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南通的小吃點(diǎn)心

水上游

<h3>小吃是指在口味上具有特定風(fēng)格特色的食品的總稱。小吃就地取材，能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)文化及社會生活風(fēng)貌，是一個(gè)地區(qū)不可或缺的重要特色，更是離鄉(xiāng)游子們對家鄉(xiāng)思念的主要對象。點(diǎn)心是糕點(diǎn)之類的食品。相傳東晉時(shí)期一大將軍，見到戰(zhàn)士們?nèi)找寡獞?zhàn)沙場，英勇殺敵，屢建戰(zhàn)功，甚為感動(dòng)，隨即傳令烘制民間喜愛的美味糕餅，派人送往前線，慰勞將士，以表"點(diǎn)點(diǎn)心意"。自此以后，"點(diǎn)心"的名字便傳開了，并一直延用至今。南通，位于長江入?？?，黃海，東海交匯處。自古以來，南通就是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)富饒，當(dāng)?shù)馗鞣N美食小吃品種繁多，讓人流連忘返。</h3> <section style="margin-bottom: 15px; max-width: 100%; word-wrap: break-word !important;"><section style="max-width: 100%; color: rgb(0, 0, 0); line-height: 2; letter-spacing: 2px; word-wrap: break-word !important;"><p style="max-width: 100%; clear: both; min-height: 1em; text-align: center; word-wrap: break-word !important;"><strong style="max-width: 100%; word-wrap: break-word !important;">歷史上南通<span style="max-width: 100%; text-align: justify; word-wrap: break-word !important;">時(shí)令美食小吃就有很多種。</span></strong><span style="font-size: 15px; text-indent: 30px; text-align: justify;">據(jù)《海曲拾遺》、《崇川咫聞錄》和《通州志》記載：歲首迎新要食手巾糕、百果花糕；正月春卷、蛋餅、博餅、火餃等上市；清眀采蒿葉做餡餅，踏青采柳芽做柳芽翠烙，食韭菜合子；立夏食五香茶葉蛋、大方糕、蘿卜餅，采嫩玉米做珍珠筍；夏月食綠豆葛粉糕、藿香餃、西瓜、水果凍等清涼食品，消暑解渴，水酵饅頭、蜂洞糕上市；中元日（農(nóng)歷七月半）揃餛飩做扁食，狀如束縛豚耳（即古白環(huán)餅）、做十字餅、煎夾子；中秋采藕做蟹殼藕餅，采南瓜做飴餅，食玫瑰餅、桂花餅、月餅、椒鹽油餅、髓餅、文蛤餅；九月蟹包、狼山雞絲餃、湯司、重陽糕上市；十月烤山芋、烘年糕、蟹黃湯包、雞絲湯包、蟹黃養(yǎng)湯燒賣應(yīng)市；冬至食元宵、刀切面、五香螺；十一月售臭豆腐干；臘月供應(yīng)水酵饅頭、臘八粥、雞絲粥、豆腐腦等。</span></h3></section></section></section> <h3>　　刀魚餛飩是本地小吃一絕。春暖花開，被譽(yù)為"長江三鮮"的刀魚又將洄游入長江。正月十五以后，長江入?？谀贤ǘ芜M(jìn)入了一年一度的刀魚捕撈時(shí)節(jié)。品嘗刀魚的最佳時(shí)間是立春過后到清明之前，尤其是清明前十天是品嘗刀魚的最佳時(shí)間，此時(shí)的刀魚肉質(zhì)最鮮美，且魚刺是軟的。</h3><h3><br /></h3> <h3>刀魚如此鮮美，用它來做餛飩一定更鮮美。刀魚餛飩的制作絕招在于出刺。刀魚的細(xì)刺這么多，剔去魚刺比較麻煩?？深A(yù)備好狹長的新鮮豬肉皮一塊，先將刀魚的主骨、頭部剔除，然后將刀魚平攤在肉皮的肉質(zhì)層，用刀子輕輕地逐一橫向下剁，一定要輕用力，結(jié)果軟刺全部嵌在肉皮里，留在皮層上的純乎是一段刀魚肉。 刀魚餛飩的餛飩皮選用精白面粉加入蛋清和刀魚骨架煨的湯來和面。制成的皮，下鍋后韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚；綠葉菜選用菜頭。嫩菜入開水鍋燙焯后切細(xì)擠去水分，將刀魚茸和菜茸加蔥花、姜末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。入鍋煮熟，翩翩浮起，團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，一個(gè)個(gè)像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目。<br /></h3><h3>　　</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>　清明前后，品嘗細(xì)、滑、香、鮮的刀魚餛飩，將使你大快朵頤，回味無窮。如皋的長江鎮(zhèn)刀魚餛飩最為有名。</h3> <h3>南通跳面</h3><h3>南通跳面，是南通名吃。加工工藝講究，外觀粗細(xì)均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。食時(shí)，韌而不硬，耐嚼有味。倘若配以各種不同的澆頭。佐以醬油、豬油、味精等拌炒，味道特別可口，南通跳面，作為面點(diǎn)上品，載譽(yù)已久。</h3><h3>南通的跳面又叫"曹頂面"，曹頂是抗倭民族英雄，明代嘉靖年間余西場人。 1557年，倭寇犯通州，曹頂偕守軍與倭寇作戰(zhàn)，乘勝追擊，因天雨泥淖，馬蹶壕塹遇難，時(shí)年44歲。后人為紀(jì)念，塑曹頂提刀跨馬像于墓上，另建祠瞻仰供奉。南通的跳面，傳聞就是由曹頂改良了搟面方式，使面條極有韌性。</h3><h3>曹公面的特點(diǎn)鮮、咸、香，給人直觀感受是"嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面"。盛面的碗大如小臉盆；大半盆的面湯不僅量大，而且是由豬骨湯、雞湯、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成，既注重口感鮮美，也有豐富的營養(yǎng)價(jià)值；面條分量一般在三兩左右，相比大碗、多湯，面條看似不多，往往讓食客吃完后感覺意猶未盡。</h3> <h3><br /></h3><h3>相傳在明朝嘉靖年間，曹頂于城山路旁開設(shè)個(gè)面食店，去狼山必經(jīng)城山路過，因此，此店生意極為興隆。曹頂起早帶晚，全憑雙手搟面，盡管忙得精疲力盡，仍然供不應(yīng)求。曹頂邊搟面，邊思考，如可多出面條，而又不花多大力，以滿足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在鍘草喂牛。這事啟發(fā)了他，終于想出一個(gè)妙法：在特制的矮桌上，系上一根牢固的麻繩扣，搟面杖在繩扣里，這樣，舉手輕輕揉面，隨著麻繩晃動(dòng)的慣力，身體隨之邊揉邊跳，搟面速度大大加快。由于面團(tuán)經(jīng)壓制，面筋產(chǎn)生，使面條極為有韌性，條條不斷，吃起來別有風(fēng)味。一天，一位顧客吃得特別高興，問："此面叫什么名稱？"曹頂靈機(jī)一動(dòng)，含笑答道："跳面"。</h3><h3>嗣后，曹頂帶領(lǐng)南通人民抗倭，取得勝利，自己光榮捐軀。為了紀(jì)念這位民族英雄，南通人將"跳面"稱為"曹頂面"。</h3> <h3>缸爿</h3><h3>燒餅古時(shí)叫胡餅，因餅上的芝麻原產(chǎn)西域，由張騫攜入中原，人稱"胡麻"而得名胡餅。南通最有特點(diǎn)的燒餅恐怕要算"缸爿"了，如皋人管它叫"斜角兒（qia ga er）"。顧名思義，"缸爿"就是水缸被打破后的碎片，能夠成為點(diǎn)心食品的名稱，或許是因?yàn)楦足莸?quot;斜角兒"（菱形）形狀。</h3><h3>缸爿不僅名稱、形狀獨(dú)特，其口味也是獨(dú)特的，低脂低鹽，芝麻和蔥花的香味也是淡淡的。缸爿燙的酵好，石堿水適當(dāng)，火候足，底不焦，面不白，吃在嘴里又香又軟又松又脆。有面香、油香、蔥香、芝麻香，香氣誘人，食后齒頰久久溢香。</h3><h3><br /></h3> <h3>傳說，明代倭寇入侵掘港，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)勇正集合準(zhǔn)備出擊。領(lǐng)隊(duì)的對其中一人說，你去把缸爿拿來分給大家，吃了才有力氣殺倭子。倭子奸細(xì)聽到后連忙溜到倭營報(bào)告，說掘港人本領(lǐng)了不得，他們在吃"鋼板"，吃了"鋼板"就來和我們打仗。倭子頭目聽了，嚇了一跳，這掘港人竟能吃"鋼板"，我們豈是他們的對手，連忙撤退。這缸爿之名便一直傳至今日。</h3><h3>缸爿的做法也有特色，燒餅店的師傅將一塊面團(tuán)，拉成長帶狀，寬約6～7寸，澆上一條豆油線，抹上一層細(xì)鹽，對折成2寸許，用手掌一下一下壓實(shí)，然后用棒捶卷壓，一面卷，一面用棒捶打臺板，于是面團(tuán)越拉越長，再用菜刀依45度斜線，一刀一刀切開，成為兩頭尖的平行四邊形，最后將其排列整齊，涂上一層糖稀，灑勻一些芝麻，一塊一塊地用手貼到爐筒里去，不一會，略帶焦黃、兩頭微蹺，香噴噴的缸爿就出爐了。</h3> <h3>缸爿初食或覺口味清淡，細(xì)品之下滋味各有不同：面層，顏色火黃中有點(diǎn)棗紅，既香又酥；中層像薄薄的海綿，咬在嘴里綿軟易化，有蔥香，味微咸；底層微焦，別有一種香脆。整體吃起來，口感很"勁韌"（南通話中表示"有嚼勁"）</h3><h3>很多人會在缸爿中間夾上一根油條、再來杯豆?jié){，也有不少考究的"老南通"吃時(shí)夾幾片腌生姜、蘸點(diǎn)麻油、再來杯清茶。缸爿是所有早點(diǎn)中價(jià)格最低廉的，深得百姓喜愛。</h3> <h3>藿香葉，在南通隨處可見，有一定的藥用價(jià)值，家鄉(xiāng)人將這些野生的藿香葉，放進(jìn)滾燙的熱水，沖成了藿香茶；用進(jìn)了普通的糕點(diǎn)面食，做成了藿香餃、藿香餅。</h3> <h3>芙蓉藿香餃</h3><h3>是南通名點(diǎn)之一，它香味清涼芳香，沁人肺腑。藿香葉作餃皮，以桂花豆沙作餡，掛以上白面、糯米粉、雞蛋清調(diào)制的蛋泡糊，用低油溫炸而成。猶如芙蓉花蕾含苞待放，入口清涼留香，十分解饞。此點(diǎn)已收入《中國小吃》、《中國大百科全書》，成為譽(yù)滿全國的名點(diǎn)。</h3> <h3>冷蒸</h3><h3>原本是舊時(shí)鄉(xiāng)民青黃不接時(shí)的救急之物，由灌漿飽滿、日趨成熟的麥穗，在除去麥芒麥殼后，經(jīng)鐵鍋文火翻炒，再經(jīng)石磨磨制而成的一種條形食物。暮春初夏，谷雨剛過時(shí)，搓一小團(tuán)放入口中，清香縈繞，絲縷纏綿。冷蒸自古就有，在清代的《邗江三百吟》中記載：冷蒸，大麥初熟，磨成小條，蒸之，名冷蒸，以其熱蒸而冷食也。</h3> <h3>冷蒸是春末夏初曇花一現(xiàn)的美食，每年也有那么幾天。相信常常經(jīng)過北濠橋的吃貨們一定印象深刻，每每到了小麥?zhǔn)崭畹臅r(shí)候，北濠橋就會出現(xiàn)這么一群人，提著蓋著遮布的籃子，站在路邊，也不叫賣，但時(shí)有人上前詢問，打開籃子，一筐綠油油的細(xì)碎冷蒸剎是好看，買上一小塑料袋拿回家，撒一勺白糖拌一拌，無論是大人還是小孩都愛品嘗這驚鴻一現(xiàn)的美味。</h3> <h3>火餃?zhǔn)悄贤ǖ膫鹘y(tǒng)小吃，因制作時(shí)要求用正燒著的沸水，炸時(shí)用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。該小吃外形美觀，色澤金黃，外香脆，內(nèi)軟糯，餡心鮮嫩，富有鹵汁，滋味鮮美。剛從油鍋里撈出的火餃色澤金黃，泛著油光，乍一看，并無誘人之處，但若拿起一個(gè)趁著熱氣咬一口，瞬時(shí)就能感受到精彩之處伴著肉餡的入口，盛滿鮮香的肉汁會順著嘴角滑落，想用嘴兜住，卻又太燙嘴，只能一口一口的慢慢吸。外有餃皮的勁道，內(nèi)有肉餡的鮮美，如此火餃，吃一個(gè)，恐怕遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。<br /></h3><h3>所謂打嘴不放就是形容吃火餃時(shí)的窘境。</h3><h3><br /></h3> <h3>油端子或油墩子是本地的街頭小吃。油墩子分為兩種，素菜餡又稱蘿卜絲餅，甜味的用豆沙餡。葷菜餡是用肉餡。將調(diào)稀的面糊，少許倒入橢圓形鐵勺中，加蔥花和白蘿卜絲、鮮肉或豆沙做成的園團(tuán)，再覆以面糊入油鍋炸。由于屬油炸食品，外表呈黃褐色，吃起來香脆有味。剛炸出鍋熱的燙嘴，以前總是街邊放著一口小鍋，幾把小勺同時(shí)噼里啪啦的在鍋里炸，炸好的就晾在鍋邊的漏網(wǎng)里，來來往往的行人經(jīng)過，總是被它吸引的拔不動(dòng)腿。</h3> <h3>京江臍兒<br /></h3><h3>南通土話中保留著很多古漢語，南通人把"江"如同吳語的讀法，變成"鋼"的音，南通人把京江臍讀成金剛滋兒。京江就是鎮(zhèn)江，鎮(zhèn)江古稱京口，京江臍兒是揚(yáng)、鎮(zhèn)人來南通開茶食店帶過來的，因其外形像泥塑金剛之肚臍而得名，不是本地的土特產(chǎn)，但這種制作很簡單，又很便宜能耐饑的低級茶食卻為南通人，特別是孩子、老人所喜愛。凡是上了年紀(jì)的人都記得，過去春季遠(yuǎn)足，每人買三四個(gè)京江臍兒，金黃黃，頭昂昂，硬梆梆，俏錚錚，甜甜的，軟軟的，很有韌勁，底子帶點(diǎn)硬、脆，和著開水，就當(dāng)一頓中餐了，特別好吃。還有咸的，面色黃而發(fā)白，時(shí)間一久就發(fā)硬，不像甜的那樣放兩三天還是軟的。南通人根據(jù)它的形，又稱它為"老虎腳爪"，現(xiàn)在制作的店已經(jīng)不多見。</h3> <h3>洋糖幺兒</h3><h3>也叫麻麻幺兒，很像軟的麻花兒，白白的，黏黏的，表層還抹一小點(diǎn)的白糖，很有嚼勁。<br /></h3> <h3>窨糕，本名印糕，因每塊糕上均用桃紅印花而得名。窨糕是千年古鎮(zhèn)石港的一種傳統(tǒng)特色糕類名點(diǎn)，是傳統(tǒng)的應(yīng)時(shí)茶食。說它傳統(tǒng)，據(jù)石港九如齋茶食店的后代回憶：祖上傳至今已有150多年了；說它應(yīng)時(shí)，是指每年從驚蟄至立夏供應(yīng)近兩個(gè)月，過了立夏市場上就沒得供應(yīng)了。民國初年，石港德興祥茶食店老板姚少庭雖讀而未成，沒有考取功名，平時(shí)卻咬文嚼字、文乎文乎，竟將"印糕"改名為"窨糕"，其他茶食店也跟著標(biāo)新立異，改"印"為"窨"；南通城內(nèi)的幾家大茶食店中，有的茶食師傅就是石港人，也跟著叫"窨糕"。于是約定俗成，直到現(xiàn)在還叫"窨糕"。因石港窨糕遠(yuǎn)近聞名，所以許多人在春季將其作為饋贈(zèng)親友的禮物。店家將涼透的窨糕用扁平竹簍兩片，上下對合，襯以蒸煮過的江南大竹葉，上蓋店牌招帖，用紅絨線扎好，美觀大方、清潔衛(wèi)生。</h3> <h3>農(nóng)歷三月初一開始上市，用米屑蒸制而成。蒸印糕須用木框蒸籠，每次蒸16小方塊，每塊印著福祿壽喜、牡丹菊花之類的文字或圖案。糕里是流質(zhì)的洗沙(豆沙)糖，吃時(shí)需小心地咬一口，然后慢慢吮食豆沙；稍不注意，洗沙糖會流的滿嘴皆是。因石港窨糕遠(yuǎn)近聞名，所以許多人在春季將其作為饋贈(zèng)親友的禮物。店家將涼透的窨糕用扁平竹簍兩片，上下對合，襯以蒸煮過的江南大竹葉，上蓋店牌招帖，用紅絨線扎捆，剎是喜慶吉利。</h3> <h3>"草鞋底"是南通的一種燒餅，因?yàn)楹婵?，兩頭微微拱起，活像草鞋底子一樣。新鮮的草鞋底軟而不潮、松而不韌，吃起來都是滿滿的小時(shí)候味道。</h3><h3>南通草鞋底兜心的品種特多：有擦酥后用榨菜、脂油、蔥末、蝦籽盤起來，是正宗的草鞋底，有擦酥后，加點(diǎn)鹽、油，盤它幾圈，叫椒鹽草鞋底，也有以咸菜、蘿卜絲、洗沙、白糖做兜心的，都各具特色，尤以用咸脂油和白糖一起做兜心的，那又甜又酥又香的味兒可令人心醉。</h3> <h3>金錢蘿卜餅，南通名點(diǎn)。創(chuàng)制于清朝末年，七十年代南通點(diǎn)心師根據(jù)《隨園食單》加以改進(jìn)，使成品色澤和諧悅目，形如金錢、紋路清晰，皮子酥松，餡心腴美鮮香。一般以油水面包油酥再包蘿卜絲和豬板油餡，用平底鍋隔層烘烤而成。</h3> <h3>甜夾鹵肖，南通名點(diǎn)。古語道，不吃甜夾鹵肖，南通算白到。甜夾鹵肖其實(shí)就是眾多燒餅類中的一種，是南通百姓雅俗共糖和鹽巧妙地包容在一塊小小的燒餅里，制成南通特有的點(diǎn)心"甜夾鹵肖"。南通自古是流人之地，除了本地先民外，其他人或來自齊魯、楚漢，或來自吳越等地。他們的到來不但帶來了各自的飲食品種，也帶來了習(xí)慣的口味。如何解決眾口難調(diào)的難題，我們的先人絕頂聰明的將糖和鹽等巧妙地包容在一塊小小的燒餅里，這樣既滿足了北方人口重的咸，又迎合了南方人飲食習(xí)慣的甜，可謂各得其味，兩全其美。更讓人津津樂道，百吃不厭的是，糖與鹽按一定比例調(diào)和后，會派生出另一種獨(dú)特的咸里夾甜，甜中帶咸的味道。成品的甜夾鹵肖應(yīng)是重油擦酥、芝麻封面、外脆內(nèi)香、爽而不膩、色香味俱全的食品，看著讓你不垂涎3尺都不行。如再泡上一杯天水龍井茶，邊品茗邊嘗吃，那是一種何等愜意而美妙的享受。</h3> <h3>南通制作韭菜盒子歷史悠久。韭菜盒子一般選新鮮韭菜和海米、雞蛋為主要原料加工制作而成的食品。韭菜盒子表皮金黃酥脆，餡心韭香脆嫩，滋味優(yōu)美，是適時(shí)佳點(diǎn)。</h3> <h3>海門蠣蚜餅</h3><h3>蠣岈山地處南黃海沿岸，位于海門市東灶港東北約4公里，因盛產(chǎn)牡蠣而聞名。蠣岈山東西長1.43海里，南北寬0.9海里，占地面積6600畝，處在南黃海潮間帶，由牡蠣活體和各種海洋生物構(gòu)成。海門蠣岈山的神秘之處在于入水為礁出水為山，被當(dāng)?shù)厝朔Q為&quot;沉浮山&quot;，山影猶如碧波叢中托出一盤&quot;海龜聽潮&quot;的盆景。千百年來，當(dāng)?shù)氐臐O民一直稱牡蠣為蠣岈，蠣岈山的&quot;蠣&quot;就是牡蠣的蠣，&quot;岈&quot;字是形容蠣岈山地形的峻峭，因此而得名&quot;蠣岈山&quot;。</h3><h3>蠣蚜餅是海門當(dāng)?shù)匾环N特色食物。選新鮮的蠣蚜肉，用清水清洗幾遍。如果不洗干凈，做出來的蠣蚜餅會磣嘴。然后加面粉、雞蛋，另外再加入蔥花、姜末、鹽、味精、黃酒、水等，用筷子攪拌成面糊狀。鍋中放油，待油熱后，舀了一勺面糊，慢慢倒入鍋中，面糊像傘花一樣慢慢散開，一會兒凝固成餅塊。蠣蚜餅從淺綠色變成深綠色，身上油光透亮的，同時(shí)一股誘人的香味也撲鼻而來。</h3> <h3>"金錢文蛤餅"。</h3><h3>蛼螯餅本是如東海邊人家的一道家常菜，過去由于太普及，甚至上不了筵席。那時(shí)蛼螯產(chǎn)量多，又外銷不出去，當(dāng)?shù)鼐用癯阅伭顺赐掤⑼掤鼫?，就變著花樣吃蛼螯。蛼螯餅因而?yīng)運(yùn)而生。它最早叫"蛼螯坨子"，即把蛼螯洗凈剁碎，拌和面粉，加點(diǎn)調(diào)料，放在鍋中用火岡成圓坨狀，用筷子挾成小塊食用。由于它既鮮美又當(dāng)飽，做法簡單又便宜，很得人們喜愛。后來越做越精細(xì)，便演變成小巧玲瓏的蛼螯餅。如今蛼螯身價(jià)飆升百倍，車螯餅反成奇貨可居，堂堂正正登上了大雅之堂，上了星級飯店的筵席餐桌，做法也隨之有了改進(jìn)。</h3> <h3>如東蝦餅</h3><h3>蝦餅的原料必須是紅蝦，其它蝦做出來肉質(zhì)太老。取鮮紅蝦洗凈去頭、殼，剁成蝦醬狀，按蝦肉一斤計(jì)算，需放肥肉3兩，同時(shí)剁碎至盤內(nèi)，打雞蛋兩只，放少量水，面粉2兩。調(diào)料亦為蔥花、姜末、精鹽、味精。做蝦餅時(shí)要領(lǐng)有三點(diǎn)：一是要放肥肉，而且少了不行(不用肥肉，也可用生豬油，現(xiàn)在也有人用色拉油代替，效果也不錯(cuò)；二是?蝦時(shí)要?的細(xì)，多?幾遍，必要時(shí)用刀橫批，不出現(xiàn)籽粒；三是要有攉功，即拌和要到位，邊攉邊視情適量加水。越是攉得好，蝦餅越是發(fā)得好。制作時(shí)可用油炸，亦可用平底鍋火岡，但油炸時(shí)形狀不成餅，而作圓球狀，稱為"蝦圓"。當(dāng)膏體入鍋，待受熱膨脹，并成金黃色時(shí)即可出鍋。起鍋后遇冷收縮，表面呈核桃狀。蝦餅食用時(shí)，一般要重新用糖醋燴過，外襯一些韭菜、荸薺片，木耳、胡蘿卜等，色香味形俱全，鮮嫩滑爽。也有人在火岡熟時(shí)直接食用，取原汁原味之趣。</h3> <h3>嵌桃麻糕</h3><h3>嵌桃麻糕是南通的傳統(tǒng)名小吃，主要由芝麻粉、白糖、炒米粉及核桃仁等原料制成。色澤金黃，味道香、甜、松、酥，有芝麻的清香。每斤兩條，每條五十片上下，片片色澤金黃，嵌桃均勻，香、甜、松、酥。干吃，酥而甜，有一股濃郁的芝麻清香，泡食，香味四溢，爽口而不膩，且芝麻，桃仁等原料中，可謂之色、香、味俱全，營養(yǎng)豐富。嵌桃麻糕，相傳有百余年歷史，當(dāng)時(shí)，通州城內(nèi)，有一姓許，名松甫者，于東門設(shè)一"鼎泰"號雜貨店，以產(chǎn)茶食糕點(diǎn)為主，在外埠亦有店鋪經(jīng)營。后來，許氏于清朝府內(nèi)捐得一官，常有上等茶點(diǎn)進(jìn)貢。唯獨(dú)通幫老師傅所作之嵌桃麻糕，選料精細(xì)，加工講究，味美可口，頗有特色，最為著稱。從此，南通"鼎泰"麻糕被譽(yù)為"官禮茶點(diǎn)"，揚(yáng)名于天下。</h3> <h3>西亭脆餅</h3><h3>是江蘇名產(chǎn)，原名復(fù)隆茂白脆，始產(chǎn)于清光緒年間，已有100多年歷史， 產(chǎn)地為通州市西亭鎮(zhèn)。曾獲95國際食品博覽會金獎(jiǎng)。這種脆餅選料講究、加工精細(xì)、形態(tài)別致、層次分明、香甜松脆、富有營養(yǎng)，是家庭食用、旅游攜帶、饋贈(zèng)親友的優(yōu)質(zhì)食品。曾獲首屆中國食品博覽會金獎(jiǎng)。</h3> <h3><br /></h3><h3>西亭脆餅每只不足兩公分厚，竟有十八層，干吃，有酥、脆、香、甜的感覺；泡食，層次不亂、湯水不渾、香味撲鼻，且純正可口、營養(yǎng)豐富、健脾開胃，頗受人們喜愛。西亭脆餅所以名聲在外，除講究選料純正，也是和工人師傅精心操作分不開的。從和面到出爐，一共有28道工序，而且基本上都是手工操作，餅胚貼上黃泥爐壁后，經(jīng)優(yōu)質(zhì)無煙煤炭微火烘烤一個(gè)半小時(shí)以上才出爐，這樣制作成的脆餅只只成型飽滿、色澤金黃，香味撲鼻，真是撩人食欲。</h3> <h3>如皋董糖</h3><h3>如皋董糖是一道美味可口的名點(diǎn)，屬于蘇式糕點(diǎn)。產(chǎn)于如皋。主要以精白面、白糖、芝麻、飴糖為原料，經(jīng)選料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序而成。制芯系將芝麻焙炒、研磨，先分離皮仁，再焙至淺黃?；鸷颉r(shí)間必須恰到好處，方不至生焦，使麻香濃郁。糖骨的熬制過程，要求保證其延展性良好，順利成型。最后工序?yàn)閷⑻枪钦归_，均勻配以糖蕊，反復(fù)包褶，壓切成型。成品為扁長方體，色白微黃，層次分明，剖面可旋狀紋理，中心呈丹鳳眼狀；入口易化，酥松香甜，回味久長。</h3><h3>董糖是明末如皋名士冒辟疆的愛妾董小宛親制而成。據(jù)清道光庚寅年《崇川咫聞錄》載："董糖， 冒巢民妾董小宛所造。未歸巢民時(shí)，以此糖自秦淮寄巢民，故至今號秦郵董糖。"</h3><h3>如皋食品廠生產(chǎn)的水明樓牌董糖，繼承了傳統(tǒng)工藝，以上等白糖、純凈飴糖、褪殼芝麻等精工制作而成。酥松香甜，口味純正，食之齒頰留香，曾獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>正場熏糕</h3><h3>正場熏糕，為南通市地方傳統(tǒng)糕點(diǎn)名產(chǎn)，產(chǎn)自通州區(qū)正場鎮(zhèn)， 距今已有近500年歷史。這里生產(chǎn)的熏糕用料考究，制作精細(xì)，它采用上等糯米、芝麻為主要原料，加入適量的白糖、素油、桂花和椒鹽等材料，經(jīng)過二十多道工序，最后微火熏制而成。它顏色淺黃，酥而不焦，脆而不散，糕成長方形片狀，厚薄均勻，單片在自然光下有透明感，有一股撲鼻香氣，令人望而生津。熏糕形似麻糕，松脆香甜，甜中帶咸，風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩又遠(yuǎn)在麻糕之上。據(jù)史料記載：明嘉靖年間（十六世紀(jì)初）正場即生產(chǎn)熏糕；清嘉慶年間金榜輯錄的《海曲拾遺》中載明"熏糕出正場"。舊時(shí)，熏糕被達(dá)官貴人和豪紳商賈購去佐茶饋人，少部分被一些巡視官員帶回分送各地，隨時(shí)正場熏糕聞名遐邇。</h3> <h3>云片糕</h3><h3>又名雪片糕，其名稱是由片薄、色白的特點(diǎn)而來的。其特點(diǎn)質(zhì)地滋潤細(xì)軟，猶如凝脂，能久藏不硬，在制作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對綿白糖的選擇也較嚴(yán)格；至于糕的切片要求也很高，每條糕塊（長22厘米）一般要切140片左右。</h3> <h3>斫糖</h3><h3>我們孩童時(shí)叫狗屎糖。系用麥芽糖做成。賣糖人右手倒提個(gè)大搖鼓兒"卜咚、卜咚"，擔(dān)子前面放塊長方形木板，木板上放著直徑尺許，厚2～3厘米的斫糖。誰買，就將一個(gè)2寸的方形鐵刀豎放在糖上，用鐵棒從旁邊一敲，糖就斫了下來。糖呈姜黃色，看起來挺硬，不過放在嘴里一會兒就軟。雖然此糖粘牙齒，不大甜，還帶點(diǎn)焦味，但因便宜，買者可用錢買，也可用破布、廢銅、爛鐵等物交換。在民間，臘月二十四"送灶"，都用斫糖制成顆粒狀，俗稱灶家糖來祭灶家老爺，認(rèn)為此糖能粘住灶老爺?shù)淖彀停粫v人間的壞話。</h3><h3><br /></h3> <h3>洋糖京棗</h3><h3>洋糖京棗是休閑食品，有兩個(gè)品種，一種黃色的，表皮上裹著一層白砂糖，看上去是極有食欲的。入口松脆，一口咬下去即看到網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)， 形如絲瓜瓤，中心不滲油，無大空洞，無雜質(zhì)。嚼一根 ，咯吱咯吱，脆生生的，那種香甜酥脆的感覺，一直甜到心窩。它的長相也是極別致的，粗細(xì)均勻，長短一致，有的彎彎扭扭，老好吃的老甜的，吃到舔指頭，還有一種洋糖金棗是深褐色的，比這種淺黃色的要硬一些，一口嚼下去，嘎嘣兒脆，不過牙齒不好的人可不敢多吃，會把牙咬掉的！可是現(xiàn)在怎么也找不到這種洋糖金棗了，好像失傳了。</h3> <h3>林梓潮糕</h3><h3>林梓潮糕始創(chuàng)于清雍正壬子年（公元1732年），距今近三百年的歷史。其工藝精細(xì)、配方獨(dú)特、用料考究。以上乘粳米為原料，踞春手篩，拌和白糖、桂花、松仁、桃仁等，荷葉墊籠底，制成圓形糕坯，輔以精湛、稔熟之刀工，紋理清晰、疏密均勻、深淺適中，水蒸而成。出籠不粘手，久放不落屑，香而不濁，甜而不膩，柔潤爽口。</h3><h3>《江蘇名菜名點(diǎn)》一書曾作介紹。相傳在清雍正年間,有一姓費(fèi)的老板在林梓上開了一個(gè)"老萬和"茶食店,創(chuàng)制了一種糯米糖糕,其色潔白,為直徑約30厘米、厚約5厘米的圓餅形,面帶花紋,上有紅點(diǎn),形美色艷,清香味美,取名為"林梓潮糕",在當(dāng)?shù)厥謺充N。老萬和茶食鋪 就因制作潮糕而出名。幾百年歲月流逝，"老萬和"依然古樸典雅，聲名遠(yuǎn)鐸，保持著傳統(tǒng)手工工藝的特色。</h3> <h3>麻油馓子</h3><h3>用上等的面粉，加少許調(diào)料，用水調(diào)和，揉成面坯再搓成條狀，環(huán)繞排滿盆中，放入油鍋，炸成大把或小把的黃脆脆的金馓子。</h3> <h3>白蒲茶干</h3><h3>白蒲茶干（全稱白蒲"三香齋"茶干），是南通久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。至今已有三百多年歷史了，是"白蒲茶干"選用優(yōu)質(zhì)大豆，多種香料精制而成。茶干表面呈醬紫色略泛紅，油光濕潤，咸甜適中，味美香芳，富有韌性，形狀方且薄，別具一格，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，弛名四方，食后回味綿綿，久食不厭，極受群眾歡迎。2010年8月，"白蒲茶干制作技藝"被列為南通市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。</h3><h3>白蒲茶干傳統(tǒng)的操作過程，可以概括為以下幾個(gè)方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯 漿、煮漿、點(diǎn)漿、包、榨、剝、煮、扎等，細(xì)說有二十一道工序。</h3> <h3>據(jù)《如皋縣志》記載，公元三九七年即隆安元年，晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為"蒲濤縣地"，距今已有一千六百多年的歷史。"白蒲茶干"始制于清朝康熙年間，一們姓屠的湖州人在白蒲北街開的一豆腐干店，店號"三香齋"，又名"屠三香"屠氏的豆腐干佐茶因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。到康熙丙子年（康熙三十五年，即一六九六年），"屠三香"生產(chǎn)的茶干由于加工工藝精細(xì)，用料考究進(jìn)嘴細(xì)軟勁韌，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模壓店號，很有特色，被譽(yù)為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，地方官特別選擇了"三香齋"茶干作為貢品，請皇上品嘗，乾隆嘗后甚悅，又聽該店獨(dú)家經(jīng)營的介紹 ，便御筆寫下"只此一家"的題字，賜予褒揚(yáng)。屠氏得此御筆歡喜欲狂，并將"只此一家"制成金字匾額，懸于店堂，自得御筆"只此一家"，"三香齋"茶干馳名大江南北。嗣后"三香齋"茶干店，生意更加興隆。</h3> <h3>如東蝦籽燒餅。如東靠海，美食以海鮮著稱。值得一提的以紅毛蝦籽、羅卜絲為餡的燒餅堪稱一絕。傳統(tǒng)工藝，手工制作的碳火烤制的燒餅，外酥里嫩，肥而不膩，鮮香可口。古鎮(zhèn)栟茶一大招牌美食蝦籽燒餅以"一柱樓"燒餅最為有名。經(jīng)過百年傳承的烘烤手藝，蝦籽燒餅的外皮，好似盡帶黃金甲，咬上一口，內(nèi)里滿滿皆是大海的味道。</h3> <h3>"丁普照"蟹黃包</h3><h3>丁普照包子是全國名點(diǎn)。當(dāng)?shù)匚娜怂鞯摹缎伏S包賦》有云："其皮之薄兮，如蝶翼之敷面；其餡之奇兮，似瑪瑙之閃光：其湯汁之醇和兮，沾唇而淋滴；其蟹肉之肥嫩兮，入口而消烊。"</h3><h3>　　據(jù)地方志記載，清光緒二十年（1894年)，掘港人丁四老太創(chuàng)建了一家菜館，因其虔誠拜佛，取"佛光普照"之義，將菜館取名為"丁普照"。民國8年，丁氏帶領(lǐng)頭墩點(diǎn)心師許玉成等人開發(fā)丁普照蟹黃包，以獨(dú)特的配方、獨(dú)特的材料、獨(dú)特的工藝、獨(dú)特的口味，受到社會名流和巨商大賈的青睞，譽(yù)滿蠙城，名揚(yáng)江海，被贊為全國四大名包（天津德聚的狗不理包兒、揚(yáng)州富春的水晶包兒、上海南翔的小籠包兒）之一。</h3> <h3>糍飯糕<br /></h3><h3>說到粢飯，許多人首先想到的是糍飯團(tuán)。其實(shí)，南通還有一種常見的早點(diǎn)叫做粢飯糕。它的制作先是將糯米洗凈，用適量水浸4小時(shí)；糯米泡了3.5小時(shí)的時(shí)候，洗凈大米用適量水浸半小時(shí)；浸好后，全部倒入電飯煲煮飯；煮飯完成后放少量鹽攪拌均勻；盛入方形保鮮盒內(nèi)壓緊；冷頭后蓋上蓋子放入冰箱過夜；隔夜后從冰箱取出，切成煙盒厚薄大??；切好的糍飯糕裹上蛋液； 燒熱煎鍋，下少量油，煎炸至兩面金黃即可。</h3> <h3>如皋早茶</h3><h3>如皋早茶是南通小吃點(diǎn)心的代表。</h3><h3>如皋與揚(yáng)州、泰州同屬江淮方言區(qū)，早茶文化也有淵源。</h3><h3>　早茶對于如皋人來說意義重大，深諳養(yǎng)身之道的如皋人一天通常都是從早 茶的美味中開始的，如水的日子就在舌尖上幸福的流逝。依江傍水的如皋飲食中自 然也就多了一抹水色。</h3><h3>如皋的早茶經(jīng)典有哪些？</h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3><h3><br /></h3> <h3>如皋燒餅</h3><h3>它與黃橋燒餅、泰興草爐燒餅并稱蘇北燒餅三大派，而如皋燒餅更具有特色。如皋燒餅以精面燙酵，以焙烘干脆的餅?zāi)胨?，加精鹽做餡，分別用素油、葷油做兩種酥。經(jīng)過擦酥、卷酥，分別包上處理好的大蔥、薺菜、羅卜絲、紅糖、油渣或豬板油丁等餡，做成蔥油燒餅、羅卜絲燒餅、箬燒餅、甜燒餅、油渣燒餅、加油燒餅，以薄糖稀涂餅面，再撒上褪殼的白芝麻。貼入燒餅爐。三五分鐘后，就香味四溢。如皋燒餅有碗口大、皮薄、透酥。剛起的燒餅色呈蟹殼黃，芝麻密布，拿著燙手，吃起來香、脆、酥，妙不可言。咬一口燒餅，再喝一口嫩嫩的豆腐腦，那叫一個(gè)舒爽。</h3> <h3>盤水面</h3><h3>盤水面應(yīng)是如皋面點(diǎn)的一大特色。面下入沸水后煮片刻即撈起，放入一個(gè)涼水盆里過一下，再撈起投入沸水鍋中汆個(gè)兩三下。將盛有面條的笊籬順勢一甩，瀝去水，這一過程稱為"過橋"，這種面吃起來滑爽，不粘糊。蓋澆內(nèi)容也很豐富，韭菜肉絲、雪菜肉絲、芹菜肉絲、青椒肉絲等等，根據(jù)喜好擇而選之。有些店還配一碟小菜，內(nèi)有干絲，花生米，咸鴨蛋，根據(jù)喜好擇而選之。吃盤水面自然要來一碗口湯，口湯多為豬膀骨加水熬成，湯白且不膩，放些蔥花或蒜葉，喜好的還會灑些胡椒粉，香味撲鼻。吃盤水面要把面拌勻，一筷子要把面、肉絲、青椒、百葉全部夾一起，吃上一口，那才是人間美味！</h3> <h3>蟹黃包</h3><h3>如皋蟹黃包與靖江皮薄湯多的蟹黃包不同，它的特點(diǎn)是面皮厚、膠質(zhì)餡，一只就占了大半個(gè)盤子，貨真料足。蟹黃包有歷經(jīng)三代近百年的積淀傳承，從食材的原料加工，到食客前色香味俱全的蟹黃包成品足足需要十幾道工序。蟹黃包里選用的螃蟹都是現(xiàn)買現(xiàn)做，師傅們每天到產(chǎn)地逐個(gè)挑選新鮮河蟹，拆、剪、碾、軋、挑、刺，專門的工具，嫻熟的技法，與其說是在剝蟹，不如說是在雕剃時(shí)光。蟹黃包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘在于精心烹制的皮凍和高湯。精選上好的本土豬蹄榜，起皮剃骨，豬皮丁放入砂鍋，文火熬湯，再將粘稠的湯汁放入冰箱冷凝，就制成了富含膠原蛋白的皮凍。"人等包子，包子不等人"，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做現(xiàn)吃最有滋味，想要享受蟹黃包的口舌之福是需要點(diǎn)耐心的。輕輕提，碟中移，先開窗，后吸湯。用三個(gè)手指，從籠箱里輕提起蟹包，移入潔白的瓷碟中，咬一個(gè)小口，輕輕吸食蟹黃汁，然后倒點(diǎn)陳醋在蟹黃餡里，慢慢地連皮帶姜絲、蘸酸醋細(xì)細(xì)品嘗，蟹黃包蟹肉嫩白,蟹油金黃,油而不膩，那鮮美的感覺妙不可言。</h3> <h3>燙面蒸餃</h3><h3>燙面蒸餃?zhǔn)钱?dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)小吃，以豬肉、熟冬筍、韭黃、皮凍及蝦籽、白胡椒粉及調(diào)料配制成餡，燙面蒸餃以燙面搟成餃皮，包制蒸熟。燙面蒸餃餃皮薄能見餡，汁多而濃稠，餡心鮮嫩清香。</h3> <h3>蕎麥扁團(tuán)</h3><h3>如皋人愛用蕎麥制作各種食物，除蕎麥面、蕎麥餅外，蕎麥扁團(tuán)也是常吃的一道美食。制作時(shí)先將蕎麥粉攪和成面團(tuán)狀，雙手拍成茶杯蓋大小的形狀，其中的餡料大都為青菜、白菜、芹菜等，有些人家還在里面加進(jìn)一點(diǎn)蝦米，味道更為鮮美。蕎麥扁團(tuán)一般是水煮或籠蒸著吃。</h3> <h3>蕎麥雞蛋餅</h3><h3>將蕎麥面放入盆里加水、精鹽攪拌成糊;平底鍋置微火上，用少許色拉油擦鍋底，燒熱，用勺將蕎麥面糊搖入平底鍋中，烙黃一面后翻烙另一面，烙熟加雞蛋一攤即成蕎麥雞蛋餅。 上桌時(shí)的蕎麥雞蛋餅比臉還大，金燦燦的蛋皮鋪在餅上，光看著就口水直流了！</h3> <h3>撒子 茶</h3><h3>撒子是一種極其酥脆的油炸食品?？谖断愦嗫煽?，可作為休閑零食或者正餐。"撒子"古為寒食節(jié)的"寒具"，是著名時(shí)令美食。用撒子加紅糖用沸水一泡，香味四溢，再加入幾只雞蛋，古時(shí)是產(chǎn)婦的食物。</h3> <h3>焦麥屑</h3><h3>焦麥屑原料是用大麥，或者元麥或小麥，炒熟后磨成粉，吃時(shí)舀兩匙放在碗里，加點(diǎn)糖，用開水泡就可以吃了。而講究的人家會用在炒麥子時(shí)，加入黃豆，花生，或者芝麻，那樣做的麥屑就很香，特別好吃。</h3> <h3>如皋蘿卜干</h3><h3>"如皋蘿卜賽雪梨"，早已遠(yuǎn)近聞名。如皋人種植的白蘿卜至少已有上千年歷史。在如皋人眼里，醬油和蘿卜天生絕配。蘿卜切絲，撒上醬油，拌一拌，或者把蘿卜切成塊，淋少許醬油潤色，小火慢燉10-15分鐘，不僅口感酥嫩，蘿卜甜甜的汁水也牢牢鎖住了。如皋蘿卜干含有豐富的維生素，其他成分都高于蘋果和梨，營養(yǎng)極為豐富。食后有消渴、消火、降氣、寬中、除積化痰、助消化等作用。</h3> <h3>如皋香腸</h3><h3>如皋香腸歷史悠久，是聞名全國的香腸品種之一。其生產(chǎn)始于清同治年間，至今已有100多年歷史。如皋香腸條形整齊、肉質(zhì)緊密、色澤鮮艷、咸甜適度、香味濃郁、營養(yǎng)豐富，精肉嚼而不老，肥肉油而不膩，可與廣式香腸媲美，亦稱為如式香腸。</h3><h3><br /></h3> <h3>糝兒粥，米打底，一喝喝到九十九，這是如皋古諺。用新鮮的玉米面粉，加點(diǎn)米，煮一碗糯滴滴稠糊糊的玉米糝兒粥，或用元麥磨細(xì)了，煮成粯子粥，點(diǎn)四個(gè)小碟，香脆可口的蘿卜條，香味濃郁的花生肉丁黃豆醬，晶瑩透明的如式香腸，白浦三香齋五香茶干，小城慢生活就從早茶開始。</h3> <h3>"據(jù)江海之會、扼南北之喉"的南通，臨長江，通運(yùn)河，達(dá)黃海，優(yōu)越的地理?xiàng)l件，造就了獨(dú)特的飲食文化。一方水土養(yǎng)一方人，南通人真有吃福，如果有一天有人按央視的舌塵上的中國拍個(gè)片子，舌塵上的南通的話，我想也會拍出三集，可能還會更多。（本文資料和照片有的選自網(wǎng)絡(luò)，在此一并向作者至謝！）</h3>