<h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">觸動您的味蕾</font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#010101">――家鄉(xiāng)美食篇之七</font></h3><h3></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#39b54a">齏菜散花肉駝子</font></h3><h3></h3><h3> 前日小滿，再過半月芒種。當(dāng)下時節(jié)，興化有道時令土菜，齏菜散花肉駝子，這是一道極其普通的家常菜（齏音讀“饑”JI，平聲）。此道菜要使人覺得好吃，吃后有念頭，不是上鍋燒得如何，關(guān)鍵是案前準(zhǔn)備。</h3><h3> 齏菜散花肉駝子的食材就兩樣：小青菜和肉。興化人稱小青菜為連根菜，每年這個時候為何時興此道菜，探其原因，天氣轉(zhuǎn)曖，菜籽往田里一撒，不出半月就能上市，價格便宜到令人咋舌。當(dāng)下一塊錢一把，有時三塊錢二把（一把大約一斤）；拮據(jù)年代，三分錢二把，有農(nóng)民將加工好的齏菜裝在木桶里，挑擔(dān)沿街叫賣。不過當(dāng)下賣的人少了，賣不上價賺不到錢，這么多年，我在泰州市場沒看到過有人賣齏菜。好在齏菜加工起來簡單，現(xiàn)在大多興化人家都會自制。將連根菜洗凈先放進(jìn)滾水中灼一灼（焯、汆），后放在鍋或塑料袋里，倒點醋發(fā)酵。經(jīng)發(fā)酵，色表黃，味微酸，我想像會產(chǎn)生多種氨基酸，不然不會產(chǎn)生特有的味道。</h3><h3> 肉駝子即肉元，揚州人稱獅子頭。取豬的前夾或肋部的肉，肥瘦各半。興化隔壁老鄉(xiāng)汪曾祺大師在《肉食者不鄙》中描述了獅子頭做法：豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細(xì)切粗?jǐn)亍?，如石榴米大小，荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結(jié)薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。齏菜散花肉駝子的做法，無需 入鍋油炸。先將齏菜切半寸長，倒入有少許菜油的熱鍋里，加水。肉末斬好后，加點鹽、蔥、姜、蛋清、淀粉等，待鍋里水至八、九開，再按照汪大師講的用手摶成招柑大的球入鍋，旺火燒開后文火半小時即可。打開鍋蓋，一股誘人的香氣，竄入你的鼻腔，鍋面上飄浮著肥肉末的點點油花??????。我覺得，這種不放醬油、香料的做法，最能體現(xiàn)食物的本味。凡自稱食客的，我保您吃一回齏菜散花肉駝子，一股腦呃連菜連湯海呃下肚子，定會被它的口感、滋味、香氣所感動。</h3><h3> 到泰工作二十余年，很難得吃到此菜，偶爾回興在小飯店碰巧吃到，但不是想像中的味道。究其原因，主要是廚師偷懶，肉末是絞肉機絞的，淀粉放過了，肉元入口沒有即化的感覺。前日，我媽燒了一回地地道道的齏菜散花肉駝子，色澤白里透紅、口感松軟不膩。吃著吃著，我就想把這道菜的做法寫出來。為的是，往后媽年紀(jì)大了，萬一想吃這道菜，我還能做出媽熟悉的口味。 </h3><h3> 齏菜也是百搭菜，也可用來做蛋湯、豆瓣湯等。與齏菜一道燒，肉駝子、蛋湯、豆瓣都別有風(fēng)味，我不曉得是齏菜成全了其它食材，或是其它食材成全了齏菜，或是相互幫助、相輔相成呢？做人亦是此道吧。</h3><h3></h3><h3></h3><h3> 2018.5.23</h3><h3><br></h3></h3>