<h3> 最近，有很多做餐飲的朋友說，今年的餐飲太不好做了，生意一直在下滑，客人少，營業(yè)額下降，不好做。每年，在這個時候，是定年夜飯的旺盛時候，可是今年，預(yù)定的人很少，并且，都不會按照年夜飯的菜單進(jìn)行定制，而是按照菜譜點(diǎn)餐。尤其是最近幾天，有幾位朋友的餐廳實(shí)在是堅(jiān)持不下去，開始停業(yè)，進(jìn)行轉(zhuǎn)讓了。還有的就是，做廚師的朋友，下崗了，每年這個時候下崗，都是一件令人非常興奮地事，終于可以回家，和家里人團(tuán)團(tuán)圓圓的過個年了?？墒墙衲瓴灰粯?，都是愁眉苦臉的，回家和家里人過個年固然是好事，可是過完年，工作可是很難找的。自己開店吧，資金還不足，就算足了，看現(xiàn)在的餐飲形勢，也是不敢投資，唯恐賠了，多年打拼積攢下來的錢就這樣的沒了。不開店，工作是實(shí)在的難找呀。</h3><h3> 可是，我們看到的是這個大家都在抱怨的現(xiàn)象，有沒有看到另外的一個現(xiàn)象呢。另外的一個現(xiàn)象就是，有一些餐廳生意不但沒有下滑，而且日益火爆，同時，還在吞并一些生意不好的餐廳。有一些廚師不但沒有下崗，而且還被老板加薪，甚至給了股份，做了合伙人。很多的管理人員，都受到了老板的重視，這些現(xiàn)象是真實(shí)存在的，存在就是硬道理，也說明了一件事，那就是，餐飲并沒有寒冬，吃飯的客人一直是在增多，沒有減少。只是客人選擇了那些得到了更多就餐體驗(yàn)的餐廳，客人選擇了那些真正的做到了餐飲靈魂的餐廳。</h3><h3> 與其說是餐飲寒冬，不如說是餐飲的一次更加標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，專業(yè)化，人性化的一次提升與改革。</h3> <h3> 做任何一件事，都需要考慮好三個問題。我經(jīng)常的和做餐飲的老板說，在做餐飲之前，一定要考慮好三件事，也可以說是三個需要在做之前應(yīng)該考慮好的三個問題。</h3><h3> 一，我做的這件事是不是對眾生有利的。</h3><h3> 二，我能不能不計(jì)較得失將這件事堅(jiān)持十年以上。</h3><h3> 三，我能不能為跟隨自己的人完成他們的愿望。</h3><h3> 每個人都渴望財(cái)富，可是，財(cái)富真的和一個人的智商，能力沒有太大的關(guān)系，和一個人的福報(bào)有很大的關(guān)系。知識是學(xué)來的，能力是練出來的，可是一個人的德行是修出來的。人的福報(bào)和知識與能力沒有太大的關(guān)系，和人的德行有很大的關(guān)系。這就說明了一個道理，一個人的財(cái)富和福報(bào)有關(guān)系，福報(bào)和德行有關(guān)系，那么，人就該從德做起。和一位很成功的餐飲人聊天，他一開始就是一名傳菜生，家庭并不富裕，也不是大學(xué)畢業(yè)生，可是，經(jīng)過多年的打拼，卻成為了身價過億的餐飲老板。他說了一句話，叫我印象深刻。一次次的想他說的話，一次次的感到非常的有道理。他說，我做餐館，首先想到的就是一定要做讓老百姓吃的放心的餐館，不為別的，就是為老百姓服務(wù)。我說，那你不賺錢怎么辦？他說，還真沒考慮賺不賺錢的事，如果老百姓都沒有服務(wù)好，沒有人來吃飯，考慮了也沒用，就是賠錢。其實(shí)我們細(xì)想想，還真的是這么回事，連客人都沒有，考慮賺不賺錢，根本沒用，只有賠錢。這就和老干媽企業(yè)一樣，當(dāng)初陶華碧女士根本就沒有想到開辣醬廠賺不賺錢的事，只是考慮如何幫助那些沒錢念書的孩子等著她給于幫助，繼續(xù)念書這件事，于是，就是想怎么把辣醬做好，做的更好，好去做她的真正的實(shí)實(shí)在在的孩子們眼中的“老干媽”。</h3><h3> 其實(shí)，許多餐飲人在開始做餐飲的時候，都沒有考慮到，自己做的這件事是不是對眾生有利的。都是以為做餐館門檻低，投資小，回報(bào)大，賺錢。結(jié)果，走進(jìn)來，做一做，才發(fā)現(xiàn)，根本不是一回事。個人觀點(diǎn)，做任何一件事，尤其是一個企業(yè)，首先要考慮的就是，我做這件事，是不是對眾生有利的。我一直不相信，靠欺騙顧客以次充好就可以把企業(yè)做好的，靠以假亂真欺騙顧客就可以把企業(yè)做好的，靠花子孫的錢來預(yù)支和破壞資源就可以把企業(yè)做好的。這些都不行，人只有腳踏實(shí)地，一步一個腳印的去走，去做，靠誠實(shí)守信，一諾千金，才會把企業(yè)做好。我們不妨看看，就拿現(xiàn)在的“餐飲寒冬”來說，那些依然生意火爆的餐廳，是不是都是那些以誠信贏天下的，客人之所以愛去那里就餐，就是感到在那里就餐吃的放心，吃的舒心，吃的開心。而我們做餐飲的唯一的目的，不就是服務(wù)于所有的客人嗎？什么是服務(wù)，就是做對所有的客人有利的事情。</h3><h3> 餐飲業(yè)是一個服務(wù)行業(yè)，我們的第一宗旨就是服務(wù)好我們的客人，做對客人有利的事。我們做火鍋，就要做老百姓愛吃的那個火鍋，而不是做利潤最高坑害顧客的火鍋；我們做面條，就做老百姓愛吃的那一碗面，而不是做為了賺錢偷工減料的那碗黑心面；我們做餃子，就做老百姓愛吃的那盤餃子，吃了就像過年一樣美的餃子，而不是做一口咬不到餡的沒有良心的餃子。說得直白一些，就是我們做餐廳的初心。我一直認(rèn)為，餐廳的定位，并不是餐廳客戶人群、價格性價、格調(diào)品味的定位，首先應(yīng)該是人心的定位。任何一個定位都是奔著客人口袋里的錢去的，往往會賺不到錢，反而會賠錢，賠錢就是“餐飲寒冬”。如果定位是從心里出發(fā)的，是為了眾生的利去的，不考慮錢，只考慮如何去做，怎么做才會讓客人滿意，開心，舒心，往往眾生會把這家店當(dāng)成自己的家，錢自然地也就來了。</h3><h3> 個人的主管意見，我是很不待見日本人的，但是很佩服日本的企業(yè)家稻盛和夫先生，他將中國的國學(xué)研究的非常透，用中國的國學(xué)修為自己，在一生當(dāng)中打造了兩個世界五百強(qiáng)企業(yè)，他的每一本書的第一句話就是“敬天愛人”，只有做到了無我利他的境界，才會做到敬天愛人，也只有做到敬天愛人，才會打造世界五百強(qiáng)企業(yè)，才會造福眾生。所以，我一直認(rèn)為餐飲沒有寒冬，所謂的寒冬，就是一次變革和提升。我們在做餐館之前，需要考慮的第一件事，就是我做的這件事是不是對眾生有利的，而不是考慮，我做餐館到底能賺多少錢。</h3> <h3> 作為一名管理者，也是如此。老板開了一家餐廳，宗旨是為老百姓服務(wù)，聘請了具有管理能力的管理人員，充分的信任，進(jìn)行管理。如何把我們?yōu)槔习傩辗?wù)的宗旨完好的體現(xiàn)和做出來，這就需要管理人員來完成。有很多的企業(yè)，老板的初心絕對是好的，可是，做著做著，企業(yè)就下滑了，最后，甚至倒閉了，問題出在哪里，幾乎都是出在管理人員的身上。</h3><h3> 為什么說我們老祖宗留下的國學(xué)真正的博大精深，也是真正的管理學(xué)問呢。比如說，佛家講究的是無我無相，莫要著相。無我自會無相，無我相，方會有眾生相、菩薩相、壽者相。若是著相，則是非菩薩相，非真菩薩。說的就是這個道理。我們做管理者，一旦著相，就會以管理做管理，會用很多的管理法去管理員工，將自己塑造成管理者，員工就是應(yīng)該按照自己制定的法去做，往往忽略了做餐飲的服務(wù)宗旨，導(dǎo)致法行天下，非令必行，客人是漸漸凋零。做管理，也需要考慮，我做這件事是不是對眾生有利的。管理者所考慮的“眾生”不是別人，而是員工。做管理，所先要考慮自己帶的團(tuán)隊(duì)，老板把團(tuán)隊(duì)交給了自己，那么，自己應(yīng)該怎么去做，應(yīng)該把團(tuán)隊(duì)帶到何方。自己所做的一切，是不是對團(tuán)隊(duì)每一位成員都是有利的，而不是為了對自己有利，損害團(tuán)隊(duì)的利益。說得直接一些，就是作為一名管理者，能不能做到忘記自己，所做的都是為了團(tuán)隊(duì)，真正的做到無我利他。當(dāng)一名管理者做到這一點(diǎn)的時候，整個團(tuán)隊(duì)才會在他的帶領(lǐng)下，真正的做到為所有的客人用心的服務(wù)，將企業(yè)的也就是老板的初心體現(xiàn)出來----做一件為眾生有利的事。</h3><h3> 我問過幾位下崗的廚師長和經(jīng)理，在沒有下崗的時候，也就是生意下滑的時候，做了什么。他們幾乎是一個回答，那就是能做什么，生意下滑和我有什么關(guān)系，給我發(fā)工資就行，不發(fā)工資誰也不干。我說你們老板怎么樣，大部分都說很好，很信任他們。其實(shí)，很多的餐廳做不下去，大部分都出在信任上，信任一個人是絕對的正確的，但是，信任之后的沒有監(jiān)督和正確的引導(dǎo)，絕對是致命的。企業(yè)在選人，用人上，往往最大的敗筆就是信任之后的不加引導(dǎo)。我們不能說管理人員沒有能力，如果真的沒有能力也絕不會用。有能力，還需要引導(dǎo)，過去的皇上厲害吧，一國之君，統(tǒng)領(lǐng)天下，可是，皇上還得有老師呢。管理人員依然如此。在現(xiàn)在，沒有任何一位管理人員，就算是再有能力，也不是給自己的企業(yè)量身定制的，都需要適應(yīng)和引導(dǎo)。所以，管理人員，需要知道和明白“我做的這件事，是不是對眾生有利的”。</h3><h3> 當(dāng)每一位管理人員都意識到，我要帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做好工作，忘記自己，為團(tuán)隊(duì)家人的幸福和未來去做的時候，那么，這個團(tuán)隊(duì)就是戰(zhàn)無不勝的，這個企業(yè)也是越來越強(qiáng)大的。管理者之所以成為管理者，是因?yàn)樵诔蔀楣芾碚咧?，自己是?yōu)秀的。當(dāng)成為管理者之后，看管理者，將不會看其自身是否優(yōu)秀，看的是其所帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)是否優(yōu)秀，看的是團(tuán)隊(duì)的成績。這個時候，作為一名管理人員，需要做的就是讓每一個團(tuán)隊(duì)的成員都成長起來，都變得優(yōu)秀，甚至超越自己。當(dāng)企業(yè)的生意下滑的時候，不是抱怨，不是離開，而是檢查自己，到底錯到了哪里，該如何去做。記住，企業(yè)永遠(yuǎn)都是做起來的。無論企業(yè)的決策多么的英明，無論企業(yè)的方案多么的周全，如果不去執(zhí)行，不去做，依然的會死掉。天下難事，必做于易，天下大事，必做于細(xì)。說的就是這個道理。在這其中，起絕對因素的就是管理人員。</h3> <h3> 在餐館的管理中，都說管理者是服務(wù)于員工的，員工是服務(wù)于客人的，管理人員只有把員工服務(wù)好了，員工開心了，就會有好的心情和好的態(tài)度去服務(wù)客人，才會把客人服務(wù)好。這個觀點(diǎn)是正確的，也是應(yīng)該去這么做的。說的人很多，做到的人很少，說到了也做到了的，餐廳生意沒有下滑，沒有寒冬，只是說到了沒有做到的，就是寒冬。<h3> 許多的管理者在管理的過程中太著重于“法”的管理，往往忽略了道和德這兩方面的建設(shè)。在管理的過程當(dāng)中，忽略了道和德的管理，只專注于法，是很難將管理進(jìn)行下去的。最顯著的例子就是大秦王朝。在我們中國自古以來的歷朝歷代，強(qiáng)秦的法制是比較全面的，以為只是靠法來治國就可以了，不需要道和德的建設(shè)，結(jié)果，很快就導(dǎo)致了民眾的反抗，覆滅了。我們做管理，也是如此，只是強(qiáng)調(diào)法，是不行的，首先要做的是道和德的建設(shè)，在道和德的層面上做好了，法只是一種輔助的工具，員工幾乎會忘記乏得存在，因?yàn)楹茈y會有去違反法的。</h3><h3> 海底撈我們?yōu)槭裁磿f學(xué)不會，在今年的“餐飲寒冬”之中，海底撈為什么還是一如既往地生意火爆。我們不是學(xué)不會，而是我們太注重于形式上的表象，沒有去仔細(xì)的剖析內(nèi)部真正的東西。海底撈的董事長張勇先生就是要給農(nóng)村出來的孩子一個可以和城市里的孩子一樣的生長和發(fā)展的平臺，就去做了，一做就是30年，靠他一個人是做不來的，更多的工作還是由所有的管理人員去做的，去完成的。所以，對于一家企業(yè)來說，管理人員是至關(guān)重要的。管理人員做好管理，首先要在道和德這兩個方面做好建設(shè)，首先要求自己的德行要高，告訴自己，在做的是一件對員工有利的事，而不是如何的去管理員工，去如何的處罰員工，讓員工在高壓的環(huán)境中屈服自己。其實(shí)，人是不會屈服的，人會信服和佩服。在做管理的過程當(dāng)中，學(xué)會忘記自己，無我利他，我就是為員工服務(wù)的，沒有任何的私利，我的工作就是將員工服務(wù)好，只有將員工服務(wù)好，員工才會開心，才會高興，才會將企業(yè)的各種政策執(zhí)行下去，才會很好的去用心的服務(wù)于顧客，顧客才會滿意，什么是服務(wù)的最高境界，個人觀點(diǎn)，就是客人在愉快的就餐之后，很高興的主動掏錢買單，買完單了還會很真誠的說一聲謝謝。我認(rèn)為這就是服務(wù)的最高境界。要想達(dá)到這種境界，其實(shí)不難，主要看我們有沒有把我們的員工服務(wù)好，而不是靠法來管理好。將員工服務(wù)好了，自然會有好的出品，好的熱情的服務(wù)，客人吃著自己喜歡而我們有做的可口的飯菜，享受著周到熱情的服務(wù)，一般的都會說一聲謝謝的。</h3><h3> 看似簡單的事，做起來并不容易，要不然中國的餐飲都是海底撈了。但是，難，并不等于做不到，只有做，才會達(dá)到。</h3><h3> 千里之行，始于足下。</h3><h3> 萬丈高臺，起于累土。</h3><h3> 在這里，希望我們所有的管理者，將寒冬去掉，用自己的熱心將冬天變得溫暖。</h3></h3>