<h3>2016年7月中國(guó)食文化研究會(huì)來(lái)到博山區(qū)就“中國(guó)魯菜發(fā)源地”進(jìn)行了評(píng)審認(rèn)定，評(píng)審組通過(guò)實(shí)地考察，一致認(rèn)定博山為“中國(guó)魯菜發(fā)源地”。一直以來(lái)魯菜菜系包括濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜，而深受大家喜愛(ài)的博山菜卻未能進(jìn)入魯菜系。而此次的審核評(píng)定，讓博山菜名正言順成為魯菜的四大支柱之一。</h3> <h3>明火為燒，暗火為烤。<博山燒肉>爐膛之內(nèi)明火熏染。先腌制，后火燎，冰水淬之，起酥皮之要訣。隸書(shū)大家王顏山先生講過(guò)“博山燒肉賽烤鴨”，乃食家真言。然飲食界用甜醬，白糖，黃瓜，香蔥之類(lèi)東施效顰，非解真味。烤鴨之味留于表皮酥脆，與燒肉內(nèi)外兼修豈可企及。</h3> <h3>博山城距青石關(guān)險(xiǎn)峻數(shù)里，陶瓷琉璃大觀園附近一家燒肉世家，此店常年積累揣摩，當(dāng)屬眾口味之獨(dú)一。中國(guó)人特有的情懷，店大欺客，店內(nèi)堂皇之氣盈滿，但書(shū)卷氣息不存，爆發(fā)戶(hù)狀態(tài)俱現(xiàn)。特色欺客，店內(nèi)多簡(jiǎn)單凌亂，甚至臟亂不堪，但食材多年提煉，口味讓人流連忘返。被衷愛(ài)的味蕾所俘獲，總能披荊斬棘不懼千山萬(wàn)水。</h3> <h3>大嘴到美食到——<博山燒肉燉粉皮></h3><div>古人燒烤歷史久遠(yuǎn)，或于茹毛飲血的時(shí)代同步存在。今人多認(rèn)為燒烤動(dòng)物作為食物，多來(lái)源于天災(zāi)雷火，動(dòng)物的誤打誤撞在烈火中永生，饑不擇食的先民在生食的必然，同時(shí)發(fā)現(xiàn)了熟食的偶然。自主自覺(jué)用火于肉類(lèi)的燒烤，源于何時(shí)也是歷史之謎？可閱邱龐同教授《中國(guó)菜肴史》。</div> <h3>我一直堅(jiān)持“明火為燒，暗火為烤”的概念，此處燒與紅燒無(wú)關(guān)，乃明火燒制至熟之意。<博山燒肉>便是典型果木明火燒制的菜品。它區(qū)別于木炭烤肉的馕坑。此品爐灶和腌制燒制技法多屬家傳，故而秘而不宣流傳不廣，食用區(qū)域相對(duì)狹窄。<博山燒肉>有當(dāng)?shù)厝硕喾N細(xì)致入微，垂涎欲滴的描繪，但學(xué)者王顏山先生的“博山燒肉賽烤鴨”品評(píng)卻獨(dú)得菜品神韻。博山燒肉與北京烤鴨相竟美，毫無(wú)遜色。剛出爐成品——皮酥黃，肉鮮香，脆嫰相間，其味悠長(zhǎng)。</h3> <h3>博山菜亦有當(dāng)?shù)孛贰?amp;lt;博山燒肉燉粉皮，是對(duì)燒肉的深層菜品加工。蒜片烹鍋，燒肉入鍋，輕微煸炒，少量醬油過(guò)油，倒入清水煮開(kāi)，放入泡好粉皮，上好胡椒調(diào)整咸淡，胡椒辣香，出鍋放入青蒜或蒜黃，淋入幾滴香油即可。如此美味嘗過(guò)方知！?燒肉都是五花肉，必須帶皮。皮在燒烤過(guò)程中要有起酥的工藝，我曾帶著二三十人在博山大街親在參觀過(guò)這個(gè)工藝，燒烤師傅很辛苦，一年四季守著一個(gè)煉丹的大火爐，我覺(jué)得這淵源于博山陶瓷琉璃業(yè)的繁盛，或許是智慧的工匠們發(fā)明了這種燒制的方法，還有在此受到啟發(fā)的是另一道面食——大街小巷博山肉燒餅，幾乎異曲同工之妙。包括象酥鍋以及燒鍋之類(lèi)的慢火工藝美味，也可能是放在窯爐之側(cè)，慢煨而成，世間許多美味可能就是不經(jīng)意間，交給了時(shí)間，造化了眾多美好！<br></h3> <h3>但每去此店總能被迫邂逅一位如蘇小妹般的婦人，臉長(zhǎng)如驢面，色凝重，嘴角斜翹，帶鄙夷之賤相。亞洲屎黃膚色，卻金發(fā)披散，背離人類(lèi)之進(jìn)化黃面黑發(fā)的母血傳承。所以涂抹乃揚(yáng)短而避長(zhǎng)。發(fā)散右側(cè)如雞趴雜草，吾想不若雞毛撣子插于鬢角之右，美于母孔雀之開(kāi)屏。</h3> <h3>燒肉表皮內(nèi)外冰火兩重天，恰到好處方能外酥里嫩。皮硬口不能嚼而咯牙，貪多嚼不爛，老店切記之大忌。食事文化大家趙榮光先生主編十卷本皇皇巨著《中國(guó)飲食文化史》，趙公曾惠顧淄博意見(jiàn)中肯，也談到魯菜淄博菜之博山燒肉，史世勾陳見(jiàn)證于此！</h3> <h3>梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中談到“北平烤鴨.名聞中外.在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或叫燒鴨子.”《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：憶京都.填鴨冠寰中</h3><div>灶煮登盤(pán)肥且美，加之皰烙制尤工.</div><div>此間亦有呼名嗚，骨瘦如柴空打殺.</div><div>嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒.可謂情見(jiàn)乎詞.此處我想到魯菜重要分支博山菜之名吃——<博山燒肉>，烤肉乃是泛泛之論，燒與烤實(shí)有工藝的大區(qū)別。以前“明火為燒，暗火為烤”之論亦算精準(zhǔn)。此次梁實(shí)秋先生烤鴨與燒鴨之論更是了然印證，此說(shuō)不妄?。ù笞欤?lt;/div> <h3>醉美私藏酒坊國(guó)家一級(jí)品酒師李峰演示醬香酒的鑒別之法。</h3>