反式脂肪酸，人類聰明健康的殺手！治貴 <h3>世界衛(wèi)生組織2018年5月14日發(fā)布名為“取代”的行動(dòng)指導(dǎo)方案，計(jì)劃在2023年之前徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，反式脂肪每年在全球?qū)е?0多萬(wàn)人死于心血管疾病。人造黃油等植物脂肪中含有反式脂肪。由于能讓食物的保質(zhì)期更長(zhǎng)，反式脂肪在一些零食、烘焙及煎炸食品中很常見(jiàn)。</h3> <h3>本文摘自《為你的聰明健康加油》（喬治貴 喬朔望編著，第二軍醫(yī)大學(xué)出版社2006）第一章第六節(jié)第19頁(yè)至23頁(yè)</h3> <h1><b><font color="#ed2308"><u>人類聰明健康的殺手——反式脂肪酸</u></font></b></h1><div> </div><div>在膳食中的脂肪里，只有一種脂肪比飽和脂肪還有害，還要“壞”，那就是當(dāng)今普遍存在的反式脂肪(Trans fatty acids，TFAS)。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在，而反式脂肪酸是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，是由人工的方法制造出來(lái)的，自然界中不存在的。反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，因此被食品生產(chǎn)商廣泛用于生產(chǎn)人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l及其他煎炸食品中，但是人類攝入后會(huì)影響內(nèi)分泌系統(tǒng)，危害健康；因其可怕，便有“幽靈脂肪”的惡名。</div> <h1><font color="#39b54a">1．反式脂肪是ω-3脂肪酸水火不相容的死對(duì)頭</font></h1><div>反式脂肪酸是怎樣產(chǎn)生的呢？食品制造商為了使植物油在高溫油炸時(shí)的穩(wěn)定性，就先經(jīng)過(guò)一道氫化程序，轉(zhuǎn)化為含有大量的反式脂肪的氫化油（hydrogenated oil），洋快餐用的也是這種富含反式脂肪的氫化油。植物油通過(guò)氫化處理，可將其順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。生產(chǎn)廠商利用這種工藝制造人造黃油，也用之來(lái)增加食品保質(zhì)期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。如在炸制食品時(shí)，可起到起酥作用，使食物更加酥脆。植物油氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%～70%。自然界中，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，在動(dòng)物胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%～9%。雞和豬也通過(guò)飼料吸收反式脂肪酸，因而在豬肉和家禽產(chǎn)品中也有反式脂肪酸。</div><div>氫化過(guò)程會(huì)排擠原來(lái)植物油中的必需脂肪酸（包括ω-6和ω-3脂肪酸）；重新排列脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)為“反式脂肪酸”，反式脂肪酸的破壞性比飽和脂肪酸還厲害，因?yàn)樗坏珪?huì)增加壞的低密度脂蛋白（LDL）膽固醇，而且還會(huì)降低好的高密度脂蛋白（HDL）膽固醇，將兩種血脂都推向錯(cuò)誤的方向。反式脂肪酸會(huì)擠走了細(xì)胞膜中的必需脂肪酸，影響制造eicosanoids激素類物質(zhì)所需的酶的合成，從而影響到人體生理的許多方面。反式脂肪酸會(huì)阻止長(zhǎng)鏈脂肪酸（如α-LNA）轉(zhuǎn)化為對(duì)人體才起作用的特長(zhǎng)鏈脂肪酸（如DHA），干擾了正常的脂肪酸代謝，造成細(xì)胞膜中長(zhǎng)鏈脂肪酸的數(shù)量減少，細(xì)胞膜的活動(dòng)性降低，胰島素受體的數(shù)量和敏感性因此而都會(huì)下降，增加了胰島素抵抗性。還有，反式脂肪會(huì)破壞人體的新陳代謝系統(tǒng)，讓細(xì)胞不易燃燒和消耗脂肪，而很容易地儲(chǔ)存脂肪。</div> <h1><font color="#39b54a">2．反式脂肪的歷史</font></h1><div>反式脂肪的家史要追溯到150年前人造黃油的發(fā)明問(wèn)世，1869年，一項(xiàng)“人造黃油”的專利頒給了它的發(fā)明者——法國(guó)食品化學(xué)家梅格謀利斯（Hippolyte Mege-Mouries）。這一便宜、高熱量且不易腐敗的黃油替代品解決了法國(guó)海軍的燃眉之急。</div><div>梅格謀利斯在拿破侖三世的私人農(nóng)莊工作，他經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，摸索出將牛硬脂或者牛乳房?jī)杜Ｄ桃黄鸺訜?，并加入碳酸鈉以抑制酸性，讓脂肪浮上表面的方法。當(dāng)脂肪變冷凝固后，就能夠當(dāng)作黃油的替代品。當(dāng)時(shí)法國(guó)嚴(yán)重缺乏黃油，而與普魯士的戰(zhàn)爭(zhēng)又迫在眉睫，軍隊(duì)必須供應(yīng)充足。拿破侖三世意識(shí)到梅格謀利斯發(fā)明的價(jià)值，賜予他豐厚的獎(jiǎng)勵(lì)，并預(yù)備開(kāi)設(shè)工廠大量生產(chǎn)，但這項(xiàng)計(jì)劃最終還是因?yàn)槠辗☉?zhàn)爭(zhēng)的開(kāi)始而擱淺。</div><div>人造黃油的缺點(diǎn)在于它蒼白的、無(wú)法引起食欲的外表，但可以添加脂溶性黃色素得以改進(jìn)。1871年，梅格謀利斯將他的專利賣給一家荷蘭公司。一年后，人造黃油工廠在荷蘭、德國(guó)和美國(guó)運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)，很快遍及整個(gè)西方世界。隨后靠溶入混合的植物油改進(jìn)了它的外觀，并且通過(guò)加進(jìn)發(fā)酵奶油的培養(yǎng)菌使得人造黃油具有真正黃油的味道。</div><div>1902年，德國(guó)化學(xué)家諾曼（Wilhelm Normann）改進(jìn)了植物油的氫化方式，氫化而轉(zhuǎn)變產(chǎn)生“硬化”———即液體狀態(tài)的油在室溫下變成固體，這就是現(xiàn)在的“氫化油脂”， 反式脂肪(TFAS)。從此，人造黃油也由豆油等植物油制成。</div> <h1><font color="#39b54a">3．反式脂肪對(duì)健康造成危害</font></h1><div> 在30多年前，人們第一次懷疑反式脂肪能夠誘發(fā)并最終導(dǎo)致動(dòng)脈堵塞。但只是在前幾年，關(guān)于反式脂肪的消極作用才得到證實(shí)。荷蘭的一項(xiàng)研究顯示，反式脂肪不僅像飽和脂肪一樣，能夠提高（壞）低密度脂蛋白，還能夠降低（好）高密度脂蛋白。其他研究顯示，反式脂肪增加了血液中與心臟病相關(guān)的三酰甘油和脂蛋白的含量。反式脂肪還能使血小板變粘稠，這樣就更容易在心臟、大腦及其他的血管中形成結(jié)塊。 </div><div> 反式脂肪對(duì)健康造成的危害性是飽和脂肪的兩倍、三倍甚至四倍，會(huì)提高心臟病的發(fā)病率。事實(shí)也確實(shí)如此。在美國(guó)，制造與食用反式脂肪數(shù)量的提高，與心臟病發(fā)病率的提高并行。更有力的證據(jù)來(lái)自一項(xiàng)大規(guī)模的對(duì)女性護(hù)士健康的研究，14年中，那些攝入大量反式脂肪的（約為日常能量需求的3%）與極少攝入反式脂肪（約為日常能量需求的1%）相比，得心臟病的比例增加了50%。那些極少攝入反式脂肪同時(shí)大量攝入多元不飽和脂肪的女性，與大量攝入反式脂肪并且極少攝入多元不飽和脂肪的女性相比，得心臟病的比例低了70%。 </div><div> 在歐洲，對(duì)反式脂肪的憂慮得到了迅速的回應(yīng)，生產(chǎn)廠商承諾在食物中一定減少反式脂肪。到1995年，人造黃油中就幾乎沒(méi)有反式脂肪了。在美國(guó)，1980至1990年間，在生產(chǎn)制造人造黃油時(shí)，開(kāi)始增加多元不飽和脂肪，減少反式脂肪?？墒?，這種改進(jìn)的益處又被快餐業(yè)的決定抵消：他們?cè)诩逭ㄊ称窌r(shí)，改為用被高度氫化的植物油，其中含有大量反式脂肪。</div> <h1><font color="#39b54a">4．拒絕反式脂肪</font></h1><div> 2004年11月8日美國(guó)《時(shí)代周刊》“我們?yōu)槭裁醋兊眠@么胖？”文中，作者邁克爾?勒莫尼克指出：25年前，聯(lián)合國(guó)估計(jì)在亞洲40%的人慢性營(yíng)養(yǎng)不良，此數(shù)字現(xiàn)已降至16%。伴隨膳食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來(lái)，中國(guó)與印度的肉類消費(fèi)增加了一倍，攝入脂肪和糖量也增加了一倍以上。美式“洋快餐”像洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使人們的體力活動(dòng)劇減，沒(méi)有足夠的運(yùn)動(dòng)去燃燒脂肪，所以亞洲各國(guó)肥胖人群激增！</div><div>趙霖教授在全國(guó)科協(xié)2005年8月《食品、營(yíng)養(yǎng)與人類健康》的主題報(bào)告中提到：東西方傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的巨大差異，使中國(guó)民眾對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，我國(guó)消費(fèi)者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國(guó)內(nèi)有關(guān)反式脂肪酸的研究也非常滯后，迄今未見(jiàn)有關(guān)其膳食分布和安全評(píng)價(jià)的研究報(bào)道。然而伴隨“洋快餐”的泛濫，膳食結(jié)構(gòu)的西化，煎炸加工的快餐類食品不斷增加，“洋快餐”廣泛使用含大量反式脂肪酸（TFAS）的氫化油，這樣，中國(guó)人膳食中的反式脂肪酸越來(lái)越多。</div><div>哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！因?yàn)樗?8%左右自然界不存在的反式脂肪酸，影響人類生理系統(tǒng)，危害健康?，F(xiàn)在，越來(lái)越多的研究已經(jīng)顯示：食物中含有大量反式脂肪酸的“氫化油”，是導(dǎo)致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生的原因之一。</div><div><br></div> <h3>2002年11月15日，美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)宣布：要求在所有食品中標(biāo)示反式脂肪酸。FDA這一規(guī)定的消息入選了《哈佛健康通訊》2002年十大健康新聞之一。該規(guī)定已于2006年1月1日正式生效。丹麥營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)得出結(jié)論：TFAS對(duì)心血管疾病的病情發(fā)展有極大的影響，丹麥?zhǔn)称贰⑥r(nóng)業(yè)和漁業(yè)部的報(bào)告也指出TFAS對(duì)胎兒體重和2型糖尿病有不利影響。2003年6月丹麥政府決定：含量超過(guò)2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成為世界上第一個(gè)對(duì)食品中含有的反式脂肪酸進(jìn)行限制的國(guó)家。</h3><div>美國(guó)心臟(病)協(xié)會(huì)（AHA）2006年6月19日公布的最新膳食指南，明確地限制了反式脂肪的攝入量。即每人每天所攝入的反式脂肪應(yīng)在當(dāng)天所攝入的卡路里總量的1%以下。這是美國(guó)第一個(gè)大型健康組織要求限制反式脂肪。新膳食指南的其他建議有：每日攝入的飽和脂肪應(yīng)限制在7%以內(nèi)；每天至少鍛煉半小時(shí)；吃深色水果和蔬菜（非果汁），如菠菜、胡蘿卜、桃子和各種漿果；吃全麥、高纖維食物；吃魚(yú)，尤其是一星期至少要吃兩次富油性海魚(yú)（兒童和孕婦應(yīng)注意避免攝入魚(yú)中所含的汞）；吃瘦肉和多種蔬菜；選擇無(wú)脂肪或脂肪含量為1%的牛奶及其他乳制品；減少?gòu)娘嬃现袛z取卡路里，尤其不要喝多糖飲料；吃無(wú)鹽或少鹽的食物；喝低度酒等。</div>