東水黃鱔

衣谷齋主（偉裕）

東水黃鱔 在我國(guó)，食用黃鱔有著悠久的歷史，在不同的地區(qū)也有不同的烹飪方法和食材搭配。 黃鱔不僅是席上佳肴，還有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。其肉性味甘、溫，有補(bǔ)中益血，治虛損之功效，常吃鱔魚(yú)有很強(qiáng)的補(bǔ)益功能，又有溫陽(yáng)健脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等食療、保健功能。 東水鎮(zhèn)人煮黃鱔的特點(diǎn)就是與韭菜搭配，食用方法也不同，俗稱該做法為“東水黃鱔”。在說(shuō)“東水黃鱔”之前，不得不說(shuō)的是“東水韭菜”，“東水韭菜”是指東水鎮(zhèn)卡（氽）頭村所出產(chǎn)的韭菜，其個(gè)頭不大，于市場(chǎng)上的其它韭菜相比，可算有點(diǎn)不起眼，由于其味道香脆、口感上乘等特點(diǎn)，贏得食客的青睞，故被周邊人們特稱為“東水韭菜”，該產(chǎn)地于浰江之畔，近來(lái)由于“河源大環(huán)市路”橫穿該地，讓本來(lái)就不大的可種區(qū)域到現(xiàn)在僅有不足兩畝地了。可是，若將該韭菜品種移到500米外的地方種植，所收成的韭菜卻另一翻味道，口感差異甚大。難怪在特殊時(shí)期“東水韭菜”要賣到80元一斤，甚至更貴。 不是所有東水種植的韭菜都叫東水韭菜。 “東水黃鱔”制作過(guò)程繁瑣。主料選用野生黃鱔，先以一斤黃鱔配一斤山泉水的配比放血留用，待血收集得差不多再去腸肚，然后用刀將黃鱔拍成扁平狀，切成2-3厘米的鱔段，然后每斤黃鱔配3個(gè)家雞蛋的蛋皮，煎到微糊添香，并切成韭菜葉寬度相仿的蛋皮條，也將其它輔料都準(zhǔn)備妥當(dāng)后開(kāi)始烹飪。先將臘肉用山茶油爆炒后撈起，后黃鱔肉入鍋爆炒，待黃鱔肉八成熟后快速出鍋，再將1斤黃鱔/1.8斤韭菜比例的韭菜入鍋，炒快炒至三成熟出鍋、平攤。韭菜多時(shí)分?jǐn)?shù)次進(jìn)行。最后進(jìn)入重要烹飪環(huán)節(jié): 將黃鱔血入鍋慢煮，千萬(wàn)不要下鹽，沸后將把炒過(guò)的黃鱔肉倒入血湯中，待沸后放入韭菜，再次沸騰后加入先準(zhǔn)備好的蛋皮，下鹽。接下來(lái)，接下來(lái)，呵呵，接下來(lái)就開(kāi)吃了嘛。 也許大家都會(huì)覺(jué)得奇怪，煮黃鱔怎么不下姜呢？是的，因?yàn)樵诔袋S鱔肉時(shí)就已經(jīng)加上胡椒粉了，而且是純的胡椒粉，那才是東水黃鱔的靈魂舞者。 其他人怎樣的吃法我不知道，反正我爺爺?shù)臓敔斁褪沁@樣做、這樣吃的。 吃“東水黃鱔”也有東水人獨(dú)特的吃法，它既是菜也是飯。在食用美食時(shí)，“粗魯”地盛上一碗韭菜黃鱔，必須再配上湯汁，然后大快朵頤地享用。韭菜入口即化，鮮美的湯汁順著食道進(jìn)入，胡椒粉的味道又由下往上升華，帶給人以黃鱔的清新、春天的芳香。蛋皮與韭菜的交融、臘肉和黃鱔的互補(bǔ)，胡椒從中調(diào)和、渲染………… 一切盡在不言中 <h3> </h3><div> 東水人，每年都要搓幾頓黃鱔韭菜，那是美食的誘惑、那是家鄉(xiāng)的味道。吃到的不光是美味佳肴，更是春的氣息，春的希翼。那怕是離家的游子，總得千方百計(jì)的弄上一頓，那是念家的情懷、對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀。</div><div> </div> 東水人祖宗留下“東水黃鱔”的吃法，不是長(zhǎng)期有的，只在清明節(jié)前食用，因?yàn)榍迕鞴?jié)后的韭菜慢慢變味，影響口感，更重要的是，清明節(jié)過(guò)后，黃鱔逐漸進(jìn)入繁殖期。 遵循時(shí)令季節(jié)，尊重生命更迭。 　　“東水黃鱔”是男人的加油站，女人的美容院。