普洱茶品鑒知識手冊（2024年1月版）

廬陵茶人阿鵬

【序】喜歡茶已經(jīng)幾十年了，對茶的感覺就像走過的路，充滿回憶。回首時，品飲間留下的感悟情懷，若山之高，若水之深，于山水之中懷天下，于感悟之中窺智道。 茶人之淡然，于指間微露；內(nèi)中佛道之寬容博大，海納百川。亂己心者，唯有己心；己心靜月，望月無色；己心靜風(fēng)，聽風(fēng)無聲。杯中的茶，照見的是歲月和歷史，看花開花落，人生起伏，手杯瞬間舉放，都釋放在茶的滋潤中。   我對普洱茶的熱愛，緣自1997年1月在香港國際茶博會上，見到《普洱茶》的作者鄧時海先生和出版者萬妙玲女士，并得其贈書，由此一發(fā)而不可收，癡迷于普洱茶。于是讀書泡茶，編輯了一些實用小知識，供自己和朋友們參考。 第一章：古六大茶山普洱茶和新十大普洱名茶的品質(zhì)特點 　　一：古六大名山普洱茶的特點： 　　曼撒（易武）：位于西雙版納勐臘縣中北部。品質(zhì)特點：香氣高揚、湯水柔和，在香甜茶系當(dāng)中屬于最具有特色的茶品。入口醇和，香氣濃郁，舌面與上顎中后段的香氣感飽滿，優(yōu)質(zhì)茶的甘韻能擴(kuò)及到兩頰。 　　倚邦：位于西雙版納州勐臘縣中北部。品質(zhì)特點：倚邦茶山的茶葉屬喬木小葉種，中小葉種以特殊香型著稱，茶芽細(xì)長，湯色橙黃，上顎香甜微有蜜感，稍苦，舌后面中后段帶苦有甘韻。 　　革登：位于西雙版納州勐臘縣，革登山茶葉屬喬木中小葉種。品質(zhì)特點：中小葉種以特殊香型著稱，湯色橙黃，香氣自然，入口微澀，上顎香甜微有蜜感，微苦，舌尖甜味明顯、中后段微苦有甘韻，湯質(zhì)稍薄。 　莽枝：位于西雙版納州勐臘縣中北部。品質(zhì)特點：中小葉種以特殊香型著稱，與倚邦、革登香型和口感類似。湯色呈深橙黃色，入口較苦澀，回甘強(qiáng)烈、生津快，上顎香甜微有蜜感、湯柔、舌面刺激感較強(qiáng)。 　　攸樂：位于西雙版納州景洪市。品質(zhì)特點：香型和口感與曼撒、易武接近，香氣高揚、湯水柔和、舌面苦澀度較高，茶樹的樹齡一般較小，茶性較烈。 　蠻磚：古茶山包括蠻林和蠻磚等地。品質(zhì)特點：蠻磚茶山的茶葉色澤較深，湯色橙黃，口感質(zhì)厚香滑，舌面微苦，回甘強(qiáng)烈，香氣沉郁。 　　二：新十大普洱名茶品質(zhì)特點： <h3>　　　糯：南糯，傣語意為"筍醬"，主要位于西雙版納勐?？h格朗和鄉(xiāng)，居民以哈尼族為主。</h3><h3> 品質(zhì)特點：南糯茶，條索較長較緊結(jié)，香氣濃郁厚重，入口香純，滋味甘甜鮮爽富有質(zhì)感，湯感柔潤飽滿，回甘較慢較強(qiáng)，是口感刺激性較高的代表性茶品。</h3> <h3>　　布朗：布朗山主要位于勐?？h南部，為布朗族聚居之處。布朗山有老班章、老曼峨、新班章和曼班等知名村寨。</h3><h3> 品質(zhì)特點：布朗茶，各村寨差別相對較大，總體上滋味濃烈厚重，茶氣霸道，刺激性強(qiáng)。入口苦重但化甘迅速，生津持久綿長。香氣類型豐富，細(xì)品有梅子香、花蜜香、蘭香。</h3><h3> </h3> <h3>　　勐遮：勐遮，原稱南嶠，位于勐?？h最大的壩子，其喬木茶樹不成林片，灌木居多，曼弄村即在勐遮。</h3><h3> 品質(zhì)特點：條索墨黑，湯色深黃，有花蜜香，口感薄甜，微苦澀，回甘生津一般。</h3> <h3>　　勐宋：勐宋，這里指大家常說的"大勐宋"，位于西雙版納勐?？h城東部勐宋鄉(xiāng)，隔流沙河與南糯山對望，居民以拉祜族為主，有大安、南本、三邁、保塘、蚌龍、大曼呂、那卡等村寨較為知名。 </h3><h3> 品質(zhì)特點：勐宋茶香氣特別，沖泡后，花香味顯，純正持久，茶湯口感飽滿豐富，茶質(zhì)較厚，勐宋茶品大多略有澀感，稍有苦底但化得快，生津于兩頰，回甘綿長持久。</h3> <h3>　　景邁：景邁意為"新城"，位于普洱市瀾滄拉祜自治縣惠民鄉(xiāng)，境內(nèi)有大面積喬木型大茶樹。 </h3><h3> 品質(zhì)特點：景邁茶總體上條索較短緊結(jié)，較細(xì)且黑亮，白毫豐滿，茶湯有濃郁的、持久的花香，滋味甜味明顯而持久，苦弱澀顯。</h3><h3> </h3> <h3>　　巴達(dá)：巴達(dá)位于勐海縣西部，隸屬西定鄉(xiāng)，有哈尼、布朗、拉祜等少數(shù)民族聚居。</h3><h3> 品質(zhì)特點：巴達(dá)普洱新茶山屬喬木大葉種，條索墨綠油亮，香氣好，有梅子香、蜜香等，湯色桔黃晶瑩、透亮，章朗、賀松等村茶品水甜，回甘明顯、生津比較快，但原西定鄉(xiāng)區(qū)域相對苦澀味重。</h3> <h3>　　帕沙：帕沙位于勐?？h格朗和哈尼族鄉(xiāng)，地處格朗和鄉(xiāng)政府西南邊，以哈尼族為主。</h3><h3> 品質(zhì)特點：帕沙茶湯色青綠色，香氣高揚，湯水柔軟，水路比較細(xì)，舌面回甘生津持續(xù)，層次變化明顯，略有苦澀味。</h3> <h3> 賀開：賀開茶山位于勐海縣勐混鎮(zhèn)西南面。以拉祜族居住為主，賀開大樹茶園連片，觀賞價值極高。</h3><h3> 品質(zhì)特點：賀開茶一般條索黑亮緊結(jié)、稍長，湯色金黃明亮，稍苦澀，澀顯于苦，苦化甘較快，澀稍長，湯質(zhì)飽滿，杯底香明顯且較持久。</h3> <h3>　　班章：班章村位于西雙版納勐海縣。有新、老班章茶區(qū)之分，近年來班章茶區(qū)的品質(zhì)日益提高，受到專業(yè)人士越來越多的追捧。國營勐海茶廠于1988年于新班章現(xiàn)址，種植3502畝新茶園。栽培型的古茶園數(shù)千畝，主要分布在老班章、老曼娥等地。</h3><h3> 品質(zhì)特點：其在云南的大葉種中，茶質(zhì)較重，刺激更強(qiáng)、舌面的苦味濃厚，香氣下沉，霸氣十足，被稱為"普洱之王"。</h3> <h3>　勐庫：勐庫位于臨滄市雙江縣。臨滄的勐庫野生古茶樹群，是目前全世界發(fā)現(xiàn)的海拔最高、密度最大的大理茶種群落。生長群落地處雙江縣大雪山中上部，分布面積約1.2萬多畝，海拔高度為2200-2750米。</h3><h3> 品質(zhì)特色：葉質(zhì)肥厚寬大，香型特殊、勁揚，不若六大茶區(qū)湯質(zhì)滑柔；舌面甘韻與上顎中后段香氣飽滿，口感刺激性高。</h3> 第二章：如何品味欣賞普洱茶韻 　　喜歡品飲普洱茶的人，往往更喜歡那種多年的普洱生餅，因為只有沉醉在品飲過程中，才能慢慢體驗茶湯在口腔中那種奇妙的韻味，所帶來的身心愉悅。 　　普洱老茶內(nèi)在的陳韻、陳釅和透潤是天地之神秘，唯口舌知之，身心知之，時間知之。普洱茶的韻味，一般指口韻、喉韻、回韻。 　　【口韻】指口腔接觸茶湯浸潤過程中，由苦澀變化所而帶來的苦轉(zhuǎn)甜、澀化甘，陳香韻味的自然，所以茶的芳香帶給品飲者口中生津的感覺，透露出舒、滑、潤之美感。 　　【喉韻】指人的喉部通過茶湯清潤而產(chǎn)生甜韻，帶給品飲者輕松而愉悅的通暢感受，感念茶滋味的美好。 　　【回韻】指老茶在品飲之后讓人們得到身心的放松，精神的舒緩，喉底源源不斷的涓涓細(xì)潤泉涌，從下而上到達(dá)舌面，產(chǎn)生回甘生津的美妙。 　　這種普洱生茶的韻味，因存放的年代不同而不同。而且這種韻味，在普洱茶的熟茶中，你是體會不到的。 　　由此，愛茶的人都喜歡每年存幾餅，并寫上開始存放的時間，年久日長，就每次都能飲上不同年份的普洱茶，去自己體驗和感悟普洱茶的韻味！ 第三章：普洱茶餅為什么是357克？ 　　【一、357克便于計量與管理】 對于云南普洱茶餅357克的來歷相信很多人都不太明白，我們試圖從歷史開始來述說，普洱茶興于兩千年前的古人，盛于清朝時期的皇族，普洱茶餅，也有稱七子餅茶的，每餅重357克，古代涉邊交易，政府為了減少度量衡方面的糾紛，制定了強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)化措施，目的是便于統(tǒng)計，便于征稅，便于交易。古代稱茶餅為圓茶(即七子餅)，每桶7圓5斤重，所以每圓平分得357克。 　　建國后，七子餅的重量定為357克，則每筒和每籃的重量更接近整數(shù)，如"一筒重7片；cc357克/片約等于2.5公斤;一籃重12筒；2.499公斤/筒=29.988公斤約等于30公斤。這樣一來，原本零碎的數(shù)字在加和之后就成為一個整數(shù)，便于普洱茶生產(chǎn)廠家的進(jìn)銷管理。所以普洱茶餅的357克重量就是這樣定下來的。 　　【二、從易經(jīng)的角度來解讀】 首先357都是陽數(shù)(陽數(shù)為1.3.5.7.9)，陽為日，為火，變動不拘，陽數(shù)之和為25，為太陽律的運行規(guī)律。而陰為月，；陰為月，陰數(shù)為（2.4.6.8.10），陰數(shù)之和30，這也是每個月30天的暗藏玄機(jī)，月就是這么來的，為水，凝靜，水平。易經(jīng)包含的天文歷法，中國傳統(tǒng)文華多么偉大??！取3、5、7為中陽，吉數(shù)。 　　【三、其他茶文化方面深度解讀】 有人從中國的文化傳統(tǒng)解讀了357，寓意是：3+5+7等于15。15是相聚的日子，象征團(tuán)圓，15為月圓之日。 　　【四、數(shù)字本身的意義】 3為三才:天、地、人，天地人之合。5為五行，金、水、木、火土，中國文化之發(fā)源。7為少陽，為震為雷為龍。可以說普洱茶357之精髓在于，以龍之精神，遁陰陽五行之規(guī)律，達(dá)到天、地、人之合和，龍之精神及中國文化之精神，縮小到茶文化來說，就是茶道精神。 第四章：普洱新茶、老茶、生茶、熟茶沖泡技巧詳釋 　　【一、新生茶】 茶性上很接近綠茶，沖泡中要避免出現(xiàn)"熟湯味"，因而水溫要略低，出湯要快。關(guān)鍵在于把握好其原料特征，如茶樹品種、茶區(qū)特點、樹齡、生態(tài)等。原則上滋味濃強(qiáng)的水溫略低，浸泡時間要短，滋味清淡的則相反。 　　【二、新熟茶】 正常情況下，新茶與老茶相比，有一些不足之處，例如茶湯不夠透亮，香氣不夠純正，滋味不夠醇厚，而且常帶有一些令人不是很愉快的感覺，比如"堆味"和較重的苦澀味等，新熟茶的水浸出物溶解很快，所以要盡量做到揚長避短，通過高溫洗茶以去雜味，略降溫沖飲，沖泡節(jié)奏略快以避免苦澀味和"醬湯"狀。完整地沖泡品飲新茶(從濃到淡到無味)，可以確定茶的貯存價值，判斷其是否有潛力。 　　【三、老生茶、老熟茶】 老茶一般要求高溫醒茶、高溫沖泡。相對來說，老生茶投茶量要低于老熟茶，而沖泡水溫老熟茶要略高。對于許多老生茶，在泡與泡的間隔開蓋，使葉底稍稍降溫后再續(xù)泡，會有不一樣的感覺，不妨試試。 　　歷經(jīng)多年時光的沉淀，有的老茶因貯存不當(dāng)而有異味，我們可通過高溫和多次洗茶來盡量排除，選用紫砂壺沖泡對雜味也有很好的修正作用。 　　【四、條索的松緊重實程度】 一般而言，較緊結(jié)重實的茶投茶量較小，而沖泡水溫略高，水溫高可以充分醒茶。緊結(jié)茶一散開，溶解速度就會很快，所以投茶量相對要少。 　　對于有些年頭的緊結(jié)重實的茶要注意控制沖泡的節(jié)奏，通常是"前緊后松"，洗茶慢，出湯快，經(jīng)過出湯較快的數(shù)泡之后，可以緩一緩節(jié)奏，讓茶休息休息，你會驚喜發(fā)現(xiàn)，一杯好茶又在手中。 　　【五、粗老、細(xì)嫩程度】 較細(xì)嫩普洱茶(如宮廷普洱)不耐泡，多可用"留根沖泡法"，即每泡茶湯不出盡，以保持其滋味的穩(wěn)定性;水溫也要適當(dāng)控制，避免"煮茶"，尤其要杜絕高溫、多次、長時間洗茶而導(dǎo)致茶內(nèi)有效成分的無謂流失，失去品味和飲用價值。 粗老茶因內(nèi)含物減少則要大大增加投茶量，延長沖泡時間，可采用高溫沖泡，甚至煮飲。 　　【六、發(fā)酵的程度】 發(fā)酵過度的茶葉滋味淡，需用沸水沖泡，并延長浸泡時間，反之則出湯要快，否則就濃如醬湯難以入口。 　　【七、勻齊整碎度】 茶葉較碎，其浸出物溶解也快，出湯相對的就要快。 　　【八、儲存情況】 好的原料、好的加工、好的儲存，這樣的茶品就是最好沖泡的，濃淡沖相宜，怎么泡都好喝。 　　若儲存中略有問題，如稍有雜味，則可適當(dāng)增加洗茶次數(shù)。若是茶品因儲存不當(dāng)發(fā)生了變質(zhì)，就算再貴的茶也都不具備品飲的價值了。 　　【九、投茶量】 這是個相對的問題，根據(jù)飲者的飲茶習(xí)慣、飲茶人數(shù)、用具大小等相對而定。一般而言，生茶較熟茶少，新茶較老茶少，細(xì)嫩者較粗老者少。對于特別粗老的茶，取出出多的部分，繼續(xù)沖泡就可以了。所以在決定投茶量時，大可不必小心翼翼。 第五章：如何識辨生熟普洱茶的湯色與茶質(zhì) 常見的普洱茶湯色通常與加工過程中殺青、曬青、揉捻和干燥等因素影響有關(guān)。 清綠色：清澈而鮮艷，泛綠而鮮亮。這種湯色往往是優(yōu)質(zhì)曬青毛茶的湯色，大多見于春茶的湯色。隨著時間的流逝而陳化，清綠會慢慢消失，成為杏黃明亮的湯色。 黃綠色：綠中微黃，像半成熟的橙子顏色，故又稱橙綠色，多為曬青毛茶的湯色。也是早春茶常見的一種顏色，茶葉經(jīng)過揉捻與干燥也有此湯色出現(xiàn)。 綠黃色：綠中泛黃的湯色，多為早春清明至谷雨期間的曬青毛茶，由于加工時殺青溫度偏低，揉捻與干燥不夠及時產(chǎn)生的顏色。 淺黃色：湯色黃色較淺，亦稱淡黃色，是比較低檔曬青毛茶的湯色。原料比較細(xì)嫩的茶葉也有些會表現(xiàn)出這類湯色，是鮮茶葉受漚或攤晾干燥不及時造成的。 橙紅色：湯色黃中微紅，相似桔黃色。一般是藏期到30年以上的老生茶才顯此湯色，但是明亮度很高。如果是新茶的話，大多是茶葉裂變、殺青溫度偏低造成的。 深黃色：湯色暗黃深無光澤，新茶有此湯色，是因為茶青合并加工或揉捻茶葉時間長而得不到干燥所致。老生茶中也常會有這種湯色，其亮度較好。 青暗色：湯色泛青而無光澤，多為花青素較高的"紫芽茶"或"高錳"土壤環(huán)境下生產(chǎn)的曬青茶，也有受"新鐵"污染的茶葉，此茶葉湯面有類似"油膜"的漂浮膜。 混暗色：湯色昏暗，類似混濁，湯中沉淀物較多，混濁不清。這是加工中沒有曬干的曬青毛茶，將還有濕度的茶悶干而產(chǎn)生的茶類，茶品的檔次低下。 紅褐色：湯褐色中變紅，是茶葉嚴(yán)重變質(zhì)并有餿味的曬青茶的表現(xiàn)。但如果老茶顯現(xiàn)紅湯，并且晶瑩剔透，那就應(yīng)該是好茶。 普洱熟茶湯色，應(yīng)根據(jù)普洱熟茶的制作工藝，結(jié)合葉底來觀察湯色，以判斷茶品質(zhì)好壞。 紅艷色：湯色紅艷但欠光亮，這是熟茶發(fā)酵程度較輕的表現(xiàn)。觀看葉底，多呈暗紅透青綠，滋味多為苦澀。 紅亮色：茶湯色不濃，透明中帶紅光澤。也稱為葉底暗紅微黃，滋味較"釅"。多為六成熟的普洱茶常見此湯色。 　濃紅色：湯色紅暗，略呈黑色，欠光亮。葉底多呈軟紅褐狀，滋味較醇和。多為七成熟的普洱茶。 褐紅色：湯色紅濃，紅中透黑，泛亮有鮮活感。葉底多呈褐色欠柔軟，滋味較醇和。多為八成熟的普洱茶。 深褐色：茶湯黑中泛紫，深紅而亮，有鮮活感。觀察葉底，色多呈暗褐而硬，滋味較醇和。多為九成熟的普洱茶。 黑褐色：茶湯呈深暗黑色，有鮮活感。葉底色多呈黑褐質(zhì)硬，滋味較醇和。多為九成熟以上并完全成熟的普洱茶。 白黃色：茶湯微黃接近無色。葉底色黑而硬脆似"碳條"，滋味平淡，是發(fā)酵過度，過量"燒心"的普洱茶。 普洱茶湯是有共性的，不論什么顏色，好的茶湯都是通透油亮光艷，清澈而有厚重感，看起來賞心悅目。不好的茶湯就是模糊深暗，混濁稀薄，惡心難看，這些都是跟茶的品質(zhì)高低相對應(yīng)。 茶葉膠質(zhì)厚重，內(nèi)質(zhì)干凈純正，茶湯會表現(xiàn)出油亮厚重感，光澤通透清澈。茶葉膠質(zhì)輕內(nèi)質(zhì)小，欠干凈雜質(zhì)多，茶湯會表現(xiàn)出模糊暗啞，混濁稀薄。這些都跟茶湯顏色和深淺沒有關(guān)系，只跟茶葉的優(yōu)劣有關(guān)。 第六章：普洱茶的保存與儲藏 <h3>　　眾所周知，普洱茶是越陳越香，之所以如此，是因為在存放過程，這種的云南大葉種茶葉采制的普洱茶是在不斷發(fā)生著轉(zhuǎn)化。但是到底什么樣的環(huán)境可以促進(jìn)普洱茶的轉(zhuǎn)化呢?</h3> 　　普洱茶的存放地點也無局限，無論什么空間，只要不受陽光直射，環(huán)境陰涼通風(fēng)，沒有污染或其它什么香皂，蚊香，樟腦等氣味濃厚的物品影響就可以。 　　1.流通的空氣 茶葉中富含許多微生物，流通的空氣中有較多的氧份，利于其繁衍，因而可以加速茶葉轉(zhuǎn)化。但如果將普洱茶掛置在通風(fēng)的陽臺等場所，就會吹散茶氣，飲用時就會感覺淡然無味。因此即要有適度流通的空氣，也不能放于風(fēng)口。另外注意保存茶葉周圍的環(huán)境不能有異味，會影響茶葉本身的味道。 　　2、恒定的溫度 普洱茶放置環(huán)境的溫度，正常的室內(nèi)溫度以20至30度最佳，太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵，導(dǎo)致變酸變味。春、夏、秋三季普洱茶的進(jìn)化程度，會比冬天加快，因此，茶的存儲避免直射，陰涼處為佳。 3、適度的濕度，可以將普洱茶的保存分為"干倉"和"濕倉"?，F(xiàn)在比較常見均為"干倉"存放，"干倉"就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌太大的濕度。但是，太干燥的環(huán)境也能使普洱茶的陳化變得緩慢，所以也要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一器皿水，令空氣中濕度稍微增大。 　　但是太過潮濕的環(huán)境，也會導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往就是常說的“霉變”，這樣的茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于70%。沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會高于70%，所以更應(yīng)注意保證開窗通風(fēng)，散發(fā)水份。恰當(dāng)?shù)拇娣欧绞?，也會利于普洱茶的轉(zhuǎn)化，在時光中發(fā)酵，越陳越香。同時，其價值也隨時間越來越高。 　　4、適合的儲茶器皿宜用陶罐，如果茶量比較多，可用陶甕或陶缸。陶類制品有通風(fēng)透氣的特點，非常適合存放普洱茶。缸口也不必密封，蒙上一層牛皮紙遮擋住灰塵即可。每過3-5個月將所儲之茶翻動一下，可達(dá)到事半功倍的效果。 　　新茶買回后不宜馬上密封，要略透氣。如果新茶買回有較重倉味，可先將其置于空氣中，待倉味散盡后再儲存。無味或略有倉味的整筒餅茶，可將竹箬拆去，單餅儲藏，也可以撕掉外包紙再儲藏。整筒茶若無倉味，可在竹箬外用宣紙，棉紙或牛皮紙包裹，然后存放。 第七章：為什么高山出好茶 　　為什么有那么多茶友都喜歡高山茶，高山出好茶，到底有沒有道理？高山一般來講，是指一定區(qū)域范圍內(nèi)海拔相對較高的山。茶樹的生長因海拔不同而從氣候、降雨、溫度、濕度、土壤、光照、地溫、生長周期等方面深刻影響著茶葉的品質(zhì)，普洱茶同樣也遵循著這樣的理念。 　　一、海拔升高，氣壓降低，空氣稀薄，茶樹的蒸騰作用相應(yīng)加快。芽葉本身不得不分泌出一種抵抗素來抑制水分的過渡蒸騰，這種抵抗素就是茶葉的寶貴成分芳香油。所以高山茶香氣相對較高，沖泡后杯底留香，持續(xù)時間較長。 　　二、高海拔地區(qū)，紫外線強(qiáng)烈，空氣中的氮很容易離子化，浸入土壤，充足的氮源，為茶樹積累芳香物創(chuàng)造了條件。 三、高山地區(qū)多為砂質(zhì)土壤，土層深厚，通氣性好，酸度適宜。高山密林，落葉較多，土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)豐富，非常適合茶樹的生長。 　　四、高山地區(qū)，人跡罕至，空氣狀況良好，幾乎沒有污染，大型喬木憑借自身的抵御能力，少有病蟲害的干擾。 　　五、高海拔山區(qū)云霧彌漫，茶樹接受日光輻射和光線的質(zhì)量與平地不同。長波光受云霧阻擋被反射，短波光穿透力強(qiáng)，作用于茶樹而合成更多的生物堿和酚性物，這也是高山茶內(nèi)含物質(zhì)豐富的原因之一。 　　六、高山地區(qū)晝夜溫差較大。白天氣溫高，日照充足，茶樹的光合能力強(qiáng)，合成物質(zhì)多，夜晚氣溫低，茶葉背面呼吸氣孔關(guān)閉，茶樹的呼吸作用隨之減緩。呼吸消耗少，茶樹的營養(yǎng)物質(zhì)得以更多的積累和貯存。這也是高山地區(qū)茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的原因之一。此外，晝夜溫差大，還有利于茶樹氮磷物質(zhì)的代謝，加快體內(nèi)循環(huán)，促進(jìn)茶樹生長。 七、云霧繚繞的山區(qū)，水蒸氣反射紫外線的能力較強(qiáng)，更多紅橙光的穿透，合成了豐富的氨基酸和碳水化合物。云南的古茶一般都生長在高山密林中，熱帶雨林的高大喬木，為古茶樹遮擋了強(qiáng)烈的陽光，而使得這些古茶的內(nèi)含物質(zhì)更加諧調(diào)，口感更加柔和。 第八章：怎樣鑒別普洱茶造假 　　【一、假冒品牌】 假冒品牌就是非品牌企業(yè)冒充名牌企業(yè)，小廠冒充大廠，家庭作坊冒充熱銷知名品牌等。目前市場上假冒品牌的普洱茶占有一定的份額，一些二、三線小廠生產(chǎn)出的普洱茶產(chǎn)品，在包裝、內(nèi)飛、防偽等方面都與名牌企業(yè) 熱銷產(chǎn)品一模一樣，很難分辨。但并非所有假冒品牌普洱茶的茶品都很差，其中也不乏有一些品質(zhì)較好的，甚至不比正牌的差。對于茶客喝茶而言，只要好喝就是好茶，無需分辨是正牌還是冒牌。而對于藏家則不同，是否假冒卻顯得很重要。 　　【二、假冒老茶】 假冒老茶的唯一辦法，就是新茶做舊。做舊通常有兩種，一是茶做舊，另一種是包裝做舊。因老茶難求，現(xiàn)在做舊已經(jīng)很專業(yè)了，很難進(jìn)行區(qū)分。假冒老茶湯色、葉相幾乎能以假亂真，但唯一的一點做舊做不出的就是陳香老韻，所以，辨別"高品質(zhì)"的假冒老茶只有通過試喝才能分辨。現(xiàn)在，假冒老茶有一定的市場，主要是見過、喝過真正老茶的少之又少，分辨時缺乏鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。至于包裝做舊，名堂更多，如同書畫做舊，沒有非凡的水準(zhǔn)難以鑒別。包裝做舊的祖師爺出自臺灣、香港，現(xiàn)在到處都有高手。所以，做舊老茶令人難以防范，除非對老茶情有獨鐘，否則還是遠(yuǎn)離的好。 　　【三、假冒原料】 假冒普洱茶的原料主要來自廣西、湖南、貴州、四川的小葉種原料，無論是按官方的標(biāo)準(zhǔn)還是茶友的說法，小葉種原料從本質(zhì)上來說就不是普洱茶。一般情況下，這種茶相對分辨較易。這種茶有股酸味，不論是泡得濃還是淡，都無法去除。但這種茶看上去很漂亮，細(xì)芽細(xì)葉，精致玲瓏，有的連芽帶葉只有3、4毫米，與云南普洱茶的葉形極不吻合。又因湯色不錯，很容易迷惑人，令人上當(dāng)。 　　【四、假冒工藝】 為迎合、迷惑茶客，在加工工藝上采用烘青工藝、紅茶工藝制作普洱茶，使得茶變得香味濃郁，湯色紅亮，增加了賣相。采用這種工藝加工制作出來的茶，不一定都是品質(zhì)很差的茶。采用烘青制作出來的茶，不能長時間存儲，新茶喝起來很香，過幾年就會變得很難喝。采用部分紅茶工藝，即鮮葉采摘后并不按正常時間殺青，待葉梗葉片有些大面積發(fā)紅才殺青，這種茶湯色非常漂亮，但香氣、口感的轉(zhuǎn)化明顯不如普洱傳統(tǒng)工藝所制之茶，且時間越長，問題越明顯。鑒別這類茶比較簡單，只要茶香得不同尋常，那定是烘青。如果茶泡開后出現(xiàn)大面積的紅葉紅梗，便是紅茶工藝了。傳統(tǒng)普洱茶葉也會出現(xiàn)一些紅色，那是正常采摘時茶梗端頭因指壓變紅，或因疏忽偶爾出現(xiàn)紅邊，與紅葉紅梗是不一樣的。 　【五.假冒春茶】 最多的就是用臺地夏茶來冒充，在口感和體感上有著本質(zhì)的差別，鑒別起來相對容易。最根本的就是通過體感來判斷茶的真?zhèn)渭皟?yōu)劣，凡喝后令人神清氣爽、生津回甘者，未必很好，但肯定不壞。至于普洱茶的美，實質(zhì)在于其健康、文化及收藏價值，只要茶好，不必在乎是不是哪個寨，哪個山頭，甚至哪棵古樹。 　　【六.假冒古樹】 假冒古樹茶，非常普遍，可以說是比比皆是。假冒的方式，就是以臺地茶冒充古樹茶，實質(zhì)上是以次充好。但對于臺地茶與古樹茶的鑒別，是非常麻煩的，不是眼觀鼻聞口喝就能區(qū)分的。 　　【七.假冒名山】 假冒名山，就是以普通茶來冒充名山產(chǎn)的茶，本質(zhì)上也是以次充好。這種茶市面上與假冒古樹茶一樣，泛濫成災(zāi)，班章、易武、冰島、景邁被假冒最多。鑒別這些茶也并非一般茶客可行。 　　【八.假冒純料】 假冒純料通常都是以拼配茶來冒充，與假冒古樹、假冒名山如出一轍，但并非拼配茶就一定不是好茶。拼配作為一種手段，其目的是使茶的表現(xiàn)、口感更加完美。所謂純料指的是古樹純料，其價格自然昂貴，追求純料其實就是追求風(fēng)格。拼配之茶，適合規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、大眾消費的工業(yè)產(chǎn)品；純料之茶，適合茶友們個性化、多元化的追求，更把普洱茶當(dāng)成精神享受的文化產(chǎn)品。 　　　【九.假冒手工】 機(jī)制茶與手工茶，如同紫砂壺里的模具壺與手工壺一樣，都是一個生產(chǎn)方式的問題，對于紫砂壺而言，是模具還是手工，有著天壤之別，機(jī)制茶與手工茶也是同樣道理。普洱生茶機(jī)械化生產(chǎn)與傳統(tǒng)手工制作的主要區(qū)別在于殺青、揉捻、干燥三道程序，這三道工序會給口感、滋味及隨后的變化帶來不同的影響。 至于是否石磨壓制，是否筍殼篾框，不是主要問題，它更多的是體現(xiàn)一種對傳統(tǒng)的態(tài)度、對工藝蘊含的人文美的追求，與品飲茶本身感官效果關(guān)系不大。用機(jī)制茶冒充手工茶，市面上很多，只要不是機(jī)器殺青烘干，僅僅是揉捻和壓制用機(jī)器，對茶的品質(zhì)影響不大，無須過于苛求。 第九章：普洱茶水表面泡沫能喝嗎 　　泡茶時，茶湯的表面會浮出一層泡沫，尤其在普洱茶生茶的沖泡中較為常見。這樣的普洱茶是好茶嗎？茶湯還能不能喝？實際上，普洱茶湯表層的泡沫是茶皂素，茶皂素不會影響茶湯的口感，普洱茶的好壞也不是以茶皂素作為評判標(biāo)準(zhǔn)。所以可以放心的喝有著茶泡沫的茶。那么什么是茶皂素？ 茶皂素又名：茶皂甙、皂角甙，是一種溶于水且振蕩時能夠產(chǎn)生持久性的、如肥皂泡那樣的泡沫，因此稱為"皂甙"。茶皂素是山茶科植物中含有的一種天然的糖苷。其在茶樹的根、莖、葉中均有分布，只是所含量的多少不同。 　　茶葉本身含有的茶皂素會使得茶湯產(chǎn)生泡沫，在其它情況下也容易產(chǎn)生茶泡沫。 ①茶毫較多的茶葉。茶毫較多的茶葉茶皂素豐富，容易產(chǎn)生茶泡沫； ②較細(xì)碎的茶葉。在沖泡時也容易產(chǎn)生茶泡沫。 早在宋代時期，人們所喝的茶雖與現(xiàn)在的不同，但也有泡沫。而且，宋人在喝茶時還以泡沫的豐富來判斷一款茶的好壞。宋徽宗《大觀茶論》有云："茗有浡，飲之宜人，雖多不為過也。"這句話的意思是好茶湯能產(chǎn)生一層厚厚的泡沫，喝下去后對身體有好處。即使喝得很多，對身體也是有益而無害。 茶皂素有哪些效用？ ①抗菌、抗病毒。大量的醫(yī)學(xué)實驗證明，茶皂素對多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用，并且對A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒可以起到一定的抑制作用。 ②抗炎癥、抗過敏。茶皂素在炎癥的初期，能夠使毛細(xì)血管通透性正?；沟醚装Y程度降低。③抑制人體對酒精的吸收。茶皂素能夠抑制人體對酒精的吸收，促進(jìn)人體的新陳代謝，起到保護(hù)肝臟的作用。④減肥。茶皂素進(jìn)入人體后，能在腸道內(nèi)阻礙脂肪的吸收。從而通過減少人體的脂肪含量達(dá)到減肥的目的。

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