<p class="ql-block">圖片攝影：王帥</p><p class="ql-block">文字來自網絡</p><p class="ql-block">注：圖片僅為十三花的碟果部分（孟壩塬），本縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)略有差異。</p> <h3>聞道鎮(zhèn)原風味佳，九碗還有十三花。漢朝宮廷傳御宴，皆因原州人之華。黃花菜香開黃花，明清貢品鎮(zhèn)原芽。若教彭祖持公論，隴東廚師鎮(zhèn)原娃。不知道大家有沒有聽過張維的這一首《品鎮(zhèn)原老席九碗十三花》，他是專門贊美慶陽美食鎮(zhèn)原老席。</h3> <h3>鎮(zhèn)原老席有著悠久的歷史，獨特的風格，蘊含著厚的文化和禮儀。如今，鎮(zhèn)原老席也成為了我們招待外來貴客的一到風景線，也成為我們家鄉(xiāng)獨特的文化。<br></h3> <h3>鎮(zhèn)原老席是以十三道大菜為主，佐以八個小菜，光饅頭來來回回要端四趟，端菜十七趟。先單上菜，每上一道大菜，接著上一道小菜，各上八次，俗稱“風攪雪”。同樣，鎮(zhèn)原老席坐席的過程也很有講究，桌椅為八仙桌，一席八人，長輩要坐最中間，最高的位置，也是最顯眼的地方，等菜上齊了，尊者先動筷，其他人再跟著動筷子，倒酒時，不是一溜圈斟下來，而是先左后右、再左再右，還有就是給長者先敬酒。</h3> <h3>通用碟果有十二個，即肉菜碟子四個（排骨、旋肉、雞蛋、瘦肉或肝子）；水菜碟子四個（鹿角、帶絲、十香菜、苤藍絲等）；干果碟子四個（白爐、紅爐、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎頭酥或白沙糖碟子、共十三個。擺法是左骨，右旋；左雞，右肝；左十香，右苤藍；左鹿角，右?guī)Ыz；口瓜子，掌花生；左前角和右后角爐食；中間為白沙糖或虎頭酥全盤?，F(xiàn)就十三花、八挎五、十全席的操作與端法略述如下： 十三花：大菜十三個為主，小菜八個為佐，饅頭四回，端菜十七趟。先單上菜，每上一道大菜，接著上一道小菜，各上八次，俗稱“風攪雪”。最后總上五道大菜。即： ①紅肉（碟裝大菜），有三種做法：一為兩撇（酥肉、條子肉）;二為三溜子（白雞蛋、燒肉、酥肉各一溜）；三為四合頭（蛋黃、蛋白、燒肉、酥肉合放）。 ②肋脊肉（碗裝小菜），切成絲或片炒之。 ③雞肉（碗裝大菜），有清燉、黃燜、囫圇等種。 ④蹄花(碗裝小菜），或腰花、耳脆。 ⑤丸子（碗裝大菜），有膘丸，糯米丸、酥丸、雞丸、洋芋丸等。 ⑥肚絲（碗裝小菜），酸辣加蒜。 ⑦三仙蜂蜜肉（碗裝大菜），蜂蜜調肉回籠幾次。 ⑧夾三肉（碗裝小菜），雞餅裹酥肉，油鍋炸熟。 ⑨骨頭肉（碗裝大菜），將白骨肉塊放入蛋清加面糊糊中，掛袍油炸。 ⑩蜜汁骨肉（碗裝小菜），蜜餞掛袍肉。 ⑾肘子（碟裝大菜）。帶饃。 ⑿冰糖肘子（碗裝小菜），大肉塊加白沙糖等佐料，上籠后撒冰糖。 ⒀甜盤子（碟裝大菜）,糯米飯上加桂花、蜂糖、百合等，上籠蒸之。帶饃。 ⒁雞雜（碗裝小菜）。 ⒂筍煎肉（碟裝小菜）。帶饃。 ⒃肋脊或雞馬肉（碗裝小菜）?！ 、瘴鍑?總端五菜，有東坡、粉餅、炒粉、苜蓿湯、白米飯）。帶饃。 </h3> <h3>八挎五：八個行菜，五個坐菜，共十三道菜。即：①紅肉（碟）。 ②肋脊肉（碗）。 ③雞肉（碗）。 ④肚絲（碗）。 ⑤丸子（碗）。 ⑥肘子或蹄子（碟）。帶食饃。 ⑦耳脆（碗）。帶饃。 ⑧甜米飯（碟）。帶饃?！? ⑨五圍子（與十三花五道菜同）。帶饃。十全席：十個大菜為主，佐以數(shù)道小菜，即： ?、偌t肉（碟）?！ 、诶呒谷猓ㄍ耄！ 、垭u肉（碗）。 ④腰花（碗）。 ⑤丸子（碗）。 ⑥肚絲（碗）。 ⑦耳脆（碗）。 ⑧蹄子（碟）。帶饃。 ⑨糖煎山藥（碗）。 ⑩筍煎火腿肉，或魚肉，或三仙蜂蜜肉（碟)。帶饃。 ⑾甜米飯(碗)。 ⑿涼拌肉（碟），帶饃。 ⒀五圍子（五道大菜同十三花），帶饃。</h3> <h3> 宴席斟酒，除按規(guī)矩三次外，多少不限。安席后斟酒開始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上涼菜斟酒一次。 本縣黃酒，以三岔、殷家城、方山、馬渠等后山地區(qū)最好，質純味美。殷實人家黃白二酒齊上。加十三花，為憨厚宴席。</h3>