<h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">觸動您的味蕾</font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">――家鄉(xiāng)美食篇之七</font></h3><h3></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#39b54a">齏菜散花肉駝子</font></h3><h3></h3><h3> 前日小滿,再過半月芒種。當(dāng)下時節(jié),興化有道時令土菜,齏菜散花肉駝子,這是一道極其普通的家常菜(齏音讀“饑”JI,平聲)。此道菜要使人覺得好吃,吃后有念頭,不是上鍋燒得如何,關(guān)鍵是案前準(zhǔn)備。</h3><h3> 齏菜散花肉駝子的食材就兩樣:小青菜和肉。興化人稱小青菜為連根菜,每年這個時候為何時興此道菜,探其原因,天氣轉(zhuǎn)曖,菜籽往田里一撒,不出半月就能上市,價格便宜到令人咋舌。當(dāng)下一塊錢一把,有時三塊錢二把(一把大約一斤);拮據(jù)年代,三分錢二把,有農(nóng)民將加工好的齏菜裝在木桶里,挑擔(dān)沿街叫賣。不過當(dāng)下賣的人少了,賣不上價賺不到錢,這么多年,我在泰州市場沒看到過有人賣齏菜。好在齏菜加工起來簡單,現(xiàn)在大多興化人家都會自制。將連根菜洗凈先放進(jìn)滾水中灼一灼(焯、汆),后放在鍋或塑料袋里,倒點醋發(fā)酵。經(jīng)發(fā)酵,色表黃,味微酸,我想像會產(chǎn)生多種氨基酸,不然不會產(chǎn)生特有的味道。</h3><h3> 肉駝子即肉元,揚州人稱獅子頭。取豬的前夾或肋部的肉,肥瘦各半。興化隔壁老鄉(xiāng)汪曾祺大師在《肉食者不鄙》中描述了獅子頭做法:豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要“細(xì)切粗?jǐn)亍?,如石榴米大小,荸薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結(jié)薄殼,撈出,放進(jìn)水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。齏菜散花肉駝子的做法,無需 入鍋油炸。先將齏菜切半寸長,倒入有少許菜油的熱鍋里,加水。肉末斬好后,加點鹽、蔥、姜、蛋清、淀粉等,待鍋里水至八、九開,再按照汪大師講的用手摶成招柑大的球入鍋,旺火燒開后文火半小時即可。打開鍋蓋,一股誘人的香氣,竄入你的鼻腔,鍋面上飄浮著肥肉末的點點油花??????。我覺得,這種不放醬油、香料的做法,最能體現(xiàn)食物的本味。凡自稱食客的,我保您吃一回齏菜散花肉駝子,一股腦呃連菜連湯海呃下肚子,定會被它的口感、滋味、香氣所感動。</h3><h3> 到泰工作二十余年,很難得吃到此菜,偶爾回興在小飯店碰巧吃到,但不是想像中的味道。究其原因,主要是廚師偷懶,肉末是絞肉機絞的,淀粉放過了,肉元入口沒有即化的感覺。前日,我媽燒了一回地地道道的齏菜散花肉駝子,色澤白里透紅、口感松軟不膩。吃著吃著,我就想把這道菜的做法寫出來。為的是,往后媽年紀(jì)大了,萬一想吃這道菜,我還能做出媽熟悉的口味。 </h3><h3> 齏菜也是百搭菜,也可用來做蛋湯、豆瓣湯等。與齏菜一道燒,肉駝子、蛋湯、豆瓣都別有風(fēng)味,我不曉得是齏菜成全了其它食材,或是其它食材成全了齏菜,或是相互幫助、相輔相成呢?做人亦是此道吧。</h3><h3></h3><h3></h3><h3> 2018.5.23</h3><h3><br></h3></h3>