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家庭做菜 軟燒魚鰍

華建

<p class="ql-block">軟燒是燒制技法之一，一般是指主料不煎不炸，加水小火慢燉，成菜有一定的湯汁。</p><p class="ql-block">去除粘液：</p> <p class="ql-block">水燒至冒汽燙手，下魚鰍，粘液快速凝固，立即加涼水降溫。</p><p class="ql-block">水溫過高或燙久了會傷及魚皮甚至魚身，清洗時易皮破肉爛影響外觀。</p> <p class="ql-block">沖去粘液，干干凈凈。</p><p class="ql-block">無鱗魚表面一定會有粘液，此方法同樣適用。</p><p class="ql-block">下面兩張是江團(tuán)的圖片。</p> <p class="ql-block">視頻更直觀。</p> <p class="ql-block">用同樣方法還可以去除團(tuán)魚的外膜。</p><p class="ql-block">據(jù)說這樣能去腥，未驗證過只是聽人勸得一半而已。</p> <p class="ql-block">老姜口感不好切末取其味，剁細(xì)的豆瓣醬同理，這樣既容易出味入口還沒有滿口料渣的感覺。蔥蒜既是調(diào)料燒熟后也很好吃，切段切厚片方便食用。老油在最后有介紹。</p><p class="ql-block">燒制：</p> <p class="ql-block">小火，下適量的老油、花椒、白糖、蒜片，炒至花椒蒜片變色出香。</p><p class="ql-block">下姜末、豆瓣醬。</p><p class="ql-block">炒至水干油紅。</p><p class="ql-block">下比正常用量多一些的料酒，以后不再加水。</p> <p class="ql-block">下魚鰍、蔥節(jié)、少量的雞精。</p><p class="ql-block">因有醬有糖少水，全程小火。</p><p class="ql-block">加蓋讓汽水返回鍋中，也利于未接觸湯汁的部分成熟。</p><p class="ql-block">適當(dāng)?shù)臅r候翻面，收濃或收干湯汁出鍋。</p><p class="ql-block">成菜：</p> <p class="ql-block">個人比較喜歡不用過多油料調(diào)料的干燒技法，在這里自然而然又把湯汁收干了。</p><p class="ql-block">順帶介紹一下何為老油及我家的處理制作：</p> <p class="ql-block">加熱的火鍋湯料盡量從表面倒入密漏過濾，晾涼后入冰箱冷藏。</p><p class="ql-block">利用牛油上浮易凝結(jié)的特點很容易就油水分離了，取出刮去表面的附著物。</p><p class="ql-block">小火，冷鍋下牛油去除水分，把油從鍋底鏟起往四周鋪開，利于水分的蒸發(fā)還不會飛濺得到處都是。隨著水分的蒸發(fā)泡沫會越來越少，沒有新的泡沫產(chǎn)生說明已無水分了即可關(guān)火。</p><p class="ql-block">前面產(chǎn)生余下的一點泡沫沒關(guān)系，涼后會自然消除。這樣處理后的油就叫老油。干凈清澈顏色好，麻辣味十足特別適合做干鍋、干燒類菜肴。</p><p class="ql-block">重慶火鍋以前就叫牛油火鍋，所用油中牛油占比也較高。牛油味重，喜歡的是牛油香味不喜歡的卻難以接受，但我家或多或少都會加一些，也一定會再次利用。</p><p class="ql-block">它不是高油溫長時間或反復(fù)使用的油炸類余油，無不利身體健康之慮，自家的也無地溝油之虞。</p> <p class="ql-block">牛油凝固性好附著性強(qiáng)難以清除，用餐巾紙能輕松解決這個問題。小刀用了一張碗兩張，鐵鍋較大有沉淀物用了三張，最后開熱水器再清洗一下就行了。</p>