沒(méi)錯(cuò)！地道的萃華樓魯菜！他沖著服務(wù)員一指問(wèn)道，總廚是哪兒的？</h3><h3><br></h3><h3> 服務(wù)員不明就里，怯生生地答道，北京的。白經(jīng)理大咧咧地一擺手，把總廚給我叫出來(lái)！ 服務(wù)員膽怯地答應(yīng)著就跑到了后廚。</h3><h3><br></h3><h3> 一會(huì)兒工夫服務(wù)員帶著劉建民來(lái)到了餐廳。雙方一打照面，白經(jīng)理恍然大悟地“咳”了一聲，隨著一拳沖向了劉建民的前胸。劉建民趕緊一躲順勢(shì)雙手把白經(jīng)理的胳膊抱住了，二人相視大笑起來(lái)。白經(jīng)理邊笑邊用手點(diǎn)著劉建民道，我一進(jìn)門(mén)就覺(jué)得不對(duì)。這要不是萃華樓的味才怪呢。好嘛，北京八大樓，哪家也逃不過(guò)我老白的鼻子！果然不出我所料。原來(lái)是你小子在這兒折騰呢！白經(jīng)理和劉建民是老熟人，也是萃華樓的常客。萃華樓的味兒早已滲進(jìn)他心底里了。</h3><h3><br></h3><h3> 天鵝飯店能讓白經(jīng)理未卜先知料定是萃華樓的味，這是因了劉建民在這兒掌勺。也搭上白經(jīng)理是行家一出手，就知有沒(méi)有。高手、低手做出來(lái)的菜，乍一看沒(méi)啥區(qū)分。別進(jìn)嘴，只要懂點(diǎn)兒菜的，一巴咂一品，就能分出高低優(yōu)劣來(lái)。</h3><h3><br></h3><h3> 懷柔糧食局的王局長(zhǎng)是位老革命。行伍出身脾氣暴躁。自打有了天鵝飯店，他就常在這兒吃劉建民的菜。就連東北的老戰(zhàn)友給他送來(lái)的野味，他也指定必須得劉建民親自加工。這天他來(lái)吃飯，有一道菜是蔥燒海參。王局長(zhǎng)筷子一夾往嘴里一送，剛咬了兩口，突然就把筷子拍在了餐桌上。只見(jiàn)他強(qiáng)皺著眉頭，把嘴里的海參咽下去后，手指著服務(wù)員大聲道，你們干嗎呢？拿我練手呢？這他媽好好的海參做成這樣？磕磣人吶？劉建民呢？今兒他怎么不動(dòng)手啦？</h3><h3><br></h3><h3> 一聽(tīng)老局長(zhǎng)火了，把個(gè)飯店總經(jīng)理老雷嚇壞了，趕緊出來(lái)說(shuō)好話。老雷也不知道。這道蔥燒海參是誰(shuí)做的。他以為劉建民今兒個(gè)的菜做得不對(duì)局長(zhǎng)的胃口，就打著圓場(chǎng)說(shuō)，王局息怒。您消消氣兒。建民沒(méi)把菜做好也是我的責(zé)任。一會(huì)兒我說(shuō)說(shuō)他。在這兒我給您賠不是了。</h3><h3><br></h3><h3> 王局長(zhǎng)一擺手，你這總經(jīng)理夠官僚的啊。你的飯店，誰(shuí)怎么回事你不清楚??？劉建民能把菜做成這樣？咱倆打個(gè)賭，它要是劉建民的手藝，我他媽倒著走！</h3><h3><br></h3><h3> 老雷納悶了。明明是劉建民掌勺嘛，怎么這道菜就不是他做的呢？這么想著，就隨口嘟囔了一句，不是建民，那是誰(shuí)做的??？王局長(zhǎng)一聽(tīng)，又趕了一句，劉建民的菜不是這個(gè)味。他要把菜做成這德行，那還算萃華樓的總廚??？他自己扇自己嘴巴子去吧！</h3> <h3><br></h3><h3> 旁邊上菜的服務(wù)員見(jiàn)雷總還要說(shuō)什么，就趕忙抻了抻雷總的衣袖，悄聲告訴他，真不是劉師傅做的菜。</h3><h3><br></h3><h3> 雷總一聽(tīng)，這才急忙紅著臉對(duì)王局長(zhǎng)說(shuō)，您瞧，這怎么話兒說(shuō)的呢。我的不是，我的不是。失察、失察！您真是明察秋毫??！一場(chǎng)菜的爭(zhēng)執(zhí)這才在哈哈大笑中收了場(chǎng)。</h3><h3><br></h3><h3> 外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道。當(dāng)一個(gè)人的文化、修養(yǎng)到了一定水準(zhǔn)的時(shí)候，吃飯就成了品嘗了。就如同通常到戲院里看戲。一般觀眾就圖了個(gè)新鮮熱鬧。懂行的就叫聽(tīng)?wèi)蛄?。坐在臺(tái)下瞇著眼，也不看臺(tái)上的表演。就那么支棱著耳朵聽(tīng)。手還要在大腿上拍著板眼。演員哪兒有一點(diǎn)兒差池，這位聽(tīng)?wèi)虻臓數(shù)菚r(shí)就一個(gè)倒好噴出了口。干餐飲，也常遇見(jiàn)叫到好的行家食客。</h3><h3><br></h3><h3> 那是劉建民剛當(dāng)上廚師長(zhǎng)不久。一天，萃華樓來(lái)了一位雍容華貴的老太太。老人家精神矍鑠，氣度不凡。穩(wěn)穩(wěn)落座，緩緩抬手。輕聲細(xì)語(yǔ)點(diǎn)了兩道菜。其中一道是糟溜三白。這是一道由魚(yú)片、雞片、冬筍片組成的菜肴。稍傾，菜上餐桌。老太太拈箸入盤(pán)，夾起一片入口品嘗。隨即將筷子往盤(pán)沿一擺，側(cè)身?yè)P(yáng)手，將服務(wù)員喚至桌旁。服務(wù)員誠(chéng)惶誠(chéng)恐問(wèn)道，請(qǐng)問(wèn)您有何吩咐？老太太搖搖頭道，不干你的事。你把廚師長(zhǎng)請(qǐng)來(lái)。</h3><h3> </h3><h3> 服務(wù)員一聽(tīng)此話，知道生出了麻煩，趕緊跑到后廚把劉建民請(qǐng)到了老太太桌前。劉建民笑容可掬地為老太太問(wèn)了安后道，請(qǐng)您吩咐。</h3><h3><br></h3><h3> 老太太先看了劉建民一眼，又將目光轉(zhuǎn)向糟溜三白道，您嘗嘗這菜。劉建民一聽(tīng)這話茬兒，心里一緊。趕緊讓服務(wù)員去取筷子。這檔口，老太太微微一笑道，我家?guī)状硕际菑谋本┌舜髽浅猿鰜?lái)的，什么菜該什么味，我還是略知一二的。劉建民趕緊附和道，那是、那是。一瞧您就是名門(mén)大家出來(lái)的。有什么不周的，還請(qǐng)您多包涵了！</h3><h3><br></h3><h3> 服務(wù)員取來(lái)了筷子。劉建民夾起菜一嘗，心中暗暗佩服老太太的道行。</h3><h3><br></h3><h3> 糟溜三白糟是一道傳統(tǒng)名，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，有濃郁的香糟味。必須選用細(xì)嫩的三白料，且整理干凈，刀工成形。魚(yú)片、雞片需上漿，滑油，以保證其細(xì)嫩的質(zhì)感。三白的熘制時(shí)，以入味細(xì)軟，白嫩為佳。菜品口感質(zhì)地軟嫩，有濃郁的香糟味。且是糟壓甜、甜壓咸。現(xiàn)在的這道菜，口兒亂了。全沒(méi)了味道的層次。</h3><h3><br></h3><h3> 劉建民不敢怠慢，趕緊返回后廚親自給老太太重新做了這道糟溜三白。待菜再上桌，老太太拈箸一嘗，臉上露出了滿意的笑容。點(diǎn)頭稱道，沒(méi)錯(cuò)，這味兒就對(duì)了！</h3><h3><br></h3><h3> 好廚師都應(yīng)該是學(xué)問(wèn)家。有了真學(xué)問(wèn)，遇到行家那是對(duì)自身的砥礪。遇到無(wú)賴那就得用學(xué)問(wèn)對(duì)付。學(xué)問(wèn)是一個(gè)人的立身之本。缺少了學(xué)問(wèn)的支撐，事業(yè)便難以走遠(yuǎn)。</h3><h3><br></h3><h3> 這一天，飯店來(lái)了個(gè)小伙子。相由心生，只看他那身痞子氣，就有點(diǎn)兒來(lái)者不善的意思。他上來(lái)就點(diǎn)了個(gè)清蒸鱖魚(yú)。菜一上桌，他悶頭吃著。不時(shí)兩眼還四下踅摸著。就在他把一條魚(yú)快吃完的時(shí)候，突然邊用筷子使勁敲著盤(pán)子，邊大聲喊著服務(wù)員。</h3><h3><br></h3><h3> 服務(wù)員慌慌跑到他跟前，客氣地問(wèn)他有什么需要的。只見(jiàn)他二目圓睜，拍著桌子怒道，你們把我當(dāng)傻子耍呢？我花錢(qián)來(lái)吃清蒸鱖魚(yú)，你們弄一條死魚(yú)對(duì)付我，你們國(guó)營(yíng)店還干這種缺德事??？他是越說(shuō)越來(lái)氣，任憑服務(wù)員怎么解釋，他就是一口咬定，死魚(yú)，別說(shuō)不付飯錢(qián)了，飯店還得倒賠他錢(qián)呢！</h3> <h3><br></h3><h3> 服務(wù)員無(wú)奈，請(qǐng)出了總廚劉建民。一聽(tīng)這情況，再一看這小子這色厲內(nèi)荏的模樣，劉建民知道這是《水滸》中牛二似的潑皮。劉建民不急不火，笑瞇瞇地拍拍這小子的肩頭道，兄弟，一看你就是講究人。一般人哪兒懂得活魚(yú)死魚(yú)啊。今兒咱倆也來(lái)個(gè)學(xué)術(shù)交流。我先說(shuō)說(shuō)我的觀點(diǎn)，哪兒不對(duì)了，請(qǐng)你指教。說(shuō)著，劉建民坐在他對(duì)面，真像討論學(xué)問(wèn)似地緩緩說(shuō)道，死魚(yú)和活魚(yú)的做法是不同的。因?yàn)閮霰鶗r(shí)間比較常的魚(yú)，它們身上的肉纖維都收縮了，所以很難入味，而且吃起來(lái)也會(huì)有<span style="line-height: 1.8;">干澀的口味。您剛吃的這魚(yú)不這樣吧？活魚(yú)就好入味了，而且鮮嫩水靈。所以，死魚(yú)不用清蒸做法。只作家常、紅燒之類的。而活魚(yú)大都采用清蒸，一個(gè)是美觀，二是魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)不流失、口感好，活魚(yú)做家常、紅燒的話那就浪費(fèi)了。</span><br></h3><h3><br></h3><h3> 幾句話把這小子說(shuō)得直勁眨巴幾句話把這小子說(shuō)得直勁眨巴眼。吭哧了一會(huì)兒又想發(fā)作，劉建民把他的手一摁說(shuō)，還有一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法，您可以看魚(yú)的眼睛。如果是活魚(yú)做的清蒸，出鍋之后魚(yú)的眼睛會(huì)往外凸出來(lái)，就是鼓出來(lái)的感覺(jué)。這是熱脹冷縮的效應(yīng)。而且白眼珠會(huì)顯得比較白和有光澤。您瞧這盤(pán)子里的魚(yú)眼睛，和我說(shuō)的一樣吧？如果是死魚(yú)的話，眼珠都是向眼眶里面凹進(jìn)去的，顏色發(fā)暗或發(fā)黑。通過(guò)這一點(diǎn)，就可以鑒別出來(lái)這魚(yú)是用活魚(yú)還是冰凍的死魚(yú)做的了。末了，劉建民又找補(bǔ)了一句，不知道我說(shuō)的在不在理，還請(qǐng)您多指教！</h3><h3><br></h3><h3> 這小子愣了一會(huì)兒，臉色由佯怒轉(zhuǎn)成了笑意，并無(wú)愧色地咧咧道，行，你還有真兩把刷子。這叫不打不相識(shí)。我服！劉建民打著哈哈道，咳，北京人的話兒了，抬杠長(zhǎng)學(xué)問(wèn)。咱們這不是探討嘛！</h3><h3><br></h3><h3> 這小子把錢(qián)掏出來(lái)往桌上一放道，不用找錢(qián)了。誰(shuí)讓我高興呢！一場(chǎng)差點(diǎn)兒著起來(lái)的邪火，就這么讓劉建民用學(xué)問(wèn)澆了個(gè)灰飛煙滅。</h3><h3><br></h3><h3> 只半年的功夫，天鵝飯店就在懷柔遠(yuǎn)近聞名。</h3><h3> （待續(xù)）</h3><h3> </h3><h3> 美篇制作 智者仁心</h3>