同安經(jīng)典美食36碗?之一：封肉

東籬草

<h1>一、同安封肉 相傳，“同安封肉”是為紀(jì)念王審知被敕封為“閩王”而創(chuàng)制的食品。五代后梁開(kāi)平四年（910年）王審知被封為“閩王”，授其方形大印。當(dāng)時(shí)居住在同安地面的官員為慶祝他敕封“閩王”，舉辦了一場(chǎng)盛宴。席間一道佳肴，就是將豬肉切成四四方方的大塊，配上佐料，用白紗布包裹，下鍋蒸煮，食時(shí)肉香撲鼻。因四方形封肉恰似封王的大印，包裹的白紗布經(jīng)過(guò)熬煮后色黃猶如包裹官印的黃綾，故而將其包裹的肉稱為“封肉”。后來(lái)，“封肉”成為了同安的一道美食，一張名牌，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)、婚喪喜慶，同安封肉總是唱主角，大有無(wú)封肉不成席的地位。 （一）制作封肉的配料 1.食材： 豬腿肉、蝦仁干、板栗干、干香菇。 2.佐料： 八角、桂皮、焦糖、醬油、食鹽、味精。 （二）制作方法 1.備料： 將豬腿肉洗凈，切成300至500克重的大塊，在瘦肉面切成井字刀花：板栗提早浸泡至半軟掰開(kāi)兩瓣；蝦仁干洗凈揀清殘殼；干香菇洗凈晾干切塊。取八角、桂皮若干用紗布包緊備用。 2.烹煮： （1）鍋里放入花生油少許加熱，放入蝦仁干、板栗、香菇炒到香氣四射即倒出盛碗里備用。 （2）在鍋里倒入少許焦糖或醬油，將豬腿肉放入炒到入色，放入八角桂皮包，加水適量煮到肉入味，撈出料包，加入適量鹽和味精煮到收水。 （3）取一塊洗凈的白紗布，攤開(kāi)于碟子上，然后豬腿肉皮朝下放在紗布上，在肉上放入蝦仁、板栗、香菇，扎緊紗布。 （4）用土塊壘一口灶，灶上架一口七斗陶缸，缸底堆一副豬大骨，大骨上再添加對(duì)半剖開(kāi)的甘蔗段，在甘蔗段上放一個(gè)竹籬子，然后將包好的封肉一塊塊皮朝上疊放在缸里，倒入大骨湯適量淹沒(méi)缸底，蓋上陶缸蓋，用煮熟的地瓜糊好缸蓋縫隙，燒開(kāi)后文火慢燉6至8個(gè)小時(shí)。 （5）停火半個(gè)小時(shí)后，可裝碗食用。取出封肉后，解開(kāi)紗布結(jié)，倒扣在碗里，將紗布移除，就直接上桌趁熱吃。 精品特點(diǎn)： 肉皮色澤發(fā)亮，香味撲鼻，肥肉綿柔，肥而不膩；瘦肉酥軟，不塞牙。 現(xiàn)在家庭作法是用高壓鍋蒸煮，品味差多了，這里暫且不表。</h1>

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