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時令時鮮 蒜 薹

華建

<p class="ql-block">新上市的蒜薹脆嫩清甜無蒜味（我嘗過），摘去頂部葉片。</p><p class="ql-block">?原本想搞清楚頂部葉子是什么，在網(wǎng)上查了原來是蒜薹的薹包，也清楚了蒜薹是怎么回事，薹字以前也錯寫成了苔，真的是學(xué)無止境。</p><p class="ql-block">?以下文字來源于網(wǎng)絡(luò)：</p><p class="ql-block">?蒜薹即未開花的大蒜花莛，包括花莖和總苞兩部分。薹苞是大蒜花莖頂端的總苞，內(nèi)含發(fā)育不全的花序。</p> <p class="ql-block">洗凈，用刀橫著輕拍端頭很容易就對齊了，方便去頭還可以減少浪費。</p><p class="ql-block">?去頭，切段。</p><p class="ql-block">?特意選了較典型的放大圖片，能見到既有污染也有變質(zhì)的現(xiàn)象。</p><p class="ql-block">?各種蔬菜釆摘時一定會形成斷頭易受污染，時間長了也會腐爛變質(zhì)。而且或因細小或因不明顯，眼睛也未必看得見很容易被忽略，這個部位也不好清洗干凈，所以去頭是常規(guī)有效的方法之一。</p> <p class="ql-block">蒜薹、子姜不易入味，有時間就提前加鹽腌制，用鹽量是平時炒菜的用量。沒時間就炒制時先炒加鹽入底味，可以很靈活的運用，在以下幾個菜中有分別的介紹。</p><p class="ql-block">?蒜薹肉絲</p> <p class="ql-block">顛倒了常規(guī)做法，先炒調(diào)料后下肉絲，炒制過程長一點，但大幅度的減少了油料用量。</p> <p class="ql-block">肉絲加醬油料酒腌制入味，加適量干紅薯淀粉抓勻。</p><p class="ql-block">?有點顆粒別管它，紅薯淀粉吸水性強一會就能化開，十分鐘后抓勻已見不到顆粒了。</p> <p class="ql-block">小火。</p><p class="ql-block">?少油。</p> <p class="ql-block">加鹽炒制。</p> <p class="ql-block">加姜蒜末炒香。</p> <p class="ql-block">下肉絲別動它，等十來秒鐘，繼續(xù)視頻的操作。</p> <p class="ql-block">劃動幾下停一下，重復(fù)操作幾次肉絲就能劃散，完全變色硬挺即可出鍋。這個視頻用時也僅有一分鐘。</p><p class="ql-block">?蒜薹子姜肉絲</p> <p class="ql-block">加了新購的嫩姜，一點紅椒配色，算是升級版吧。</p> <p class="ql-block">火不用大。</p><p class="ql-block">?油不用多。</p> <p class="ql-block">蒜薹、子姜及少量紅椒切絲，蒜大個頭的切絲，小<span style="font-size:18px;">個頭切片。</span></p> <p class="ql-block">下鍋加鹽小火慢炒即所謂的入味。</p><p class="ql-block">?油清亮表示水分已干，姜蒜味已溶于油中即所謂的出味。以后再轉(zhuǎn)移肉絲中又是入味了，油作為媒介（包括對肉絲的加熱）起的是傳遞作用。</p> <p class="ql-block">后面與以上視頻的炒法相同。</p> <p class="ql-block">見不到多余的油及湯汁。</p> <p class="ql-block">加小米辣椒炒的牛肉絲，其它的與上完全相同。</p><p class="ql-block">?蒜薹回鍋肉絲</p> <p class="ql-block">剩下幾片回鍋肉，這次蒜薹買得較多質(zhì)量又好變作花樣做的。</p> <p class="ql-block">余下的回鍋肉蒸或微波爐加熱，回鍋肉改刀切絲，蒜薹不易入味提前加鹽腌制。</p><p class="ql-block">?不再用油及加味，下湯汁、蒜薹炒熟，下肉絲翻炒均勻即可出鍋。</p><p class="ql-block">?蒜薹炒鱔片</p> <p class="ql-block">這個菜用鱔絲更好，只是家人買回來已被分割成短節(jié)了，再改成絲遇熱卷曲會很零碎，所以只能這樣做了。</p> <p class="ql-block">由商家處理好的去骨鱔魚片，清洗干凈，瀝干水分。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">因本菜制作時間很短，蒜</span>薹<span style="font-size:18px;">不易入味，所以要先處理一下。</span></p><p class="ql-block">?洗凈切段的蒜苔。</p><p class="ql-block">鍋內(nèi)放少量的油，下蒜薹加鹽炒熟。</p> <p class="ql-block">炒好的蒜薹。</p><p class="ql-block">?蒜末，姜末，剁細的豆瓣醬，少量的白糖。</p> <p class="ql-block">小火，花椒顏色變深出香味了?；鹫{(diào)大，下鱔片。</p><p class="ql-block">炒至水干油清亮。下姜末蒜末豆瓣醬。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">加少量的料酒略炒一下。下蒜苔，少量雞精調(diào)味。</p><p class="ql-block">下很少一點醋，出鍋裝盤即可。</p><p class="ql-block">?跳水泡菜</p> <p class="ql-block">“跳水泡菜”是制作泡菜的行業(yè)用語，意為短時間泡制，時間從幾小時（切細絲）到兩三天不等，因此一些較大的食材還需改刀。</p><p class="ql-block">?一般是當(dāng)作小咸菜食用，每餐量不多以調(diào)節(jié)口味為主。講究的家庭會有專用的小泡菜壇，或是可以密封的瓶罐類器皿。</p> <p class="ql-block">蒜薹白色那頭最脆嫩，選中間部分兼顧了嫩脆度與顏色，晾干表面的水分即可泡制，過久過干會脫水不脆影響口感。</p><p class="ql-block">?每次泡菜都加入適量的鹽，才能保證咸酸度適中。</p><p class="ql-block">?入冰箱冷藏保存，<span style="font-size:18px;">蒜薹不易入味，三天后食用為好。</span></p><p class="ql-block">?用能密封的小瓶做泡菜：量小周轉(zhuǎn)快，密封低溫符合乳酸菌生長條件，特別適合做跳水泡菜。簡單方便快捷，沒有泡菜壇所需的養(yǎng)護工作，不用了倒掉也說不上浪費。</p><p class="ql-block">?</p> <p class="ql-block">泡子姜、泡辣椒去籽切絲，加白糖。</p><p class="ql-block">應(yīng)家人要求加的<span style="font-size:18px;">味精。</span></p><p class="ql-block">有少量的泡菜水，足以讓白糖味精化開。</p><p class="ql-block">加花椒油（麻油）拌勻即可。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">蒜薹做法很多，</span>以上是我家常用的幾種做法。</p>