<h3>攝影； 青藤木屋</h3><h3>文字； 青藤木屋</h3> <h3>潢川是一個(gè)具有悠久歷史的文化古城，但是隨著城市化大拆大建的改造，很多帶著動(dòng)人故事的地方，如三眼井，九道彎，俞家巷，護(hù)城豪，掉腳樓古街，水碼頭，幾百年的老橋的歷史遺跡已不復(fù)存在，而伴隨著這坐老城市的一些標(biāo)記志小吃也漸漸消失在人們的視野，</h3><h3> 像馬蹄鱉，三股穌油條，高莊饃，油穌角，豌豆油將，抗饃，貢面……這些費(fèi)心，費(fèi)時(shí)，費(fèi)力的工藝食品等等，即使沒(méi)有消失也已經(jīng)變了味……</h3> <h3>今天我們已經(jīng)見(jiàn)不到街上賣(mài)馬蹄鱉了，我們的下一代聽(tīng)到這個(gè)名字的時(shí)候可能認(rèn)為是個(gè)傳說(shuō)，其實(shí)我小時(shí)候在如今的草街口就吃過(guò)，那是大小如馬蹄的幼鱉，早上有專(zhuān)業(yè)的撿鱉人在河灘尋得的，當(dāng)時(shí)叫間灘，上下上百里的河道，是他們的踩收?qǐng)觯@個(gè)神秘的職業(yè)技術(shù)性很高，會(huì)的人很少，他們也密不外傳，他們?cè)谇宄课⑷醯某筷乩?，沿著露出水面的沙灘?huì)看見(jiàn)沙粒里細(xì)小的氣泡，這看氣泡是最大的門(mén)道，看準(zhǔn)了用腳踢開(kāi)沙子會(huì)滾出一個(gè)馬蹄大小半斤左右的幼鱉，一天就撿二三十個(gè)絕不多撿，他們撿一部分留一部分，絕不撿盡，留一部分長(zhǎng)大產(chǎn)卵?；貋?lái)上午賣(mài)給鹵菜店，幼鱉肉嫩下鍋既熟，鮮美無(wú)比。南城轉(zhuǎn)彎的水灘處最多，那個(gè)灘涂常年碧水黃沙，河岸上柳樹(shù)成蔭，就是我們現(xiàn)在看見(jiàn)的被挖沙船搞的面目全非的徒有虛名的王八坎，</h3> <h3>高莊饃，現(xiàn)在的很多人都吃過(guò)，可是我要說(shuō)原汁原味的高莊饃，吃過(guò)的人可能就不見(jiàn)得有，其實(shí)我也沒(méi)有吃過(guò)原汁原味的，只是少年時(shí)聽(tīng)媽媽說(shuō)高莊饃已做假了沒(méi)有原來(lái)的好了，她講解放前的高莊饃可以剝開(kāi)七十二層，我當(dāng)時(shí)聽(tīng)著就是神話，我只吃過(guò)十幾層的，每一層像餃子皮一樣薄是帶著淡淡的純酒香甜。過(guò)去生活節(jié)奏慢人們是不愛(ài)惜人力的，也就是慢工出細(xì)活。據(jù)媽媽說(shuō)她吃的高莊饃剝剩的饃心只有花生米大小。我想如果手藝人心到手到是能夠做到的那樣的。那吃的是饃，更是功夫。</h3> <h3>還有就是三股穌油條了，</h3><h3> 我小的時(shí)候很常見(jiàn)的，這個(gè)食品是當(dāng)點(diǎn)心賣(mài)的，每當(dāng)半下午的時(shí)候就有人挎著一個(gè)被菜油浸透的油貨竹筐，在街上口里高聲叫著；糍粑，油條，焦油果，頓了一下聲音變的綿軟悠長(zhǎng)的又來(lái)一句；豌豆油將，油穌角。哪聲音高亢與悠遠(yuǎn)搭配，充滿了食欲的誘惑力。</h3><h3> 在叫賣(mài)聲穿透的地方，總是還有另外一種小吃，哪就是一頭一個(gè)甕一頭一個(gè)小方桌的扁擔(dān)吃攤，桌上一角是一摞淺碗，傍邊是幾樣榨菜，醬油以及糖類(lèi)的佐料。小桌子的另半邊空處正好供小孩站著依桌而食地方。而甕的外面是紅色的套衣，一方面保溫另一份也是醒目的招牌，甕里面才是豆腐腦，這些都是孩子和老人的最?lèi)?ài)，吃一口炸的起泡的三股香穌，再喝一口雪白細(xì)膩的豆腐腦，在青磚黑瓦的房檐下的石板巖上坐著，慢慢品味著每一口醇香油貨的老人和孩子，這就是潢川的六零后一前老家的味道啊，</h3> <h3>碗兒糕還在，雖然有些變化但是改變不多就不說(shuō)了，我就說(shuō)說(shuō)就要消失的貢面吧，</h3><h3> 也許你會(huì)問(wèn)，貢面滿大街上都是咋會(huì)消失呢？其實(shí)真正的貢面已經(jīng)消失了，我們現(xiàn)吃的一部分是十元一斤的手工的高級(jí)掛面，另一種街上七八元一斤的大部分都是當(dāng)?shù)鼗蛲獾氐臋C(jī)械面條而已。</h3> <h3>那我就先說(shuō)說(shuō)什么是貢面吧</h3><h3> 貢品是送給皇室的，就像瓷器，官窯和民窯區(qū)別是很大的，一是要好的材料，二是要頂尖的工匠才能做出合格的貢品，這個(gè)我不說(shuō)大家都懂。</h3><h3> 貢面也是一樣，好的貢面不單是面和鹽加水，它也加水，但是卻是不一樣的水，婦女吃的是烏雞與豬蹄在一定的時(shí)間文火熬湯，冷涼過(guò)濾，加鹽后再調(diào)面，老人和孩子吃的是牛骨青魚(yú)熬的湯，不一而論。且必須有經(jīng)驗(yàn)的師傅根據(jù)手感和經(jīng)驗(yàn)感知醒面的程度，然后決定什么時(shí)候盤(pán)條，然后再二次醒面，醒到一定的程度還是靠經(jīng)驗(yàn)，就如好的廚師靠眼力觀察菜炒的火候一樣，還要有悟性，并且沒(méi)有幾年的功力是不行的，做面的這個(gè)過(guò)程要一氣呵成，還要有好的體力。</h3><h3> 這個(gè)過(guò)程一個(gè)人還不行，必須兩個(gè)人共同完成，還需要有一個(gè)細(xì)心的女人，把每一根面條的菜油刷到不留死角而且要均勻，以保證盤(pán)條上勁的時(shí)候繞面的平滑不粘連，粗細(xì)均勻，揉條的時(shí)候完全要靠多年的經(jīng)驗(yàn)，心要靜，要定，手要穩(wěn)，心手合一上勁才能均勻，這樣出來(lái)的面條拉出來(lái)的面絲才完全一致分毫不差，只有這樣等掛起晾干了的面絲才是空心的。</h3> <h3>兩個(gè)人要完成這幾十道工序，要一天的時(shí)間也就只能做三十斤面。</h3><h3> 我算了一下賬，兩個(gè)人一天做三十斤面出三十多斤掛面，純手工掛面三十五斤每斤十元也就是三百五十元除去近百元面粉與油的成本，兩個(gè)人每人一天就是一百二十多元，你也許會(huì)說(shuō)也不少呀，一個(gè)月也是三四千啊，可是你們并不知道，一年只有一百二十天適宜制作手工掛面，而貢面是空心的制作要求更加嚴(yán)苛，空心貢面對(duì)空氣的濕度，溫度，與風(fēng)的大小，都與成敗有關(guān)，一年能制作空心貢面的天氣有時(shí)只有二三十天，貢面其實(shí)是奢侈品，潢川現(xiàn)在的手工匠人也沒(méi)有五十人，能把手工掛面做好的就也就二十來(lái)人，頂尖的就更少了，有三五個(gè)就是多說(shuō)的了，</h3><h3> 在這個(gè)急功近利的年代能靜下心來(lái)做面的人除了對(duì)家傳手藝有深厚感情的人，已經(jīng)沒(méi)有人干了，因?yàn)轲B(yǎng)不了家。</h3> <h3>一個(gè)貢面師傅都有必備的工具，但是工匠的工具是不一樣的，它即是工具也是歷史，像這樣青油浸透閃閃發(fā)亮的檀木案板桿仗不是每個(gè)人都有的，如果你靜心坐下來(lái)會(huì)聽(tīng)到它娓娓道來(lái)，那些城市老匠人曲折離奇的故事，關(guān)于他們的爸爸，爸爸的爸爸。沒(méi)有上輩人故事沉淀哪有心得，沒(méi)有心得哪有精美的貨品呢？</h3> <h3>紫檀的大秤曾經(jīng)代表著工匠的良心，也是匠人賴(lài)以生存的根本，每一個(gè)商人的家庭對(duì)秤的看重甚至勝過(guò)生命。我們祖上留下來(lái)的秤是一斤十六兩的，大家都知道，這十六兩里的含義我就不多說(shuō)了……</h3> <h3>為什么這樣說(shuō)呢？我們都知道不靠譜這句話，可是我想說(shuō)知道這句話是什么含意的人并不一定多，這是過(guò)去商家給子弟定下來(lái)的規(guī)矩，如果缺斤少兩，以次充好，坑蒙拐騙，做了有損名號(hào)的事，哪么死了是不允許把他進(jìn)祖墳的，名字也不能寫(xiě)在家譜上的，不讓上家譜那么他就成了不在譜的孤魂野鬼，這是多么大的懲罰，不靠譜是商人對(duì)后代子孫破壞商譽(yù)最嚴(yán)厲的家規(guī)懲罰。</h3> <h3>有人問(wèn)我，你拍這有人給你錢(qián)嗎？我說(shuō)沒(méi)有，那又有人問(wèn)是為或獎(jiǎng)了，我只能呵呵了，</h3><h3> 因?yàn)槲覀兊募?，那老街。那時(shí)常勾起兒時(shí)牽掛的美味真的讓我放不下。我對(duì)獲獎(jiǎng)不感興趣。</h3><h3> 要問(wèn)我為什么，我實(shí)話實(shí)說(shuō)，就是愿我們現(xiàn)在的貢面，要有靠譜的人做靠譜的面，市面上別再拿假冒的面條面冒充貢面，能留下我們?cè)兜睦霞椅兜馈?lt;/h3> <h3><font color="#010101">@</font></h3>