<h3>釀酒三要素，一糧二曲三工藝。</h3> <h3>民國時期，我的爺爺在鎮(zhèn)上的酒坊從學(xué)徒做起，通過自己的勤勞和摸索，逐步成為釀酒師傅，然后通過自己地不斷的努力，爺爺在村子里做酒坊，酒坊也讓爺爺那一輩的家庭成員艱難地度過了民不聊生的戰(zhàn)爭年代！到了改革開放初期，我老爸傳承到爺爺?shù)尼劸萍夹g(shù)，也開始做家庭酒坊，讓在當(dāng)時農(nóng)村條件還比較艱苦的家庭得到改善?，F(xiàn)在，我和我哥也在做酒坊，釀酒的工藝技術(shù)也算是三代相傳了。慣例下面就由我以圖文的形式向大家詳細地介紹純糧釀酒的工藝流程，讓更多的人了解釀酒，認(rèn)識釀酒。</h3><h3><br></h3> <h3>一般酒廠每進一批大米，都要經(jīng)過實驗小試，先買10斤，不用高壓鍋，電飯鍋煮，用原始煮飯，下酒曲，25度左右室溫觀察其糖化過程，20至24小時糖化完畢，無夾生，飯團收縮，表面有少許菌絲，飯?zhí)穑瑒t視為合格。</h3> <h3>陶缸是釀酒過程中最好的容器。</h3> <h3>四川陶缸遍布全國各大酒廠。</h3> <h3>沒有原糧，構(gòu)不成好酒。</h3> <h3>這批次用的是越南碎白米，米質(zhì)比國產(chǎn)的好些，基本上沒有什么雜質(zhì)</h3> <h3>500斤大米放進去占整個蒸鍋的一半，等把500斤大米完全蒸熟，這個鍋基本滿了！</h3> <h3>把米放到蒸鍋后就加水浸泡，浸泡的時間大概一個小時左右。浸泡的時間越長，蒸出米飯就越爛，也不利于后面的工序的開展。蒸熟的飯?zhí)珷€，最后燒出來的酒也沒那么香。</h3> <h3>水沒過了大米，用這把大鏟把米掏洗一遍，蒸飯是釀酒工藝流程中最費體力的，特別是這種500斤米量的大蒸鍋。</h3> <h3>原糧經(jīng)過充分的浸泡后,把水排干,然后用工具把米翻均勻,讓它去掉過多的水份!原糧不能浸泡太長的時間,大米所含的水分適中就可以了,太多的水分會讓米蒸得得爛,不利于下面工序的開展。</h3> <h3>在排水的過程中要一邊用水沖洗,一邊用工具把大米淘洗干凈,出水口的位置要放一個籃子或者濾網(wǎng),防止較小的米粒隨水沖走,不讓糧食浪費。</h3> <h3>原糧浸泡過后，沖洗干凈開始蒸煮。</h3> <h3>加柴火把鍋爐的水燒開,在蒸飯的過程中火不讓它斷，讓蒸汽通過管道進入蒸飯容器,開始蒸飯。</h3> <h3>蒸飯的時間我是這樣計算的：蒸汽從鍋蓋往外涌開始計算時間,30分鐘后開鍋。冬季飯要蒸得爛一點，大概40分鐘。這里的30分鐘并不是說從燒鍋爐就開始計算,而是等蒸汽往外涌這過程中,中間已經(jīng)消耗一兩個小時了,水要開蒸汽要足,也取決于燒鍋爐時的火力。</h3> <h3>蒸飯30分鐘后,起鍋蓋,這時候的大米還沒完全熟透,只有六成熟!往飯面上淋水讓大米再次充分濕潤。</h3> <h3>蒸飯半個小時后，米飯還是結(jié)塊的，米粒的含水少比較干，這時就得一邊往米飯上面灑水，一邊用鏟子把大米從下到上完全的翻遍,把結(jié)塊的飯團拍散，拍打均勻,使大米完全蓬松,然后再燒蒸40分鐘,使米飯完全熟透,水份飽滿。</h3> <h3>經(jīng)過翻均勻和拍打松散的米飯是這樣的，蓋上鍋蓋再蒸第二遍這飯就完全熟透了！</h3> 蒸飯過程中高溫蒸汽不能斷。<h3><br></h3> <h3>米飯經(jīng)過兩次翻均,兩次的蒸煮,大米已經(jīng)完全蒸熟,水分充分飽滿,米飯無米心(不熟透的米中間是白心的)粘性適中。</h3> <h3>晾飯臺的衛(wèi)生是很重要的!晾飯臺必須要完全清洗干凈,并且經(jīng)過消毒的!</h3> <h3>原糧煮熟后,下一道工序就是把飯攤開到晾飯臺上。</h3> <h3>把米飯攤開到晾飯臺上后,吊扇所形成的風(fēng)力,可以讓高溫的米飯降溫。溫度度下降比較明顯后,用手把米飯翻一遍,一些塊狀的飯團要把它弄散,使米飯均勻。</h3> <h3>水份充足的米飯，所形的飯團會少一些，像這樣的飯團要用手把它搓開，使之不抱團，利于后面的下曲，糖化工序。</h3> <h3>經(jīng)過多次的翻飯,攪拌,米飯都要達到這個標(biāo)準(zhǔn)：不抱團，不結(jié)塊，米粒松而不散。</h3><h3><br></h3> <h3>原糧經(jīng)過兩遍的蒸煮之后，已經(jīng)完全熟透。接下來就要把它攤到晾飯臺上面去，進行降溫。</h3> <h3>剛出鍋的米飯溫暖是非常高的,而米飯下曲最適宜的溫暖是夏天30攝氏度左右，冬天是38攝氏度之間,溫暖過高會讓菌種死掉,而死掉的菌種和酒飯發(fā)酵，燒出來的酒口感非常不好，還帶苦味！溫度過低不利于米飯?zhí)腔桶l(fā)酵。米飯在晾臺上要經(jīng)過多次的翻番才能使溫暖下降下來。</h3> <h3>正所謂熟能生巧 ，這工作做久了憑手感就能感覺到米飯的溫度是否接近理想值</h3> <h3>酒曲是一種富含微生物菌系、微生物酶系和曲香香味物質(zhì)的微生態(tài)制品,具有“糖化、發(fā)酵、生香”等功能?！扒司浦恰薄坝泻镁票赜泻们?這些釀酒先輩們的精辟論斷,充分說明了酒曲內(nèi)在品質(zhì)對于白酒品質(zhì)的重要性。</h3> <h3>糖質(zhì)原料只需要使用含有酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵。含淀粉質(zhì)的谷物原料的酵母本身不含糖化酶,,需要使淀粉糊化變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。曲是由谷物類,麩皮等培育出霉菌、乳酸菌等組成的制品,一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往會具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功效。</h3> <h3>對于酒曲，最原始的就是植物自身根霉，如川杛，白附子，白術(shù)，瓜蒂等，古人叫香泉曲，是有根霉菌的，再加些草藥，如，薄荷，桑葉，橙皮，甘草，以增加香味，出酒率低，因為它不是純種根霉，直到1932年，我國陳騊聲先生從原始曲中分離出15株酵母及曲霉，小曲才初成，后來，科學(xué)家在這個基礎(chǔ)上不斷總結(jié)，不斷提高分離更好的根霉，曲霉，酵母株才形成了現(xiàn)在的曲，用曲看工藝。</h3><h3><br></h3> <h3>酒曲晾干，晾干把團狀的酒曲粉碎后可待用。</h3> <h3>達到合適的溫度后，用最短的時間下完酒曲。</h3> <h3>把酒曲均勻散在米飯上</h3> <h3>拌飯。用手把酒曲和米飯完全攪拌均勻，讓兩者完全結(jié)合在一起。</h3> <h3>已經(jīng)拌曲均勻的米飯,下步就是入缸糖化的過程。</h3> <h3>米飯在下過酒曲后,酒曲也是一種菌類,它是形成有益菌的菌種,它和米飯兩者結(jié)合在一起培菌能使米飯變得很甜,釀酒術(shù)語稱之為糖化。</h3> 為什么要在原糧的中間挖個小窩，就是為讓其更好的吸收氧氣，減短糖化時間。<h3><br></h3> <h3>恒溫糖化，夏天溫度過高，要控制糖化時間。冬季溫度過低，要注意保溫糖化。</h3> <h3>經(jīng)過24個小時左右的糖化,米飯開始收縮變軟，并且有少量酒水滲出，缸里的米飯也已經(jīng)變得很甜了,說明它糖化完全,沒有雜菌侵入。</h3> <h3>夏季的糖化過程一般為24個小時,冬季為30個小時左右,糖化完全后的酒飯是甜的,米飯是完全鏈接在一起的。(如果是散的說明糖化失敗,前面工序完成不好導(dǎo)致后面的工序無法開展,基本上是等于白干了)</h3> <h3>酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。</h3><h3><br></h3> <h3>正所謂好水釀好酒,酒飯?zhí)腔耆笫且铀芊獍l(fā)酵的,發(fā)酵要用水天然的泉水或者老井水!酒飯所發(fā)酵的用水也是一個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。</h3> <h3>酒飯經(jīng)過24個小時的糖化后,下一道工序是加水密封發(fā)酵。一般來說一斤大米加1.2斤的水。</h3> <h3>天然的溶洞是最理想的發(fā)酵房。</h3> <h3>酒飯經(jīng)過24個小時的糖化后,下一道工序是加水密封發(fā)酵。一般來說一斤大米加1.2斤的水。在酒飯的發(fā)酵過程中必須是完全密封無菌的,如果密封不好雜菌侵入使酒飯變質(zhì),蒸餾出來的酒也會變苦!這一步驟很重要。酒飯的發(fā)酵是整個釀酒環(huán)節(jié)中最至關(guān)重要的!而且酒飯在發(fā)酵過程中溫度不能低于25攝氏度，低于這個溫度酒飯就會停止發(fā)釀，影響酒的品質(zhì)和口感，還有總度數(shù)。</h3> <h3>酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。</h3><h3><br></h3> <h3>這是米飯的發(fā)酵培菌室，天然的溶洞，可以做到冬暖夏涼，四季恒溫。每一鍋酒飯的發(fā)酵周期為一個月左右。發(fā)酵10天的酒飯也可以燒酒，但品質(zhì)沒那么好，米香沒那么突出。</h3> <h3>低溫發(fā)酵：酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。</h3><h3><br></h3> <h3>兩廣和福建，江西一般采取半固態(tài)工藝，即先糖化，后加水發(fā)酵（所以水比較關(guān)鍵），川，貴酒屬于固態(tài)工藝，兩廣以米香型為主，典范以桂林三花，九江雙蒸酒，石灣玉冰燒為標(biāo)準(zhǔn)。</h3><h3><br></h3> <h3>酒曲對原糧的糖化過程發(fā)揮了至關(guān)重要的作用!</h3> <h3>發(fā)酵好的酒飯,發(fā)酵周期為一個月，米飯粒粒相連,酒飯完全浮在酒水的上面,呈色澤明亮的金黃色,用手沾了點酒水嘗了一下，酒度大概是10度左右，味道有點澀，有點像葡萄酒的口感，這樣的酒飯說明前面工序的用心收到了回報。</h3> <h3>發(fā)酵好的酒飯,是完全浮起來的,米粒與米粒是粘連在一起,說明沒有雜菌侵入,發(fā)酵完成,發(fā)酵好的酒飯下一步就是燒酒蒸餾了。</h3> <h3>大米淀粉含量75%就可以了，過高則在糖化中易酸，生成雜菌。過低則酒率也低，酒苦，因為一般酒苦是在淀粉轉(zhuǎn)化為糖過程中糖份不夠或者糖份過高，導(dǎo)致酵母相互蠶食，提前衰老，形成酒苦，出酒率低甚至酸酒。</h3><h3><br></h3> <h3>發(fā)酵好的酒飯因為米與米之間是完全粘連在一起的,直接把酒飯倒在鍋里燒會焦底,所以要把酒飯弄散成混合物狀才能下鍋,要用手把它全部攪拌散。</h3> <h3>有機酸是白酒發(fā)酵過程中必不可少的物質(zhì)。有機酸在白酒口感上也起重要作用與酒的后味密切相關(guān)。酸不足、則酒的后味短，低度白酒因酸不足、導(dǎo)致酒的后味短、所以必須添加尾酒進行調(diào)酸。適量有機酸可增加白酒的口感和后味、但酸不足或過量、則會破壞香味的平衡</h3> 糧食的發(fā)酵時間越長，顏色越深。半年發(fā)酵期以上的老酒飯，呈金黃色，飯團完全沉沒于缸底。<h3><br></h3> <h3>把酒飯攪拌散后,把它倒到燒酒鍋里,然后進行燒酒工序。</h3> <h3>設(shè)備的原理：燒鍋經(jīng)過燒火把酒飯加熱至沸騰形成酒蒸汽,而酒蒸汽經(jīng)過冷卻器冷卻得到酒。</h3> <h3>在生產(chǎn)工藝中采用了截頭去尾、低溫發(fā)酵（為什么要低溫發(fā)酵等下說）、緩火流酒、（500斤原糧的酒飯下鍋燒酒為什么用上十個小時就是這個原因）熟糠配料、搞好生產(chǎn)場地清潔衛(wèi)生、殘渣回蒸殺菌、使用高溫量水、提高冷卻器等設(shè)備的質(zhì)量、使成品酒中的甲醇、雜醇油、醛類物質(zhì)在原有的基礎(chǔ)上下降了3分之一以上、基本上消除了白酒中的鉛、錳、氯化物的含量、部分地解決了飲用白酒上頭、口干等不良反應(yīng)！</h3><h3><br></h3> <h3>釀酒設(shè)備中的冷卻器</h3> <h3>酒飯經(jīng)過2個小時的柴火猛燒后,鍋爐內(nèi)的原糧已經(jīng)開始猛烈的沸騰,形成的酒蒸汽,通過管道,再通過冷卻器,就開始有酒出了。乙醇的沸點是78度，水的沸點是100度，蒸餾的作用就是先把乙醇先分離出來。</h3> <h3>濃香可帶短淡單，微澀微燥醇和掩，苦澀與酸三相適，味新味悶陳酒添,放香不足添酒頭，回味不足加香綿，香型氣味須符合，增減平衡仔細研。這些原則還可應(yīng)用于其他香型酒的調(diào)味。</h3> <h3>剛蒸餾出來的前十斤酒頭是酒和水蒸汽的混合物,含有較多的雜質(zhì),如果和后面蒸餾出來的酒混合在一起會使酒體變苦!要另外放存,等下次燒酒時再復(fù)蒸。</h3> <h3>蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。</h3> <h3>新蒸餾出的白酒,具有辛辣、沖、暴等,飲后口感糙而不醇和,必須經(jīng)過一定時間的貯存,其香、味才會逐步醇和順口、香味協(xié)調(diào)。這是因為白酒在貯存過程中會發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化。</h3> <h3>在新蒸餾白酒貯存過程中的最初十天內(nèi),我們發(fā)現(xiàn)白酒內(nèi)微量成份變化活躍的是乙醛和乙縮醛。乙醛和乙縮醛是白酒中的較為重要的香味物質(zhì),乙縮醛具有羊乳干酪味,柔和爽口,味甜帶澀,它與乙醛一起對酒體的香氣有較強的平衡和協(xié)調(diào)作用,其在白酒中絕對含量的多少及其比例關(guān)系,在一定程度上是衡量白酒老熟是否完全的重要標(biāo)志之一。</h3> <h3>“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。</h3> <h3>在測量白酒的度數(shù)要在標(biāo)準(zhǔn)的酒溫下測量才是它真實的酒度值。(因為酒是經(jīng)過酒蒸汽冷而形成的，剛剛蒸餾出來的酒溫度有高有低，要在常溫下放置一段時間才能得到它穩(wěn)定的酒溫)比如圖中白酒的酒溫是20度，那么現(xiàn)在這酒的度數(shù)為48°，一般來說，天氣偏冷，酒溫過低所得的酒度值就會高一些，反之夏天天氣炎熱，所測量出來的酒度會略低于實際酒度值。</h3> <h3>燒酒中</h3> <h3>揮發(fā)作用:新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大,揮發(fā)性強的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物;同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間,能夠自然揮發(fā),一般經(jīng)半年的貯存后,幾乎檢查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大減輕。</h3> <h3>白酒的滋味應(yīng)有濃厚與淡薄、綿軟與辛辣、純凈與邪味之分。酒咽下后，又有回甜和苦辣之別。白酒滋味應(yīng)要求醇厚無異味、無強烈的刺激性、不辛辣嗆喉、各味協(xié)調(diào)。好的白酒還要求滋味醇香、濃厚、味長、甘洌、回甜，入口有愉快舒適的感覺。進行品嘗時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細品，以鑒別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。</h3> <h3>分子間的締合:酒精和水都是極性分子,經(jīng)貯存后,使乙醇分子與水分子的排列逐步理順,從而加強了乙醇分子的束縛力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感變得柔和。與此同時,白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加,受到束縛的極性分子越多,酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。</h3> <h3>白酒老熟原理,揮發(fā)作用:新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大,揮發(fā)性強的化學(xué)物質(zhì)所引起的。</h3> <h3>剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物;同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間,能夠自然揮發(fā),一般經(jīng)半年的貯存后,幾乎檢查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大減輕。</h3> <h3>藏酒溶洞</h3> <h3>化學(xué)變化:白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如:在醇酸酯化過程中,生成新的產(chǎn)物酯,可以賦予白酒的酯香。</h3> <h3>蒸餾出來的白酒普遍采用的是窖藏,天然的溶洞窖藏效果最佳。在天然的洞穴里儲藏白酒則更利于酒品質(zhì)的成長。因為山洞是恒溫恒濕,而年代久遠的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群,在這個狀態(tài)下,酒的陳釀老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)就被釋放、揮發(fā)出去。酒密封保存在山洞,時間一長,就形成一個自然封閉的微生物環(huán)境,這個微生物的環(huán)境又反作用給酒體,使酒在自然靜態(tài)的環(huán)境中自然升華。</h3> <h3>1.濃香+醬香+清香+米香=四特香。2.米香+加肥肉侵泡=豉香型。3.清香+中藥材發(fā)酵=藥香型(董酒)。4.醬香+濃香+清香=芝麻香。5.濃香+醬香=兼香(濃兼醬或醬兼濃)。6.濃香+清香=鳳型。</h3> <h3>同樣的道理，不同的糧食根據(jù)實際情況用最好的方法把它蒸熟。</h3> 已經(jīng)完全蒸熟之后的高粱，完整的顆粒已經(jīng)蒸得開裂露出淀粉。<h3><br></h3> <h3>多糧發(fā)酵是利用糧食間營養(yǎng)互補、作用互補，為豐富味覺提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。利用高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒濃、小麥產(chǎn)酒糙的特點</h3> 封壇窖藏。<h3><br></h3> <h3>酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)各種變化人們一般習(xí)慣對酒香的程度和特點進行評價，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。</h3> <h3>成品酒裝瓶出售</h3>