<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b><span class="ql-cursor">?</span>作者：譚必友（教授、田野規(guī)劃學(xué)家）</b></p><p class="ql-block"><br></p><ul><li><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:15px;">項目名稱：東南亞田野規(guī)劃研究</span></li><li><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:15px;">內(nèi)容摘要：馬來西亞華人向上流動的路徑研究，關(guān)系到我們對馬華的正確判斷？譚志雄的故事給我們提供了一個很經(jīng)典的樣本。</span></li><li><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:15px;">關(guān)鍵詞：譚志雄；御廚；田野規(guī)劃；東南亞傳統(tǒng)文化</span></li><li><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:15px;">資助單位：煜園（長沙）公司</span></li><li><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:15px;">學(xué)術(shù)單位：湖南師范大學(xué)民族學(xué)與人類學(xué)研究中心；湖南長沙410081；中國</span></li></ul><p class="ql-block"><span style="color:rgb(255, 138, 0); font-size:15px;">?</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">作者與御廚譚志雄合影</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">檳城州譚氏宗親會成立以后，為譚氏宗親做了很多的實事，得到眾多宗親的高度信任與認同。從此，宗親之間的聯(lián)系變得越來越緊密了。托宗長譚宗劍先生的福，2025年7月19日中午，我有幸參加了一次宗親會小聚活動，并因而意外認識了充滿傳奇的御廚譚志雄先生。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">譚宗劍（右）與譚必友（左）在譚志雄做的美食前留影</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">一、邂逅御廚譚志雄</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">御廚，古代專門為帝王、后妃及國家重大活動提供餐飲服務(wù)的專業(yè)廚師群體。御廚是廚師的頂流，因為專為皇宮服務(wù)而帶有神秘性。據(jù)說，在中國，正是這些御廚推動了古代飲食文化的不斷發(fā)展。現(xiàn)代社會中，還有很多御廚的說法，不過大多是因商業(yè)需要而包裝的詞語而已，現(xiàn)實中遇到御廚的幾率非常小了。但是，今天這個小幾率竟然被我撞到了！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">譚志雄先生在中東某王室擔(dān)任廚師，按照古代的規(guī)矩，這就是真正的御廚了！中東王室原本就是江湖上一個神秘級存在，再加上是御廚，更加深了一層神秘性。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">譚志雄家住在檳城北部白云山區(qū)某公寓樓，依山面海，環(huán)境十分優(yōu)雅。譚志雄今天特意按照給王室做午餐的配置，給我們做了午餐。這頓午餐吃起來太講究。我吃完兩道食品后，就感覺有點飽了。譚宗劍是這里的常客，一再提醒我，這個西餐有七八道食品，一道一道的來，要慢慢品。我很好奇，這樣子品下去，一頓午餐豈不要幾個小時？他說是的。這頓午餐真的吃了兩個多小時。一邊吃飯，一邊聊天。譚志雄先生給我零零碎碎地介紹了他升為御廚的故事。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">譚志雄用自己做的酵母（老面）做的蛋糕</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">二、御廚是勤奮學(xué)習(xí)的結(jié)果</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">譚志雄說，只有到了成為大廚之后才發(fā)覺自己書讀的太少了，后悔自己小時候讀書不認真。他的家庭是一個普通家庭，母親是香格里拉酒店的服務(wù)生，在餐廳端菜，今年72歲了。父親是一名汽車修理工，前幾年去世了。家庭并不富裕，剛好能維持生活。他出生于1977年，上面有一個哥哥。兩兄弟小學(xué)中學(xué)讀書都不認真。因此，兩兄弟高中畢業(yè)后都去做了廚師。經(jīng)母親介紹，譚志雄進了位于檳城島北部海灘的香格里拉酒店廚房當(dāng)理菜員。1年后自己轉(zhuǎn)到新加坡給廚師當(dāng)下手，開始學(xué)炒菜。新加坡工資高，工作幾年后，他存了一點錢，感覺自己廚師水平有待提高。因此辭去工作，于1999年前往美國ASHWORTH COLLEGE（阿斯沃斯學(xué)院）全職學(xué)習(xí)廚師。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">阿斯沃斯學(xué)院第一名的優(yōu)秀畢業(yè)生。阿斯沃思學(xué)院是一所職業(yè)學(xué)院，學(xué)院培養(yǎng)2.5年制職業(yè)學(xué)生。譚志雄學(xué)的是廚師。一來他原本做了很多年的廚師，技術(shù)已經(jīng)很過硬。二來他學(xué)習(xí)特別認真，</span><b style="font-size:20px; color:rgb(21, 100, 250);">兩年半的課程，他用半年就學(xué)完了，而且考試成績?nèi)昙壍谝幻?lt;/b><span style="font-size:20px;">因此學(xué)校校長特批他半年拿到了榮譽文憑。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">譚志雄獲得的阿斯沃思文憑</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">譚志雄半年拿到榮譽文憑的消息很快在同行中廣為傳揚。同行們都驚異于他的毅力與天賦。因而很多朋友愿意為他引薦工作。譚志雄說，他們這一行，全靠同行引薦。沒有高人引薦，技術(shù)再好也難以向上發(fā)展。譚志雄半年完成阿斯沃思學(xué)業(yè)的故事為自己贏得了行業(yè)美名。自己原本要回新加坡繼續(xù)做廚師的?？墒怯袔讉€優(yōu)秀校友堅決鼓勵他去歐洲發(fā)展，而且把他介紹給巴黎的一家五星級酒店擔(dān)任大廚。就這樣他來到了巴黎。從此他一直在歐洲幾個國家中流動，離開法國后，他又去過英國、意大利、烏克蘭等國家。經(jīng)過朋友推薦，2012年，他成為中東王室的御廚。前期做二廚，五年前已經(jīng)是大廚。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">三、御廚練就了高超的創(chuàng)新烹飪技術(shù)的能力</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">中東王室確實很奢華，他們每天都會交待廚師制作不同的食品，一般不會重復(fù)。因此，王室廚房一定配備了大量的優(yōu)質(zhì)食材，保證廚師每天能做出不同的食品。這對廚師要求很高，大廚必須學(xué)會很多食品烹飪技術(shù)，從炒菜、煮菜、蒸菜到燒烤，從面食到蔬菜、肉食，都要會做。因此，中東御廚既不會請很年輕的廚師，也很少聘請年級偏大的廚師，一般都會花高薪聘用有經(jīng)驗的壯年廚師。譚志雄花了近二十多年時間，才從一個理菜員成長為御廚大廚。當(dāng)然，這已經(jīng)是廚師中的佼佼者，天花板級的存在了。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">一只蒸雞</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><b style="font-size:20px; color:rgb(21, 100, 250);">御廚必須具備創(chuàng)新能力，必須學(xué)會中西很多種食品的制作技藝。</b><span style="font-size:20px;">因為食品一般不會重復(fù)，如何體現(xiàn)不重復(fù)，那就只有創(chuàng)新烹飪技術(shù)一途。對食品制作技藝融會貫通，在創(chuàng)新食品制作的時候，才會得心應(yīng)手。譚志雄說，自己不敢聲稱什么都會，但是自己對東西方的廚房烹飪技藝，基本上是融會貫通了。不僅僅是大餐，就是民間的食品制作方法，也學(xué)成了體系。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">譚志雄給我出了一道題，中國烹飪技術(shù)中最具獨特性的，是哪一道？對這個問題，我答不上來。他解釋說，中國食品加工，最獨特最神奇的是蒸制技術(shù)，蒸菜蒸飯。這是世界各國都無法比擬的技術(shù)。什么東西都可以蒸了吃。歐洲人搞不來，非洲人更不敢想象。聞聽之下，我恍然有所悟。</span></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">譚志雄把做過的一些美食拍成圖片，掛在墻上，時時欣賞</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">四、御廚修煉了過硬的職業(yè)操守</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">譚志雄說，做御廚不容易。御廚必須學(xué)會兩樣能力。一樣是意會，一樣是技術(shù)創(chuàng)新。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">王室不會告訴你想吃什么飯菜，只簡單地交待要哪種類型的食品。因此，</span><b style="font-size:20px; color:rgb(21, 100, 250);">御廚必須學(xué)會察言觀色、“意會”王室的飲食需求。</b><span style="font-size:20px;">這不是技術(shù)問題，這是一個廚師的悟性問題。如果領(lǐng)會錯了，那就肯定會下崗。自己在這家王室工作了13年了，靠的就是對王室飲食的意會能力。因為廚師們是不能反復(fù)向王及王妃去咨詢想吃什么。有時候看看王子與王妃的心情、環(huán)境，就知道他們喜歡吃什么食品了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">如果遇到王室提出一些廚房原來沒有準(zhǔn)備的食品怎么辦？不要使用“沒有”、“不會”等等詞匯。這就需要廚師自己創(chuàng)新了。至于怎樣創(chuàng)新？這就是廚師的水平了。創(chuàng)新出可口的食品，同時又有技術(shù)含量，這才會贏得王室的滿意。王室見多識廣，一定不要想靠忽悠就能過關(guān)。這是絕對不行的。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">王室對自己的行蹤諱莫如深。因此，御廚必須對王室的信息保守秘密，這是最基本的職業(yè)操守。譚志雄與服務(wù)的王室有很多照片，但他只是拿出來給大家看一眼。不能翻拍，也不會告知其他信息。中東王室很奢華，有自己的游艇，經(jīng)常在游艇上生活。廚師們不能透露自己的行蹤。因為會被別人從廚師的行蹤猜出王室的位置信息。這些都是必須堅守的。譚志雄在王室工作13年之久，得到王室信任的程度可見一斑。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">五、御廚也會不經(jīng)意間習(xí)染王室奢華生活方式</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">王室，無論東西方，也無論古代現(xiàn)代，他們呈現(xiàn)給外界的形象似乎就是奢華之風(fēng)。作為底層人，我無法想象王室的生活，因此不好批評人家王室。譚志雄在王室工作十多年以后，也在無形中習(xí)染了王室的一些生活方式。這些方式給我的印象就比較深刻了。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">因為女朋友在檳城工作，幾年前譚志雄就回檳城買了房子。他在檳城北部的公寓買一套房。這公寓是整個區(qū)最貴的房子。他說，這里風(fēng)水好、風(fēng)景好、房子質(zhì)量好，說貴點沒事。幾乎不怎么思考就拿下了房子。周圍的親朋好友想當(dāng)個參謀的機會都沒有。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">他對家具要求很高。買的家具都是按照自己的理想挑。別的不介紹了，我們就介紹一下他客廳里的一個垃圾桶。普通人家買個垃圾桶，花上幾百元就會給人一種十分奢侈印象了。但是譚宗劍介紹，譚志雄挑的垃圾桶花了幾千馬幣。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">這次邀請我與譚宗劍去他家小聚，為招待我們兩人，他做一頓西式午餐就花了4000多馬幣（近7000人民幣）。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">我雖然也因此體驗了一把王室食品味道，但在心里還是認為不必。因為我每頓午餐也就十幾二十馬幣水準(zhǔn)。這差距也太大了。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><span style="font-size:15px;">譚必友在享用美食前留影</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">六、訪問后記：文明的路徑</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"><span style="font-size:20px;">馬來西亞是一個高度流動性社會，對于華人來說，出國發(fā)展是向上流動的必然路徑。我在推介一篇檳城菜市場的田野文章時提到，馬來西亞華人，到了第四代，就出國成為經(jīng)理人或科學(xué)家了，祖上辛苦積攢錢在菜市場購買的謀生的攤位就沒人接班了。譚志雄用他的經(jīng)歷證明，除了做經(jīng)理人或科學(xué)家這兩個路徑，華人會離開馬來西亞以外，其他技術(shù)型人才也會通過這一條路徑完成向上流動的目標(biāo)。譚志雄的媽媽在檳城餐廳當(dāng)服務(wù)生的崗位也從此空出來讓位給外勞了。</span><b style="font-size:20px; color:rgb(21, 100, 250);">像御廚譚志雄這樣的向上奮斗之路，是當(dāng)代世界底層百姓一條文明的自由奮斗路徑，它不需要奮斗者向任何權(quán)力獻媚或依附。凡是必須向權(quán)力獻媚并依附權(quán)力，才能實現(xiàn)向上流動的社會都是因為停滯于過時的文明的結(jié)果。</b><span style="font-size:20px;">祝賀馬來華人！</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">作者簡介：譚必友，男，博士，馬來西亞理科大學(xué)客座教授，湖南師范大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，湖南師范大學(xué)民族學(xué)與人類學(xué)研究中心主任。主要研究領(lǐng)域：田野中國學(xué)、田野規(guī)劃學(xué)、民族學(xué)、人類學(xué)等。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">延伸閱讀</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(21, 100, 250); font-size:22px;">田野學(xué)新書出版信息</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(21, 100, 250); font-size:22px;">?</b></p> <p class="ql-block"><a href="https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4MTYzNzE2NQ==&mid=2650691083&idx=1&sn=b7e5df4bbf2297df41a164551d81fefc&scene=21#wechat_redirect" target="_blank"><u>熤園導(dǎo)師譚必友教授新著《田野中國學(xué)先驅(qū)：嚴如熤傳》出版</u></a></p> <p class="ql-block"><a href="https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4MTYzNzE2NQ==&mid=2650691082&idx=1&sn=04ff10dd7199f499b7489e341261c0a6&scene=21#wechat_redirect" target="_blank"><u>譚必友教授等新著《田野中國學(xué)論綱：基于浦市田野的學(xué)術(shù)反思》出版</u></a></p> <p class="ql-block"><a href="https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NjYzMDc5Mw==&mid=2650418413&idx=1&sn=43f2bfd5ce4a4080a93bb58a4b09a621&scene=21#wechat_redirect" target="_blank"><u>熤園新書：《浦市文化論集：田野中國學(xué)學(xué)步集》正式出版</u></a></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">— END —</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">編 輯</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">文字：譚必友</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">圖片：譚宗劍</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">審閱：楊 麗</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">編輯：李 純</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">供 稿</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">熤園新媒體工作室</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">長沙煜園文化教育咨詢有限公司</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">營 運</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">瀘溪縣譚子興文化研究會</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">湘西州譚氏苗拳文化研究會</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">學(xué)術(shù)支持</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">湖南師范大學(xué)民族學(xué)與人類學(xué)研究中心</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">?</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(128, 128, 128); font-size:15px;">?</span></p> <a href="https://mp.weixin.qq.com/s/PmWwtBX4jj2O11p1T80Eow" >查看原文</a> 原文轉(zhuǎn)載自微信公眾號,著作權(quán)歸作者所有