陜北人的饸饹文化 <br> 張小兵<br> 昨日，隨懷山先生回吳起趕事情，吃了一次地道的吳起過(guò)事饸饹，頗多感受。我的一篇舊文最能表達(dá)激動(dòng)的心情，仔細(xì)修改，將其獻(xiàn)給網(wǎng)友，也不負(fù)吳起人的熱情招待。請(qǐng)不要嫌棄，舊飯新炒。原文如左：<br> 記得在大學(xué)時(shí)，我們的中世紀(jì)老師說(shuō)，他牛棚改造時(shí)造反派要出個(gè)飯牌子，寫(xiě)上今日“供應(yīng)饸饹”，他不會(huì)寫(xiě)“饸饹”二字，受盡了造反派的奚落。饸饹這兩個(gè)字認(rèn)得的人實(shí)在不多，有人就將“順寧饸饹”念成了“順寧格格”，飯館變成了“舞廳”。陜北人大多數(shù)都認(rèn)識(shí)這個(gè)字，因?yàn)檫@是陜北最重要的飲食之一，饸饹對(duì)于陜北人就如同白饃對(duì)于關(guān)中人一樣重要。平常要吃、年節(jié)要吃、紅白喜事、娃娃滿(mǎn)月、蓋房合龍口、過(guò)壽請(qǐng)客等等都要大吃饸饹。沒(méi)有饸饹陜北人都不知道該如何過(guò)事待客了，饸饹與陜北人糾纏一輩子。<br> 饸饹的種類(lèi)大抵可分為蕎面饸饹、白面饸饹兩種，根據(jù)鹵汁湯料，又可分為素湯饸饹和肉湯饸饹。肉湯饸饹在陜北最典型的就是羊肉饸饹，過(guò)事饸饹一般都是肉湯饸饹，昨天我去吳起，參加的這宗紅事一共殺了六只羊，這樣過(guò)事情只有陜北才有?！皝?lái)了一伙人，吃了一群羊”，這在陜北是很稀松平常的事，何況吳起屬于半農(nóng)半牧區(qū)。至于豬肉雞肉饸饹簡(jiǎn)直不值一提，陜北人并不鐘情這些饸饹。<br> 羊肉饸饹是最能體現(xiàn)陜北人性格的飲食。過(guò)紅白喜事時(shí)，院子里挖上幾口大灶，坐上大鍋，碗口粗的柴禾直接放在灶里，濃煙升騰就像大躍進(jìn)大煉鋼鐵的情景一樣，熱鬧氣氛立馬感染了整個(gè)大院的人。一口鍋燉肉，三四口大鍋壓饸饹。鍋里的開(kāi)水嘩嘩翻滾，大廚吆喝一聲，馬上有后生們上到饸饹床子上。四五斤的面棒填進(jìn)了床口，后生爬上了床干，用盡平生力氣壓了下去，壓到中途已經(jīng)使不上勁，于是一屁股坐在床干上才把饸饹壓了下去。饸饹齊刷刷垂到大鍋里，隨著開(kāi)水慢慢地鋪開(kāi)翻滾掙扎，直到大廚拿筷子從床口把饸饹從根割斷，饸饹才像掙脫了韁繩盡情翻騰了起來(lái)，翻騰一會(huì)饸饹便熟了。大碗盛上的饸饹，拳頭般大小的帶骨羊肉湯滾燙地澆到饸饹上，蒸汽撲面而來(lái)，香味都好像看得見(jiàn)了，從碗里突突地冒了出來(lái)。有些老鄉(xiāng)干脆先吃?xún)赏胙蛉猓儆猛肜锏氖?，吃上幾口饸饹。主家羊肉管飽，客人放開(kāi)肚皮，大快朵頤，都不足以形容陜北人的吃羊肉加饸饹。不多時(shí)，男女老幼一人一碗，有凳子的坐凳子，沒(méi)凳子蹲在塄坎上，院子的每個(gè)角落都是吃饸饹的人，全院子的人都在“吸溜吸溜”地吃著，感染力太強(qiáng)了，誘惑力太大了，仿佛這世界上就有羊肉饸饹最香，好像大家都在搶著吃，遲了就吃不上了。饸饹的香味飄過(guò)了院墻，路過(guò)這個(gè)村子的人都知道這個(gè)村子有人過(guò)事情，既便并不相識(shí)，一碗饸饹有你吃的。<br> 看著饸饹的做法，吃著饸饹，我才有做陜北人的感覺(jué)。饸饹的鹵湯是大塊連骨羊肉，介乎哨子面鹵湯和手抓羊肉之間，這就是游牧民族的遺風(fēng)。饸饹又比中原各地憨厚粗壯，既有中原文化的影子，又有北方民族的特點(diǎn)。就地取材，挖地成灶，不用太復(fù)雜的灶具，因陋就簡(jiǎn)，這些做法又與游牧民族遷徙生活毫無(wú)二致。吃起饸饹隨心所欲地添面加湯，不拘小節(jié)地或站或蹲，吃相不雅地狼吞虎咽，就完全是北方民族的做派。從地域上講陜北就是處在中原農(nóng)耕文化向邊疆游牧文化過(guò)渡的地帶，飲食文化就是呈現(xiàn)北方民族和中原民族混合的特色。<br> 陜北人為什么過(guò)事要吃饸饹，饸饹的形狀決定了他的民俗文化含義，長(zhǎng)長(zhǎng)順順的饸饹，經(jīng)常寓意過(guò)壽人長(zhǎng)壽，寓意去世是順心老人，順利走完人生的歷程。即便是遇有兇事，也吃饸饹，寓意在世的家人今后平安和順天長(zhǎng)地久。饸饹一詞在陜北方言中有幾種發(fā)音和寫(xiě)法“饸饹hele”、“河洛heluo”、“河漏helou”和“河撈helao”。這個(gè)詞起源于元代，是蒙語(yǔ)的詞匯，所以才有很多種音譯。在陜北的飲食中蒙語(yǔ)的詞匯還有 “庫(kù)勒”和“香那”“栲栳”“圐圙”等等。陜北文史專(zhuān)家馬玉平專(zhuān)門(mén)做了考證，元朝的王禎《農(nóng)書(shū)》記載“蕎麥，北方山后諸郡多種，治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食?；蜃鳒?，謂之河漏?！泵鳌侗静菥V目》有載“或作湯餅，謂之河漏，以供常食?！鼻宕邼?rùn)生在其《爾雅谷名考》中詳細(xì)記載了饸饹的做法“系以和面為團(tuán)，用木機(jī)榨壓而成。其木機(jī)俗稱(chēng)饸饹床子?！边@個(gè)考證說(shuō)明饸饹是與湯餅同出一源，湯餅在唐代才有，饸饹起碼是唐以后的產(chǎn)物，元代北方已有確切的饸饹飲食，而且與現(xiàn)在的做法相同。饸饹是元代北方的主要飲食，這就是饸饹有游牧民族飲食特點(diǎn)的原因。<br> 在陜北人的生活中，有許多關(guān)于饸饹的說(shuō)法，可以看出來(lái)陜北人吃饸饹吃出了文化。陜北人說(shuō)人精明過(guò)度就是 “饸饹床子盡眼眼”，說(shuō)物盡其用就是“饸饹床，柳木的?！敝挥辛居许g性，可做饸饹床子。熟能生巧就可以說(shuō)“三歲賣(mài)饸饹，久慣撈長(zhǎng)?！标儽泵窀璩馈笆w面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客”說(shuō)饸饹顏色欠佳，但味道鮮美，以此隱喻做人的道理。陜北民歌中表達(dá)男女戀人忠貞的愛(ài)情 “蕎面饸饹羊肉羊腥湯，死死活活相跟上”“蕎面饸饹燉羊肉，哥哥你是攆不開(kāi)的狗?！睈?ài)情可以用飲食來(lái)表達(dá)，陜北人真有的想象力，同時(shí)也證明，羊肉腥湯與蕎面饸饹是最佳美食搭檔。陜北人經(jīng)常掛在嘴邊的話(huà)是就與饸饹有關(guān)，如“長(zhǎng)留”陜北人讀作“cheliu”就是順當(dāng)舒服妥帖的意思，可以形容人或者事情?！伴L(zhǎng)貼”陜北人讀作“chetie”,說(shuō)人做事長(zhǎng)久順當(dāng)，“順溜”就是這事情沒(méi)有磕絆，“碗大湯寬”形容做事情很大度，也有給別人優(yōu)厚的條件，以此來(lái)檢驗(yàn)此人的為人處事的情況。<br> 中醫(yī)膳食理論特別講究陰陽(yáng)平衡，涼熱搭配。羊肉性屬熱，蕎面性屬?zèng)?，二者搭配，溫和適中，老少咸宜。陜北人都知道，連續(xù)幾天吃羊肉，肝火上升，口爛眼糊，鼻血直流，羊肉的熱性程度僅次于狗肉。而蕎面又屬于極涼性的食品，盛夏時(shí)節(jié)人們用蕎面做幾道涼食，是消暑的最好食品，如涼粉、涼面、煎餅、腕托。蕎面搭配羊肉，熱涼中和，甚合中醫(yī)健康理論。陜北人無(wú)意中創(chuàng)造一種健康食品。<br> 我從骨子里喜歡陜北的饸饹，做的豪氣沖天，就像打仗一樣，把個(gè)小吃做出了大氣勢(shì)。吃的氣吞山河，吃得豪邁霸道。我不僅喜歡它的味道，而且喜歡它的文化，更喜歡的它所營(yíng)造的氣氛，當(dāng)然也喜歡它彰顯的性格，喜歡它揮灑的激情。饸饹屬于陜北人的吃喝，它在陜北才更像原生態(tài)的饸饹了。<br> <br> <p class="ql-block">撈面</p> <p class="ql-block">近盆長(zhǎng)者先吃肉</p> <p class="ql-block">立吃</p> <p class="ql-block">合吃</p> <p class="ql-block">美氣</p> <p class="ql-block">溜達(dá)吃</p> <p class="ql-block">吃情調(diào)</p> <p class="ql-block">美女文吃</p> <p class="ql-block">饸絡(luò)就油糕</p> <p class="ql-block">騎吃</p> <p class="ql-block">坐吃</p> <p class="ql-block">武吃</p> <p class="ql-block">主家后吃</p> <p class="ql-block">站吃</p> <p class="ql-block">吃美了</p>