<h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">觸動(dòng)您的味蕾</font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">――家鄉(xiāng)美食篇之七</font></h3><h3></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#39b54a">齏菜散花肉駝子</font></h3><h3></h3><h3> 前日小滿(mǎn)，再過(guò)半月芒種。當(dāng)下時(shí)節(jié)，興化有道時(shí)令土菜，齏菜散花肉駝子，這是一道極其普通的家常菜（齏音讀“饑”JI，平聲）。此道菜要使人覺(jué)得好吃，吃后有念頭，不是上鍋燒得如何，關(guān)鍵是案前準(zhǔn)備。</h3><h3> 齏菜散花肉駝子的食材就兩樣：小青菜和肉。興化人稱(chēng)小青菜為連根菜，每年這個(gè)時(shí)候?yàn)楹螘r(shí)興此道菜，探其原因，天氣轉(zhuǎn)曖，菜籽往田里一撒，不出半月就能上市，價(jià)格便宜到令人咋舌。當(dāng)下一塊錢(qián)一把，有時(shí)三塊錢(qián)二把（一把大約一斤）；拮據(jù)年代，三分錢(qián)二把，有農(nóng)民將加工好的齏菜裝在木桶里，挑擔(dān)沿街叫賣(mài)。不過(guò)當(dāng)下賣(mài)的人少了，賣(mài)不上價(jià)賺不到錢(qián)，這么多年，我在泰州市場(chǎng)沒(méi)看到過(guò)有人賣(mài)齏菜。好在齏菜加工起來(lái)簡(jiǎn)單，現(xiàn)在大多興化人家都會(huì)自制。將連根菜洗凈先放進(jìn)滾水中灼一灼（焯、汆），后放在鍋或塑料袋里，倒點(diǎn)醋發(fā)酵。經(jīng)發(fā)酵，色表黃，味微酸，我想像會(huì)產(chǎn)生多種氨基酸，不然不會(huì)產(chǎn)生特有的味道。</h3><h3> 肉駝子即肉元，揚(yáng)州人稱(chēng)獅子頭。取豬的前夾或肋部的肉，肥瘦各半。興化隔壁老鄉(xiāng)汪曾祺大師在《肉食者不鄙》中描述了獅子頭做法：豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍保缡衩状笮?，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)。齏菜散花肉駝子的做法，無(wú)需 入鍋油炸。先將齏菜切半寸長(zhǎng)，倒入有少許菜油的熱鍋里，加水。肉末斬好后，加點(diǎn)鹽、蔥、姜、蛋清、淀粉等，待鍋里水至八、九開(kāi)，再按照汪大師講的用手摶成招柑大的球入鍋，旺火燒開(kāi)后文火半小時(shí)即可。打開(kāi)鍋蓋，一股誘人的香氣，竄入你的鼻腔，鍋面上飄浮著肥肉末的點(diǎn)點(diǎn)油花??????。我覺(jué)得，這種不放醬油、香料的做法，最能體現(xiàn)食物的本味。凡自稱(chēng)食客的，我保您吃一回齏菜散花肉駝子，一股腦呃連菜連湯海呃下肚子，定會(huì)被它的口感、滋味、香氣所感動(dòng)。</h3><h3> 到泰工作二十余年，很難得吃到此菜，偶爾回興在小飯店碰巧吃到，但不是想像中的味道。究其原因，主要是廚師偷懶，肉末是絞肉機(jī)絞的，淀粉放過(guò)了，肉元入口沒(méi)有即化的感覺(jué)。前日，我媽燒了一回地地道道的齏菜散花肉駝子，色澤白里透紅、口感松軟不膩。吃著吃著，我就想把這道菜的做法寫(xiě)出來(lái)。為的是，往后媽年紀(jì)大了，萬(wàn)一想吃這道菜，我還能做出媽熟悉的口味。 </h3><h3> 齏菜也是百搭菜，也可用來(lái)做蛋湯、豆瓣湯等。與齏菜一道燒，肉駝子、蛋湯、豆瓣都別有風(fēng)味，我不曉得是齏菜成全了其它食材，或是其它食材成全了齏菜，或是相互幫助、相輔相成呢？做人亦是此道吧。</h3><h3></h3><h3></h3><h3> 2018.5.23</h3><h3><br></h3></h3>